קרפ תחרה של כוסמת ירוקה, עם מלח ים ומחמצת שיפון וטף אדום

גם לכם הסתיו והחורף ממיסים את הלב. ויש לכם בבית את האור הכי יפה והכי רך והכי עדין. ובאמצע היום יש קרני שמש יפות וצללים נעימים. והכל נראה יותר נקי ויותר בוהק ויותר מסודר. ויש ימים כאלו שכבר בחמש מתחשק פשוט לעזוב  את הכל ולהתכרבל בתוך ערימה של שמיכות ולחבק חזק ערימה של רדיאטורים. ולהכין חמש כוסות קפה ולאפות שלושה סוגים שונים של מאפינס עם ערימה של פירות יער, עם צימוקים, עם פאקנים עם מייפל, עם אבקת סוכר, בלי אבקת סוכר. ערבים ארוכים ונעימים בבית שאפשר ליצור בהם כל כך הרבה. טוב, לא כל הימים הם כאלו. אבל כשהם מגיעים יש הרגשה כל כך נעימה בגוף וכל שיר ברדיו בדרך חזרה הבייתה עם הילדים תמיד מרגיש כמו השיר הכי יפה בעולם. והשקיעות כל כך יפות ומעוננות ומיוחדות. אלוהים, אם אפשר: תעשה שירדו כאן טיפות גשם גדולות שיצדיקו ערימת סוודרי צמר, תנורי עץ, מרק שורשים לבן וערמונים קלויים. רחובות השוק הרבה יותר ריחניים בימים גשומים וסגריריים.

הקרפים האלו : הם כל כך טעימים וכל כך קלילים וכל כך כיפים וכל כך מעכשיו לעכשיו. ולא צריך להדליק תנור. והם דקיקים והם פריכים ולפעמים זה בדיוק מה שהגוף מבקש { אפשר להכין קערה "מותססת" כזאת ולהשאיר קבוע במקרר ולהכין טריים רגע לפני הארוחה } וברגע שמכינים אותם פעם אחת זה פשוט כל כך זורם. שנים, שנים ניסיתי לעשות אותם. ומשהו לא היה לי כל כך מדוייק ואז באחר הצהריים אחד חשבתי שכל מה שחסר לי בהם זה טעם, הרבה טעם וקצת לקחת מהם את "אפקט הכוסמת הירוקה" אז הוספתי מחמצת ונתנתי להכול לתסוס יחד 24 שעות. הטעם היה יותר חמצמץ ומריר, הבועות היו גדולות. והם יותר נדבקו אל המחבת. והכנתי גם אחרי ארבע שעות. הטעם בעיני היה הטוב ביותר. והייתה להם פריכות מדופדפת ואפשר למרוח עליהם אבוקדו ולערום עליהם שדות של ירק ולהוסיף שמן זית ראשון המסיק ומלח גס { הוספתי גם עגבניות ירוקות כבושות קלות שהכנתי בסוף השבוע עם סלרי וקולורבי ושמיר ולימון שהעיפו לי את המוח ברעננות ובעוקצנות שלהם } הכנתי גם עם תבשיל שעועית שחורה חריף עם צ'ילי, עגבניות, "ברברה " וכוסברה והרגשתי שאין יותר טבעי מהפעולה הזאת של כף היד איך שהיא טובלת בתבשיל החם את "הפיתה" הרכה והגמישה הזאת ומכניסה אל תוך הפה את הביסים הכי טעימים ביקום. הכנתי בבוקר וחיממתי בערב : וגיליתי שעשר שניות על מחבת כבדה וטובה הופכת אותם לטריים ופריכים יותר. מחמצת : מערבבים מים וקמח, מניחים ליד החלון ומנסים ללכוד בתוכם חיידקי שמר טבעיים שנמצאים באוויר, בכפות הידיים, על קליפת ירק, בענבים. או לוקחים מחברים. אני השתמשתי במחמצת השאור שלי זאת שאני אופה איתה כאן לחם חם ופריך וטרי. והיא הלב של הבית הזה. והיא סיבת הסיבות. אין כאן מתכון מדוייק, אלה יותר רעיון. את המינונים אתם קובעים ואת זמני התסיסה אתם מתזמנים לפי מה שנוח ונעים. אל תבהלו מהמילה תסיסה : זה מרגיש כאילו שרק יחידי סגולה יכולים אבל היא כאן . והיא משתנה בכל רגע. והיא חלק מהחיים עצמם. העצה שלי היא ללמוד את הטעמים שאתם אוהבים, את הטכניקה הכי נוחה ואת הדרך שהכי כיף לכם להלך בתוכה במטבח.

החומרים לכ- 20 קרפים

  • כוס וחצי כוסמת ירוקה | 30 גרם מחמצת | 1/2 כף מלח ים

1} משרים כוס וחצי של כוסמת ירוקה בשפע מים ל- 24 שעות. שוטפים ומסננים פעם או פעמיים. { בקיץ מומלץ להיות עם יד על הדופק ולחשב מחדש את זמני ההשריה בהתאם לטמפרטורה במטבח ולהעזר במקרר במידת הצורך } אני אוהבת את הכוסמת האורגנית כי יש לה טעם עדין יותר והגרגירים תמיד טריים ויפים אבל כל כוסמת ירוקה שאינה קלויה תתאים כאן 2} מסננים את הכוסמת ממי ההשרייה, אבל לא לגמרי. שומרים מעט מהם הם יעזרו לפעולת התסיסה 3} מכניסים למעבד המזון ומעבדים יחד דקה, שתיים, עדיין ללא הוספת נוזלים, מוסיפים 2 כוסות מים, מלח ומחמצת. ומעבדים שוב מספר דקות. משאירים כך בתוך המעבד מספר דקות. מפעילים ומעבדים שוב. { הטקסטורה צריכה להיות של טחינה דלילה מאוד וככול שתוסיפו יותר מים יתקבלו קרפים יותר דקיקים ויותר פריכים } 4} מעבירים לקערה. ונותנים לזה לשבת כך ארבע שעות מחוץ למקרר. מוסיפים לבלילה חצי כוס מים וטורפים היטיב בעזרת מטרפה ידנית 5} מחממים היטיב מחבת כבדה. יוצקים חצי מצקת למרכז המחבת בתנועות סיבוביות, עוברים על שולי הקרפ בתנועות ספירלה ונותנים לזה כך כדקה. הופכים ונותנים לזה ממש עוד כמה רגעים קטנים 6) מוציאים מהאש לצלחת נקייה וממשיכים כך עם יתר הבלילה 7 ) הכי הכי טעימים עם ירקות טריים, אבוקדו וירקות חורף כבושים או על תבשיל עדשים או שעועית שחורה חם וחריף 8) אני מחפשת משפחה מתוקה מתוקה, שאוהבת אוכל ואוהבת סירים גדולים ואוהבת את הסגנון של המטבח שלי לבשל ולאפות לה את הלב שלי מוזמנים ליצור איתי קשר כאן או בטלפון : 054-7405328 💕 רויטל

על אמנות הפיזור והזרייה | יצאתי להרים ללקט סומאק טרי

יצאתי בערב להרים ללקט אשכולות סומאק טריים. חולצת גינס ארוכה עם כיס למפתחות, קופסת עץ מרובעת, מזמרה שהייתה של אבא, כפפות וכפכפים. זאת הפעם הראשונה שיצאתי מהבית אל הטבע למטרה מסויימת ממש. מרבית פעולות הליקוט מתרחשות לרוב ללא הכנה או תיכנון מוקדמים. תמיד מתלווה אליהם, מדורה, הכנת פיתות, טיול, או הליכת ערב פשוטה עם סקאלי הכלבה שלנו שתמיד מבקשת ממני להאריך לה את הטיול עוד ועוד ולוקחת אותי יחד איתה לכל מיני חורשות חבויות. הרגשתי שפעולת הליקוט ככול שהיא נעשת יותר ב -flow וללא מחשבה זאת הדרך הכי נעימה והכי טובה עבורי. אבל זה כל כך יותר קל ונוח שיש סל רחב או ארגז עץ ישן להניח בתוכם את הפירות. אז הפיתרון הוא תיכנון לא מתוכנן ולשים באוטו מספריים, קערת אמייל וסל בד מקופל. אני כל כך שמחה ומודה על הכמות שליקטתי. לא קטנה מידי. אבל גם לא מאוד גדולה שהייתה מייצרת לי עוד המון עבודה.

סומאק : אני כל כך אוהבת התבלין הזה. אני אוהבת איך שהוא מאפר ומפדר ומסתחרר בין העלים. אני אוהבת להוסיף אותו מעל לאבנה שקדים רכה ועננית, בתוך צ'זיקי, מעל טחינה של ירקות "שרופים" בטאפנד. מעל סרטים של זוקיני צלוי, בתוך מילוי תרד וטופו למאפה צ'וקור. עם שומשום קלוי עם זעתר. ממש קמצוץ קטן אין צורך בהרבה. וממש אין צורך ורצון להגזים.לעולם בלי חוקים, לעולם עם קצות האצבעות שיודעות להרגיש מדוייק ונכון את המינון ואת אמנות הפיזור והזריה. במקרה הזה פחות זה יותר.

יום הליקוט : כל האביב חיכיתי כבר לפגוש בשלהבות הפרי היפהפיות. קראתי המון ולמדתי המון ושיננתי המון. ממש כמו מתכון חדש ללחם מחמצת צרפתי או לעוגת סולת שקדים ומרציפן. ואז פגשתי אותם ממש במקרה בסוף מסלול הריצה בשביל שמוביל לעין לבן. שיחי סומאק בכל פינה ( באמת בכל פינה ) והם אדמדמים וארגמניים ויפים כל כך בשקיעה ובזריחה ובאינסטגרם. ניסיתי להצמד למה שלמדתי. ברגע שאשכולות הפרי בשלים ומוכנים לליקוט { כמה יפה המילה הזאת ליקוט } אפשר ממש ללוש את הגרגירים בכפות הידיים, שמשאירים דביקות כזאת וחמצמצות וסגלגלות וכפות ידיים מוכתמות "חקלאיות" אבל גם הכי נקיות ועדינות ויפות. ההבשלה אינה אחידה ואפשר לראות על השיחים צבעים שונים של תפרחות. ולבחור את אלו עם הגוון הבוהק המושלם. את הגוון המדוייק מבינים בשטח כשיש כל כך הרבה צבעים של פירות בדרגות שונות של הבשלה. את אשכולות הפרי ליקטתי לפני השיא בתחילת ספטמבר. ועכשיו חודש וחצי אחרי הדרך לעין לבן עדיין מלאה באשכולות הפרי. הרבה מהם כבר יבשים בעלי גוון שחור והם כבר אחרי השיא ונראה כי אילו השבועות אחרונים בהם אפשר יהיה ללקט את הסומאק מהשיחים לפני הגשם הראשון והסתיו והרוחות ואחר הצהריים שמחשיכים מוקדם מידי ושכבר אי אפשר להיות בהם בחוץ מבלי לקפוא. ואם אספיק השבוע כששלושת הילדים בטיולי סיירות ובטיולי צופים אצא לעוד טיול ליקוט קטן לא מתוכנן, אייבש ואשמור את אשכולות הפרי במיכל או בשקיות נייר ואז בשיא החורף אפתח אותן ואתרגש מהם נורא ואטחן לנו כאן כמות נוספת של סומאק טרי.

בבית. בבית מסדרים את אשכולות הסומאק על מגש גדול ומניחים קרוב לשמש. זה גם הזמן להפריד את העלים הירוקים. אהבתי כל כך את החינניות הזאת של העלים על המגש. ולכן השארתי כך. וגם צלמתי. אבל ההמלצה שלי היא להסיר את העלים הירוקים מהאשכולות מייד בסיום הקטיף ולתת להם להתייבש ממש טוב בשמש נעימה. משאירים | שוכחים את אשכולות הפרי לייבוש למשך שלושה שבועות. מידי פעם קצת מאווררים ומנערים את המגש. אחרי הייבוש הראשוני מפרידים את הפירות מהאשכולות. ממש כמו בתמונה. ומסלקים כל מיני עלים וענפים. מעבירים את אשכולות הסומאק המופרדים לקערת אמייל לבנה. ונותנים להם מנוחה בשמש עדינה של עוד שבוע או שבועיים או עד שפשוט מחליטים { אפשר לשמור על האשכולות השלמים או המופרדים בשקיות נייר או במיכל אטום כמה חודשים ולטחון בכל פעם כמות קטנה }

אם יש חצר או גינה ושולחן ארוך בחוץ וחיבור לחשמל בעיני זה הדבר המושלם ביותר. את הטחינה של הגרגירים עשיתי בשילוב של מעבד המזון ומטחנת הקפה. תחילה העברתי את כל הפירות היבשים למיכל המעבד וטחנתי בפולסים אחדים. זאת הייתה הפעם הראשונה ולא ידעתי למה לצפות. הטחינה הראשונה מפרידה בין ציפת הפרי ( הסומאק הטהור ) לבין הזרעים הנוקשים. בתוך כמה רגעים הייתה בידי תערובת גסה של קליפות חיצוניות של ציפת הסומאק ושל הגרעינים המאוד נוקשים. הדבר שהכי חששתי ממנו היה שלא אצליח לשלוט בטחינה של הגרעינים כי רציתי סומאק ממש טהור רק מציפת הפרי. אבל לשמחתי במקרה הזה למעבד מזון ולמטחנת קפה ביתיים אין את היכולת לטחון את הגרעינים שמצריכים כלים יותר חזקים. הדבר הראשון שעשיתי היה להעביר במסננת גסה סינון ראשוני ולהתחיל במלאכת ההפרדה. מציעה להגיע למשימה בקלילות ולא להיות קפדניים מידי. כי פשוט אין גבול בכמה מסננות דקיקות הסומאק יכול לעבור. אחרי סינון גס בוא נפרדתי ממרבית הגרעינים הנוקשים של הסומאק הכנסתי למטחנת הקפה. בשלוש ארבע פעמים. ומייד העברתי אותה הפעם במסננת מעט דקה יותר תוך כדי תנועות ידיים מסורתיות של הכנת הקוסקוס. החוויה הזאת של הכנת הסומאק, הפרדת הגרעינים הנוקשים והסינון דרך המסננות ייצר לי כאן רגע במטבח עם המון לכלוך ובלאגן ואבקת זהב ארגמנית שהתפזרה לכל עבר. אבל גם היה משהו במגע הנעים והחמים הזה שבסופו קבלתי צנצנת אדמדמה יפהפייה, קשה להסביר ולתאר כמה שזה יפה. 100 גרם של סומאק טהור מהשביל של עין לבן. תודה רבה לכל המלקטות והמלקטים שחולקים ידע מדהים, מעניין, אין סופי ושמיימי שעושה חשק לעזוב הכל ולצאת אל הטבע ולהרים חג סוכות שמח נעים ומתוק, רויטל 💕

פסטת עגבניות פשוטה ומדוייקת עם קוביות טופו פריכות, עגבניות שרי צלויות שמן זית, שום ובזיליקום

ימים של בישול ואפייה כמה קצב ותנועה הם מביאים אל המטבח. לפעמים יתחילו בלוח חלק. עדיין לא יודעת בדיוק מה אבשל ואיך זה יקרה ובאילו שילובים וטעמים אבחר. ותוך כדי קיצוץ, שטיפה וחיתוך אני מוצאת את עצמי משלבת בין צירים ורטבים. מערבבת בין סירים . מנסה למשוך ולהוציא החוצה מכל ירק ועשב את ההכי הרבה טעם שהוא יכול לתת. ויש כל כך הרבה.על שולחן העץ הגדול בסלון מחכות קערות ענק עם ירקות, פירות, שורשים ועשבים שכולם בסופו של דבר ישתלבו בתוך המאפים והתבשילים. התנור דולק עם אבן האפייה בתוכו ובתחתיתו תמיד מחכה גם סיר ברזל שטוח ולוהט כדי שאוכל לאפות בשכבות של צבע. אני מוסיפה גם רשת ויוצרת לי מעין מדפים דמיוניים בתוך התנור שבתוכו נאפים בנפרד תבניות של ירקות. סלקים קטנטנים צלויים עם סירופ דובדבנים וליים, עגבניות שרי שלמות עם שמן זית, מלח גס וקאיין, כרוב סגול שלפני זה עובר חריכה בשלמותו ואז נחתך ונצלה. דלוריות כתמתמות שנחתכו ברישול ויש עליהן עדיין חלק מהגרעינים אבל רק שהן ממש טריות . כי אז יגיעו טעמים מרירים. בדקות האחרונות לאפייה אוסיף גם את עלי הירק עצמו אם יש כאלו. זה גם נותן צבע יפהפה להכול ומוסיף עוד טעמים של אדמה.  אפייה זריזה שכזאת שהתנור במצב גריל מצריכה פחות שמן ותיבול ומוציאה מהירקות טעמים מיוחדים של חריכה ואש. סיר הברזל הכבד תמיד נמצא בקרקעית התנור והוא מיועד בעיקרון ליצירת אדים לאפיית הלחמים והלחמניות. כמה פריכות וטריות מוסיפים אדי המים האילו. בלעדיהם האפייה יכולה להיות עניין קצת משעמם. אבן האפייה כבר מזמן לא משמשת רק לאפיית לחם וכשהיא לוהטת אני מניחה מעליה פרוסות דקיקות של דלעת כתמתמה עם מלח גס, טימין ושמן זית. ממש מעט בשוק אני אוהבת לאסוף ירקות עייפים כאילו שכבר אי אפשר לשים מקדימה בערימות יפות ולרוב יוחבאו בקופסאות שקופות. אם מסתכלים מקרוב מדובר באוצרות. את הפירות אנחנו אוהבים רכים ובשלים ואת הירקות טריים, יפים ופריכים. וזה מצריך המון קניות חכמות בכל מיני מחזורי זמן במהלך השבוע כדי להצליח באמת להנות מכל הטוב חלק מהקניות נעשות בשוק כי אי אפשר בלעדיו. ויש שם את הדוכן הבלאדי של עיסה בתוך סימטת רחוב עץ החיים שרק עבורו שווה לכתת רגליים ולהגיע לעיר. תוכלו למצוא שם עכשיו פאקוסים מתוקים, תותי עץ, עלי גפן, במיה, משמשים חמוצים, מלפפונים דקיקים לכבישה, קישואי בלאדי קטנטנים, מלונים צהובים מושלמים. והכול מתחלף בכל שבוע בהתאם למה שיש בשדות. ויש כל כך הרבה. ויש גם ירקן שתי מטר מהבית. ויש את השוק האורגני היפהפה של משק חביביאן בבית יהודית בכל יום שישי שפשוט אין מספיק מילים שיכולות להסביר את החוויה השמיימית שמתרחשת בכל נים ונים בגוף. זהו שוק יפה ממש ותוכלו למצוא שם גם טמפה טריה מושלמת בעבודת יד ועוד המון אוצרות.

היה חם מאוד בשישי האחרון. אבל בבוקר עוד הייתה רוח נעינמה והאור היה רך והשמש הייתה עדינה ושקטה ופשוט הנחתי ירקות על העגלה שמשמשת לסחיבת הארגזים אל תוך השוק וצילמתי את התמונות האלו.בשמונה השנים האחרונות יצאנו אני והמטבח לימי צילומי סטודיו שהתמונות שלהם פזורות כאן בבלוג והן מלוות את הבישול והאפייה שלי והם חלק בלתי נפרד ממני ומהמטבח. בחורף האחרון משהו נפתח לי בתוך הלב .גיליתי שהמצלמה של הטלפון מייצרת לי אין ספור "פריימים" יפהפיים ושימי שישי בשוק עם האור העדין והנעים של הבוקר, ירקות האדמה הטריים מקטיף הבוקר ומשטחי הענק הצבעוניים הם הזדמנות נהדרת ללכוד רגעים מיוחדים ויפים..משטחי הענק הם פלטה גדולה יפהפייה שאפשר פשוט לשים עליה את הלב ולפרוס אותו בכל פעם בדרך קצת אחרת. זאת לא חוויה שבאמת אפשר להסביר במילים.

הפסטה הזאת ; אני קוראת לה פסטה קיצית פשוטה ומדוייקת כי היא באמת כל כך פשוטה וכל כך מדוייקת וכל כך טעימה. ולמרות שמאוד חם בחוץ יש את הרגע הזה ביום שכל מה שהגוף מבקש זאת מחבת יפה חריפה ולוהטת של תבשיל שממלא את הגוף באנרגיה טובה. כי הגוף צריך אנרגיה חמה כדי להיות בתנועה.. ואם אפשר שתיהיה בה גם פסטה ברוטב. ומזלג שאפשר לגלגל לתוכו סרטים ארוכים ודקיקים בתוך רוטב עגבניות אדומות של קיץ עם שרי צלויות, פיטריות ובזיליקום. טופו : אני מייבשת את קובית הטופו הגולמי משאריות המים חותכת  לקוביות גדולות ומשרה בשמן זית ומלח גס. מגרדת מעל קצת ליים וג'ינג'ר ומניחה גם רבעי לים שלמים בתוך המשרה. הם מחזיקות כך במקרר כמה ימים טובים לפחות ויוצרות קרום פריך וטעים במיוחד.

החומרים ל 4-3 סועדים ;

  • 1/ 2 חבילה של איטריות זכוכית
  • קילו עגבניות אדומות בשלות רכות ויפות
  • 1/2 קילוגרם עגבניות שרי צבעוניות שטופות ויפות
  • חבילת טופו חתוכה לקוביות יפות במשרה של שמן זית, מלח גס ליים וג'ינג'ר
  • 4 פיטריות פורטבלו חתוכות גס
  • צרור מנגולד( החלק הירוק )
  • בזיליקום טרי
  • שמן זית, שום, מלח גס, פלפל גרוס, פלפל קאיין

במטבח

  1. 1) משרים את האיטריות במים קרים מספר דקות ואז חולטים במים רותחים 2-3 דקות. מוציאים מהמים כשהן עדיין עוד טיפה נוקשות. הן תמשכנה להתבשל יחד עם נוזלי הרוטב 2) חורצים את העגבניות וחולטים במים רותחים. מקלפים. מלהיטים סיר כבד וזורקים לתוכו ארבעה – חמישה שיני שום קלופות עם כף או שתיים של שמן זית. מוסיפים את העגבניות הקלופות ומוסיפים מלח גס ומעט סוכר חום. נותנים לעגבניות להלהיט את הסיר. מנערים אותו מידי פעם. לפעמים מוסיפים גם חצי כוס מים. לפעמים פשוט אין צורך. מבשלים יחד דקה או שתיים. טוחנים היטיב את הרוטב ומניחים בצד 3) בתוך סיר ברזל לוהט ואפשר גם מגש. מניחים עגבניות שרי שלמות עם מעט שמן זית, מלח גס ופלפל קאיין. המתיקות שלהן מתערבבת עם הטעמים החריפים והרוטב שנוצר מהן הוא אושר גדול למטבח. צולים בגריל התנור עשר דקות. מערבבים מידי פעם. ברגע שהן מוכנות אין יפה מהם. מוציאים מהתנור. אפשר לקלף אבל אז תיסתכנו בכוויות. כי הן כל כך חמות ולוהטות. ואפשר להכניס אותן פשוט כך. 4) שוטפים את המנגולד היטיב. מפרידים את החלק הירוק והלבן וחולטים דקה. מסננים. אני אוהבת לצלות גם את עלי המנגולד. פשוט מוסיפה אותם לנייר האפייה עליו ישבו העגבניות. זה נותן להם אקסטרה טעם וצבע 5) צורבים את הפיטריות על מחבת או מניחים תחת הגריל. אפייה בגריל כמעט ולא מצריכה שמן ומוציאה מהירקות טעמים טובים ופראיים, על אותה המחבת מוסיפים את קוביות הטופו יחד עם כף או שתיים של המשרה וצורבים כמה דקות מכל צד. 6) מכניסים לסיר מחצית מרוטב העגבניות, מוסיפים את איטריות הזכוכית, ומבשלים יחד שתי דקות. מוסיפים את הפיטריות, קוביות הטופו, מחצית מעלי המנגולד ואת עגבניות השרי הצלויות מוסיפים עוד קצת מהרוטב. מוסיפים מלח גס ופלפל קאיין כמה שאוהבים. מכבים את האש ומוסיפים בזיליקום טרי. מביאים יפה אל השולחן עם קערות עמוקות ויפות. אוכלים, נושמים, חולמים. 7) בימים ראשון ושני אני עוזבת את המטבח שלי ומגיעה אליכם הבייתה לבשל לכם את כל הטוב הזה ועוד הרבה דברים אחרים. מטבח צמחוני עונתי עם נגיעות של הסבתות שלי ושל העולם החדש. לפרטים נוספים מוזמנים ליצור איתי קשר כאן או בטלפון ; רויטל סינגר | אמנות המטבח הבריא ; 7405328 – 054

פיתות פרנה גדולות ורכות | מחמצת שאור גרסת הכפר

כמו הרבה דברים שאנחנו מכינים כאן במטבח גם זה נוצר ללא כוונה מיוחדת אלה יותר מתוך צורך מהיר להשביע "רעב" של שלושה ילדי בית ספר ואת שלי בתוך זמן קצר ותמיד רצוי וכדאי שזה ילווה בלחם חם וטרי. כי כשאין כוונה אין ציפייה והידיים פנויות להרגיש ולאלתר ויש חופש יצירה. כי במקרה של הפיתות האלו ככול שהידיים יהיו פנויות והבצק גמיש ורך תוכלו להביא אותו למרקם משגע ולרכות שמיימית. את הבצק הזה כמו כמעט כל הבצקים במטבח אני מכינה עם מחמצת שאור כי אני אוהבת את הטעם והקצב שהיא נותנת לבצק. טעם עדין של בצק מיושן. שמרי בר פראיים שמתיישבים בתוך הבצק הלח ויוצרים בתוכו מושבות חיידקים ידידותיות. להבדיל מפיתות כיס שנוצרות על ידי מערוך והן חייבות להיות יבשות ומקומחות כדי שיהיו נוחות וקלות לרידוד ואפייה. אלו שונות לגמרי. המפגש הישיר של הבצק עם התבנית הלוהטת בתוך התנור נותנת להם את הטעם החרוך ואת ריח האדמה של לחם הפראנה המסורתי אותו אפו סבתי ואימי בתוך תנור ברזל מיוחד העשוי חבית ישנה שהיה בנוי בתוך האדמה הכפרית. בין יום זיכרון אחד למשנהו. בין כאב פרטי לכאב לאומי ובין קיץ ארוך ששוב הגיע מוקדם מידי ומהר מידי. תמיד ובכל זמן כמעט ובכל מקום בעולם אפשר לערבב יחד קמח, מים ומלח ופשוט לאפות את הלב.

החומרים

  • קילו קמח כוסמין 70 אחוז מלא או לבן { הילדים אוהבים כאן יותר את הבהיר ואני מוכנה לזרום איתם } בעיניי השילוב הוא אופציה נהדרת לא פחות. ואפשר כמובן גם קמח לבן אחיד שיש תמיד בכל במקרר
  • 200 גרם מחמצת שאור בהירה
  • 3-4 כוסות מים
  • כף מלח
  • 1/4 כוס שמן זית


במטבח

1} מערבבים יחד קמח ומחמצת ומוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה { לא מוסיפים את כל המים יחד } ברגע שהבצק נאסף אל עצמו מזלפים שמן זית ומשאירים מכוסה למנוחה של חצי שעה. 2) מוסיפים כף מלח ורבע כוס מים ולשים שוב מספר דקות. הבצק צריך להיות נעים ונוח לעבודה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים שלוש. מזלפים מעט שמן זית ומשאירים לילה במקרר 3) בוקר האפייה ; מוציאים את קערת הבצק כשלוש שעות לפני האפייה { בחורף התארכו מאוד זמני ההתפחה, בקיץ מומלץ להיות קשובים ולעקוב אחרי התפיחה, אך מאחר ולא מעצבים את הבצק. דווקא בצק רך ולח יתן תוצאות משובחות יותר } 4) מלהיטים מגש תנור הפוך בתוך החלק העליון של התנור כ-15 דקות לערך ( אני אוהבת להלהיט גם ווק הפוך בתחתית התנור וכך לאפות כמה פיתות במקביל בכל פעם. תתחילו עם פיתה אחת ולימדו את התנור שלכם ) 5) מרטיבים את כפות הידיים וקורצים מתוך הבצק כדור, מותחים אותו בעזרת כפות הידיים, מניחים על התבנית הלוהטת ומשטחים עוד קצת את קצוות הפיתה על התבנית החמה { זהירות זה לוהט } היא יכולה להיות מאוד דקה. והיא יכולה להיות קצת יותר עבה. והיא לא חייבת להיות מושלמת או עגולה 6) אופים 4-5 דקות ואז הופכים ונותנים עוד דקה או שתיים מתחת לגריל 7) ממשיכים כך עם שאר הבצק. 8) הפיתות האילו כיפיות כל כך. והן שידוך מושלם לארוחות סלט צבעוניות. כל מה שצריך הוא לערום עליהן תלוליות חינניות של אבוקדו, טחינה וירקות. או כל מה שתבחרו. והן מתאימות כל כך לעונה ולתקופה. הפיתות בשיאן ברגע היציאה מהתנור. ואינן מתאימות להכנה מראש.

עלי חוביזה ממולאים עם סלקים צלויים, פיטריות ועשבים

פתאום קצת עולה בי געגוע לחורף הקפוא שהיה. לבגדים. לשכבות. לערימות . ג'ינסים שהופכים חלק בלתי נפרד מהגוף, סוודר שהוא בית עמוק בתוך הלב. שמיכת צמר פראית עוטפת ימים קפואים וכפות ידיים רכות. הרבה פנים ופחות חוץ ויש בזה משהו טהור ונעים. השכמה איטית של כל בני הבית אחרי ריצת בוקר שמיימית, מקלחת לוהטת וכוסות קפה קטנות ומדוייקות עם ערימות של פרוסות לחם קלויות שמחכות לכולם. עם חמאת שקדים ומייפל עם אבוקדו ורוקט עם לימונים כבושים שמן זית ופלפל גרוס, עם ריבת אוכמניות ותפוחים . כל מיני שילובים לא אפשריים שדווקא יושבים מושלם יחד שהם מגיעים בבוקר קפוא שהכול בו עוד טהור במחשבות, ברצונות, ברגשות.


אבל אז מגיע אביב והוא כל כך יפה. והוא כל כך נדיב כאן. והוא עוצמתי והוא מתפרץ והוא מביא איתו התבוננות אחרת על הכול. והוא מפנה מקום. אחד מהדברים שהתקופה הארוכה והלא שיגרתית עשתה למנעד הטעמים שלי זה שבא לי פשוט ובא לי טרי. ובא לי מכאן. ובא לי דברים שיושבים יפה ונעים על הגוף. ובא לי ירקות שמגיעים ארוזים יפה מכל רחבי הארץ { הכוונה היא דווקא בחוסר האריזה שלהם } ובא לי ללקט. ובא לי שווקים ובא לי שדות ובא לי צרורות של ירקות שנקטפו בבוקר מוקדם. ובא לי ירקות צלויים בגריל. ובא לי ענני כרוביות רכות בתנור. ובא לי סיר אורז עם סלט וטחינה עם הרבה לימון ועגבניות ושמן זית. ובא לי אבוקדו ולחם טרי. ובא לי לתעד ולצלם ולבשל ולהיות חלק מהשינוי. במטבח כזה שהמנות בו מבוססות ברובן על ירקות, שורשים, ועשבים טריים חומרי הגלם חייבים להיות טריים ובשיאן. רוטב עגבניות שמתחבר יחד לשמיכה מענגת של אושר. סלקים קטנים שצובעים את הידיים והפנים בסגול ילדותי. שום ירוק ריחני ועוקצני, ארטישוקים סגלגלים שמעבירים אל הסיר עומק ואדמה. בצלים טריים שהם כל כך עדינים ורכים, שהילדים לא מוכנים יותר לאכול בלעדיהם את הסלט. פחות תבלינים ויותר צירי ירקות פראיים ואדמתיים. פחות כיסויים יותר פשטות.

ירקות ממולאים : אני אוהבת לגלגל אותם כבר יום קודם, ליצוק עליהם ציר ירקות, מלח גס ושמן זית, לשמור במקרר מכוסה ולבשל אותם ביום שלמחרת. זה נותן להם עוד עומק של טעמים ומפנה מקום לבוקר חדש ונקי. הבישול הוא על אש נמוכה, נמוכה, כמה שעות טובות ללא כיסוי ועם מעט נוזלים. לתת ללהבת הגז לצבוע את הסיר ביופי מיוחד וסבלני. טעמים ; בשעה האחרונה לבישול אטעם מנוזלי הסיר ואדייק אותו יותר בהתאם למה שאני אוהבת: מיץ לימון טרי, סירופ רימונים, שום ירוק טרי, פיטרוזיליה קצוצה דק, פרוסות עגבניות אדמדמות ויפות ותמיד עוד קצת שמן זית ועוד קצת מיץ לימון טרי של לימוני חורף מושלמים ועסיסיים . מאזנת בין מתיקות לחמצמצות ולחריפות ומדמיינת את העלים המגולגלים בתוך סלט ירקות שרופים עם טחינה, שמן זית, שום, צ'ילי ירוק, עגבניות וכוסברה.

החומרים לסיר ירקות משפחתי ונדיב ;

  • עלי חוביזה טריים מהגינה או עלי גפן או גם וגם
  • 2 כוסות אורז בסמטי לבן או מלא מבושלים
  • 2 צרורות פיטרוזילה טרייה ורעננה קצוצה דק
  • צרור שמיר קצוץ דק { רק אם אוהבים }
  • 2 צרורות כוסברה טרייה וורעננה קצוצה דק
  • צרור בצל ירוק קצוץ דק
  • 3 /2 סלקים צלויים קלופים חתוכים גס
  • 4 פיטריות חתוכות גס מוקפצות מעט על מחבת
  • 1/2 כוס דלעת מגורדת דק
  • 1/2 כוס שורש פיטרוזיליה מגורר דק
  • 1/2 כף שורש ג'ינג'ר טרי
  • 2 שיני שום קלופות
  • מעט פלפל צילי ירוק
  • לתיבול ; שמן זית, סירופ רימונים, עגבניות טריות, שום, פיטרוזיליה.

במטבח

  1. מכניסים את כל חומרי המילוי למעבד המזון ומעבדים בפולסים אחדים מספר שניות רק עד למרקם גרגירי { זה לוקח ממש שניות בודדות } נזהרים לא לעבד את הירקות יתר על המידה.
  2. בקערה רחבה מערבבים את האורז המבושל יחד עם תערובת הירקות והעשבים. האורז צריך להיות רך וחמים אך לא לוהט. מוסיפים מלח ושמן זית. טועמים ומתקנים את התיבול.
  3. שוטפים ומנקים היטיב את עלי החוביזה ומכינים ערימת עלים יפה ומשטח נקי ומסודר.
  4. מרפדים סיר שטוח בשכבה צפופה של עלי מנגולד ועלי חוביזה קטנים.
  5. ממלאים כל עלה בכף של המילוי ומגלגלים יפה. מניחים את העלים צפופים במעגלים בתוך הסיר.
  6. יוצקים שמן זית וממלאים בציר ירקות או במים עד לגובה העלים { אפשר לבשל מייד ואפשר גם להכניס למקרר מכוסה ולבשל ביום הלמחרת }
  7. מבשלים ברתיחה עדינה עדינה שעתיים שלוש. נותנים לעלים לספוג את טעמי המילוי ולקבל צבע יפה.
  8. בשעה האחרונה לבישול טועמים מנוזלי הרוטב ומוסיפים טעמים בהתאם למה שאוהבים. מיץ לימון טרי, סירופ רימונים, עגבניות טריות, שום ופיטרוזיליה.
  9. כשהעלים מוכנים ומתקררים מעט אני אוהבת לסחוט מעליהם עוד קצת מיץ לימון טרי { כמות הלימון שירקות ממולאים יכולה לספוג לתוכם לעיתים אינה הגיונית. שזה אומר המון } ולהגיש יחד עם ירקות "שרופים" בגריל, טחינה, עגבניות, שום ופיטרוזליה.
  10. מביאים יפה אל השולחן, נושמים, חולמים.

פאדג' שוקלד חורפי עם אספרסו, וויסקי וקינמון

ימי החול. בא לי לפעמים ליצוק לתוכם קצת יותר נשמה חגיגית ומיוחדת. שוקלד וחמאה. בית נקי. נרות על השולחן בסלון. דברים שמרגשים קצת יותר שהם מגיעים ביום שני. לא לחכות לסוף השבוע. הוא כבר יגיע. עבודה מהבית; שנת צהריים מוקדמת. כפות רגליים חופשיות. בגדים רפויים ונוחים. וימי חורף שמבחינתי יכולים להסתיים בארבע או חמש.

ריצת בוקר. כי יש דברים לא הגיונים שאם הם לא מתרחשים מוקדם סביר להניח שכבר לא יקרו. ואני כל כך רוצה וצריכה שהם יקרו. ימים שמתחילים  בריצה תמיד יהיו טובים יותר, שמיימים יותר בהירים יותר. מאיימים פחות. ריצת שטח משחררת מחשבות, נשימה ולב. דרך מקבילה לפסי הרכבת היפייפים של רכבת מלחה. מקפיאת לחיים סמוקות אך יוצרת שביל לוהט ומחדש בכל הגוף. וזה קשה, ממש קשה וזה מצריך כוח רצון אבל הדרך כל כך טובה וכל כך חשובה וכלכך יפה ומאירת פנים בתוך העיר הגדולה. ואי אפשר לדעת מתי יגיעו השבועות הקפואים והקרים שלא מאפשרים את זה { טוב הם כאן עכשיו…..ינואר החודש הקר בשנה. והרבה מהבקרים בירושלים הקפואה לא מאפשרים ריצת בוקר בשטח פתוח. ואם כבר מחליטים צריך לצאת עטופים היטיב ומוגנים ולבושים מכף רגל ועד ראש…..בחודש הקודם הושבתתי לארבעה ימים שלמים חלושה וחולה ומצומררת אחרי ריצת בוקר קפואה מידי שבה לא נעטפתי במספיק שכבות בגדים …והגוף הצטנן…. }

שוקלד וחמאה : טוב אז ברור שבריא. הכי בריא שאפשר. המון המון פירות וירקות טריים, יפים ומבריאים. אבל יש את הרגע הזה ביום שכול מה שמתחשק לכולנו זה כוסות קפה לוהטות ועוגה. כזאת שנאפתה עכשיו והיא חמימה והיא טרייה והיא זורחת והיא משמחת המתכון מבוסס על הבראוניז השמיימים של אייל שני. כל מילה מיותרת. הכי טובים אבר. הכי קלאסיים, הכי מושלמים. אבל אנחנו רוצים קצת פחות סוכר וקצת פחות מתוק. ושהקמח יהיה קצת יותר בריא ולהכניס פנימה קצת פירות ותבלינים מחממים. לפעמים אכניס פנימה כף או שתיים של ליקר שוקלד. לפעמים כף קקאו. לפעמים שברי שוקלד חבויים שנשכחו במקרר. לפעמים אאפה בתבנית אחת מרובעת גדולה. לפעמים אאפה בתבניות אישיות כל הדיקדוקים לא באמת חשובים בסוג כזה של עוגה כי אי אפשר לטעות בה לעולם. הכי כיף ונעים זה לייצר רגע אחד מיוחד וחגיגי שאוסף לשולחן משפחה אחרי יום ארוך בדרכים לרגע אחד שכולו מתיקות שוקולדית דיבשית ואלוהית.

החומרים לשתי תבניות עגולות בקוטר 18

  • 4 ביצים
  • 100 גרם חמאה
  • 200 גרם שוקלד מריר
  • 3/4 כוס סוכר חום
  • 1/2 כוס רסק תפוחים תוצרת בית
  • 2 כפות מרקחת אוכמניות ללא סוכר
  • 1/2 כפית קינמון
  • שוט אספרסו
  • כף וויסקי
  • 1/4 כוס קמח טף אדום
  • 1/4 כוס קמח כוסמין מלא
  • קקאו משובח לזרייה מעל אם אוהבים

במטבח

  1. מדליקים תנור ל- 180 מעלות
  2. בסיר אדים כפול ממיסים יחדיו שוקלד וחמאה
  3. מכניסים לקערת זכוכית גדולה ביצים, סוכר, רסק תפוחים וריבת אוכמניות ומקציפים 6 דקות במיקסר יד.
  4. מוסיפים לחמאה והשוקלד המומסים אספרסו, וויסקי וקינמון ומערבבים היטיב.
  5. מוסיפים את תערובת השוקלד אל קערת ההקצפה. מוסיפים את הקמחים ומערבבים רק עוד רגע קט.
  6. יוצקים את תערובת השוקלד לשתי תבניות עגולות מרופדות בנייר אפייה או לתבנית מרובעת גדולה. ומניחים על רשת במרכז התנור החם.
  7. אופים 20 דקות לפעמים 22. מוציאים מהתנור ומביאים לוהט אל השולחן. אפשר לפזר מעל אבקת קקאו אם אוהבים.
  8. מכינים לכל אחד את הקפה שהוא אוהב ואוספים את כולם יחד לשולחן.
  9. חורף נעים מתוק ובריא. תתלבשו, תתעטפו, תשמרו על עצמכם מהרוח הקרה שנושבת בחוץ.
צילומים יפהפיים של שני ברייל

לחמניות כוסמין איטלקיות עם שמן זית ופולנטה זהובה

אפיית חורף. פעם פחדתי ממנה והיום אני אוהבת אותה כול כך. טעמי המחמצת עדינים ומתוקים.  התפיחה ארוכה ואיטית  ואפשר להשאיר  את הבצקים ליד חלון קר ולתזמן את האפייה לשעה שרוצים. סוגי קמחים ;  הילדים אוהבים טעם איטלקי, לחמניות עגולות או ארוכות של בצק לבן עם פולנטה ושמן זית. פשוטות, קלות, אוריריות. אני אוהבת אותן טריות וחמות עם אבוקדו, עיגולים דקיקים של לימונים כבושים תוצרת בית, שמן זית ראשון המסיק ועלי רוקט או "מיושנות" יבשות מעט, קלויות בתוך מרק עדשים שחורות עם הררים של פיטרוזיליה ועלי מנגולד. המחמצת שאני משתמשת בה היא מחמצת יבשה. תמיד שומרת חתיכה של בצק ואיתה מכינה את הלחם הבא. הכול נעשה אינטואטיבית. בפשטות של טקסי אפייה שיגרתיים. שום דבר הוא לא בגדר חובה ממש. מצד שני אי אפשר לוותר על כלום. את הבצקים אני לשה בריפרופ, בלי מדידה מדוייקת, בלי מתכון מסורתי שעובר בירושה. מערבבת ערימות של קמחים עם מים, שניים או שלושה סוגי מחמצות וחתיכה אחת של בצק ישן שנותנת אופי ועיניין ו"מקרקעת" את הבצק אל האדמה. את המלח הוסיף בסוף …לפי העין ….כף או שתיים של מלח לכל קערה לא יותר ומתפללת שיצליח ( כף מלח יפה לכול קילו בצק …..כך אופות ואפו כל נשות הכפר  כבר 75 שנה…. ) אני אוהבת להשתמש בכמה סוגי קמחים ואת המחמצות קלילות, עדינות, אווריריות, ריחניות במידה ולא מתאמצות שיוצרות מאפים "מתקתקים" וזהובים שמתאימים להכול והולכים עם הכול. הקמחים הכהים והמיוחדים יותר יתאימו ללחמי תבנית מרובעים כאילו שתופחים לאיטם במקרר 72 שעות מתיישנים להנאתם ומקבלים טעמים אדמתיים, עמוקים וסוערים. לחמים אילו נשארים טריים במשך ארבעה ימים ויותר ואת הקצוות הקשים אם נותרו תמיד אפשר להכניס קלויים לתוך צלחות מרק לוהטות עם עשבים טריים ושמן זית ( לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים או מתעפשים ) בימי קדם נהגו האופים לשפדף מעט מציפורני ידייהם כדי להטביע את חותמם בתוך הבצק הרך. היום התהליך קורה באופן טבעי והוא לא פחות מאלוהי. הלחם הוא עדות וסביבה חיה לכל מה שקורה במטבח. משטחי עבודה נקיים זהו תנאי הכרחי אך כדאי ורצוי להיות יצירתיים ולהכניס לתוך התהליך סביבה נעימה, שמחה ונושמת של מטבח מתפתח שתמיד בתנועה ושכל הזמן משהו קורה בו. אני תמיד משתמשת בקילו קמח. זוהי כמות יפה שכיף ונעים ללוש. כאן אני משתמשת בקמח כסמין לבן שיוצר לחמניות אטלקיות עדינות וענוגות שכולם כאן בבית אוהבים.

במטבח

• קילו קמח כוסמין לבן
• 1/2 כוס קמח פולנטה
• 150 גרם מחמצת שאור חיה
•  כף מלח
•  3 כוסות מים קרים
•  1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

  1. בקערה רחבה מערבבים יחד קמח ומחמצת, מוסיפים את המים בהדרגה ומתחילים לאסוף את הבצק לכדור רך, גמיש ונעים. לשים ארבע דקות נוספות. מוסיפים שלוש כפות שמן זית ומשאירים למנוחה של כ-15 דקות
  2. מוסיפים את המלח אל הבצק ולשים שוב, מוסיפים מעט מים במידת הצורך. מושחים את הבצק בנדיבות בשמן זית ועוטפים בשקית גדולה ואוורירית או במגבת לחה. משאירים למנוחה של שעה וחצי בטמפ' החדר, לשים שתי דקות נוספות ומכניסים לתפיחה של לילה במקרר. { ליטוף עדין של כפות ידיים רכות משוחות במעט שמן זית יהיה כאן מבורך }
  3. בבוקר מוציאים את הבצק בעדינות אל משטח עבודה מקומח, ולשים מעט, אך שומרים על בועות האוויר.
  4. בעזרת חותכן לחם ייעודי חותכים לחתיכות בנות 90 גרם כל אחת, יוצרים לחמניות עגולות ויפות ומניחים במרווח על גבי שתי ניירות אפייה למנוחה של שעתיים-שעתיים וחצי בהתאם לטמפ' במטבח ולעונה { בקיץ יתקצרו מאוד זמני ההתפחה. בחורף התפיחה איטית וארוכה יותר וכדאי מאוד להיות קשובים לבצק ולהמנע מתפיחת יתר שתיצור לחמניות שטוחות שלא יתפחו עוד במהלך האפייה }
  5. שעה לפני האפייה מניחים לבנת שמוט על גבי רשת במרכז התנור ומחממים בהדרגה לחום מקסימלי.
  6. ברגע שהלחמניות תפוחות ומלאות בבועות אוויר מקמחים אותן מעט וחורצים בהם חתכים אלכסוניים בעזרת סכין חדה מאוד.
  7. מעבירים את נייר האפייה אל מגש תנור ומחליקים בעזרתו בעדינות את הלחמניות התפוחות אל האבן. תהיו זהירים כאן כי האבן לוהטת עכשיו.
  8. מרססים את פני התנור במעט מים לקבלת לחות מקסימלית ואופים שמונה דקות ראשונות.
  9. מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים עוד כ-15 דקות נוספות עד שהלחמניות שחומות ואפויות היטיב מכול צידיהן. יכול להיות שתיצטרכו להנמיך את הטמפרטורה של התנור בחמש דקות האפייה האחרונות. זה תלוי באופיו של התנור שלכם. ולכן ההמלצה שלי היא להיות קשובים ורגישים.
  10. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת, מעלים את טמפרטורת התנור וממשיכים לאפות את שאר הלחמניות. הלחמניות בשיאן כשעתיים מרגע היציאה מהתנור.
  11. מביאים יפה אל השולחן, עם סלט ירוק, טאפנד, לימונים כבושים תוצרת בית ואבוקדו. ואפשר פשוט עם חמאה וריבה ואפשר גם וגם וגם 💜


תבשיל איכרים כפרי עם לחם אבוד, תרד, שעועית אדומה, שום, עגבניות ושמן זית.

תבשיל איכרים כפרי של יום ראשון עם ירקות עייפים, לחם " אבוד" ואווירת סוף שנה. מוציאים מהמקרר שעועית מבושלת שנשארה מבישולי סוף השבוע ועוד רגע תישכח ואפשר גם גרגירי חומוס, שעועית לבנה או מנומרת או שחורה { עדשים פחות יתאימו כאן ויתקשו לשאת על גבן את עומק התבשיל } רוטב עגבניות אדומות של קיץ { עגבניות ; הן כל כך טעימות עכשיו, כל כך נהדרות, כל כך מושלמות והרוטב שנוצר מהן כרגע הוא בגדר אלוהי שבכל ביקור בשוק אקנה מהן כל כך הרבה } וצרורות עשבים ירוקים. מלהיטים סיר כבד על להבת הגז, חורכים ירקות. קולים לחם. מזלפים שמן זית ומלח גס ומביאים יפה אל השולחן עם באגט צרפתי, פסטו שמן זית חרפרף של עלי גפן וזיתי קלאמטה וסלט עגבניות שרי עם בזיליקום, רוקט וסירופ בלסמי. טובלים, עורמים, יוצרים שכבות של התבשיל והסלט על פרוסות לחם קלויות או טריות. נושמים. מתכננים. נרגעים. מסדרים.

החומרים יסיפקו לארוחת צהריים נדיבה ויפה ; ( 5/6 מנות)

  • שתי כוסות שעועית אדומה מבושלת ורכה ( אפשר כל שעועית אחרת שיש בבית או גרגירי חומוסנ)
  • כוס וחצי של ירקות עייפים קצוצים דק : סלרי, בצל, גזר, כרשה, שורש פיטרוזיליה. הכי פשוט לשים במעבד המזון ולעבד בפולסים אחידים לקוביות דקיקות
  • פלפל צילי ירוק טרי בהתאם לחריפות שאוהבים ( לא הכרחי)
  • שלוש כוסות רוטב עגבניות טריות אדומות של קיץ
  • 3 זוקיני קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • ארבע עגבניות גדולות קלופות וקצוצות דק
  • 4 שיני שום קצוצות דק
  • 2 פיטריות יער קצוצות
  • צרור עלי מנגולד שטופים היטיב וקצוצים דק ( ללא החלק הלבן )
  • 1/4 כוס פיטרוזיליה קצוצה דק
  • לחם ישן
  • שמן זית , מלח אטנלנטי

במטבח ;

  1. מחממים סיר גדול וכבד על להבת הגז ומוסיפים את קוביות השורשים, מאדים עשר דקות יחד עם שמן זית ומעט מלח גס עד שהם רכים ושקופים . אם רוצים לתת למרק ארומה חריפה מוסיפים לשלב האידוי גם כפית צילי ירוק קצוץ דק.
  2. מוסיפים רוטב עגבניות, שעועית אדומה מבושלת, מחצית מכמות עלי המנגולד, קוביות זוקיני, כפית מלח וכוס מים ומבשלים יחד על להבה נמוכה, נמוכה כארבעים דקות לערך. טועמים ומדייקים.
  3. מחממים בתנור את הלחם האבוד. הכי מתאים באגט צרפתי לבן שלם.
  4. לתוך מחבת גדולה וכבדה "זורקים" את קוביות העגבניות הקצוצות, כף שמן זית ואת שיני השום הקצוצות. מקפיצים ומערבבים שתיים, שלוש דקות ומעבירים לתוך התבשיל.
  5. באותה מחבת מקפיצים את הפיטריות יחד עם שמן זית וקמצוץ סוכר חום ומעבירים גם.
  6. מוסיפים אל הסיר שלוש, ארבע פרוסות של הבאגט הקלוי, את המחצית השנייה של עלי המנגולד ואת עלי הפיטרוזיליה ומביאים לרתיחה שתיים, שלוש, ארבע דקות. זמן קסם בו הכל מתלכד יחד ליצירה מושלמת ומדוייקת . טועמים ומתקנים את התיבול.
  7. מגישים ; יוצקים מהתבשיל אל תוך צלחות אישיות ויפות. יוצקים בנדיבות שמן זית חרפרפ וריחני, מוסיפים עלי פיטרוזיליה טריים ומביאים יפה אל השולחן יחד עם פסטו של עלי גפן וזיתי קלאמטה, פרוסות באגט קלויות וסלט עגבניות שרי. כל כך טעים, כל כך סמיך. כל כך פשוט. כל כך ארוחת צהריים של יום ראשון { או שני או שלישי } 💛🧡❤

רביולי יפני ; כיסוני סולת רכים טובלים בתוך מרק ירקות אוממי מלא טעמים עם וואקמה, שיטאקי וארמה

זאת הייתה שנה טרופפה, חמקמקה, הפכפכה. העונות התערבבו, התפקידים הורחבו, המטלות וערימות הכלים במטבח תפחו וגדלו. ימים ארוכים בבית עם ארוחות בוקר, צהריים וערב לשניי מתבגרים ולילד יסודי אחד מתולתל רך, זהוב ועדין. גור מתוק שכולו מתיקות דיבשית ואנושית וגם מבוגר אחראי שכאן איתי במרחב הסגור ושאנחנו צריכים להתאים אחד אל השנייה רצונות, כמיהות, מחשבות. שנה שבה הוצאנו מהבויידעם את המיקסר האהוב של סבתא והכנו חלות רכות רכות וטריות. והתענגנו על פעולת הלישה המהפנטת הזאת. והיה זמן הרבה זמן, ללישות ארוכות ולהתפחות לילה ממושכות. כי כולם אופים ואופים ומצלמים וזה רך ומנחם וטעים. ויש את היכולת הזה להיות ברגע. עוד אכתוב הרבה הרבה על החלות האלו. כי הן הרבה יותר מחלה, מלחם, ממאפה. ממשהו שאוכלים. הן עוגן. הן חלום מתוק. הן יצירה שמתרחשת בתוך חלל הבית ואפשר להעמיס עליה תועפות של ירקות טריים וירקות כבושים ומרקחות וריבות ופחדים וחלומות. שנה שבה חיכינו בשקיקה למשלוחי הירקות ולשמן הזית ולשקי הקמח ולאגוזים ולפירות הטריים שנקטפו עבורינו היישר מהפרדסים עם העלים עליהם ועם הריחות המשכרים. אני שכל כך אוהבת את הדרך אל השוק. את הליקוט, את השיטוט. את מגע כפות הידיים.  מקבלת אותם אליי עכשיו הביתה. בוחרים ואוספים בשבילי ויש בזה משהו אחר ומשחרר וחופשי. אני ממש יכולה לעצום את העניים ולהזכר בימים האילו איך הלב רעד מפחד. אבל כשהשולחן כול כולו מרבד קערות סלט צבעונית וחומוס פועלים כפרי ולאבנה שקדים מיושנת וצנצנצת לימונים כבושים וזיתי קלאמטה שעשו את כל הדרך מיוון ושתי חלות טריות חמימות ורכות וכל אחד עם הירקות שהוא הכי אוהב ועם התיבול המועדף עליו. ארוחות שתוחמות זמן בתוך החלל. ימים בהחלט בהחלט מטורפים, עמוסים, צפופים, וגם בן זוג שעובד מהבית לפתע וכלבה מתוקה שאוהבת את שעות הבוקר שלה לבד ושקט. כמה עונות עברו עלינו ככה, מעגל שלם של חיים. אז לעת עתה הילדים חזרו אל שגרת יומם ואני מניחה שתדרש עוד תקופה ארוכה ארוכה ואולי הדברים לא יחזרו לעולם להיות מה שהיו. הילדים חזרו לימי הלימוד הארוכים ושוב אפשר לסדר ולארגן את הבית ולשמור עליו נקי ואוורירי. ולקום מוקדם כדי להכין לכל אחד קופסאות וכריכים וירקות טריים. ולהדביק מדבקה ולכתוב להם משהו קטן בנייר מגולגל. ולהוסיף קוביית שוקלד גדולה. אז אחרי חופשת פסח שהוקדשה לקירצוף וצחצוח ומירוק ולא רק של הדברים בבית. גם של הרצונות והחלומות . ואחרי חופשת יום העצמאות. יום כזה שמעולם לא הצלחתי לרחוש לו חיבה רבה מידי. ואחרי לג בעומר שחור קודר ואפל. ואחרי שבועיים של מלחמה שהתחילה ברגע אחד בלי שום הכנה שכל כך גרמה לנו להתגעגע אל ליידי קורונה. כל כך גרמה לנו להעריך את השקט והשלווה. כל כך גרמה לנו להבין באיזה מצב שברירי ועדין אנחנו נמצאים. אני כל כך שמחה לחזור לבשל ולאפות ולקוות. לקחת מהשוק את סוף האביב ואת כל הטוב שהוא נותן, לפרוק סלים, לשטוף צרורות של ירקות, להאכיל מחמצות.להתחבר לטעמים הכי טובים הכי פשוטים הכי טריים ורעננים. ובכל שבוע ליצור מהם משהו אחר מיוחד וחדש. ויש גם תפריט אירועים שאני עובדת עליו. והוא מרגש אותי ומשמח אותי מאוד. אז עכשיו אחרי כל המילים…..{ שמחכות כאן יותר מידי זמן ועוד רגע יפוג תוקפן } תעצמו עניים. ותדמיינו קערת מרק עמוקה ובתוכה נחים שני רביולי שמנמנים, רכים ופראיים. ובתוך המרק וואקמה וארמה ועלי מנגולד ירוקים ודקיקים ופיטריות והכל נעטף בציר פיטריות אוממי טעים מיוחד וכהה. המתכון כאן לפניכם כפי שאני מכינה אותו אצלנו במטבח.

החומרים לארבע / חמישה סועדים ;

לציר המרק נצטרך ;

  • 5 פיטריות שיטאקי יבשות גדולות ויפות
  • צרור פיטריות שימאגי
  • חצי ריבוע אצת קומבו
  • לאמון גראס
  • עלי לימון מהגינה
  • 2 סמ ' שורש גינגר טרי
  • שורש סלרי אורגני
  • שתי כפות סויה משובחת
  • כף סאקה

למעטפת הרביולי נצטרך : כוס סולת, חצי כוס קמח. 1/2 כפית מלח. כוס מים. שמן זית לכיסוי.

למילוי הרביולי ; 2 כוסות פיטריות טריות , כוס כרוב ירוק קצוץ דק מאוד, צרור בצל ירוק. שמן זית, סויה, שמן שומשום.

למרק היפני ; כוס אצות וואקמה יבשות 1/4 כוס אצות ארמה יבשות, כרשה צעירה ודקיקה שטופה היטיב וחתוכה לעיגולים דקיקים, צרור עלי מנגולד יפה, פיטריות שיטאקי { מתוך ציר המרק } פיטריות טריות

  1. מכינים ציר פיטריות אוממי סוער ומלא טעמים טובים ; מביאים לרתיחה 2 ליטר מים, מוסיפים 5 פיטריות שיטאקי יבשות, חופן פיטריות שימאגי, חתיכה אחת קטנה של שורש ג'ינג'ר טרי, כמה עלי לימון מהעץ בגינה, 2 גבעולי לאמון גראס, שורש סלרי, סויה וסאקה. מבשלים ברתיחה עדינה שעה וחצי עד שנוצר ציר פיטריות כהה ומלא טעמים. טועמים ומתקנים את התיבול 2) בזמן שהציר מתבשל מכינים את הבצק לרביולי ; מערבבים יחד קמח, סולת, מים ומלח לשים מספר דקות { את המים חשוב להוסיף בהדרגה, תוך כדי לישה } יוצקים כף שמן זית ומניחים בצד. חוזרים אל הבצק כעבור 20 דקות ולשים שוב. הבצק הופך גמיש ויהיה נוח לרדד ולמלא אותו. ככול שתתנו לבצק חופש, זמן ומרחב תגיעו איתו לפסגות גמישות, דקיקות, ונפלאות. מזלפים שמן זית, מכסים במגבת לחה ומניחים בצד. מומלץ לעבור כמה מחזורי מנוחה ולישה עד שמתקבל בצק נעים ונוח לעבודה 3) מכינים את המילוי לרביולי ; במחבת גדולה ולוהטת מקפיצים את הפיטריות הקצוצות עם שמן זית. מקפידים לעבוד עם מחבת כבדה וחמה. בכל פעם מוסיפים חופן קטן של פיטריות כדי למנוע אידוי שיגרום לפיטריות לאבד מיופיים וטעמם. מעבירים את הפיטריות לקערה קטנה, מוסיפים שתי כפות בצל ירוק קצוץ ומניחים בצד. מוסיפים אל המחבת החמה את הכרוב הקצוץ מקפיצים מעט ומוסיפים למילוי הפיטריות. מתבלים במעט סויה ושמן שומשום ומניחים בצד להתקררות מלאה 4) מכינים את התוספות למרק : משרים במים קרים אצות וואקמה לחמש עשרה דקות, מסננים ומניחים בצד. משרים 1/4 כוס אצות ארמה במים רותחים, מסננים ומניחים בצד 5) מסננים את ציר הפיטריות ומוציאים מתוכו את פיטריות השיטאקי. חותכים לפיסות ארוכות ודקיקות. מלהיטים סיר גדול וכבד ומוסיפים כרשה חתוכה לעיגולים דקיקים, מחצית מהחלק הלבן של עלי המנגולד חתוכים דק ורבע העלים הירוקים של צרור המנגולד ואת פיטריות השיטאקי. מאדים יחד עם שמן זית ומלח גס עשר דקות לערך. מערבבים מידי פעם 6) מרדדים את בצק הרביולי בתוך שתי ניירות אפייה מקומחות מעט, קורצים עיגולים גדולים, ממלאים במילוי הפיטריות והכרוב וסוגרים היטיב. מביאים ליטר וחצי מים לרתיחה בסיר גדול, מוסיפים כף מלח ומבשלים את הרביולי שמונה – עשר דקות. מוציאים ישר אל תוך מחבת לוהטת וצורבים היטיב משתי הצדדים. שתיים, שלוש בכל פעם. מוציאים את הרביולי אל תוך מגש קטן מרופד בנייר אפייה מזלפים מעט שמן זית ומניחים בצד 7) באותה מחבת חמה מלהיטים את הפיטריות הטריות { אפשר להשתמש בכל פיטריות שיש בבית, הכי טעים לשלב מספר סוגים } מוסיפים אל המחבת שמן שומשום ופלפל צילי גרוס ומניחים בצד. 8) מעבירים לסיר הפיטריות המנגולד והכרשה המאודים 4 כוסות של ציר הפיטריות המסונן מביאים לרתיחה, מוסיפים את שאר עלי המנגולד ומבשלים יחד שתי דקות נוספות טועמים ומתקנים את התיבול 9) מגישים : בוחרים ארבע קערות מרק גדולות ויפות, מניחים חופן של אצות וואקמה, חופן של אצות ארמה, חופן פיטריות מוקפצות. שתי רביולי חמימים ופריכים, יוצקים שתי מצקות של ציר הפיטריות יחד עם הירקות הטעימים. מזלפים מעט סויה משובחת, שמן שומשום, בצל ירוק טרי ועוד קצת צילי גרוס למי שאוהב אקסטרה חריפות 10) נושמים, חולמים, מתענגים. ארוחת מרק יפנית נעימה וטובה עם נגיעות ארצישראליות שפע ירקות טובים וטעמים של שדות ואדמה, רויטל ❤

עוגת סולת תפוחים חמימה וחורפית עם שקדים וסירופ מתוק של תות, מייפל ומנדרינה.

שלג גורם לי להתרגש. לצחוק. לבכות. לרקוד.להתגעגע. לרצות לגור באוהל בחוץ {אבל לא היום } להיות יותר עם הילדים, לצאת להליכות ארוכות. להיות יותר בחוץ. להרגיש את הדופק. לחיות. להיות. הארוחה הכי טעימה שאני יכולה לחשוב עליה ביום חורף קודר וגשום, זאת פרוסת לחם שאור טרייה טרייה, כזאת שלא ראתה אור יום עם נתחים גדולים ומתוקים של אבוקדו בשל וטרי. ערימות חסה חורפית ופריכה שמן זית ומלח גס. אבל רק בעונה ורק שהאבוקדו בשיאו והוא טעים ומתוק ובשל. וזה עכשיו. חורף גורם לי לאפות עוגות. לנפות קמח. להמיס שוקלד. לסחוט. לטרוף. לערבל. לרדד. לחבב תפוחים מאוד. להכין סירופ תותים עם תפוזים ומייפל ולשפוך על עוגות סולת ילדותיות שכאלו. דביקות שכאלו. לא מדוייקות. לא מפונפנות.לא מאופרות. הן מרפדות בוודאות מתוקה את כל החוסר וודאות.

החומרים לעוגה עגולה בקוטר 22 סמ'

  • 3/4 כוס קמח כוסמין בהיר
  • 3/4 כוס קמח שקדים
  • 1 כוס סולת טרייה וטובה
  • 1/4 כוס קוקוס טחון
  • כפית ורבע אבקת אפייה
  • 1/2 כוס שמן זרעי ענבים
  • 1/2 כוס סוכר קנים
  • 1/2 כוס רסק תפוחים
  • 1/4 כוס שמנת קוקוס
  • 1/4 כוס מיץ תפוזים
  • 2-3 תפוחים קלופים, מנוקים מליבה וחתוכים לקוביות קטנות מושרים שעה-שעתיים בלימון, סוכר וקינמון
  • כף ליקר דובדבני אמרנה ( או כל ליקר אחר שאוהבים ויכול להתאים לעוגה )
  • לסירופ תות ; 1/4 כוס סוכר קנים, 1/4 כוס מים, תותים רכים דבשיים ומתוקים, סרט קליפת מנדרינה או תפוז. מבשלים 15 דקות ומוסיפים מים במידת הצורך. הסירופ צריך להיות סמיך אך עדיין נוזלי וגלי.

במטבח

  1. מקלפים את התפוחים, מנקים מליבה, חותכים לקוביות קטנות. בוזקים שתי כפות סוכר חום ומעט קינמון אם אוהבים. סוחטים חצי לימון טרי ואפשר גם לגרד מעט מהקליפה. אפשר גם להכין יום קודם ולשמור במקרר.
  2. מחממים תנור ל- 160 מעלות. מערבבים יחד קמח כוסמין, קמח שקדים, סולת, קוקוס ואבקת אפייה ומניחים בצד.
  3. טורפים היטיב שמן, סוכר, רסק תפוחים, שמנת קוקוס, מיץ תפוזים וליקר דובדבנים.
  4. מאחדים יחד את שתי התערובת.
  5. מסננים את התפוחים מהנוזלים ומוסיפים לתערובת העוגה. מוספים כף או שתיים מנוזלי ההשרייה. הם מוסיפים טעם טוב.
  6. יוצקים את הבלילה אל תוך תבנית עגולה. ומניחים על רשת במרכז התנור.
  7. אופים כ-35 דקות .
  8. בזמן שההעוגה בתנור מכינים סירופ תות, מייפל, תפוז. מביאים לרתיחה 1/4 כוס סוכר, 1/4 כוס מים, 4 תותים רכים מתוקים ובשלים, כף מייפל וסליל של קליפת תפוז או מנדרינה. מבשלים יחד 15 דקות עד להיווצרות סירופ מתוק וסמיך. מוסיפים מעט מים אם סמיך מידי
  9. פותחים את התנור ומברישים את העוגה בסירופ.
  10. אופים עוד שבע דקות. עד שפני העוגה, זהובים פריכים ויפים. זה משתנה מתנור לתנור ומאופה לאופה. אם צריך נותנים עוד כמה דקות להשחמה יפה.
  11. מוציאים את העוגה מהתנור. ומברישים את העוגה בסירופ. הכי כיף לשפוך בנדיבות בשולי העוגה.
  12. הכי טעימה דווקא לא ממש חמה. אלה כמה שעות אחרי שסירופ התות מתמזג עם גרגירי הסולת. הכי נהדרת ומשמחת ביום האפייה ותישאר טובה עוד יום נוסף. אחר כך מאבדת מעט מחינניותה. ואפשר תמיד להכין סירופ חמים ומתוק ולהשיבה לחיים.
  13. בראשון יחזרו ילדי בית הספר היסודי לבית הספר וזה משמח, מרגש, מרטיט לב. גורם לדברים הפשוטים והתמימים לקבל משמעות כל כך מיוחדת.
  14. נתראה ממש בקרוב, רויטל 💛🧡❤