הכנת מחמצת שאור

לחמי שאור אמיתיים, ריחניים ופראיים תופחים בעזרתם האדיבה של שמרי בר טבעיים הנמצאים באוויר הפתוח, בקליפת תפוח בשל שנפל היישר מהעץ, בבקבוק יין אדום ישן, בתפוח אדמה, דבש, בכפות ידיים מלאות קמטי חיים ועוד…..מערבבים קמח ומים בקערה רחבה ומניחים באוויר הפתוח במשך שבוע ימים. מקפידים על זמני ההאכלה קבועים וקפדניים, מים נקיים, ערבוב תמידי וקמח משובח וטרי עד שאותם שמרי בר "מכשפים" את הבצק ומתיישבים בתוכו לתמיד …אז הוא הופך לפיסה ספוגית, תוססת, מבעבעת, יחודית ומלאת חיי נצח ……לאותה מחמצת שאור יקרת ערך המתגלגלת מידיו של אופה לאופה ומכיכר לחם אחת לאחרת.

• אפיית לחמי שאור, איננה מדע מדוייק כלל וכלל והלחמים הראשוניים שתאפו יהיו בתוליים בעלי טעמים עדינים, התאפיינו בבועות אוויר קטנטנות ובארומה נעימה ושקטה אבל יגרמו לכם ולשאר בני הבית לאושר גדול { מה יותר כיף מלהוציא מהתנור מגש של לחמניות שאור ריחניות וטריות מעשה ידיכם ולהגיש לצד שמן זית טרי מתובל בבלסמי ובמלח גס !!!!!! } בשונה מהאפייה והטכניקה של לחמי שמרים מהירים, לחמי שאור תופחים שעות ארוכות במקרר ומחוצה לו ומקבלים את טעמם האחר והשמיימי בזכות אותם תהליכים איטיים וסודיים המתרחשים בקערות בצק עטופות וריחניות { אותם תהליכים אשר הופכים את הלחם לבריא מאוד, קל לעיכול וידידותי לבטן } לעולם אין כיכר דומה לרעותה והלחמים שנשמרים ימים ארוכים מלאים בטעמים פראיים וייחודיים של ממש.

את לחם השאור הראשון שטעמתי קניתי מאופה בכפר קטן בגליל שמכרה לצד כיכרות לחם שאור יפהפיות גם לאבנה ביתית משובחת, שמן זית נהדר וצרורות ירקות טריים. הכיכר הייתה טעימה ומושלמת, לאישה היו כפות ידיים עדינות ומלאות בקווי חיים יפים. באותו הערב כבר עמדה קערה רחבה עם קמח ומים שערבבתי בכף עץ והנחתי קרוב לאדן החלון, מנסה להבין לבד את הפילוסופיה של לחמי השאור, מקפידה להאכיל מידי יום בקמח ובמים נוספים ולדמות תנועות לישה מכניסות אוויר וחיים אל תוך הבלילה.

ביום השביעי כבר היה לי גור מחמצת עדין וריחני שהעברתי למיכל מרובע ונוח ושמרתי במקרר, מאכילה אותו כל שלושה ימים לפחות. טוב אז כך: הלחמים הראשונים היו שטוחים מידי, לעיתים מעט אבודים אבל הם מילאו את הבוקר שלי בריח אפייה חדש וטרי, היו טעימים ברובם וגרמו לי להתאהב בקסם שבתפיחה האיטית והארוכה של בצק שנח כל הלילה במקרר. את מחמצת השאור הראשונית שלי הכנתי מקמח מלא, מים ומעט יין אדום שערבבתי היטיב למרקם סמיך וחלק אליה הצטרפה בהמשך גם מחמצת תוססת מאוד בת שמונה שנים לפחות אותה קבלתי במתנה מאופה צרפתי ונדיב בשוק.

יום א׳; בתוך קערה רחבה מערבבים בכף נקייה 1/2 כוס קמח, 3 כפות יין אדום ו-3/4 כוס מים למרקם סמיך וחלק. מכסים בחתיכת בד דקיקה וקלילה ומשאירים פתח קטן לאיוורור, מניחים על אדן החלון.

יום ב׳ ; מוסיפים 1/2 כוס קמח ו-3/4 כוס מים ומערבבים היטיב, בעזרת ידיים נקיות מדמים תנועות קיפול ולישה בתוך הבצק, חוזרים על התהליך שוב כעבור שש שעות.

יום ג׳ ; מתחילים להופיע בועות קטנות על פני הבצק, ( סימן נהדר למרקם חיים של שמרי בר שמתחיל להתפתח ) במידה ולא מוסיפים כף גדושה של דבש טהור יחד עם 1/2 כוס קמח ו-3/4 כוס מים, מערבבים את הבצק בתנועות קיפול אווריריות לפחות פעמיים.

יום ד׳ ; מפרישים מחצית מכמות הבצק ונותנים לחבר/ה או זורקים, מאכילים שוב בכוס קמח וב-3/4 כוס מים. מערבבים שוב את הבצק בתנועות קיפול אווריריות ובכפות ידיים נקיות.

יום ה׳; מאכלים שוב ב-1/2 כוס קמח וב-3/4 כוס מים.

יום ו' :בועות אוויר קטנות וריח חמצמץ ועדין של גור שאור צעיר. אפשר להתחיל לאפות לחמים ראשונים.

מעברים את גור המחמצת למיכל אחסון מרובע עם מכסה תואם ושומרים במקרר. בשבועות הראשונים מומלץ להאכיל את גור השאור הצעיר שלוש פעמים בשבוע ולהתחיל באפייה של לחמניות שאור קטנות אותן קל יותר לעצב ולהתפיח. בהמשך יהיה כאן מתכון מיוחד ללחמניות שאור מלא קטנטנות ומעוצבות שאופים עם גור מחמצת צעיר וחדש, יהיה ריחני במיוחד.