לחם שאור כוסמין נבוט

IMG_1204
צילום | טל סיון צפורין

אני אוהבת לאפות בלילה שהבית שקט וכולם ישנים והכיכרות תופחות יפה ולאט, מתמלאות בבועות אוויר גדולות וקטנות ובטעמים בשלים ומיוחדים של בצק שאור ריחני ונעים למגע. לפני הכניסה לתנור אני מפדרת את הלחמים התפוחים במעט קמח ואז חותכת בהם קווי מיתאר יפים ומחליקה בזהירות אל אבן האפייה הלוהטת שבמרכז התנור. רגע לפני שכל הבית מתעורר לעוד יום בדרכים אני בוצעת חתיכה פריכה וחמימה של לחם כוסמין נבוט וטובלת בסירופ מייפל טהור ומתקתק. זהו לחם מיוחד וחגיגי שאני אופה פעמיים מידי כל שבוע וההכנות אליו מתחילות אצלי במטבח כמה ימים קודם לכן. הרגע הזה בו יוצאים נבטים דקיקים ויפים מתוך גרגירי הכוסמין הוא הרגע בו הלחם הזה מתחיל.

IMG_1206
IMG_1194
צילומים ; טל סיון צפורין

הלחם הזה הוא יצירה פראית ומלאת חיים ובתוכה ריחות ומרקמים דחוסים ומתקתקים של גרגירי כוסמין נבוטים המשכרים בניחוחות האדמה שהם מפיצים ברגע גריסתם הגסה במטבח רגע לפני כניסתם לבצק. הקרום שלו פריך ונהדר והוא מחביא בתוכו פרוסות אגוזיות ורכות מלאות בטעמים עדינים ומיוחדים של בצק שתפח לילה שלם במקרר. { האגדה אף מספרת כי בימי קדם נהגו האופים לשפשף מעט מצפרוני ידיהן אל תוך הבצק כדי להטביע בו את חותמם } את הלחם הזה אני מתפיחה בעזרת מחמצת תוססת ומבעבעת שנותנת לכיכרות טעמים אישיים וארומות מיוחדות.

החומרים ;

  • 600 גרם חיטת כוסמין להנבטה (להשיג בחנויות הטבע}
  • 450 גרם קמח כוסמין מלא
  • 300 גרם שאור כוסמין [מתכון למחמצת תוכלו למצוא כאן]
  • 3 – 1/2 2 כוסות מים
  • כף ורבע מלח גס
  • 2 כפות מייפל או דבש ( לא הכרחי )
  • 2 כפות שמן זית
  1. ממלאים קערה רחבה בשפע מים ומכניסים לתוכה את גרגירי הכוסמין, שוטפים היטיב ומשאירים במקום קריר ל- 15 שעות. במהלך ההשרייה מסננים את המים ושוטפים את הגרעינים 2-3 פעמיים ( בקיץ התסיסה מהירה יותר ולכן תידרש הקפדה ושטיפות מרובות יותר ) מסננים את גרגירי הכוסמין  ממי ההשריה ומחלקים אותם בין שתי מסננות רחבות ודקות. משטחים את גרגירי הכוסמין לכל רוחב המסננת. הגרגירים צריכים להיות לחים ומאווררים, מידי 6-8 שעות מלחלחים את הגרגירים במעט מים ומנערים את תכולת המסננות כדי לאוורר מעט את הגרגירים. כעבור 12-24 שעות ( תלוי במזג האוויר בקיץ הנביטה  מהירה יותר)  מתחילים להופיע חוטים לבנים ודקיקים מתוך גרגיר הכוסמין ( היזהרו מהנבטת יתר,  ברגע שיוצא שורש לבנבן עיצרו את התהליך ) זהו הנבטים מוכנים !!!! אפשר להתחיל מייד בהכנת הלחם או להכניס למקרר למספר שעות.
  2. מכניסים את גרגירי הכוסמין הנבוטים לקערת מערבל המזון, מוסיפים רבע כוס מים ומעבדים בפולסים כמה שניות בודדות, מקפידים לא לטחון את הגרגירים יתר על המידה, הם אמורים לשמור על מרקמם הגס.
  3. לקערה רחבה מכניסים את קמח הכוסמין, הכוסמין הנבוט, השאור והדבש, מוסיפים בהדרגה שתי כוסות מים ומתחילים ללוש עד לקבלת בצק אחיד וגמיש, מוסיפים עוד מים בהתאם לצורך. מוסיפים את המלח ולשים שוב עוד שתי דקות נוספות. מצפים את פני הבצק בשמן הזית, מכניסים את הקערה לתוך שקית גדולה ודקה ומניחים במקרר לתפיחה של לילה.
  4.  מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים אותו בזהירות למשטח עבודה מקומח קלות. לשים מעט, אך שומרים על בועות האוויר הכלואות בתוכו. מחלקים  את הבצק למקטעים שווים בני 350 גרם כל אחד, מגלגלים ללחמים מאורכים ומניחים מרווחים על גבי שתי ניירות אפייה. מכסים בבד אוורירי וקליל ומניחים לתפיחה של שעה וחצי – שעתיים בהתאם לעונה ולחום במטבח.
  5. שעה לפני האפייה מחממים את התנור בהדרגה לחום מקסימלי כאשר אבן אפייה מונחת במרכז התנור על גבי רשת.  ברגע שהכיכרות תפוחות ויפות, מפדרים אותן במעט קמח וחורצים בהם חתכים בעזרת סכין חדה מאוד, מרססים את התנור במים ומחליקים את הכיכרות בזהירות אל האבן האפייה. אופים עשר דקות בחום של 250 מעלות, מנמיכים את התנור ל-220 מעלות ואופים עוד 25 דקות נוספות, עד שהכיכרות שחומות ויפות ומשמיעות צליל חלול בתחתיתן, מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת.
  6. להכנת לחמים גדולים : מחלקים את הבצק למקטעים בני 700 גרם כל אחד ומניחים בתוך תבנית לחם מאורכת מברזל, מניחים לתפיחה של שעתיים – שעתיים וחצי בהתאם לעונה ולטמפרטורה במטבח. אופים עשר דקות ראשונות בחום של 250 מעלות, מנמיכים ואופים עוד 40 – 35 דקות בחום של 200 מעלות. בעשר דקות האפייה האחרונות מוציאים את הלחם מהתבנית ומניחים ישירות על גבי האבן. הלחמים מוכנים כאשר הם שחומים מכל צידיהן ומשמיעים צליל נקישה בתחתיתן, מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת.
  7. הלחמים בשיאם כשעתיים מרגע האפייה והם נשמרים טריים ומלאי חיים כמה ימים טובים.
  8. אותי ואת לחמי השאור המסורתיים שאני אופה תוכלו לפגוש מידי יום שישי בשוק הירקות האורגני במתנס עמק רפאים בבית יהודית במושבה הגרמנית בירושלים , חורף נעים מתוק ובריא, רויטל ⁦🌨️⁩⁦🌨️⁩⁦🌨️⁩⁦🌨️⁩
IMG_1196

18 תגובות בנושא “לחם שאור כוסמין נבוט

    1. אפשר גם ללא אבן אפייה. מלהיטים תבנית תנור לחום מקסימלי כ-25 דקות, מוציאים בזהירות רבה מהתנור ומעבירים אליה בעדינות רבה את הלחמים התפוחים.ממשיכים לאפות בהתאם להוראות במתכון…..התוצאות יהיו מעט שונות אך עדיין התקבלו לחמים נהדרים…..בהצלחה 🌿

  1. מה זו אבן אפיה? אני אופה לחמי שאור לא נבוטים בתבנית איגליש קייק מפיירקס, האם התוצאות של הלחם הנבוט דומות? מה היתרונות התזוהתיים של הלחם הבוט?

    1. הי יעל יקרה, אבן אפייה מעלה את חום התנור ומדמה אותו לתנור אפייה מקצועי, החיסרון היחיד הוא שיש לחמם אותה לפחות שעה וחצי לפני הזמן. האמת שגם ללא אבן אפייה. אפשר להגיע לתוצאות יותר ממושלמות ….בלחם נבוט מוחלפת מחצית מכמות הקמח בגרגירים נבוטים זה הופך את הלחם לבריא יותר עשיר יותר ומיוחד יותר ….והאמת שגם טעים מאוד ….הייתי ממליצה לך לאפות את הלחם בתבנית לחם יעודית מברזל לתוצאות טובות יותר …אפייה בזכוכית פחות מתאימה לאפיית לחמים…מקווה שעזרתי במעט …וכיף שאת כאן ..שותפה איתי לאפייה …

  2. רויטל תודה רבה
    יש לי רק 500 גרם גרגירי כוסמין האם להוסיף 100 גרם נוספים של קמח? זא להשלמה…
    בנוסף האם ניתן להקפיר גרגירים מונבטים ולהפשיר בעת הצורך?
    בברכה

      1. תודה רבה רבה
        המתכונים שאת מעלה מעבר לבריאות יופי שפה פיוטית מענגת וכו משדרים קלילות רבה
        נהדר ובשורות טובות

    1. רויטל שבוע טוב
      בע"ה מתכננת לאפות לחם זה היום
      אחרי הנבטה ועיבוד בפולסים של גרגירי כוסמין שקלתי וסה"כ 900 גרם
      (הנבטתי 500 גרם ומשקלם עלה כתוצאה מספיגת המים.()
      האם להשתמש במתכון רק ב600 גרם? או בכל הכמות 900 גרם
      אם ב900 גרם האם 300 גרם מחמצת ושאר מרכיבים של מלח וכו צריכים גם לעלות?
      לגבי שמן זית 2 כפות שבמתכון את משתמשת בו רק לציפוי בהתפחה ולא כמרכיב בעיסה?
      תודה רבה
      איריס

      1. הי איריס יקרה, אפיית לחמי שאור איננה מדע מדוייק ….צריך להרגיש את הבצק והמרקם ….אגלה לך סוד קטן 😘.. אני לא עובדת עם משקל ….אני פשוט לומדת להכיר את המרקם שאני רוצה ….לא רטוב מידי ולא יבש מידי ….מציעה לך פשוט לנסות ולהכיר את הטעם שאת אוהבת ….כמות המלח צריכה לעלות ככול שאת מגדילה כמויות של קמח / גרגירים שכן המלח משחק תפקיד מאוד חשוב בלחם. את השמן מכניסים לתוך הבצק. דבר נוסף …אפיית הלחם וההתפחה הסופית חשובה לא פחות מהכנת הבצק . .בהצלחה רבה ..רויטל

      2. רויטל תודה רבה
        לבסוף הוספתי 600 גרם
        יצא בצק קצת דביקי ולא כל כך תפח
        עתה יצאו ככרות מאפייה ובאפייה עלו קצת
        מריחות ונראות טוב
        תודה רבה ובשורות טובות

  3. הי איריס יקרה, ישר כוח על האפייה והיוזמה. לחמי שאור מומלץ להניח ל- 24 שעות ואז לפרוס אותם. כך טעמם מתגבש ומתייצב. כן הלחם הזה לח מהרגיל בגלל תכולת הגרעינים הנבוטים. אני הכי אוהבת לקלות ממנו פרוסות אגוזיות בטוסטר.שומרים בשקית נייר חומה .

  4. שלום רוויטל האם אפשר לאפות לחם גם בתבנית זכוכית הכוונה פיירקס

    1. הי שלום וברכה, לא מומלץ לאפות לחם בתבנית פיירקס. לחמים אופים בתבנית ברזל יעודית ללחם שגם מאפשרת תפיחה טובה יותר וגם חילוץ קל ונוח ….בהצלחה רבה….כתבי לי איך יצא …

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s