לחם שאור כוסמין נבוט

אני אוהבת לאפות בלילה שהבית שקט וכולם ישנים והכיכרות תופחות יפה ולאט, מתמלאות בבועות אוויר גדולות וקטנות ובטעמים בשלים ומיוחדים של בצק שאור ריחני ונעים למגע. לפני הכניסה לתנור אני מפדרת את הלחמים התפוחים במעט קמח ואז חותכת בהם קווי מיתאר יפים ומחליקה בזהירות אל אבן האפייה הלוהטת שבמרכז התנור. רגע לפני שכל הבית מתעורר לעוד יום בדרכים אני בוצעת חתיכה פריכה וחמימה של לחם כוסמין נבוט וטובלת בסירופ מייפל טהור ומתקתק. זהו לחם בריא, מיוחד וחגיגי שאני אופה פעמיים מידי כל שבוע וההכנות אליו מתחילות אצלי במטבח הביתי והבריא כמה ימים קודם לכן. הרגע הזה בו יוצאים נבטים דקיקים ויפים מתוך גרגירי הכוסמין הוא הרגע בו הלחם הזה מתחיל.

הלחם הזה הוא יצירה פראית ומלאת חיים ובתוכה ריחות ומרקמים דחוסים ומתקתקים של גרגירי כוסמין נבוטים המשכרים בניחוחות האדמה שהם מפיצים ברגע גריסתם הגסה במטבח רגע לפני כניסתם לבצק. הקרום שלו פריך ונהדר והוא מחביא בתוכו פרוסות אגוזיות ורכות מלאות בטעמים עדינים ומיוחדים של בצק שתפח לילה שלם במקרר. { האגדה אף מספרת כי בימי קדם נהגו האופים לשפשף מעט מצפרוני ידיהן אל תוך הבצק כדי להטביע בו את חותמם } את הלחם הזה אני מתפיחה בעזרת מחמצת תוססת ומבעבעת שנותנת לכיכרות טעמים עמוקים אישיים וארומות מיוחדות והופכת אותו לבריא, טבעי וכפרי.

החומרים ;

• 600 גרם חיטת כוסמין להנבטה (להשיג בחנויות הטבע}
• 450 גרם קמח כוסמין מלא
• 300 גרם שאור כוסמין [מתכון למחמצת תוכלו למצוא כאן]
• 3 – 1/2 2 כוסות מים
• כף ורבע מלח גס
• 2 כפות מייפל או דבש ( לא הכרחי )
• 2 כפות שמן זית

1. ממלאים קערה רחבה בשפע מים ומכניסים לתוכה את גרגירי הכוסמין, שוטפים היטיב ומשאירים במקום קריר ל- 15 שעות. במהלך ההשרייה מסננים את המים ושוטפים את הגרעינים 2-3 פעמיים ( בקיץ התסיסה מהירה יותר ולכן תידרש הקפדה ושטיפות מרובות יותר ) מסננים את גרגירי הכוסמין  ממי ההשריה ומחלקים אותם בין שתי מסננות רחבות ודקות. משטחים את גרגירי הכוסמין לכל רוחב המסננת. הגרגירים צריכים להיות לחים ומאווררים, מידי 6-8 שעות מלחלחים את הגרגירים במעט מים ומנערים את תכולת המסננות כדי לאוורר מעט את הגרגירים. כעבור 12-24 שעות ( תלוי במזג האוויר בקיץ הנביטה  מהירה יותר)  מתחילים להופיע חוטים לבנים ודקיקים מתוך גרגיר הכוסמין ( היזהרו מהנבטת יתר,  ברגע שיוצא שורש לבנבן עיצרו את התהליך ) זהו הנבטים מוכנים !!!! אפשר להתחיל מייד בהכנת הלחם או להכניס למקרר למספר שעות.
2. מכניסים את גרגירי הכוסמין הנבוטים לקערת מערבל המזון, מוסיפים רבע כוס מים ומעבדים בפולסים כמה שניות בודדות, מקפידים לא לטחון את הגרגירים יתר על המידה, הם אמורים לשמור על מרקמם הגס.
3. לקערה רחבה מכניסים את קמח הכוסמין, הכוסמין הנבוט, השאור והדבש, מוסיפים בהדרגה שתי כוסות מים ומתחילים ללוש עד לקבלת בצק אחיד וגמיש, מוסיפים עוד מים בהתאם לצורך. מוסיפים את המלח ולשים שוב עוד שתי דקות נוספות. מצפים את פני הבצק בשמן הזית, מכניסים את הקערה לתוך שקית גדולה ודקה ומניחים במקרר לתפיחה של לילה.
4.  מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים אותו בזהירות למשטח עבודה מקומח קלות. לשים מעט, אך שומרים על בועות האוויר הכלואות בתוכו. מחלקים  את הבצק למקטעים שווים בני 350 גרם כל אחד, מגלגלים ללחמים מאורכים ומניחים מרווחים על גבי שתי ניירות אפייה. מכסים בבד אוורירי וקליל ומניחים לתפיחה של שעה וחצי – שעתיים בהתאם לעונה ולחום במטבח.
5. שעה לפני האפייה מחממים את התנור בהדרגה לחום מקסימלי כאשר אבן אפייה מונחת במרכז התנור על גבי רשת.  ברגע שהכיכרות תפוחות ויפות, מפדרים אותן במעט קמח וחורצים בהם חתכים בעזרת סכין חדה מאוד, מרססים את התנור במים ומחליקים את הכיכרות בזהירות אל האבן האפייה. אופים עשר דקות בחום של 250 מעלות, מנמיכים את התנור ל-220 מעלות ואופים עוד 25 דקות נוספות, עד שהכיכרות שחומות ויפות ומשמיעות צליל חלול בתחתיתן, מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת.
6. להכנת לחמים גדולים : מחלקים את הבצק למקטעים בני 700 גרם כל אחד ומניחים בתוך תבנית לחם מאורכת מברזל, מניחים לתפיחה של שעתיים – שעתיים וחצי בהתאם לעונה ולטמפרטורה במטבח. אופים עשר דקות ראשונות בחום של 250 מעלות, מנמיכים ואופים עוד 40 – 35 דקות בחום של 200 מעלות. בעשר דקות האפייה האחרונות מוציאים את הלחם מהתבנית ומניחים ישירות על גבי האבן. הלחמים מוכנים כאשר הם שחומים מכל צידיהן ומשמיעים צליל נקישה בתחתיתן, מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת.
7. הלחמים בשיאם כשעתיים מרגע האפייה והם נשמרים טריים ומלאי חיים כמה ימים טובים.
8. אותי ואת לחמי השאור המסורתיים שאני אופה תוכלו לפגוש מידי יום שישי בשוק הירקות האורגני במתנס עמק רפאים בבית יהודית במושבה הגרמנית בירושלים , באינסטגרם או כאן או בא חורף נעים מתוק ובריא, רויטל ⁦🌨️⁩⁦🌨️⁩⁦🌨️⁩⁦🌨️⁩