כרוב סגול כבוש עם גרגירי חרדל שחור, צ'ילי ושום ירוק

לכבוד החג קיבלנו במתנה שתי צנצנות של כרוב כבוש שהשאירה לנו ליד הדלת אמא של אחד הילדים מהכיתה של המתבגר שהיא גם אופה, גם כובשת וגם יוצרת כלי אוכל יפים, יפים בצבעים טבעיים בסטודיו המתוק שלה {כמה יופי וקסם הידיים האילו יודעות לייצר } האחת כרוב ירוק כבוש עם גזר, ג'ינג'ר ושורש סלרי עזת טעם ומאתגרת חיך והשנייה של כרוב סגול עם סלק וג'ינג'ר, ורדרדה, פריכה ומסעירת פה וחושים. וואווווו !!!!! הם היו כל כך טעימים, כל כך מיוחדים כל כך מרעננים כל כך מדוייקים. שפתחנו איתם כל ארוחה והם עשו לנו חשק ורצון עז לחזור לכבוש בעצמנו { זאת לא הפעם הראשונה שאנחנו מנסים לכבוש ירקות בבית. צנצנות של כרוב שניסיתי לכבוש לא תמיד צלחו בעבר ……למרות הקפדה על סביבת עבודה נקייה מאוד, עיקור צנצנות ומכסים ומילוי הוראות מדוייק, לא תמיד מצליח להתרחש קסם ההתססה הפילאי ובו חיידקים הנמצאים באופן טבעי על קליפת הירק ובגוף האדם ממירים את הסוכרים לחומצות לקטיות } יומיים של שוטטות וקריאה מרתקת ומעמיקה במתכוני ירקות כבושים מעוררי חושים מהארץ ומהעולם { ממליצה מאוד מאוד } וגם שיחה ארוכה עם הכובשת המחוננת מלמדים אותי כל כך הרבה. את הירקות היא כובשת בביתה כבר שנים רבות בצנצנות ענק שלוש פעמים בשנה אותם היא מאחסנת בקומת המרתף הקרירה שבביתה. תמיד תשתמש בירקות עונתיים בהתאם למה שתמצא בשוק. לתוך כל צנצנת ירקות טריים המיועדים לכבישה תוסיף גם את שארית נוזל הכבישה שנותר בתחתית הצנצצת והוא משמש מעין סטרטר ; מצע התחלתי פורה ותוסס לאוכלוסית החיידקים הרבה זאת שנותנת לירקות את טעמם החמוץ והמיוחד. תהליך התססת הירקות במלח הוא גילוי מחודש של שיטת שימור עתיקה הנעשת בצורה אנאירובית { כניסת חמצן לצנצנת תהפוך את הירקות לריקבון } בשלושת ימי הכבישה הראשונים דואגים לפתוח את הצנצנת מידי יום ולראות שכל הירקות מכוסים בנוזל, ירקות עכורים או צפים מוצאים מהצנצנת. מקפידים למלא את הצנצנת רק בשמונים אחוז מיכולת הקיבולת שלה שכן במהלך התסיסה רוחשים וגועשים נוזלי הכבישה ומשחררים גזים. תהליך הכבישה נמשך בין שבוע לחודש ימים בטמ' תסיסה אידיאלית של 22 – 8 מעלות. לאחר שלושה ימים מומלץ לטעום ולהתאים את זמן ההתססה לחיך האישי. איחסון במקרר עוצר את התהליך והירקות יכולים להשאר כך כחצי שנה לערך. ככול שמחכים זמן ארוך יותר הירקות מקבלים טעם חמוץ ומותסס יותר והם גם עשירים יותר באוכלוסיות החיידקים. בגלל תכולת המלח הגבוהה שבירקות, מומלץ לא להפריז באכילתן ולצרוך רק במידה.

חמצמצים, מרעננים, פריכים, מלאי טעמים, עשירים בוויטמינים ובמינרלים, בחיידקים ידידותיים ובאנזימי עיכול. ירקות כבושים אשר עברו התססה ביתית ומסורתית מוסיפים כל כך הרבה חינניות וחיוניות לכל ארוחה. הם מלאי חיים, מחזקים את המערכת החיסונית ועוזרים לתהליכי העיכול. החיידקים הפרוביוטים הנוצרים באופן טבעי בתהליך ההתססה מתיישבים במעיים ומחזקים את אוכלוסיות החיידקים בגופינו ובכך משפיעים לטובה על ההרגשה הכללית, על מצב הרוח, על רמת האנרגיה ועל הנטייה לחלות במחלות מסויימות.

1. בוחרים כרוב אדום טרי מאוד, רצוי אורגני. כזה שהוא כבד יחסית לגודלו ומכיל כמות גדולה יחסית של מים. ( החורף והאביב הם שעתם היפה של הכרובים } מסירים את העלים החיצוניים של הכרוב חותכים לחצי ומסירים את החלק הלבן והקשה מלב הכרוב.
2. פורסים את הכרוב לרצועת ארוכות ודקות ומניחים בקערה מומלץ להשתמש בסכין מטבח חדה וארוכה { הדרך בה תבחרו לחתוך את הירקות, בסכין חדה או במעבד מזון משפיעה מאוד על הטעם והטקסטורה, ניסינו גם וגם. אהבנו יותר את הגרסא הראשונה. }
3. מוסיפים כף של מלח אטלנטי לתוך הקערה, בעזרת מקל עץ דוחסים ומועכים את עלי הכרוב שתיים, שלוש דקות. בשלב זה הכרוב מתחיל לאבד מנפחו. חיידקים אשר נמצאים על עלי הכרוב יעברו אל תוך מי הכבישה אותם נוסיף לצנצנות יחד עם עלי הכרוב. מניחים בצד לשעה.
4. מעקרים שתי צנצנות גדולות במים רותחים. מייבשים היטיב ומניחים בצד.
5. מרתיחים ליטר מים עם כף מלח אטלנטי. מקררים היטיב ומניחים בצד.
6. קולים שתי כפות גרגירים של חרדל שחור במחבת יבשה עד שהן מפיצים ריח טוב ונעים.
7. בעזרת כפות ידיים נקיות דוחסים וסוחטים את עלי הכרוב לתוך הצנצנות יחד עם נוזליהם.
8. מוסיפים בין שכבות הכרוב ; גרגירי חרדל שחור, שבבי צ'ילי אדום ושום ירוק.
9. אם יש לכם צנצנות של ירקות כבושים שהכנתם בבית בשיטה המסורתית מומלץ להוסיף מתוכן שלוש כפות. {נוזלי הכבישה משמשים מעין סטרטר והצנצנות שלכם תהינה בנקודת פתיחה חיובית וטובה מבחינת אוכלוסיית החיידקים וגם תוסיף טעם מיוחד, ממש כמו חתיכה של בצק ישן שמוסיפים האופים לכיכרות הלחם שלהם.
10. דואגים למלא את הצנצנות רק בשמונים אחוז מיכולת קיבולתן.
11. מוסיפים עוד מי מלח נקיים כך שכל הירקות מכוסים כולן בנוזל ולא באים במגע עם האוויר. משאירים לפחות שתי סמ' ללא נוזל מאחר ובתהליך התסיסה עולים המים בוקעים את המכסה { אני מניחה את הצנצנות בתוך קופסת פלסטיק בתוך הארון }
12. סוגרים בצנצנות אטומות ומניחים במקום קריר ואפל { טמפ' כבישה אופטימלית נעה בין 22- 8 מעלות }
13. בשלושת הימים הראשונים דואגים לפתוח את הצנצנות מידי יום, לראות שכל הירקות מכוסים בנוזלים ואם יש צורך מוסיפים עוד מימי הכבישה.
14. משך ההתססה נע בין שלושה ימים ל- 28 ימים.
15. טועמים את הירקות מידי כמה ימים וכאשר הם טעימים לחיך מכניסים למקרר. שמירה בקירור מפסיקה את תהליך הכבישה. הירקות יכולים להשמר כך כחצי שנה לערך.
16. בגלל תכולת המלח הגבוהה שבירקות הכבושים לא מומלץ להפריז באכילתן.
17. הכי הכי טעימים סתם כך, כתוספת לסלט או על ברוסקטה פריכה עם קרם שעועית לבנה, עלי רוקט ובצל סגול. בשבוע הבא נפגש כאן שוב עם מתכון חדש לבייגלה ירושלמי פריך ואגוזי עם ציפוי שומשום זהוב. חג אביב שמח ובשורות טובות טובות ⁦❤️⁩
18. בחזרה לבלוג | לבישול ביתי ובריא בירושלים | נעים להכיר