רביולי יפני ; כיסוני סולת רכים טובלים בתוך מרק ירקות אוממי מלא טעמים עם וואקמה, שיטאקי וארמה

זאת הייתה שנה טרופפה, חמקמקה, הפכפכה. העונות התערבבו, התפקידים הורחבו, המטלות וערימות הכלים במטבח תפחו וגדלו. ימים ארוכים בבית עם ארוחות בוקר, צהריים וערב לשניי מתבגרים ולילד יסודי אחד מתולתל רך, זהוב ועדין. גור מתוק שכולו מתיקות דיבשית ואנושית וגם מבוגר אחראי שכאן איתי במרחב הסגור ושאנחנו צריכים להתאים אחד אל השנייה רצונות, כמיהות, מחשבות. שנה שבה הוצאנו מהבויידעם את המיקסר האהוב של סבתא והכנו חלות רכות רכות וטריות. והתענגנו על פעולת הלישה המהפנטת הזאת. והיה זמן הרבה זמן, ללישות ארוכות ולהתפחות לילה ממושכות. כי כולם אופים ואופים ומצלמים וזה רך ומנחם וטעים. ויש את היכולת הזה להיות ברגע. עוד אכתוב הרבה הרבה על החלות האלו. כי הן הרבה יותר מחלה, מלחם, ממאפה. ממשהו שאוכלים. הן עוגן. הן חלום מתוק. הן יצירה שמתרחשת בתוך חלל הבית ואפשר להעמיס עליה תועפות של ירקות טריים וירקות כבושים ומרקחות וריבות ופחדים וחלומות. שנה שבה חיכינו בשקיקה למשלוחי הירקות ולשמן הזית ולשקי הקמח ולאגוזים ולפירות הטריים שנקטפו עבורינו היישר מהפרדסים עם העלים עליהם ועם הריחות המשכרים. אני שכל כך אוהבת את הדרך אל השוק. את הליקוט, את השיטוט. את מגע כפות הידיים.  מקבלת אותם אליי עכשיו הביתה. בוחרים ואוספים בשבילי ויש בזה משהו אחר ומשחרר וחופשי. אני ממש יכולה לעצום את העניים ולהזכר בימים האילו איך הלב רעד מפחד. אבל כשהשולחן כול כולו מרבד קערות סלט צבעונית וחומוס פועלים כפרי ולאבנה שקדים מיושנת וצנצנצת לימונים כבושים וזיתי קלאמטה שעשו את כל הדרך מיוון ושתי חלות טריות חמימות ורכות וכל אחד עם הירקות שהוא הכי אוהב ועם התיבול המועדף עליו. ארוחות שתוחמות זמן בתוך החלל. ימים בהחלט בהחלט מטורפים, עמוסים, צפופים, וגם בן זוג שעובד מהבית לפתע וכלבה מתוקה שאוהבת את שעות הבוקר שלה לבד ושקט. כמה עונות עברו עלינו ככה, מעגל שלם של חיים. אז לעת עתה הילדים חזרו אל שגרת יומם ואני מניחה שתדרש עוד תקופה ארוכה ארוכה ואולי הדברים לא יחזרו לעולם להיות מה שהיו. הילדים חזרו לימי הלימוד הארוכים ושוב אפשר לסדר ולארגן את הבית ולשמור עליו נקי ואוורירי. ולקום מוקדם כדי להכין לכל אחד קופסאות וכריכים וירקות טריים. ולהדביק מדבקה ולכתוב להם משהו קטן בנייר מגולגל. ולהוסיף קוביית שוקלד גדולה. אז אחרי חופשת פסח שהוקדשה לקירצוף וצחצוח ומירוק ולא רק של הדברים בבית. גם של הרצונות והחלומות . ואחרי חופשת יום העצמאות. יום כזה שמעולם לא הצלחתי לרחוש לו חיבה רבה מידי. ואחרי לג בעומר שחור קודר ואפל. ואחרי שבועיים של מלחמה שהתחילה ברגע אחד בלי שום הכנה שכל כך גרמה לנו להתגעגע אל ליידי קורונה. כל כך גרמה לנו להעריך את השקט והשלווה. כל כך גרמה לנו להבין באיזה מצב שברירי ועדין אנחנו נמצאים. אני כל כך שמחה לחזור לבשל ולאפות ולקוות. לקחת מהשוק את סוף האביב ואת כל הטוב שהוא נותן, לפרוק סלים, לשטוף צרורות של ירקות, להאכיל מחמצות.להתחבר לטעמים הכי טובים הכי פשוטים הכי טריים ורעננים. ובכל שבוע ליצור מהם משהו אחר מיוחד וחדש. ויש גם תפריט אירועים שאני עובדת עליו. והוא מרגש אותי ומשמח אותי מאוד. אז עכשיו אחרי כל המילים…..{ שמחכות כאן יותר מידי זמן ועוד רגע יפוג תוקפן } תעצמו עניים. ותדמיינו קערת מרק עמוקה ובתוכה נחים שני רביולי שמנמנים, רכים ופראיים. ובתוך המרק וואקמה וארמה ועלי מנגולד ירוקים ודקיקים ופיטריות והכל נעטף בציר פיטריות אוממי טעים מיוחד וכהה. המתכון כאן לפניכם כפי שאני מכינה אותו אצלנו במטבח.

החומרים לארבע / חמישה סועדים ;

לציר המרק נצטרך ;

• 5 פיטריות שיטאקי יבשות גדולות ויפות
• צרור פיטריות שימאגי
• חצי ריבוע אצת קומבו
• לאמון גראס
• עלי לימון מהגינה
• 2 סמ ' שורש גינגר טרי
• שורש סלרי אורגני
• שתי כפות סויה משובחת
• כף סאקה

למעטפת הרביולי נצטרך : כוס סולת, חצי כוס קמח. 1/2 כפית מלח. כוס מים. שמן זית לכיסוי.

למילוי הרביולי ; 2 כוסות פיטריות טריות , כוס כרוב ירוק קצוץ דק מאוד, צרור בצל ירוק. שמן זית, סויה, שמן שומשום.

למרק היפני ; כוס אצות וואקמה יבשות 1/4 כוס אצות ארמה יבשות, כרשה צעירה ודקיקה שטופה היטיב וחתוכה לעיגולים דקיקים, צרור עלי מנגולד יפה, פיטריות שיטאקי { מתוך ציר המרק } פיטריות טריות

1. מכינים ציר פיטריות אוממי סוער ומלא טעמים טובים ; מביאים לרתיחה 2 ליטר מים, מוסיפים 5 פיטריות שיטאקי יבשות, חופן פיטריות שימאגי, חתיכה אחת קטנה של שורש ג'ינג'ר טרי, כמה עלי לימון מהעץ בגינה, 2 גבעולי לאמון גראס, שורש סלרי, סויה וסאקה. מבשלים ברתיחה עדינה שעה וחצי עד שנוצר ציר פיטריות כהה ומלא טעמים. טועמים ומתקנים את התיבול 2) בזמן שהציר מתבשל מכינים את הבצק לרביולי ; מערבבים יחד קמח, סולת, מים ומלח לשים מספר דקות { את המים חשוב להוסיף בהדרגה, תוך כדי לישה } יוצקים כף שמן זית ומניחים בצד. חוזרים אל הבצק כעבור 20 דקות ולשים שוב. הבצק הופך גמיש ויהיה נוח לרדד ולמלא אותו. ככול שתתנו לבצק חופש, זמן ומרחב תגיעו איתו לפסגות גמישות, דקיקות, ונפלאות. מזלפים שמן זית, מכסים במגבת לחה ומניחים בצד. מומלץ לעבור כמה מחזורי מנוחה ולישה עד שמתקבל בצק נעים ונוח לעבודה 3) מכינים את המילוי לרביולי ; במחבת גדולה ולוהטת מקפיצים את הפיטריות הקצוצות עם שמן זית. מקפידים לעבוד עם מחבת כבדה וחמה. בכל פעם מוסיפים חופן קטן של פיטריות כדי למנוע אידוי שיגרום לפיטריות לאבד מיופיים וטעמם. מעבירים את הפיטריות לקערה קטנה, מוסיפים שתי כפות בצל ירוק קצוץ ומניחים בצד. מוסיפים אל המחבת החמה את הכרוב הקצוץ מקפיצים מעט ומוסיפים למילוי הפיטריות. מתבלים במעט סויה ושמן שומשום ומניחים בצד להתקררות מלאה 4) מכינים את התוספות למרק : משרים במים קרים אצות וואקמה לחמש עשרה דקות, מסננים ומניחים בצד. משרים 1/4 כוס אצות ארמה במים רותחים, מסננים ומניחים בצד 5) מסננים את ציר הפיטריות ומוציאים מתוכו את פיטריות השיטאקי. חותכים לפיסות ארוכות ודקיקות. מלהיטים סיר גדול וכבד ומוסיפים כרשה חתוכה לעיגולים דקיקים, מחצית מהחלק הלבן של עלי המנגולד חתוכים דק ורבע העלים הירוקים של צרור המנגולד ואת פיטריות השיטאקי. מאדים יחד עם שמן זית ומלח גס עשר דקות לערך. מערבבים מידי פעם 6) מרדדים את בצק הרביולי בתוך שתי ניירות אפייה מקומחות מעט, קורצים עיגולים גדולים, ממלאים במילוי הפיטריות והכרוב וסוגרים היטיב. מביאים ליטר וחצי מים לרתיחה בסיר גדול, מוסיפים כף מלח ומבשלים את הרביולי שמונה – עשר דקות. מוציאים ישר אל תוך מחבת לוהטת וצורבים היטיב משתי הצדדים. שתיים, שלוש בכל פעם. מוציאים את הרביולי אל תוך מגש קטן מרופד בנייר אפייה מזלפים מעט שמן זית ומניחים בצד 7) באותה מחבת חמה מלהיטים את הפיטריות הטריות { אפשר להשתמש בכל פיטריות שיש בבית, הכי טעים לשלב מספר סוגים } מוסיפים אל המחבת שמן שומשום ופלפל צילי גרוס ומניחים בצד. 8) מעבירים לסיר הפיטריות המנגולד והכרשה המאודים 4 כוסות של ציר הפיטריות המסונן מביאים לרתיחה, מוסיפים את שאר עלי המנגולד ומבשלים יחד שתי דקות נוספות טועמים ומתקנים את התיבול 9) מגישים : בוחרים ארבע קערות מרק גדולות ויפות, מניחים חופן של אצות וואקמה, חופן של אצות ארמה, חופן פיטריות מוקפצות. שתי רביולי חמימים ופריכים, יוצקים שתי מצקות של ציר הפיטריות יחד עם הירקות הטעימים. מזלפים מעט סויה משובחת, שמן שומשום, בצל ירוק טרי ועוד קצת צילי גרוס למי שאוהב אקסטרה חריפות 10) נושמים, חולמים, מתענגים. ארוחת מרק יפנית נעימה וטובה עם נגיעות ארצישראליות שפע ירקות טובים וטעמים של שדות ואדמה, רויטל ❤