אפיית חורף. פעם פחדתי ממנה והיום אני אוהבת אותה כול כך. טעמי המחמצת עדינים ומתוקים. התפיחה ארוכה ואיטית ואפשר להשאיר את הבצקים ליד חלון קר ולתזמן את האפייה לשעה שרוצים. סוגי קמחים ; הילדים אוהבים טעם איטלקי, לחמניות עגולות או ארוכות של בצק לבן עם פולנטה ושמן זית. פשוטות, קלות, אוריריות. אני אוהבת אותן טריות וחמות עם אבוקדו, עיגולים דקיקים של לימונים כבושים תוצרת בית, שמן זית ראשון המסיק ועלי רוקט או "מיושנות" יבשות מעט, קלויות בתוך מרק עדשים שחורות עם הררים של פיטרוזיליה ועלי מנגולד. המחמצת שאני משתמשת בה היא מחמצת יבשה. תמיד שומרת חתיכה של בצק ואיתה מכינה את הלחם הבא. הכול נעשה אינטואטיבית. בפשטות של טקסי אפייה שיגרתיים. שום דבר הוא לא בגדר חובה ממש. מצד שני אי אפשר לוותר על כלום. את הבצקים אני לשה בריפרופ, בלי מדידה מדוייקת, בלי מתכון מסורתי שעובר בירושה. מערבבת ערימות של קמחים עם מים, שניים או שלושה סוגי מחמצות וחתיכה אחת של בצק ישן שנותנת אופי ועיניין ו"מקרקעת" את הבצק אל האדמה. את המלח הוסיף בסוף …לפי העין ….כף או שתיים של מלח לכל קערה לא יותר ומתפללת שיצליח ( כף מלח יפה לכול קילו בצק …..כך אופות ואפו כל נשות הכפר כבר 75 שנה…. ) אני אוהבת להשתמש בכמה סוגי קמחים ואת המחמצות קלילות, עדינות, אווריריות, ריחניות במידה ולא מתאמצות שיוצרות מאפים "מתקתקים" וזהובים שמתאימים להכול והולכים עם הכול. הקמחים הכהים והמיוחדים יותר יתאימו ללחמי תבנית מרובעים כאילו שתופחים לאיטם במקרר 72 שעות מתיישנים להנאתם ומקבלים טעמים אדמתיים, עמוקים וסוערים. לחמים אילו נשארים טריים במשך ארבעה ימים ויותר ואת הקצוות הקשים אם נותרו תמיד אפשר להכניס קלויים לתוך צלחות מרק לוהטות עם עשבים טריים ושמן זית ( לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים או מתעפשים ) בימי קדם נהגו האופים לשפדף מעט מציפורני ידייהם כדי להטביע את חותמם בתוך הבצק הרך. היום התהליך קורה באופן טבעי והוא לא פחות מאלוהי. הלחם הוא עדות וסביבה חיה לכל מה שקורה במטבח הביתי. משטחי עבודה נקיים זהו תנאי הכרחי אך כדאי ורצוי להיות יצירתיים ולהכניס לתוך התהליך סביבה נעימה, שמחה ונושמת של מטבח בריא מתפתח שתמיד בתנועה ושכל הזמן משהו קורה בו. אני תמיד משתמשת בקילו קמח. זוהי כמות יפה שכיף ונעים ללוש. כאן אני משתמשת בקמח כוסמין לבן שיוצר לחמניות אטלקיות עדינות וענוגות שכולם כאן בבית אוהבים.
במטבח
• קילו קמח כוסמין לבן
• 1/2 כוס קמח פולנטה
• 150 גרם מחמצת שאור חיה
• כף מלח
• 3 כוסות מים קרים
• 1/4 כוס שמן זית
- מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת, מעלים את טמפרטורת התנור וממשיכים לאפות את שאר הלחמניות. הלחמניות בשיאן כשעתיים מרגע היציאה מהתנור.
- אופן ההכנה
- בקערה רחבה מערבבים יחד קמח ומחמצת, מוסיפים את המים בהדרגה ומתחילים לאסוף את הבצק לכדור רך, גמיש ונעים. לשים ארבע דקות נוספות. מוסיפים שלוש כפות שמן זית ומשאירים למנוחה של כ-15 דקות
- מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים עוד כ-15 דקות נוספות עד שהלחמניות שחומות ואפויות היטיב מכול צידיהן. יכול להיות שתיצטרכו להנמיך את הטמפרטורה של התנור בחמש דקות האפייה האחרונות. זה תלוי באופיו של התנור שלכם. ולכן ההמלצה שלי היא להיות קשובים ורגישים.
- מוסיפים את המלח אל הבצק ולשים שוב, מוסיפים מעט מים במידת הצורך. מושחים את הבצק בנדיבות בשמן זית ועוטפים בשקית גדולה ואוורירית או במגבת לחה. משאירים למנוחה של שעה וחצי בטמפ' החדר, לשים שתי דקות נוספות ומכניסים לתפיחה של לילה במקרר. { ליטוף עדין של כפות ידיים רכות משוחות במעט שמן זית יהיה כאן מבורך }
- בבוקר מוציאים את הבצק בעדינות אל משטח עבודה מקומח, ולשים מעט, אך שומרים על בועות האוויר.
- בעזרת חותכן לחם ייעודי חותכים לחתיכות בנות 90 גרם כל אחת, יוצרים לחמניות עגולות ויפות ומניחים במרווח על גבי שתי ניירות אפייה למנוחה של שעתיים-שעתיים וחצי בהתאם לטמפ' במטבח ולעונה { בקיץ יתקצרו מאוד זמני ההתפחה. בחורף התפיחה איטית וארוכה יותר וכדאי מאוד להיות קשובים לבצק ולהמנע מתפיחת יתר שתיצור לחמניות שטוחות שלא יתפחו עוד במהלך האפייה }
- שעה לפני האפייה מניחים לבנת שמוט על גבי רשת במרכז התנור ומחממים בהדרגה לחום מקסימלי.
- ברגע שהלחמניות תפוחות ומלאות בבועות אוויר מקמחים אותן מעט וחורצים בהם חתכים אלכסוניים בעזרת סכין חדה מאוד.
- מרססים את פני התנור במעט מים לקבלת לחות מקסימלית ואופים שמונה דקות ראשונות.
- מעבירים את נייר האפייה אל מגש תנור ומחליקים בעזרתו בעדינות את הלחמניות התפוחות אל האבן. תהיו זהירים כאן כי האבן לוהטת עכשיו. מביאים יפה אל השולחן, עם סלט ירוק, טאפנד, לימונים כבושים תוצרת בית ואבוקדו. ואפשר פשוט עם חמאה וריבה ואפשר גם וגם וגם 💜
אמנות המטבח הבריא 
נראות נהדר! אפשר להכין גם בלי מחמצת?
אהבתיאהבתי
המחמצת נותנת את כל הקצב והטעם אי אפשר בלעדיה.
אהבתיאהבתי