קרפ כוסמת ירוקה | ואיך שיצאתי לרגע מאיזור הנוחות במטבח

קרפ תחרה של כוסמת ירוקה מותססת

גם לכם הסתיו והחורף ממיסים את הלב. ויש לכם בבית את האור הכי יפה והכי רך והכי עדין. ובאמצע היום יש קרני שמש יפות וצללים נעימים. והכל נראה יותר נקי ויותר בוהק ויותר מסודר. ויש ימים כאלו שכבר בחמש מתחשק פשוט לעזוב  את הכל ולהתכרבל בתוך ערימה של שמיכות ולחבק חזק ערימה של רדיאטורים. ולהכין חמש כוסות קפה ולאפות שלושה סוגים שונים של מאפינס עם ערימה של פירות יער, עם צימוקים, עם פאקנים עם מייפל, עם אבקת סוכר, בלי אבקת סוכר. ערבים ארוכים ונעימים בבית שאפשר ליצור בהם כל כך הרבה. טוב, לא כל הימים הם כאלו. אבל כשהם מגיעים יש הרגשה כל כך נעימה בגוף וכל שיר ברדיו בדרך חזרה הבייתה עם הילדים תמיד מרגיש כמו השיר הכי יפה בעולם. והשקיעות כל כך יפות ומעוננות ומיוחדות. אלוהים, אם אפשר: תעשה שירדו כאן טיפות גשם גדולות שיצדיקו ערימת סוודרי צמר, תנורי עץ, מרק שורשים לבן וערמונים קלויים. רחובות השוק הרבה יותר ריחניים בימים גשומים וסגריריים.

הקרפים האלו : הם כל כך טעימים וכל כך קלילים וכל כך כיפים וכל כך מעכשיו לעכשיו. ולא צריך להדליק תנור. והם דקיקים והם פריכים, ובריאים וטובים ולפעמים זה בדיוק מה שהגוף מבקש { אפשר להכין קערה "מותססת" כזאת ולהשאיר קבוע במקרר ולהכין בבית טריים רגע לפני הארוחה } וברגע שמכינים אותם פעם אחת זה פשוט כל כך זורם. שנים ניסיתי לעשות אותם. ומשהו לא היה לי כל כך מדוייק ואז באחר הצהריים אחד חשבתי שכל מה שחסר לי בהם זה טעם, הרבה טעם וקצת לקחת מהם את "אפקט הכוסמת הירוקה" אז הוספתי מחמצת ונתנתי להכול לתסוס יחד 24 שעות. הטעם היה יותר חמצמץ ומריר, הבועות היו גדולות. והם יותר נדבקו אל המחבת. והכנתי גם אחרי ארבע שעות. הטעם בעיני היה הטוב ביותר. והייתה להם פריכות מדופדפת ואפשר למרוח עליהם אבוקדו ולערום עליהם שדות של ירק ולהוסיף שמן זית ראשון המסיק ומלח גס { הוספתי גם עגבניות ירוקות כבושות קלות שהכנתי בסוף השבוע עם סלרי וקולורבי ושמיר ולימון שהעיפו לי את המוח ברעננות ובעוקצנות שלהם } הכנתי גם עם תבשיל שעועית שחורה חריף עם צ'ילי, עגבניות, "ברברה " וכוסברה והרגשתי שאין יותר טבעי מהפעולה הזאת של כף היד איך שהיא טובלת בתבשיל החם את "הפיתה" הרכה והגמישה הזאת ומכניסה אל תוך הפה את הביסים הכי טעימים ביקום. הכנתי בבוקר וחיממתי בערב : וגיליתי שעשר שניות על מחבת כבדה וטובה הופכת אותם לטריים ופריכים יותר. מחמצת : מערבבים מים וקמח, מניחים ליד החלון ומנסים ללכוד בתוכם חיידקי שמר טבעיים שנמצאים באוויר, בכפות הידיים, על קליפת ירק, בענבים. או לוקחים מחברים. אני השתמשתי במחמצת השאור שלי זאת שאני אופה איתה כאן לחם חם ופריך וטרי. והיא הלב של הבית הזה. והיא סיבת הסיבות. אין כאן מתכון מדוייק, אלה יותר רעיון. את המינונים אתם קובעים ואת זמני התסיסה אתם מתזמנים לפי מה שנוח ונעים. אל תבהלו מהמילה תסיסה : זה מרגיש כאילו שרק יחידי סגולה יכולים אבל היא כאן . והיא משתנה בכל רגע. והיא חלק מהחיים עצמם. העצה שלי היא ללמוד את הטעמים שאתם אוהבים, את הטכניקה הכי נוחה ואת הדרך שהכי כיף לכם להלך בתוכה במטבח. אז למה זאת בעצם יציאה מאיזור הנוחות שלי במטבח ? כי 17 שנים שאני אופה כאן במטבח לחמי שאור מסורתיים בעבודת יד. בצקים מיושנים שנחים בתוך קערות בצק במקרר ומפתחות שם טעמים שמיייים ומיוחדים. כל כך רגילה אליהם. כל כל רגילה לשיגרה שלהם, לתהליכים, לדרך ההכנה. הידיים כבר נעות מעצמן בתוך הסיחרור הזה של הבצק. של הקיפול, של זמן התפחה ארוך שאני אוהבת למשוך אותו כל כך. אבל אז מגיעים הקרפים האלו והגוף פשוט רוצה אותם. יש בהם את המידיות הזאת שלחם מחמצת לא יכול לספק. את הקלילות את התנועתיות את דרך ההכנה האחרת והמדוייקת.

החומרים לכ- 20 קרפים

• כוס וחצי כוסמת ירוקה | 30 גרם מחמצת | 1/2 כף מלח ים

1} משרים כוס וחצי של כוסמת ירוקה בשפע מים ל- 24 שעות. שוטפים ומסננים פעם או פעמיים. { בקיץ מומלץ להיות עם יד על הדופק ולחשב מחדש את זמני ההשריה בהתאם לטמפרטורה במטבח ולהעזר במקרר במידת הצורך } אני אוהבת את הכוסמת האורגנית כי יש לה טעם עדין יותר והגרגירים תמיד טריים ויפים אבל כל כוסמת ירוקה שאינה קלויה תתאים כאן 2} מסננים את הכוסמת ממי ההשרייה, אבל לא לגמרי. שומרים מעט מהם הם יעזרו לפעולת התסיסה 3} מכניסים למעבד המזון ומעבדים יחד דקה, שתיים, עדיין ללא הוספת נוזלים, מוסיפים 2 כוסות מים, מלח ומחמצת. ומעבדים שוב מספר דקות. משאירים כך בתוך המעבד מספר דקות. מפעילים ומעבדים שוב. { הטקסטורה צריכה להיות של טחינה דלילה מאוד וככול שתוסיפו יותר מים יתקבלו קרפים יותר דקיקים ויותר פריכים } 4} מעבירים לקערה. ונותנים לזה לשבת כך ארבע שעות מחוץ למקרר. מוסיפים לבלילה חצי כוס מים וטורפים היטיב בעזרת מטרפה ידנית 5} מחממים היטיב מחבת כבדה. יוצקים חצי מצקת למרכז המחבת בתנועות סיבוביות, עוברים על שולי הקרפ בתנועות ספירלה ונותנים לזה כך כדקה. הופכים ונותנים לזה ממש עוד כמה רגעים קטנים 6) מוציאים מהאש לצלחת נקייה וממשיכים כך עם יתר הבלילה 7 ) הכי הכי טעימים עם ירקות טריים, אבוקדו וירקות חורף כבושים או על תבשיל עדשים או שעועית שחורה חם וחריף

לעמוד הבית שלי | בחזרה לבלוג הבישול הבריא | לבישול ביתי ובריא אצלכם בבית