איך להוציא מכל ירק וירק את המיטב | על מטבח צמחוני עכשווי וירקות שדה יפים חלק א'

ירושלים ; לפעמים את יפה מידי וקרה מידי וקפואה מידי ועצובה מידי ודתייה מידי. יש בך הכול.

יש דבר יותר יפה מלצאת לאסוף את הילדים כשטיפות גשם גדולות וכבדות יורדות על החלון הקידמי ולראות ככה את כל העצים בצידי הדרך ואת העננים. ואת ההשתקפויות של העצים והצללים בתוך העננים. זה הגיוני שהיו רק ארבעה ימים כאלו החורף הזה ? אתמול והיום ועוד יומיים או שלושה אבל הברד המדיטטבי של אתמול בערב מכפר על הכול. והגינה הרוויה במי גשם "וההיצמדות" הזאת של הטיפות אל עץ השזיפים שעוד מעט יתחיל לפרוח את הפריחה הסגלגלה שלו. אין דבר יפה כל כך בתוך העיר הגדולה כמו הנסיעות הממיסות לב של החורף והפריחות הוורודות, סגלגלות והלבנות שמגיעות אחר כך. כבר הרבה הרבה זמן אני רוצה לכתוב את הפוסט הזה. לקחת מילים גדולות ולהפוך אותם לקלות. לנגישות. לפשוטות. על איך להוציא מכל ירק וירק את המיטב. על איך "לסחוט" את המיצוי המטורף הזה של הירקות אל תוך הסיר. על איך לא לזרוק. על איך לקחת כל מיני חתיכות של ירקות אבודים במקרר ולהפוך למרק, או למתוח את הזמן שלהם עוד קצת דרך התססה לקטית. או להפוך ירקות לסרטים שנשזרים היישר אל תוך הסירים של שבת או ראשון. אל תוך לביבות ירק. אל תוך קרם אבוקדו חושני. אל תוך מילוי של כרוב מלפוף או עלי חוביזה. על איך לקחת את ארגז הירקות היפה הזה של יום שישי ולהוציא ממנו את המיטב של הבישול הביתי והבריא. בשישי בבוקר בתור לקופה בשוק בעמק רפאים אנחנו תמיד נפגשים עם הארגזים היפים. צרורות ירק מושלמים, ירוקים, טריים, מלאי טעם. הכול כל כך מדוייק הכול כל כך בעונה. הכול כל כך ברגע שהוא בעצמו מכיל המון חוסר דיוק. אני אוהבת את השוק הזה מאוד. אוצרות של ארגזי ירקות יפהפיים שמלמדים ומקרקעים אותי לאדמה. בבית אני אוהבת לסדר הכול בתוך קערות גדולות ויפות. הדרך בה אבחר לפרוק את הארגז ולסדר אותו יפה בתוך המטבח כל כך חשובה ומשמעותית כאן. לפעמים פשוט אשטוף את כל צרורות הירוקים ואתן להם להתעטף בתוך בדי כותנה נקיים, אחלוט ערימות של תרד ואשמור במקפיא { את מיצויי נוזלי הסחיטה הירוק תמיד אוסיף לתוך סיר של מרק או לתוך רוטב עגבניות אדמדם } אקלף בטטות ואשים במים, אחתוך עיגולי כרשות ואאדה אותם למאפים ולביבות. אעבוד קצת יותר קשה "עכשיו" ואקדיש יותר זמן בסידור ופירוק האוצרות מהשוק וזה יפנה לי המון המון זמן ומרחב אחר כך. הכלל הוא כזה ששום דבר לא קורה בבית עד שכל ארגזי השוק מסודרים יפה. וזה מצריך גם משמעת עצמית גם חשיבה יצירתית. יש ימים כאילו שהגוף פשוט מבקש מנוחה { כמו היום } ובימים כאלו אכניס את הארגז בשלמותו לתוך המקרר. לדעת לנוח ולהניח כשצריך.

מטבח צמחוני עכשווי ; ירקות שדה טובים ויפים, תיבול מרפרפ ועדין, יד טובה כזאת, להבת אש נמוכה, סירים גדולים וכבדים וזמן כזה שנמתח ומתארך. יש סירים שפשוט צריכים את השהות הזאת כדי להתלכד ולהתאחד לתבשיל אחד טעים וטוב. פיטריות ועשבים ושורשים הם תבלינים. גריל התנור מוסיף צבע, עומק ויופי, זמן נותן עוד קצת טעם ועוד קצת מנוחה. לתת לסרטי הירקות הזהובים להתמסר לסיר המרק. לבשל ולאפות בשכבות של צבע ותיבול. לא הכול נכנס יחדיו אל הסיר. טעמים עוקצניים ומתפרצים שמגיעים בשלבים מאוחרים שומרים על הסיר רענן. מטבח צמחוני בתנועה והתהוות והתפתחות. כבר הרבה זמן אני רוצה לכתוב את הפוסט הזה על איך להוציא מכול ירק וירק את המיטב במטבח. דרך הקנייה בשוק, האריזה הבייתה. השטיפה האיחסון, האירגון. נתחיל מהסוף : את קניית הפירות והירקות הביתה אני דואגת למתוח ולמשוך למהלך כל השבוע. מנסה למתוח את גבולות הטריות והיופי שלהם כמה שאני יכולה להוציא מהם את המיטב ולשמור עליהם טריים ויפים ויפים. שהרי אין כמו ירקות אדמה טובים לשמח בהם גוף מעט עייף וידיים קפואות וילדי בית ספר שהגיעו הבייתה מאוחר ממש. בשבועות חמים מידי | קרים מידי או עסוקים מידי. אזמין משלוחי ירקות ופירות מקבוצות רכישה : תפוזי דם שנקטפו מוקדם הבוקר, ארגזי פומלות, קלמנטינות אור מתוקות ויפות, מנגו בעונה והכול מגיע ארוז יפה ונעים. הירוקים נקיים מאוד והם מגידול הידרופוני ויש להם פחות טעם של אדמה ומינרלים כמו שאני אוהבת אבל הכול מגיע פרוס לרווחה בתוך קרטונים ויש באוסף הזה יחד כל כך הרבה חינניות ורוך. ויש את שוק מחנה יהודה של ימי שני או שלישי. עיסה מדוכן הבלאדי מרחוב עץ החיים כבר מכיר אותי ותמיד ישאל אם ארצה כרוביות יפות, ועגבניות לבישול ומלפפוני באלאדי קטנטנים ופריכים וקישואים מושלמים ובמיה ואפונה ירוקה טרייה. ותמיד העגלה מתמלאת מהר מידי ותמיד החנייה רחוקה מידי. ותמיד אקנה פחות מידי. בבית אני פורסת הכול על השולחן בסלון ומייד מעבירה לסלסלאות וקערות שלרוב ישארו מפוזרות בבית. זה גם יפה כל כך וגם יוצר לי בלב תודעה של שפע ותנועתיות במטבח. ויש את השוק האורגני המושלם בתבל של ימי שישי. שאני כבר לא יודעת מה עוד להוסיף עליו, הכול טעים, ויפה ורענן וטרי בצורה שהיא לא הגיונית. זהו פוסט בשני חלקים כשעדיין אין לי מושג מה הולך לקרות כאן בחלק השני שלו. אני חושבת שאכתוב אותו לקראת סוף האביב או תחילת הקיץ או בחורף הבא או מתי שהלב שלי יוכל לכתוב אותו וזה מרגיש קצת כמו עוד הרבה זמן וזה מרגיש קצת כמו מחר.

דלעת

אני כל כך אוהבת את הכתמתמות המשגעת הזאת. הדלעת משמשת לי מעין תיבול בתוך הסירים. היא נמסה, מתמוססת, מתפוגגת, נותנת צבע משגע וקרמיות נעימה וטובה. דלועים הם פירות של קיץ והטריות הנהדרת שלהם בתחילת העונה והארומה שמגיעה איתם הבייתה היא שמיימית וטהורה. דלעת חתוכה תמיד אשמור בצלחת במקרר קרובה יותר לצד החיצוני. כדי שלא תישכח. לעולם ללא הניילון הנצמד אליה שיוצר לחות ומזרז את הסוף שלה. אני אוהבת לגרר ממנה סרטים זהובים שניכנסים למרקים ותבשילים. לצלות פרוסות דקיקות שלה תחת הגריל { רק שהיא טרייה מאוד, מאוד } דלעת אוהבת טימין ורוזמרין וקצת חריפות. בימים של בישול ואפייה בהם ארצה לשלב אותה בתוך מאפים, אסחט היטיב את הנוזלים שלה היישר אל תוך סיר של כרוב ממולא או אל תוך מרק עדשים הם נותנים בושם מיוחד. דלעות ערמונים, דלעות יפניות, "באטר פמפקיניג" ואת כל שאר המשפחה אקנה בשפע בשיא העונה. הם יכולים להשמר נהדר גם מחוץ למקרר ומוסיפים יופי אין סופי ורכות למטבח. אני אוהבת לבחור את חתיכות הדלעות הבהירות יותר, בעיני הטעם שלהן טוב יותר והמרקם פחות "מתפורר" ויותר קרמי.

סלק

אני הכי אוהבת את הסלקים האורגנים. הם אמנם יקרים יותר אך הם כל כך טעימים וכל כך מרוכזים. ולא צריך הרבה מהם כדי לקבל את הסגלגלות ואת העומק ואת החוזק. אני אוהבת לצבוע איתם ריזוטו קינואה סגול, עם אפונת גינה טרייה ואפונת שלג פריכה. אוהבת להכין מהם בצק לרביולי שמחית הסלק הצלויה נותנת להם לחות ועושר וגמישות כמובן למרק הקובה המסורתי שהמרק החמצמץ / מתקתק שלו יכול בעיני לעמוד בפני עצמו ; זהו מרק סלק סגלגל ארגמני ויפהפה שאני מחזקת את הטעם שלו בכל פעם בדרך מעט שונה, לפעמים בהרבה סלרי טרי, לפעמים קוביות דלעת, לפעמים סוחטת לתוכו בסיום הבישול מיץ רימונים טרי, לפעמים כוס מיץ עגבניות שרי טריות. הסלקים הקטנים העגולים יהיו מתוקים וטובים יותר וזה מרגיש שהם יכולים להשמר כמעט לנצח. אפשר להשאיר בחוץ ליומיים שלושה אך לרוב אשמור במקרר בתוך שקית נייר חומה או בתוך קערת זכוכית. מחוץ לעונה אעדיף פחות להשתמש בסלקים ששהו הרבה זמן בקירור והטעם והצבע שלהם דהה. אני פשוט אוהבת את הסלקים טריים ובעונתם. סלקים אבודים ומעט מקומטים מבשלים בסיר גדול עד לריכוך, חותכים לקוביות גסות { ואפשר גם יחד עם הקליפה } מוסיפים אוכמניות טריות, מיץ מתפוזי דם, עלים ירוקים, לימון ומלח גס והכול צריך להעשות בחוסר טקסיות, באינטואטביות, בפראות כפרית ולהיות מוגש בקערה לבנה עמוקה וגדולה. זו גם חווית אכילה נעימה ומענגת וגם מצטלם נפלא לאינסטגרם. אני אוהבת את המשקעים הורדרדים שנוצרים בתחתית הקערה יש בהם משהו יפה לא פחות מהסלט עצמו. עלי הסלק עצמם הם אוצר. תחילה אשטוף אותם היטיב מחול וליכלוך ואז אחלוט חליטה קצרה במים רותחים אפשר לטחון למחית "פקיילה" זריזה של זהב שחור או לשמור במקפיא לשימושים עתידיים, הם משמשים אותי לתבשילי אמצע השבוע שהמקרר מרוקן מעשבים ועלים והגוף מבקש קצת מינרלים וקצת אדמה וקצת עוד ירק.

בטטות הן חורף וכשהוא חוזר פתאום אני מייד מכניסה לתנור מגש גדול של חצאי בטטות קלופות ויפות מתובלות בענפים דקיקים של רוזמרין טרי, מעט פירורים חריפים של צ׳ילי אדום, נגיעות קטנות של פפריקה מעושנת, זילופים של שמן זית טוב ומלח גס. ארבעים דקות של אפייה והן יוצאות מהתנור עטופות בבשומת תבלינים לוהטת. מתקתקות, רכות, מושלמות וטעימות כל כך. הן צריכות תנור חם מאוד, זמן ושמיכת תבלינים חמימה וחורפית. הן כל כך יפות ואני אוהבת מאוד את המראה הפראי שלהן בבית. מעדיפה לבחור את אילו הקטנות יותר ולהבין לפי הטמפרטורה בבית ובמטבח אם כדאי להכניס אותן אל תוך המקרר. בשבוע שעבר היה לי כאן "קרייסס" קטן עם ערימת בטטות מהשוק שאחרי יום או יומיים בחוץ פשוט גילו סימני עייפות והתרככו לגמרי. במקרים כאלו פשוט אחתוך את המקטעים האבודים, ואשמור במקרר. בטטות מבושלות מוסיפות מתיקות וקרמיות וזה כיף להכניס אותן לתוך חמין שעועית שחורה חרפרף. לרוב אוסיף אותן רק לקראת סיום הבישול אחרי שהן עברו צלייה טובה כזאת בגריל החם.

כרוב אדום

כרובים של חורף אשמור יום או יומיים מחוץ למקרר. ואז מגיע איזשהו רגע מדוייק שהם צריכים טמפרטורה יותר קרה. נשמרים נהדר בשקית נייר חומה או בתוך קערה במקרר. תמיד אבחר את הכרובים הסגולים הקטנים יותר כי אני חושבת שזהו אחד מהירקות היחידים שאינם מתאימים להיכנס לתבשילים ומרקים ומתאימים לרוב להאכל טריים ומתפצחים או כבושים { דווקא עלי כרוב ירוק "אבודים" יעשו נפלאות להרבה סירים ותבשילים } ממליצה מאוד לשמוע את הפודקאסט הזה של שחר כהן ודר אמוץ זיו אב על איך חיידקי המעיים (המיקרוביום) משפיעים על הגוף ועל המוח. אחרי שמיעת הפרק אני והמתבגר פשוט לקחנו קערה ענקית וחתכנו לתוכה רצועות דקיקות של כרוב אדום וכרוב ירוק. ואז הוספנו מלח ולשנו את הכרוב ונדהמנו יחד כמה מים יש בתוכו. אנחנו בדיוק ביום השביעי של הכבישה ואני קצת מרגישה כמו אמא גאה לשלוש צנצנות רוחשות וגועשות. מי הכבישה משמשים מעין סטרטר ואוסיף אותם למחזור החיים הבא של ירקות חורף כבושים, הם גם נותנים נקודת פתיחה טובה יותר לאוכלוסית החיידקים שבתוך הצנצנות וגם נותנים טעם טוב, ממש כמו חתיכה של בצק ישן . עכשיו עצמו עניים ודמיינו לכם שתי פרוסות של לחם שיפון קלויות מעט שמעליהן סלט אבוקדו טרי, ערימה של סרטי כרוב כבוש, ערימת עלי רוקט חרפרפים, שמן זית ופלפל גרוס טרי זה מרגיש לי כמו ארוחת ערב קלילה כזאת שמתחשק להכין כמעט בכל יום. חתיכות כרוב אבודות ממעמקי המקרר אפשר תמיד " לחרוך" בגריל ולהוסיף עשבי תיבול וטחינה. כי אם הירק איבד את מחזור הזמן שלו לאותו רגע זה רק אומר שאולי יהיה פחות טעים וקארנצי ויפה לסלט אבל יוכל להאכל בדרכים אחרות.

ברוקולי

רק טרי ולרוב רק אורגני ולרוב רק בשיא העונה ( כשהמחיר הגיוני ) ולרוב רק חלוט קלוט ואז צרוב בגריל. אני אוהבת לבחור את הפרחים עם העלים שלהם. הם נשמרים הכי טוב בשקית נייר חומה מאווררת מעט ויכולים להשמר מחוץ למקרר יומיים או שלושה בחורף הקפוא של ירושלים באמצע ינואר. את העלים של הברוקולי אני אוהבת לחלוט דקה או שתיים במים רותחים ואז להקפיץ דקה במחבת לוהטת עם שום ושמן זית. פרחים של ברוקולי כיף לשדך לאפונת שלג וכרוביות וכרובי ניצנים ולתרמילי פול ירוק. או להוסיף לקדירת אורז יחד עם קוביות טופו זהובות. יש משהו בירק הזה כשהוא טרי ונחלט נכון וטוב בסיר גדול עם שפע מי מלח { 5-7 דקות לכל היותר ותמיד משאירים את הסיר פתוח } שכובש כאן לבבות של ילדים וזה מרגש.

כרוביות

עיסה מהדוכן בלאדי בשוק יודע על אהבתי הרבה אליהן ותמיד יצייד אותי בערימת כרוביות הבייתה. לרוב אשתמש בהם עד סוף האביב. או אולי קצת קודם. ואז אתגעגע. אני חושבת שהקור הכי מחמיא להן. כרוביות של חורף הן כל כך טעימות ומדוייקות וטובות. שפשוט מספיק לחלוט אותן ארבע או חמש דקות בסיר גדול עם מים רותחים חתוכות גס על עליהן היפים ואז להכניס מתחת לגריל כך שהעלים שלהם קצת נחרכים. ויש תחושה טובה כזאת של להיות ברגע. ויש את הריח הטוב הזה. אני אוהבת לשמור אותן בתוך קערות זכוכית גדולות ורחבות שמכילות אותן בשלמותן. ואפשר להשאיר גם יום או יומיים מחוץ למקרר כרובית מבושלת אפשר להכניס לתוך רוטב עגבניות עם הרבה עשבי תיבול ותערובת תבלינים חרפרפה. כרוביות אבודות שנשכחו, אפשר תמיד לחלוט ולצלות בתנור. זה מרגיש לי שהירק הזה צריך לקבל קצת חום וקצת "חריכה" כדי לדייק עם התיבול שלו כשהירק קצת אבוד. בשישי הקודם הגעתי הבייתה עם ענני כרוביות ורדרדות שהיו אווריריות ושונות מהכרוביות הרגילות והכנסתי אותן לתוך מרק דלעת סמיך עם כוסברה, צילי שום עגבניות ושמן זית. יצא תבשיל סמיך, חרפרף, צבעוני, מיוחד ומלא טעמים שלא חשבתי לשלב יחד ושנוצר תוך כדי עבודה במטבח. הרגשתי שפשוט לא היה צריך שם כלום מעבר לזה. היה שם הכול. דייסה כתמתמה סמיכה וחמה ובתוכה שכבות של עוד טעם ועוד ירק. טוב נו, אולי איזה אינג'רה טובה בעבודת יד ואולי קצת יותר חריפות ואולי עוד קצת שמש שיכולה להכנס אלינו הבייתה.

עגבניות
בקיץ שהעגבניות כל כך טובות אדמדמות ויפות. אקנה מהם כל כל הרבה. באמת הרבה. והן בשפע והן עסיסיות והן כל כך טעימות וטובות. לעולם לא אשמור אותן בתוך שקיות אלה בקערות ענק שלקחתי מבית הילדות שלי במושב { כמה, כמה, כמה געגוע } אם זה לבישול אתן להן עוד כמה ימים מחוץ למקרר כדי לתת להן להבשיל עוד. אם זה לסלט אז חלק בחוץ וחלק במקרר כי כל הכיף של העגבנייה זאת הרעננות. קוביות אדמדמות שתמיד אחתוך אחרונות לתוך הסלט. עגבניות שרי עייפות של קיץ פורסים לחצאים ומניחים בתוך מגש תנור עם סוכר חום, שמן זית, מלח גס ותערובת פרובאנס מהגינה שלנו. אופים שעתיים וחצי לערך על חום נמוך ואז הן הופכות לסוכריות. את מה שלא מחסלים מייד שמים בצנצנת במקרר עם שמן זית שום ורוזמרין. באמת שהלב שלי מתרגש לדבר על הפרי המיוחד הזה. אין כמעט מרק או תבשיל שלא אסיים בסחיטה הגונה וטובה של עגבניה עסיסית וגדולה. הן מעדנות טעמים, מרככות סירים וצובעות קערות סלט. אני אוהבת אותן צלויות בתנור ממולאות באורז ירוק והמון המון עשבים. ובימים עסוקים מידי פשוט אוסיף ירקות מעט עייפים לתוך פרפיום עגבניות יחד עם קוביות טופו, שום, שמן זית ובזיליקום ליד סיר של אורז בסמטי לבן רך וענני.

גזרים – כתמתמות רעננה ופריכה כמה שאנחנו אוהבים אותם כאן בשיא טריותם. בעיני הדרך הטובה ביותר לשמור עליהן במקרר היא בתוך שקית ניילון עבה, בתוך מגירת הירקות. שמירה בשקית נייר חומה בחלק העליון של המקרר גורמת להן להתכווץ. הם יהיו טובים לבישול אך פחות פריכים לסלט טרי. ולרוב אשים לידן סלק, שעועית ירוקה ושומר. הם נשמרים כמה שבועות וזה די נדיר שגזרים יתקלקלו כאן. גזרים דקיקים של חורף הם הכי טעימים בעולם, אנחנו מקלפים אותן וממש יכולים לכרסם צרור שלם. עיגולי גזרים טריים אשים במרקי קוסקוס בחיתוך פראי, כי זה ירק כזה מלא בטעם מיוחד שצריך ממש לנגוס. באופן אישי אני פחות אוהבת את הטעם שלהם בתוך תבשילים ותמיד יש גזר או שניים במגירה שזקוקים להצלה אותם אחתוך למקלות ואתבל במעט שמן זית ופלפל גרוס ואצלה מתחת הגריל יחד עם עוד ירקות מעט "אבודים". בשתי הדקות האחרונות אפשר להוסיף לתנור גם את העלים של הגזר עצמם. אגב טיפ קטן ממני אליכם ; אם אתם קונים צרורות יפהפיים של גזר טרי צבעוני זה שמגיע עם העלים שלו. קודם שיטפו היטיב ואז הפרידו בין העלים לגזרים { זה פשוט יוצר המון לכלוך בתוך המקרר מהסוג שקשה לנקות …} אפשר להשתמש בעלים של הגזר לקציצות, ממולאים ותבשילים אבל רק במידה כי הטעם שלהן מעט אחר ושונה משל עשבי התיבול האחרים. תעצמו עניים, תדמיינו את הטעם שלהם ואז תראו אם זה הטעם שהייתם רוצים להוסיף לתוך הסיר.

פול ירוק טרי אקנה בתחילת העונה, או ממש שהתרמילים של הפול קטנים ורכים והקליפה החיצונית שלהם דקיקה והרמונית. לרוב אצטייד בקילו או שניים או שלושה לכל היותר כי זה ירק שלרוב רק ישתלב בתוך סירים של קציצות או בתוך תבשילים. אני אוהבת את הרטט שהוא מוסיף לסיר. זה תמיד מרגיש כאילו סבתא הייתה כאן. השנה בגלל החורף המתאחר ו"גל החום" שהיה כאן בדצמבר חזרתי הבייתה כבר בינואר עם שקית יפהפייה של פול ירוק טרי. זה גורם קצת לא להתגעגע ומצד שני זה כבר יוצר ציפייה וגעגוע למשהו אחר וחדש. עכשיו תדמיינו סיר שטוח יפה כזה ובתוכו לבבות ארטישוק טריים ופיטריות שקודם עברו תחת הגריל, וקוביות דלעת כתמתמות, וציר ירקות ופול ירוק טרי וקצת פיטרוזיליה קצוצה וקצת כוסברה ובתוכו כופתאות ירק עגולות מבצק אורז שהכף "מפצחת" אותם אל תוך נוזלי הרוטב, קצת קובה, קצת קציצות ירק, קצת הודו, קצת חום נעים בגוף ותחושת פלואו שהכל כאן והכל בשפע והכול אפשרי 💕 בחזרה לבלוג הבישול | לעמוד הבית | לבישול ביתי ובריא