צנצנת לימונים כבושים של תחילת האביב

בשישי לפני כמה שבועות חזרתי הבייתה עם ארגז ענק יפהפה של לימונים אורגניים מושלמים של סוף החורף וידעתי שחגים, וידעתי שאביב וידעתי שנוסעים. והייתה לי הרגשה פנימית כזאת שנפלה עלי מהשמיים ערימת לימונים ממש, ממש טובה. הקליפה שלהם הייתה כל כך דקיקה וכל כך חסרת מרירות. והצבע שלהם היה צבע טוב ואמיתי. וחי והיה כל כך כיף לקצוץ אותם ככה כמו שהם לתוך הסלט. ולגרד את הקליפה שלהם על לאבנה ועל טחינה ועל קרם שעועית לבנה ולהוסיף אותה לעוגיות חמאתיות ופריכות עם הל וג'ינג'ר. ולסחוט אותם אל תוך קערה של סלט קצוץ דק מאוד עם שמן זית ועם סומאק ועם מלח גס או על עלי גפן טריים או בתוך מרק. לימונים הם אוצר במטבח ; אני כל כך נזהרת עם הקליפה שלהם. כי כשהיא מרירה וקשה "וכבדה" היא יכולה להותיר שובל לא הרמוני ולא עדין שקצת קשה לטשטש ברגע שהוא כבר עמוק בתוך הדבר עצמו. אז חזרתי הביתה והכנתי ארבע צנצנות גדולות של לימון כבוש קליל כזה. פרוסות דקיקות, דקיקות של לימוני סוף החורף צהבהבים ובשלים שתיבלתי בשום ירוק טרי. בשמן זית ובגרגירי פלפל שלמים והוספתי בין השכבות גם פיסות דקיקות שקפקפות כאלה של עלי כרוב ירוק וסחטתי למעלה עוד לימון ויצקתי מעל שמן זית והוספתי עוד מלח ועוד קצת שום ועוד קצת מיץ לימון. וטעמתי והיה לזה טעם טוב. וחיכיתי יום או יומיים ואז וטעמתי שוב והרגשתי שקיבלתי את צנצנות הלימון הכבוש הכי עדינות והכי טובות בעולם. עם הרוטב הזה שנוצר מהם שהוא כיפי וכל כך ביתי וכל כך גורם לרצות לאכול רק בריא ורק טבעי ורק מקומי ורק עונתי. ולהכין כל יום קערה של סלט קצוץ דק דק. ולאפות לחמים ולתבול אותם בקרם שעועית שחורה. ואז השארתי אותם עוד שלושה ימים בחוץ. לא בשמש ממש, במקום כזה קצת קריר ואפל. ואז הכנסתי למקרר. וגם לקחתי צנצנת אחת קטנה של הלימונים הכבושים והקצפתי אותה כמה דקות עם עוד קצת שמן ועוד מיץ לימון וקצת חרדל וקצת שום ירוק ויצא מוס לימון צהבהב יפהפה שאת ההשראה שלו קיבלתי כאן בבלוג הזה בפריים הממיס לב הזה { במקור בתוספת כף של דבש } שאפשר לאכול בכפית, לטבול בו עלי חסה טריים או למרוח בתוך שתי פרוסות של לחם שיפון רוסי עם נבטי ברוקולי ועם אבוקדו ועם עלי רוקט. מכינים מלימונים כבושים עייפים מידי. מסננים מנוזלי הכבישה ומסירים עודפי מליחות על ידי שטיפה קלילה כדי לאזן את מליחות הקרם.

קודם כל מנקים ומעקרים היטיב את הצנצנות : אני אוהבת לקחת סיר גדול ולהניח בתוכו את הצנצנות והמכסים ( מופרדים, כן …) למלא במים להביא לרתיחה ולהניח כך כמה דקות. ואז לייבש היטיב. כך אני יודעת שעשיתי ככול יכולתי כדי לשמור על סביבת עבודה נקייה וטובה ולאפשר תנאים אופטימליים לכל ההתרחשות "הלא סטרילית" הזאת שהולכת לקרות בתוך צנצנות הכבישה. אני לא יודעת אם אפשר לצפות להכניס ירקות חתוכים לתוך צנצנות ולצפות לאותה התוצאה בכול פעם. תמיד הירק קצת אחר. הטמפרטורה אחרת. העונה אחרת, הוויב אחר. האנרגיה אחרת. כפות הידיים בקצב אחר. הרטט אחר. תמיד משהו משתנה והוא אחר. ולכן צריך לעקוב ולהרגיש. ולהקשיב אל כפות היידיים ולמראות ערימות הירקות בשוק. אני אוהבת לפרוס את הלימון לפרוסות דקיקות, דקיקות וכבר לדמיין אותן על ברוסקטה טרייה. או את הקרם הצהוב שלהם על פרוסת לחם קלויה. או את הרוטב שלהם מתבל קערת סלט. העונה הזאת בשנה שכל מה שהגוף מבקש זאת ערימת ירקות פריכים וטריים ושיהיו קצוצים דק דק ושיהיו טעימים ושיהיו מתובלים. 

במטבח : יוצרים סביבת עבודה נעימה, נקייה וציורית. מגש עץ גדול ובתוכו לימוני סוף החורף נקיים, עסיסיים ויפהפיים, קרשי חיתוך, סכינים, צנצנות זכוכית מעוקרות. קערות זכוכית גדולות, מסחטת לימון, מלח גס. שום ירוק טרי, גרגירי פלפל אדום ושחור. כמה עלי כרוב פנימיים ורכים רצוי אורגניים. שמן זית טוב. פלייליסט יפה ונוף חלומי מהחלון

1) קוטמים את קצה הלימון משני קצוותיו. ומתחילים לפרוס לפרוסות דקיקות משני הצדדים עד לרגע בו מתחילים להופיע הגרעינים. הלימונים שקיבלתי היו עם קליפה צהובה רכה ועדינה במיוחד וכמעט ללא גרעינים ( שהתרכזו רק במרכז } כך שהמלאכה הייתה נעימה וקלילה 2) חותכים לחצי בערימות ( כך שהם בשכבות הטבעיות שלהם) ומעבירים לקערת זכוכית עם מלח גס. בוזקים עוד מלח מלמעלה מנערים והופכים אותם מעט 3) את החלק הפנימי עם הגרעינים חותכים לעיגולים. מוציאים את הגרעינים אל תוך קערה ( פשוט מניחים על קרש עץ ומנערים מעט )  חותכים לחצי ומוסיפים אל תוך קערת פרוסות הלימון והמלח 4) ממשיכים כך עם שאר הלימונים, אני אוהבת לפרוס את הפרוסות ממש דק ולחלק אותן בתוך שתי קערות זכוכית עם ערימות של מלח בין השכבות { אני לא תובלת אותם אחד אחד במלח או מקפידה מידי על הוצאת הגרעינים ובאופן כללי אני לא עובדת מתוך קפדנות יתרה מידי במטבח כל מה שהיה לי חשוב באותו הרגע היה לעבוד נקי ויפה ומסודר כך שקיפול השולחן ילך ממש בקלות ושהצנצנות יהיו מעוקרות וגדולות אבל לא מידי ( צנצנות של 700 גרם יהיו מושלמות ביותר. כי משהו בקצב הפנימי של ההתרחשות שבתוכן פועל בקצב נכון } מידי פעם במהלך החיתוך, מנערים את הקערה ונותנים ללימונים להספג כולם במלח 6) קוצצים דק דק את גבעולי השום הירוק. מקלפים את השום הטרי ופורסים לפרוסות דקיקות. ממלאים את הצנצנות ומחביאים בין השכבות מהשום הירוק מעלי הכרוב ומגרגירי הפלפל השלמים. 7) מחלקים את משקעי הלימון והמלח בין הצנצנות במידה שווה. יש בנוזל הזה קסם שכבר התחיל לקרות ואני אוהבת להוסיף אותו מלמעלה ממש לקראת הסוף. 8 ) סוחטים ארבעה לימונים גדולים וממלאים בהם את הצנצנות, מוסיפים עוד שום כמה שאוהבים וגרגירים של פלפל שחור וגרגירי פלפל אדום. מוסיפים כף מלח גס. טועמים ומוסיפים עוד מלח במידת הצורך. מזלפים שמן זית בנדיבות. ואני אוהבת להוסיף עוד ערימה יפה של מלח גס. ששומרת ומגנה על הלימונים 9) מניחים במקום קריר ואפל { בניגוד לכרוב הכבוש שמבעבע ותוסס והמים הגועשים של הכבישה ממש פורצים את המכסה. כאן הסיפור מעט שקט ואחר 10 ) בשני הימים הראשונים פותחים את הצנצנות לראות שכל עיגולי הלימון מכוסים בנוזל.  אני אוהבת לקחת מזלג ולמעוך אותם עוד קצת פנימה 11 ) נותנים לצנצנות לעמוד עוד יומיים או שלושה בחוץ. ואז מכניסים לתוך למקרר 12) הם טעימים כל כך עם לחם מחמצת טרי בעבודת יד כזה אחרון של לפני פסח והם מלאים ברעננות אביבית, בחמצמצות עוקצנית ובקצב נעים כזה שמרים גבוה את סירי החורף הכבדים ומוציא החוצה אל התקופה היפה בשנה.