כיכר שיבולת שועל עם אגוזי לוז וגרעיני דלעת; the life – changing loaf of bread from "my new roots" blog

image

cropped-image9.jpeg
צילומים ; טל סיון צפורין

אז טוב, או שפשוט נעשה כאן פחות קר והחורף הופך נעים יותר, קליל יותר, תל אביבי יותר או ששני עשורים של מגורים בעיר הזאת מכינים את הגוף לקראת ירושלים קפואה וקרה ועוצמתית או שזאת ערימת סוודרי צמר מכובדת ונאה שמקופלת יפה עמוק בארון מרבית חודשי השנה ושעכשיו בחודש הכי קר נערמת יפה בסל שכולו צעיפים, כובעים ושמיכות צמר או שזאת פשוט הריצה האין סופית בה כמעט אין מנוחה מאיסוף, סידור, פיזור, אירגון…..והתנועה המתמדת שומרת על הגוף חם ועל הרגליים קלות וזריזות….בערב אחרי טיול מרענן וקפוא בחוץ אנחנו חוזרים אל הבית החם לערב ריחני של אפייה שבסופה כיכר לחם מלבנית, אלוהית, יפהפייה של ממש משובצת אגוזי לוז, שומשום קלוי וגרעיני דלעת מתוך הבלוג המהפנט של ;my new roots.

image

כיכר שיבולת שועל עם אגוזי לוז וגרעיני דלעת

אני אוהבת את השיטוטים הלייליים הקולינארים בבלוגי אוכל מעוררי השראה וחושים מהארץ מהעולם. לעיתים זאת זוית הצילום המיוחדת שלוכדת את עיני, לעיתים מפית בד מדוייקת שעוטפת את שוליו של כלי יפה שנעשה בעבודת יד, לעיתים כמו במקרה הזה, כותרת מעניינת ומבטיחה אליה מתלווה סט צילומי סטודיו הורס שזורק אותי אל עבר שדות אורז פראיים וטבעיים, סלסלאות קלועות מעלי בננה, קציר חיטים וכל הטוב והפשוט הזה. באחד הערבים בעודי מלקטת רעיונות חדשים לבישולי המטבח נעצרה נשימתי על  הלחם היפהפה הזה ; כיכר מלבנית ומושלמת עם ציפוי זהוב ופריך שכולו גרעינים, זרעים ואגוזים שעושה חשק לעזוב הכול ולמלא את הבית בכמויות עצומות ממנו….. טוב אז לקח קצת זמן עד שנאספו להם כל החומרים על השיש במטבח ונדרשו כמה נסיונות להבין את הטכניקה ולהתאים את זמני האפייה לתנור הביתי ולהצליח להתאפק שלוש שעות שלמות עד שהכיכר מצטננת לגמרי ואז אפשר לפרוס ממנה  בקלות פרוסות אגוזיות מעוטרות ויפות. כאן אני אופה את הלחם מתוך המתכון של my new roots ובשינויים מקומיים וקלילים. בחורף הלחם נשמר שלושה -ארבעה ימים ארוז בשקית נייר חומה, בקיץ מומלץ לשמור במקרר או במקפיא אצלנו בבית הכי אוהבים את הלחם דווקא יום אחרי האפייה כשהכיכר מתייבשת ומתגבשת מעט ופרוסות קלויות ואגוזיות ממנה ממלאות את חלל הבית בריח נהדר של אפייה.

החומרים 
  • 1/2 1 כוסות שיבולת שועל שלמה
  • 1/2 כוס גרעיני חמניה
  • 1/2 כוס גרעיני דלעת
  • 1/2 כוס אגוזי לוז טבעיים
  • 2 כפות שומשום שחור
  • 2 כפות שומשום מלא קלוי
  • 1/3 כוס פשתן זהוב אורגני
  • 2 כפות זרעי צייה
  • 4 כפות פסיליום
  • 1/2 כף מלח גס
  • 2 כפות מייפל טבעי
  • 1 כף שמן זית
  • 2 כפות טחינה גולמית
  • 1/2 1 כוסות מים
  1. בקערה רחבה מערבבים יחד שיבולת שועל, גרעינים, אגוזים, זרעים, מלח ופסיליום. מוסיפים מייפל, טחינה , שמן זית ומים ובעזרת כף עץ גדולה מערבבים הכל היטיב יחד.
  2.  מעבירים את התערובת לתבנית סיליקון מלבנית, דוחסים ופוחסים את תערובת האגוזים והזרעים ומיישרים בערת ידיים לחות מעט. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשש שעות לפחות ואפשר גם ללילה שלם.
  3. מחממים את התנור ל-160 ומניחים את כיכר הלחם על גבי רשת במרכז התנור. אופים כ- 40 דקות לפחות. מחלצים את הלחם מהתבנית ( נעזרים במגבת מטבח  נקייה ויבשה ) ומניחים אותו הפוך על גבי הרשת כשהצד השחום והאפוי יותר מונח כלפי מטה. אופים עוד כ – 15 דקות לערך. הופכים את הלחם שוב ואופים עוד 10 דקות נוספות. הלחם אמור להזהיב יפה מכל צידיו ויתכן שיהיו שינויים בזמני האפייה בהתאם לתנור הביתי שלכם.
  4. מוציאים את הלחם מהתנור ומקררים על גבי רשת. הכיכר במיטבה כמה שעות מרגע האפייה. ובחורף נשמרת שלושה – ארבעה ימים עטופה בשקית נייר חומה. אצלנו בבית אוהבים לקלות פרוסות דקיקות של הלחם הזה ולאכול לצד גבינת צאן בשלה, פרוסות לימון כבוש שעדיין לא התרככו והן חמצמצות ומלאות טעם וערימת ירקות רעננים וטריים או בגרסא המתוקה עם זילופים נדיבים וזהובים של מייפל, דבש וחמאת בוטנים.

    ❤️

מודעות פרסומת

דלורית אהובתי; מרק קרם דלורית סמיך וחורפי עם צ'ילי וג'ינג'ר

cropped-ravital-03659.jpg

דלורית אהובתי;

מרקים הם הרבה יותר מקערות לוהטות של נוזל טעים, סוער וסמיך המוגשות יפה אל השולחן. הם דייסה רכה וטעימה להתרפק עליה בחזרה מימים ארוכים ומטלטלים בדרכים. הם טעמים שמתהווים לאיטם בסירים גדולים וכבדים ובכמות שתספיק להאכיל עשרים סועדים לפחות. קל יותר להגיע למיצוי טעמיו של ירק כאשר נותנים לו זמן, נדיבות ומקום.

Ravital 03446
צילומים ; אמיר מנחם

מרקי החורף הם יצירה של ערב אחד ואני אוהבת אותם כל כך. ראשונים יהיו כאן מרקי הירקות הצחים והסתווים אילו שחתוכים לקוביות גסות, כמעט ואינם מתובלים ובכל כף שמגיעה אל הפה טועמים את טעמם העדין והטבעי של ירקות השוק ; קוביות דלעת רכות, קוביות קולורבי, עלי סלרי טריים, עיגולי קישואים, פלחי בצל. טעמי ירקות מבושלים שהקיץ השכיח. בהמשך הולכים המרקים ומסמיכים עד שהם נהפכים לדייסה חמה רכה וטעימה שעוטפת ברוך ילדי בית ספר וגן קפואים שנאספו לביתם בצהרי יום גשום.

Ravital 03656

מרק קרם דלורית עם צ'ילי וג'ינג'ר
מה שהופך מרק לאחר ואלוהי היא תוספת מיוחדת שמצטרפת בתום הבישול ; שפע עשבי תיבול ירוקים וטריים שנזרקים אל תוך סיר מרק עדשים ושומרים על צבעם ורעננותם, פיטריות יער צלויות עם חמאה וטימין שמצטרפות אל תוך סיר של מרק קרם שורשים לבן, צרור נענע טרייה וריחנית שמקשטת צלחת נאה של מרק עגבניות וגם זילוף נדיב של שמן זית, לחם קלוי ופלפל גרוס. כאן מתווספות אל המרק ברגע ההגשה קוביות זהובות ופריכות של דלוריות שנאפות יחד עם רוזמרין, טימין ופרמזן ושהן טעימות ומושלמות בפני עצמן. מגישים לוהט בליווי לחמניות שאור ביתיות קטנטנות ויפות ומתפללים לגשם ☁☁
החומרים לסיר גדול של מרק :
  • שתי כרשות שטופות היטיב וחתוכות גס
  • בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות
  • 4 שיני שום קלופות
  • כף ג'נגר קלוף וחתוך גס
  • 3 דלוריות בשרניות קלופות וחתוכות לקוביות
  • בטטה גדולה קלופה וחתוכה לקוביות
  • 4 כפות שמן זית
  • מלח גס
  • לתיבול ; מוסקט טרי, מלח גס,  גרגירי כוסברה טחונים, צ'ילי יבש, טימין טרי, רוזמרין טרי או יבשRavital 03683

    Ravital 03662
    צילומים ; אמיר מנחם
במטבח

מאדים בצל, כרשה, שום וג'ינג'ר עם כף שתיים שמן זית כחמש דקות, מוסיפים שני שלישים מקוביות הדלורית ואת קוביות הבטטה מוסיפים ליטר של מים נקיים ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה. בזמן שהמרק מתבשל מדליקים את התנור על חום מקסימלי, מרפדים מגש בנייר אפיה, מניחים במרווח את קוביות הדלורית הנותרות ומתבלים; מעט מלח גס,  1/2 כף עלי טימין טריים וקצוצים, 1/2 כפית רוזמרין טרי , 2 כפות גבינת פרמזן מגורדת ושתי כפות שמן זית, מערבבים היטיב, מורידים את טמפ' התנור ל-210 מעלות ואופים כ-20 דקות במרכז התנור, פותחים את התנור טועמים ומתקנים את התיבול, מערבבים מעט ואופים עוד כחמש דקות נוספות. טוחנים את המרק לקרם אחיד וחלק, מתבלים בג'ינג'ר טרי, אגוז מוסקט מגורד ומלח גס. מחממים מחבת כבדה עם כף שמן זית, מוסיפים כפית של גרגירי כוסברה קלויים וטחונים, מעט צ'ילי יבש, ושן שום שלמה מנערים את המחבת היטיב מכל צידיה ומעבירים את תכולתה הלוהטת היישר אל תוך הסיר. מביאים את המרק לרתיחה טועמים ומתקנים את התיבול. ממלאים קערות יפות במרק החם, מוסיפים לכל צלחת קוביות דלורית צלויה, שמן זית, טימין טרי וצ'ילי גרוס ומביאים אל השולחן בליווי לחמניות שאור קטנות ויפות. מתפללים לגשם  ☔️☔️☔️

לחמניות שיפון ריחניות של סוף נובמבר

 

IMG_1271

image
צילומים : טל סיון צפורין

הכל התחיל מספר יפהפה של לחמים ומאפים ביתיים שהגיע לידי ושכל השבת לא הזזתי מעיני. קוראת את המתכונים בשקיקה, נפעמת מיופיים של תמונות הלחמים והמאפים, יודעת שרק כמה דברים קטנים מפרידים כרגע ביני ובין תחילתו של קסם חלומי אפוי, שחום ופריך; מחמצת שאור ריחנית תוססת ומבעבעת { שתיים עשרה שנים מאז אותה שבת והיא עדיין איתי משתנה תמיד בהתאם לתנודות מצב הרוח ולעונות השנה המתחלפות } שקיות של קמח טרי, טרי ורך { שיפון , חיטה מלאה אורגנית, גרגירי כוסמין מותססים ונבוטים, קמח כוסמין אגוזי וקמח איטלקי משובח מחיטת דורום ( כולם מאבקים בבוהק לבן סינרים שחורים וכולם יוצרים יחד ולחוד כיכרות לחם יחודיות עם טעמים מובהקים ושונים )  } ואבן אפיה כבדה וטובה שצריך להלהיט שעה שלמה בתנור הביתי { אך גם תבנית ברזל גדולה ושטוחה שמולהטת במרכז התנור כעשרים דקות לערך יכולה לתפקד על תקן אבן אפייה ונותנת תוצאות ביתיות חביבות ומספקות } שום מתכון בספר לא היה עוד סתם מתכון שמרים פשוט; חלק תובלו בחתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להם ריח שמיימי ומיוחד חלק הוכנו עם סוגים שונים של בצקים מקדימים, חלק הכילו גם שמרים וגם מחמצות שתפקידן כאן היה לתת לבצק התפוח את הטעם הבשל המיוחד ואת חורי הענק היפים והבלתי אחידים אליהן מייחל כל אופה לחמים מאוהב. אותי עינינו לחמי המחמצת המסורתיים והכבדים אלו שתופחים לאיטם שעות ארוכות והם חמצמצים וריחניים ודבשיים { לרוב לא יכילו באמת דבש או סוכר ומתיקותם הטבעית וריחם הדבשי מגיעים בגלל תהליכי פירוק מופלאים ״וסודיים״ של פחמימות וסוכרים שמתרחשים בזמני ההתפחה הארוכים במקרר ומחוצה לו } והם מצריכים מיומנות רבה ולמידת הטכניקה המיוחדת של עבודה עם מחמצות שאור וקיפולי בצק רך ורווי בלחות. הלחמניות הראשונות שאפיתי היו לחמניות שמרים פשוטות מתקתקות רכות ונהדרות מעוטרות בצימוקי ענבים שחורים להן הוספתי חתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להן עומק וטעם ייחודי עם הזמן והניסיון התחלתי אט אט להפחית מכמויות השמרים, להעזר בסוגים שונים של בצקים מקדימים להתפיח את הבצק שעות ארוכות במקרר וללמוד על ההבדלים והטעמים בין בצק שמרים מהיר ללחם שהוא 100% מחמצת ריחנית תוססת ומבעבעת. שתיים עשרה שנים אחרי והיום יותר מהכל ברור לי שאפייה עם שאור איננה מדע מדוייק; היא משתנה מאוד בין חורף לקיץ ( בקיץ התסיסה מהירה והחלטית ויש צורך בכמויות קטנות יותר של שאור, בחורף ירושלמי קר של אמצע דצמבר יתארכו מאוד זמני ההתפחה ויהיה צורך ביותר קיפולים, זמני מנוחה והתפתחות } היא אינסופית בטעמים, בסוגים, בעומקים ובאיכויות שהיא מייצרת והיא מגע כפות הידיים האישי, משתנה מאדם לאדם, משבוע לשבוע מהלך רוח אחד לאחר מרגע לרגע. אם יש בכם את הכמיהה לצבוע את המטבח בצבעים ריחניים של כפר ולהתחיל לאפות בבית לחמי שאור מסורתיים בעבודת יד ערבבו כמות זהה של קמח ומים כסו במגבת מטבח לחה, ערבבו בכף עץ מספר פעמים ביום, הוסיפו מידי יום למשך שבוע שלם קמח ומים ( מתכון להכנת מחמצת שאור ראשונית תמצאו כאן ) והנה לכם גור מחמצת ראשון, עדין ושברירי. אחסנו בקופסה פשוטה עם מכסה ושימרו במקרר.

image
לחמניות שאור שיפון ריחניות של סוף נובמבר 

אין כמו יום אפייה ובישול מוצלחים כדי לצבוע את היומיום בגוון ורדרד ואופטימי. סיר גדול ולא מתאמץ של מרק שמקבל את הטעמים המדוייקים והנכונים שלו מייד בזכות ערימת שורשים טריים שהתאדו הרבה זמן עם בצלים לבנים ורוזמרין והוא לא מצריך עוד התערבות. עוגת שוקלד פשוטה, תמימה ורכה של ילדים שמחסלים כולם יחד בכפיות אחרי ארוחת הערב. מגש ירקות אפויים זהובים והרמוניים עם ריחות של טימין טרי, שיני שום שלמות ושמן זית עדין של ראשון המסיק …..ותבנית תנור לוהטת ובתוכה מונחות מרווחות ויפות לחמניות שאור שיפון טריות וריחניות שאפשר להעמיס עליהן תלוליות של סלט אבוקדו חורפי ובשל, ערימת ירקות אפויים או לתבול בתוך קערה לוהטת של מרק דייסתי וסמיך.

החומרים לכ-12-15 לחמניות ארוכות;
  • 800 גרם קמח 100% מלא אורגני
  • 300 גרם קמח שיפון מלא
  • 200 גרם מחמצת שאור
  • 1/2 1 כפות מלח גס
  • 5-6 כוסות מי ברז נקיים
  • לציפוי: 3 כפות זרעי שומשום קלויים, 3 כפות גרעיני דלעת, 3 כפות פרג שלם, 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
image
לישה, מנוחה, לישה ושוב מנוחה

בקערה גדולה ורחבה מערבבים יחד שאור ושני סוגי קמח, ממלאים קנקן גדול במים נקיים ומתחילים ליצוק אותם על קערת הקמח תוך כדי לישה, חצי כוס בכל פעם. עד שהקמח כולו נאסף יחד ונוצר כדור בצק אמורפי. מכסים במגבת לחה ומניחים ל-1/2 שעה. מוסיפים מלח, מרטיבים את הידיים ולשים את הבצק מספר דקות { הבצק נוח לעבודה ונאסף בקלות לכדור לאחר המנוחה הקצרה } משאירים למנוחה של שעתיים, חוזרים אל הבצק ולשים שוב מספר דקות. מכסים את הקערה בבד אוורירי ולח ומתפיחים לילה שלם במקרר. בזמן התפיחה הארוך במקרר יקבל הבצק את הטעמים המיוחדים והבשלים ויהפוך קל ונוח לעבודה לעיצוב הצורות הסופי.

cropped-img_12761.jpg
יום האפייה

מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר ( כשעה וחצי לערך ) מפזרים על השיש את תערובת השומשום והזרעים, מוציאים את הבצק התפוח בעדינות אל השיש המקומי. בעזרת חותכן בצק ייעודי מחלקים את הבצק ללחמניות שוות בגודלן בנות 130 גרם לערך. מעצבים ללחמניות ארוכות ומניחים במרווח על מגש אפייה, כשמונה לכל היותר על מגש, מכסים בבד דקיק ומשאירים למנוחה של שעה. מחממים את התנור לחום מקסימלי יחד עם תבנית אפייה רחבה מברזל, מפדרים את פני הלחמניות בקמח אורז, בעזרת סכין חדה חורצים חתכים אלכסוניים ויפים ומעבירים בזהירות את נייר האפייה עם הלחמניות התפוחות אל התבנית הלוהטת, מרססים מעט מים בחלל התנור, מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים עשר דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עשר דקות נוספות עד שהלחמניות שחומות ויפות. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. ממשיכים לאפות את שאר הלחמניות. הלחמניות בשיאן כשעה וחצי מרגע האפייה והן נשמרות היטיב גם כמה ימים ארוזות בשקית נייר חומה { לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים ) ביום השני מומלץ לחמם את הלחמניות מספר דקות בטוסטר. חורף חם נעים ובריא…

 

❤️

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

התמונה היפהפייה שלפניכם צולמה כאן במרפסת של הבית הירושלמי האהוב שלנו והיא מכילה רגע חד פעמי, טבעי ולא מתאמץ מתוך יום צילומים מיוחד של המטבח ויש בה כל מה שרק אפשר לחלום ולדמיין. משטח עץ לבן בוהק "ואין סופי" המונח לארכו ומשמש כלוח ריק לערום עליו התחלות חדשות, מחשבות ורצונות. פרחים שנקטפו השקם בבוקר מהגינה המשותפת של הביניין ושהם גדלים כאן בר, פראיים וטבעיים {לא דומים במראם וריחם לאף פרח שראיתי אי פעם } עלי טימין ריחניים שמבצבצים רק לרגע מבעד לגבולות הפריים ואחר כך פשוט נעלמים אל המטבח, לימוני ליים קטנטנים ומבושמים ואוסף יפהפה של קעריות קרמיקה קסומות, צבעוניות, שבריריות, עדינות וענוגות שמתיישבות בטבעיות על פלטת העץ הלבנה ושבלעדיהן לא היה נוצר הקסם המזוקק והרגעי הזה שנלכד באור יום טבעי ובכישרון רב בעדשת המצלמה.

Ravital 03425

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו איטריות וירקות

כבר ידועה כאן חיבתי הרבה למאכלים ארוזים, עטופים ומגולגלים; { כאן   וכאן   וכאן  וגם כאן   וכאן שאמנם אינו ארוז אך נעטף בקסמיו של המטבח היפני  } תועפות של עלים טריים, עשבים ועלעלים שמשודכים לאיטריות או גרגירים ונכרכים יחד במעטפת עלי אורז דקיקה או אצת נורי ונתבלים במעט סויה וטחינה גולמית. הם טעימים להפליא, יפים מאוד למראה, בריאים וקלים על הגוף ויוצרים ארוחות ססגוניות, טבעוניות ומיוחדות. כאן עוטפים עלי האורז שפע עלים ועשבים אליהם מצטרפים איטריות שעועית צחורות ודקיקות, רצועות טופו מתובלות ופיסטוקים טריים והם יוצרים בתוך הפה אוסף טעמים מענגים ומשובחים.

Ravital 03362

החומרים {להכנת כעשרה גלילים }
  • חבילה של איטריות שעועית דקות
  • 150 גרם טופו טבעי
  • שתי כוסות עלי חסה רכים שטופים ויבשים
  • כוס עלי בזיליקום צעירים
  • כוס ורבע עלי כוסברה טריים מאוד קצוצים דק
  • כוס בצל ירוק קצוץ דק { החלק הירוק והחלק הלבן }
  • 1/2 כוס פיסטוקים טבעיים קצוצים גס
  • סויה משובחת, שמן שומשום, שמן זית, מייפל, צ׳ילי אדום יבש, טחינה גולמית
Ravital 03423
צילומים: אמיר מנחם, הכלים: לורי גולדשטיין
במטבח
  1. חותכים את הטופו לרצועות ארוכות ודקות, מייבשים אותן היטיב מכול צידיהן בעזרת נייר סופג { זה מאפשר להן לספוג לתוכן טעמים טוב יותר} מניחים בקערית קטנה ומוסיפים: 1/2 כף שמן שומשום, כף שמן זית,  כף מייפל, כף סויה, 1/2 כפית סירופ ג'ינג'ר ומעט שבבי צ'ילי מפוררים { לא הכרחי } מערבבים היטיב ומשרים כשעה לפחות {אפשר ואף ורצוי להכין כמה שעות מראש או לילה במקרר }
  2. חולטים את איטריות השעועית בקערה רחבה עם הרבה מים כחמש דקות עד שהן רכות אך נגיסות. מסננים היטיב ומניחים במסננת, מטפטפים כף שמן זית ומשאירים למנוחה כשעה.
  3. מסדרים על השיש במטבח קעריות קטנות עם: עלי חסה, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום, איטריות שעועית, רצועות טופו ופיסטוקים קצוצים. ממלאים קערה גדולה מאוד בליטר מים רותחים, מוסיפים שליש ליטר מי ברז { המים אמורים להיות חמימים ונעימים למגע } מניחים מגבת מטבח עבה ונקייה על מרכז השיש במטבח ומרטיבים אותה במעט מים { למניעת הידבקות וכדי להקל על מלאכת הגילגול }
  4. מגלגלים ; טובלים את עלי האורז בקערת המים החמימים מספר שניות עד שהוא מתרכך מעט { זה אמנם מצריך מיומנות מסויימת וייתכן כי העלים הראשונים יתרככו יתר על המידה או יקרעו מעט, בעלה האורז הרביעי המשימה הופכת לטבעית ופשוטה } מוציאים מהמים ומניחים על מגבת המטבח הלחה, מיישרים קצוות וממלאים: שכבה דקיקה של שלושה עלי חסה פריכים, שכבת עלי בזיליקום { צעירים ורכים } חופן הגון של עלי כוסברה טריים, כף של בצל ירוק קצוץ דק מאוד, חופן קטן של איטריות שעועית, שלוש-ארבע רצועות של טופו ששרו בתוך המשרה האסיאתי ועכשיו הם רכים וטעימים, מפזרים 1/2 כפית פיסטוקים קצוצים ומעט מנוזלי ההשריה של הטופו ומגלגלים; מביאים את החלק הקרוב אליכם אל המרכז, מגלגלים פנימה את שתי הקצוות ומגלגלים את העלה לגליל יפה ומהודק {מקפידים לא למלא יתר על המידה או להפעיל לחץ חזק בעת הגילגול כדי שהעלים לא יקרעו} מניחים את העלה על קרש עץ משוח במעט שמן שומשום או בשמן זית. ממשיכים כך עם שאר העלים.
  5. להגשה: לוקחים צלחת רחבה ושטוחה, בעזרת סכין חדה חותכים כל עלה לחמישה – שישה מקטעים שווים ומניחים במעגל על הצלחת { או עורמים כמו בתמונה} מגישים עם סויה משובחת וטחינה גולמית. טובלים כל גליל במעט סויה וטחינה. אושר צרוף וערימה של רעננות, בריאות וטריות.
  6. עלי האורז בשיאם מייד אחרי ההכנה אך יהיו טובים גם ביום שלמחרת. שומרים יפה בקופסא אטומה ומטפטפים מעט שמן שומשום קלוי למניעת התייבשות. סתיו נעים ובריא וחזרה מבורכת לשגרה ❤️
    image

מרק קובה סלק עם כופתאות סולת רכות

Ravital 03555החיים בתוך העיר הגדולה לא תמיד יוכלו לרכך את המעבר המסחרר אל עבר ראשיתה של השנה החדשה {משהו שנדמה שיכול להתרחש רק בכפר קטן עם שקיעות אדומות סתווית, איטיות ויפהפיות, עצים מתפקעים מתאנים ורימונים, אשכולות תמרים צהובים, חיבור מושלם בין גוף ונפש לאמא אדמה ושלווה קוסמית ושמיימית באוויר } רק אתמול היו פה ילדי בית ספר וגן צוהלים, תיקי מסעות עמוסים שאף פעם לא מספיקים לפרוק ולסדר, עטיפות ארטיקים וחול ים שפזור בכל פינה והנה הבית שקט והבקרים שלווים ונעימים ואפשר לפרוס בד יפה על השולחן בסלון ולהתעטף באווירת החג.

Ravital 03580

ואז מגיע סיר המרק הענוג הזה שהרי רק שלווה אמיתית מסוגלת לייצר טעמים סוערים ועמוקים. מרק סלק סגלגל ובוהק ובתוכו נחות כופתאות סולת רכות, נדיבות, ״שמנמנות״, עגלגלות שמתיקותו הנהדרת והלא מוגזמת מגיעה משורשי סלק טריים של תחילת הסתיו, מיץ רימונים טרי שמכינים לבד בבית, מייפל ודבש תמרים טבעי ובכל צלחת יפה כזו שמגיעה אל השולחן מתפצחות הכופתאות הרכות ונחשף מילוי הפיטריות הזהוב שנמהל בנוזליו המתקתקים – חמצמצים של המרק.

Ravital 03532

מרק קובה סלק עם כופתאות סולת רכות

כופתאות סולת רכות טובלות בתוך מרק סגלגל יפהפה של סלק ודלורית מתובל במיץ רימונים טבעי, לימון פרסי, דבש תמרים, מייפל ומחית סלק טרייה שנותנת צבע ועומק והוא טעים מאוד ויכול לעמוד בפני עצמו גם ללא תוספת הכופתאות. הבצק הוא בצק סולת קלאסי ללא תוספות מיוחדות שחייבים לתת לו מנוחה ולישה תקופים כדי להפוך אותו למתמסר וקל לגילגול ומילוי. אל תוותרו על מחית הסלק הטרייה ומיץ הרימונים שמוסיפים למרק בשלב הבישול השני כדי לשמר את רעננות טעמם וניחוחם. מגישים חם { 3-4 כופתאות יפות לכל סועד} מקשטים בעלי טימין טריים ומביאים אל שולחן החג.

Ravital 03561
החומרים ל- 13-15 כופתאות
לבצק
  • 2 כוסת סולת
  • 1/2 1 כוסות מים חמימים
  • 2 כפות שמן זית
  • כפית מלח
למילוי
  • 10 פיטריות פורטבלו גדולות ויפות ללא הרגל חתוכות דק
  • בצל אחד קצוץ דק מאוד
  • 12/ כוס פיטרוזיליה קצוצה דק
  • כף גדושה בזיליקום טרי קצוץ דק
  • 1/2 כפית גראם מסאלה
  • מלח
Ravital 03580למרק
  • בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
  • שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • 4 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 4 סלקים בינונים חתוכים לקוביות בגודל בינוני
  • 2 כוסות קוביות דלורית
  • 2 סלקים מעובדים למחית במעבד מזון
  • 2 לימונים פרסיים שחורים
  • 2 כוסות רוטב עגבניות טריות
  • 1/2 כוס מיץ רימונים טרי
  • כף מיץ ליים טרי
  • 1-2 כפות סילאן
  • 1 כף מייפל
  • צרור עלי סלרי
  • עלי טימין טריים
  • שמן זית, מלח
במטבח: 
  1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי המעטפת יחד ולשים מספר דקות עד לקבלת כדור רך וגמיש. משאירים למנוחה ולשים שוב פעם, פעמיים עד שהבצק רך ונוח לגלגול ומילוי. מטפטפים מעט שמן זית, מכסים ומשאירים למנוחה של שעה במקרר.
  2. מכינים את המילוי: מחממים מחבת ברזל כבדה עם מעט שמן זית, מוסיפים את הבצל ואת הפיטריות וצולים על אש בינונית תוך כדי ערבוב תמידי. מעבירים לקערה מוסיפים: 1/2 כוס פיטרוזילה קצוצה דק, 1/2 כפית גראם מסאלה וכף בזיליקום קצוץ דק, טועמים ומתקנים את התיבול.
  3. מכינים את המרק: מחממים היטיב סיר גבוה וכבד, מוסיפים כף שמן זית, בצל, שורש סלרי וגבעולי סלרי ומאדים כחמש דקות, מוסיפים קוביות סלק וקוביות דלורית, 2 לימונים פרסיים, גבעולי סלרי וליטר וחצי של מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-1/2 שעה ברתיחה עדינה. מוסיפים מחית סלק, רוטב עגבניות, מיץ רימונים וליים, מייפל ודבש תמרים וממשיכים לבשל עוד כ- 40 דקות לערך. מוציאים מהסיר את הלימונים הפרסיים ואת גבעולי הסלרי, טועמים ומתקנים את התיבול. { טעמיו של המרק אמורים להיות מתוקים -חמוצים ועזי טעם ויתכן כי תדרש תוספת ליים, מייפל או מיץ רימונים }
  4. ממלאים את כופתאות הקובה ומבשלים: יוצרים מהבצק כדורים קטנים וממלאים בשתי כפיות מהמילוי. מגלגלים ועוטפים ליצירת כדור מושלם ומהודק היטיב. מניחים את הכופתאות המוכנות על גבי נייר אפייה משוח במעט שמן זית.
  5. מכניסים את הכופתאות לתוך המרק, שלוש בכל פעם ומבשלים ברתיחה עדינה כ-1/2 שעה עד שהכופתאות רכות, נימוחות, סגולות ויפות. יוצקים שתי מצקות גדולות של מרק לתוך קערות אישיות 3-4 כופתאות לכל סועד ומקשטים בעלי טימין טריים, מביאים יפה את שולחן החג המואר.
    שנה טובה ומתוקה מתוקה, רויטל 
     Ravital 03555

עוגת שזיפים של סוף הקיץ עם מרציפן וליים

Ravital 03483

בחושות טבעוניות, רכות, בהירות, ענוגות ומתקתקות שמגיעות אל הפה במקשה אחת ובפרוסות נאות ניראו לי תמיד כמשימה בלתי אפשרית במטבח. לרוב תהיינה טעימות מאוד אך מתפוררות וחסרות את המרקם הרך והבחוש או דווקא אחידות ויפות מראה אך דחוסות ואנמיות בטעמן ואז הגיעה עוגת החלבה פאקן שוקלד הנהדרת של זוהר לוסטינגר בשן עם מתכון תמים ונהדר שמלבד חומץ התפוחים שבו הזכיר מתכון לבחושה רגילה כזאת שאופים בזריזות בארבע אחר הצהריים ביום חורף גשום והיא מחכה לילדים על השולחן אחרי המקלחת החמה של שבע בערב. עוגה כהה, ספוגת קפה {תוספת אישית שלי} וניחוחות תבלינים עם ריחות חלבה שהייתה נהדרת ממש ותאפה כאן עוד המון בשינויים קלים ובגרסאות דומות { והייתה גם עוגת דלעת עם שטרוייזל שקדים פריך ומתוק מאוד שהייתה טובה ועשירה ולכבודה אף טרחתי ואפיתי קוביות דלורית כתמתמות עם מייפל וקינמון והכנתי את השטרוייזל הראשון בחיי אך משום מה לא הצליחה להכנס לרפורטואר העוגות של המטבח …..} ואז הגיעה העוגה הזאת שאוספת לתוכה את כל פירות קיץ הבשלים מהשוק ואין מתאימה ממנה לאמצע אוגוסט החם והלח. עוגת שזיפים טבעונית למהדרין מסוג הבחושות והרכות שמכינים יחד עם רסק תפוחים טרי וביתי מתפוחי ״אנה״ אבודים שנשכחו במקרר ״שמנת״ מנגו ושקדים עדינה וקרמית וחתיכות קטנות של מרציפן וליים שנחבאות בין שכבות השזיפים והבצק.

Ravital 03514

Ravital 03512

Ravital 03505
צילומים ; אמיר מנחם
עוגת שזיפים עם מרציפן וליים
החומרים לשתי עוגות בתבניות עגולות מס׳ 20
  • 10 שזיפים בשלים ( אך לא מידי ) שטופים וחתוכים לפלחים דקים
  • 4 תפוחים קלופים, מנוקים מגרעינים וחתוכים לרבעים
  • כוס שקדים פרוסים
  • מנגו בשל וחתוך לקוביות
  • 2 כפות מייפל
  • 3/4 כוס סוכר קנים
  • כף קורנפלור
  • 1/2 כף קליפת ליים מגורדת
  • 2 כוסות קמח כוסמין בהיר
  • 2 כפיות אבקת אפייה
  • 100 גרם מרציפן חתוך לקוביות קטנות (אפשר להכין גם בבית; טוחנים 80 גרם שקדים פרוסים במטחנת תבלינים{ אפשר גם לקנות קמח שקדים בחנויות הטבע והתבלינים בשוק }מעבירים למעבד המזון יחד עם 3 כפות אבקת סוכר חום ומעבדים כמה רגעים, מוסיפים כף או שתיים של מים קרים ומעבדים בזריזות עד לקבלת מרציפן רך וגמיש )
  • כף או שתיים של ליקר משובח, ברנדי או רום {לא הכרחי אך יוסיף המון}

Ravital 03498

במטבח
  1. מכינים רסק תפוחים; מכניסים למעבד המזון את התפוחים ומעבדים עד למרקם קרמי. מוציאים מהמעבד ומניחים בקערה קטנה.
  2. מכינים "שמנת" מנגו שקדים:  מכניסים למעבד כוס שקדים פרוסים ומתחילים לעבד עד למרקם קרמי, מוסיפים 1/2 כוס מים, שתי כפות מייפל וקוביות מנגו וממשיכים לעבד עד שנוצרת שמנת סמיכה ומתוקה { מוסיפים מעט מים במידת הצורך} מעבירים לקערה קטנה.
  3. טורפים יחד את רסק התפוחים עם הסוכר והקורנפלור מספר דקות עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים כוס ורבע שמנת שקדים, ליקר, ליים ושמן קנולה וממשיכים לטרוף עוד שלוש דקות. מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים בזריזות אל תוך הבלילה יחד עם חתיכות המרציפן.
  4. משטחים את התערובת יפה בשני תבניות ( קוטר 20 , לא מומלץ לאפות בתבנית אחת גדולה ) מסדרים את פרוסות השזיפים, בוזקים סוכר חום ומכניסים לתנור ל- 40 דקות לערך עד שהעוגות זהובות ויציבות. במידה והעוגות עדיין לא אפויות דיין, מוסיפים עוד 5-7 דקות. נזהרים מאפיית יתר, העוגות תתייצבנה בהמשך. מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי. הכי טעימות ארבע שעות אחרי עם תה ירוק או עם עלי לואיזה טריים מהגינה.

Ravital 03519

Ravital 03485
צילומים ; אמיר מנחם, צלחת הטורקיז של לורי גולדשטיין
לתפריט השבוע במטבח

סלט איטריות אורז תיאלנדי עם חסה משי, בזיליקום ופיטריות צלויות

 

Ravital 03622

Ravital 03639

Ravital 03623
צילומים : אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

אני פוגשת בהם לראשונה על המדף בחנות הטבע הכי טובה בעיר; צרור נאה וארוז יפה של איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי צחורות, דקיקות ומסקרנות. בעיני רוחי אני רואה איך אני משדכת להן קוביות מנגו כתמתמות, מושלמות ולימוניות של שלהי הקיץ, עלים ירוקים של חסה ובזיליקום ועל הכל מרחף רוטב חרפרפ – מתקתק של ליים, מייפל וג׳ינג׳ר. מדמיינת צבעים, טעמים ומרקמים. בצהריים האיטריות מתבשלות בזריזות בשפע מים רותחים בהתאם להוראות, לילדים הן מוגשות כך עם מעט שמן זית ומלח גס. טעימה ראשונה מהאיטריות הרכות והן כולן מבקשות טעמים מלוחים וחריפים של סויה, טחינה וצ׳ילי { האיטריות התאילנדיות שונות מאוד מאיטריות האורז הרגילות הן דביקות ולחות מזכירות בטעמן ובמרקמן את איטריות הסובה המסורתיות } עלים רעננים של חסה פריכה ופיטריות חצויות שנצלות מהר על מחבת יבשה עם מעט שמן זית והן יוצרות סלט קיצי ונהדר שמוגש אל השולחן בקערות אישיות ומתגלגל יפה על מקלות העץ הארוכות. את קוביות המנגו המושלמות והמתקתקות אנחנו מקפיאים מעט ולוקחים בערב לסיבוב היומי בפארק.

Ravital 03617Ravital 03627

סלט איטריות אורז עם חסה משי ופיטריות צלויות
החומרים ל-6 מנות
  • חבילת איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי { כמו בתמונה }
  • 10 פיטריות מוצקות ונקיות חתוכות לרבעים
  • חבילה של חסה משי שטופה במים קרים ומיובשת היטיב
  • ארבעה בצלים ירוקים קצוצים דק
  • כף עלי טימין קצוצים דק
  • צרור קטן של עלי בזיליקום עדינים וטריים
  • 3 כפות פיסטוקים קצוצים דק
  • שמן זית, סויה, מלח גס, צ'ילי אדום יבש, טחינה גולמית
במטבח 

מבשלים את איטריות האורז בהתאם להוראות על גבי האריזה, מסננים היטיב. מזלפים מעט שמן זית ומניחים במסננת למנוחה לפחות לחצי שעה או לכמה שעות במקרר ( אפשר ומומלץ להכין גם יום קודם) מקפיצים את הפיטריות החצויות במחבת לוהטת ( בשני סבבים ) עם מעט שמן זית עד שהן שחומות ויפות ומוסיפים לקערת איטריות האורז, מוסיפים שתי כפות פיסטוקים קצוצים, עלי טימין, 1-2 כפות שמן זית, מעט שבבי צ׳ילי מפוררים ( לא הכרחי כמובן, אך מוסיף המון ) וכף אחת של סויה, מערבבים היטיב ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים. מגישים; מסדרים שש קערות עמוקות ויפות על השיש במטבח, מניחים ערימה של עלי חסה משי עם עלי בזיליקום ובצל ירוק, מסדרים תלוליות של האיטריות והפיטריות על כל צלחת, מפזרים מלמעלה פיסטוקים ועלי בזיליקום טריים, מזלפים מעט שמן זית וטחינה גולמית משובחת ומביאים יפה אל השולחן בליווי מקלות אכילה ארוכות ודקיקות. לא צריך יותר מזה…….קיץ טוב ונעים.

Ravital 03635
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

 

לתפריט הקיץ במטבח