הורה מדורה ; סלט גרגירי חומוס חמים עם בצלים אפויים, פיתה קלויה, טחינה,שמן זית וזעתר

image

בשנה האחרונה אני מגלה את קסמם של גרגירי החומוס ומתאהבת בהם מחדש. אילו הקטנים, הרכים, העינבריים שאחרי השרייה ארוכה , שטיפות תקופות ובישול בסיר גדול הופכים לגרגירי זהב משביעים ונפלאים. נהדרים יחד עם גרגירי קינואה לבנה, בטטות צלויות וקוביות טופו שספגו המון המון טעמים כל הלילה במקרר, בקדירת יין אדום ודלעת ערמונים שאחרי שלוש שעות על להבת הגז אני מכניסה למרכז התנור לשיזוף איטי, וחינני שגם נותן צבע יפה ממש לסיר כולו ומסמיך ומעצים טעמים, ויש כמובן את הממרח הקלאסי שאני אוהבת במרקם גס בסיגנון של מחנה קיץ בצופים , לא מתיימר, לא קרמי מידי, גס וכבד עם שמן זית מעל ופיטרוזיליה קצוצה דק מאוד ופיתות שהכינו מיליון ידיים קטנות ומתוקות. כאן מככבים הגרגירים בסלט חג יפהפה. זה לא סלט שאוכלים בסכין ובמזלג ובקערות מטבח יפות, אלה יותר ערימה פראית של ירקות "שרופים" המוגשת על חצאי פיתות קלויות משוחות בשמן זית וזעתר והמון המון עשבי תיבול ירוקים ורעננים עם תלוליות גרגירי חומוס חמימות ורכות המקבלות בתנור צבע וטעם אגוזי ומתכסות בשמיכת תבלינים אדמדמה. הטעמים הטובים יגיעו דווקא מחוסר ההיצמדות ומההכנה "המרושלת" מעט במטבח, המאלתרת הבילתי נצמדת …..זאת שיודעת לתבל בתועפות נדיבות של שמן זית וקרם טחינה לימוני ועלים חריפים של אורגנו או זעתר טרי מהגינה.

החומרים לסלט מדורה גדול 6-8 סועדים;
  • שתי כוסות גרגירי חומוס מבושלים ורכים
  • 3 בצלים סגולים שטופים היטיב וחצויים
  • 3 בצלים לבנים שטופים היטיב וחצויים
  • 6 אשכולות יפים של עגבניות שרי אדומות
  • צרור קייל סגול
  • צרור אחד או שתיים של פיטרוזיליה טרייה קצוצה דק
  • 4 בצלים ירוקים חתוכים דק
  • צרור נענע קטן קצוץ דק
  • עלי אורגנו טריים או עלי זעתר טריים
  • 3-4 פיתות שאור טריות
  • טחינה לימונית עדינה
  • שמן זית, זעתר, פלפל גרוס, מלח גס
image
צילומים ; טל סיון צפורין
במטבח
  1. מדליקים תנור ל-200 מעלות. מרפדים שני מגשים גדולים בניירות אפייה, האחד לגרגירי החומוס החמימים והמתובלים והשני לירקות הצלויים. מפזרים את גרגירי החומוס במרווח על המגש ומתבלים ; 2 כפות סילאן, 2 כפות שמן זית, כפית פפריקה מעושנת, כפית פפריקה מתוקה { ואפשר גם חריפה } 1/2 כפית כורכום או חוויאג תימני למרק, מלח גס ופלפל גרוס ואפשר לפזר גם שיני שום שלמות מבוקעות מעט בקליפתן. מערבבים הכל היטיב יחד עד שכל הגרגירים מצופים ועטופים בתבלינים. מניחים בצד.
  2. על המגש הנוסף מניחים במרווח את חצאי הבצלים, רבעי הכרוב הסגול { לא אוהבים כרוב ? החליפו בירק אחר שאתם אוהבים…} ואת עגבניות השרי. מתבלים בשתי כפות שמן זית, כף סוכר חום, זילוף קטן של חומץ בלסמי והרבה טימין טרי. מכניסים לתנור את מגש הירקות וצולים כ- 20 דקות { התאימו את זמני האפייה המדוייקים לתנור האישי שלכם } הופכים את הירקות ומערבבים מעט כך שיצלו היטיב מכל צידהן ויקבלו טעמים טובים של "מדורה ".
  3. מכניסים לתנור גם את מגש גרגירי החומוס וצולים הכל יחד עוד כ- 20 דקות לערך. במהלך האפייה מערבבים מעט את גרגירי החומוס טועמים ומתקנים את התיבול, הגרגירים צריכים להיות קרמליים ולהתעטך בשמיכת תבלינים אדמדמה וטעימה.
  4. מוציאים את שתי המגשים מהתנור. מקררים מעט. לקערה גדולה מוסיפים צרור קטן של קייל סגול חתוך דק, שתי צרורות של פטרוזיליה טרייה ורעננה, שלושה בצלים ירוקים קצוצים דק ואפשר להוסיף גם חופן יפה של עלי נענע ריחניים. מעבירים בזהירות את הירקות הצלויים לקרש חיתוך { זהירות זה חם !!! } קוצצים את הבצלים והכרוב האדום ומוסיפים לקערה, מקלפים מחצית מעגבניות השרי קוצצים דק ומוסיפים לקערה,
  5. מתבלים ; 3 כפות שמן זית עדין, שתי שיני שום טרי קצוצות דק מאוד, מלח גס ופלפל גרוס, מערבבים הכל יחד טועמים ומתקנים את התיבול.
  6. מרכיבים ומגישים; מברישים חצאי פיתות בהתאם למספר הסועדים בשמן זית וזעתר וקולים ארבע דקות בתנור. מוציאים מהתנור, מניחים על מרכז כל פיתה משיחה נדיבה של קרם טחינה לימונית, עורמים תלולית קטנה של סלט, מפזרים מעל כל פיתה שתיים – שלוש כפות גרגירי חומוס ומעט טחינה גולמית ואשכול קטן של עגבניות שרי צלויות.
  7. ואפשר כמובן להגיש בפשטות ; קערת סלט, גרגירי חומוס חמימים, חצאי פיתות טריות, טחינה טובה ושמן זית.

image

לתפריט השבוע במטבח 
מודעות פרסומת

עוגיות ארוחת הבוקר; עוגיות שיבולת שועל עם דובדבנים, שקדים, מייפל ופאקן

image
קסם ריחני מתוק וענוג; צילום של טל סיון צפורין

אפייה מתוקה היא קסם ריחני, נעים וענוג. גבעות חמאה רכות אוספות גרגירים מנצנצים של סוכר וקינמון ואז עוטפות תוספות שיוצרות מפגשים חיננים ומדוייקים של אגוזי פאקן, שקדים ודובדבנים. בשונה מהאפייה העילית הקפדנית והנצמדת, אפייה ביתית תמיד תהיה סלחנית, רכה ותמימה. כוסות מדידה דמיוניות, ערבוב ידני ( בלי להוציא את המקסר הכבד והיפה ממעמקי מהארון ) תלוליות חופשיות על ניירות אפייה צחורים ……עשרים וחמש דקות והשלל המתוק והריחני כבר מונח על השולחן לצד קנקן תה ירוק ריחני ולוהט….

cropped-image3.jpeg

עוגיות ארוחת הבוקר

מרבית ימות השנה אסתפק בצלחת פירות טריים רעננה, צבעונית ועונתית או בקערת דייסה ממיסה ולוהטת { כמה געגועים אמיתיים לחורף אמיתי וגשום וסוער } אבל יש את אותם בקרים מיוחדים ומפעימים שנושאים איתם את הכמיהה לעוגיה אחת גדולה, שמנמנה ופריכה ..{..או לאותם שעות דימומים הוריות בהן משתוקק הגוף למשהו מתוק } הן  פירותיות ואגוזיות, מתוקות במידה וכיאה לכל דבר שאופים בבית הן בשיאן ביום האפייה ונשמרות טריות ופריכות ארבעה -חמישה ימים ארוזות יפה בתוך קופסא סגורה.

החומרים: 
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 1/2 כוס סוכר קנים
  • 2 כפות מייפל
  • סוכר וניל
  • כפית קפה מומסת בכף או שתיים של מים רותחים
  • כף ליקר שאוהבים
  • 2 ביצים
  • 3/4 כוס קמח כוסמין מלא
  • 1/3 כוס קמח שקדים
  • כפית אבקת אפייה
  • כפית קינמון
  • קמצוץ מלח
  • 1/2 1 כוסות שיבולת שועל שלמה
  • 1/2 כוס דובדבנים חמוצים יבשים
  • 3/4 כוס אגוזי פאקן טבעיים קצוצים גס
  • לאוהבי הקוקוס ; 3 כפות קוקוס טחון, אך זה לא הכרחי
במטבח

מדליקים תנור ל-160 מעלות. טורפים יחד חמאה, מייפל סוכר חום וסוכר וניל עד שגרגירי הסוכר נמסים והתערובת אוורירית וקרמית, מוסיפים ליקר, קפה ואת הביצים אחת אחת וטורפים היטיב עוד שתי דקות. מנפים קמח כוסמין עם קמח שקדים, קינמון, אבקת אפייה ומלח ומוסיפים לתערובת בתנועות זריזות ומינימליסטיות { מקפידים לא לעבד יתר על המידה }  מוסיפים שיבולת שועל, דובדבנים, פאקן וקוקוס ומערבבים קלות בעזרת כף עץ. מניחים נייר אפייה על מגש תנור רחב, יוצרים תלוליות אחידות, מניחים במרווח ומשטחים אותן מעט בעזרת כרית כף היד. מכניסים למרכז התנור החם. אופים 19 – 17 דקות עד שהעוגיות זהובות ויפות. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. העוגיות נשמרות יפה בקופסה סגורה ארבעה – חמישה ימים אך לרוב תתחסלנה עוד קודם…

image
צילומים ; טל סיון צפורין
לתפריט השבוע במטבח 

נפרדים מהחורף ; סלט עלים ירוק עם דלעות צלויות, גרגירי קינואה לבנה שמן זית ורוזמרין.

image
נפרדים מהחורף ; צילומים של טל סיון צפורין
נפרדים מהחורף

השוק היום היה מהמם ביופיו ובחומו. ערימות תותים טריים בכל פינת רחוב שנמכרים בעשרה שקלים לשני קילוגרמים אדומים ויפים ושאפשר סופ סופ להגיש לילדים בקערות ענק בוקר…. צהריים וערב וגם לרקוח מהם ריבות אדמדמות ומתוקות ובשלות. ירקות אביב ירוקים, צרורות שום טרי ראשוניים וריחניים שנאספים לזר יפה ונתלים לייבוש במרפסת השמש הקטנה ( כמה יפים ומיוחדים ראשי השום הירוק והטרי  !!! ) ארטישוקים סגלגלים, מלפפוני בלאדי דקיקים ופריכים, זוקיני צהוב ועדין……ושבועיים שלמים בהם עוד אפשר להלך חופשי בשוק הפתוח רגע לפני שהוא גדוש ולחוץ וסואן ומתמלא בעגלות החג המסורתיות.

בבית….בבית מתחילים לאוורר ולמרק ולסדר. שקיות חפצים נארזות ומפונות, קירות מתקרצפים וחוזרים לגוון הבהיר והטבעי זה שלא פגש כפות ידיים קטנות ושובבות, מצעי אביב נפרשים על המיטות ובמטבח……המבושל הופך לאפוי….הארוך והאיטי מתקצר להקפצה אחת עזת טעם בווק לוהט וכבד….הרבה סלטים נאים שממלאים קערות מלאות טריות ורעננות ….והסלט הזה… שאוסף מהשוק דלועי חורף אבודים ועייפים שמתחברים ברכות לעלי קייל נוקשים ועוטף אותם בטעמים כתמתמים, צלויים ובשרניים.

image

סלט עלים ירוק ודלעות חורף צלויות

ירקות… כמה שפע, נדיבות וצבעוניות הם מביאים אל השולחן. כל כך הרבה טעמים כל כך הרבה אדמה ואור. כל כך הרבה אפשרויות. אפייה של ירקות היא סוג של אמנות והיא מצריכה רגישות, תיבול יצירתי, זמן ותנור לוהט…..ולמרות שתמיד אפשר לקצר תהליכים ולערום ערימת ירקות גדולה מסוגים שונים ולאפות יחד, ההפרדה מחמיאה מאוד לטעמם של הירקות וההקפדה על עובי החיתוך, פיזור מרווח על מגש תנור גדול ושטוח, ואפייה בחום גבוה תיתן מגש יפהפה של ירקות זהובים ורכים שכיף לערום על פרוסת לחם יחד עם עלי רוקט, בצל סגול טרי ושמן זית, או לשדך לסלט עלים ירוק. כאן מתחברים פרוסות כתמתמות של דלעות צלויות עם קייל, רוקט, בצל ירוק וגרגירי קינואה לבנים ופריכים שנחבאים בין העלים ויחד הם יוצרים סלט -ארוחה מקסים. מערבבים את הסלט בעדינות עם שתי כפות מטבח גדולות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן.

image

לסלט
  • 3 דלועים מסוגים שונים ( דלעת ערמונים, דלעת יפנית, דלורית ואפשר גם בטטות ) קלופות ומנוקות היטיב
  • 2 סוגים של עלי קייל שטופים וייבשים {אפשר לשטוף מראש ולהניח בתוך קופסא מרופדת בנייר סופג ולשמור במקרר זה גורם לעלים להשמר טריים ופריכים }
  • צרור עלי רוקט שטופים ויבשים
  • שלושה בצלים ירוקים ( החלק הירוק והלבן )
  • 1/2 כוס קינואה לבנה חלוטה ומיובשת היטיב
  • תוספות אפשריות ; 1/2 כוס נבטי עדשים שחורות, 1/2 כוס כרוב אדום חתוך דק, 1/4 כוס גפרורי שקדים לבנים
  • לתיבול: שמן זית, מלח גס, טימין, רוזמרין, צ'ילי גרוס
במטבח

מתבלים פרוסות דלועים קלופות ונקיות בשמן זית, מלח גס, צ'ילי גרוס ועלים קצוצים וריחניים של רוזמרין וטימין. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים חופשי ומרווח. מניחים את המגש במרכז התנור החם  כ-20 דקות ( 200 מעלות ) עד שהן זהובות ורכות ( יתכן וידרשו עוד מספר דקות, בהתאם לחום התנור ולצורת החיתוך וגודלה )  מקררים. לקערה רחבה מוסיפים שתי כוסות של עלי קייל חתוכים גס או קרועים ביד, צרור קטן של עלי רוקט, שלושה בצלים ירוקים קצוצים, 1/2 כף עלי טימין טריים , 1/2 כוס גרגירי קינואה לבנה ואפשר להוסיף גם מעט נבטי עדשים שחורות, כרוב אדום טרי וגפרורי שקדים לבנים שמוסיפים צבעוניות ועיניין. מפזרים מעט מלח גס, פלפל גרוס ושמן זית, מערבבים בעזרת שתי כפות מטבח גדולות בעדינות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן, זילוף חינני של טחינה גולמית טובה תעשה פלאים ותחמיא מאוד לטעמי הסלט.

חג אביב שמח והמון אהבה, רויטל 

כיכר שיבולת שועל עם אגוזי לוז וגרעיני דלעת; the life – changing loaf of bread from "my new roots" blog

image

cropped-image9.jpeg
צילומים ; טל סיון צפורין

אז טוב, או שפשוט נעשה כאן פחות קר והחורף הופך נעים יותר, קליל יותר, תל אביבי יותר או ששני עשורים של מגורים בעיר הזאת מכינים את הגוף לקראת ירושלים קפואה וקרה ועוצמתית או שזאת ערימת סוודרי צמר מכובדת ונאה שמקופלת יפה עמוק בארון מרבית חודשי השנה ושעכשיו בחודש הכי קר נערמת יפה בסל שכולו צעיפים, כובעים ושמיכות צמר או שזאת פשוט הריצה האין סופית בה כמעט אין מנוחה מאיסוף, סידור, פיזור, אירגון…..והתנועה המתמדת שומרת על הגוף חם ועל הרגליים קלות וזריזות….בערב אחרי טיול מרענן וקפוא בחוץ אנחנו חוזרים אל הבית החם לערב ריחני של אפייה שבסופה כיכר לחם מלבנית, אלוהית, יפהפייה של ממש משובצת אגוזי לוז, שומשום קלוי וגרעיני דלעת מתוך הבלוג המהפנט של ;my new roots.

image

כיכר שיבולת שועל עם אגוזי לוז וגרעיני דלעת

אני אוהבת את השיטוטים הלייליים הקולינארים בבלוגי אוכל מעוררי השראה וחושים מהארץ מהעולם. לעיתים זאת זוית הצילום המיוחדת שלוכדת את עיני, לעיתים מפית בד מדוייקת שעוטפת את שוליו של כלי יפה שנעשה בעבודת יד, לעיתים כמו במקרה הזה, כותרת מעניינת ומבטיחה אליה מתלווה סט צילומי סטודיו הורס שזורק אותי אל עבר שדות אורז פראיים וטבעיים, סלסלאות קלועות מעלי בננה, קציר חיטים וכל הטוב והפשוט הזה. באחד הערבים בעודי מלקטת רעיונות חדשים לבישולי המטבח נעצרה נשימתי על  הלחם היפהפה הזה ; כיכר מלבנית ומושלמת עם ציפוי זהוב ופריך שכולו גרעינים, זרעים ואגוזים שעושה חשק לעזוב הכול ולמלא את הבית בכמויות עצומות ממנו….. טוב אז לקח קצת זמן עד שנאספו להם כל החומרים על השיש במטבח ונדרשו כמה נסיונות להבין את הטכניקה ולהתאים את זמני האפייה לתנור הביתי ולהצליח להתאפק שלוש שעות שלמות עד שהכיכר מצטננת לגמרי ואז אפשר לפרוס ממנה  בקלות פרוסות אגוזיות מעוטרות ויפות. כאן אני אופה את הלחם מתוך המתכון של my new roots ובשינויים מקומיים וקלילים. בחורף הלחם נשמר שלושה -ארבעה ימים ארוז בשקית נייר חומה, בקיץ מומלץ לשמור במקרר או במקפיא אצלנו בבית הכי אוהבים את הלחם דווקא יום אחרי האפייה כשהכיכר מתייבשת ומתגבשת מעט ופרוסות קלויות ואגוזיות ממנה ממלאות את חלל הבית בריח נהדר של אפייה.

החומרים 
  • 1/2 1 כוסות שיבולת שועל שלמה
  • 1/2 כוס גרעיני חמניה
  • 1/2 כוס גרעיני דלעת
  • 1/2 כוס אגוזי לוז טבעיים
  • 2 כפות שומשום שחור
  • 2 כפות שומשום מלא קלוי
  • 1/3 כוס פשתן זהוב אורגני
  • 2 כפות זרעי צייה
  • 4 כפות פסיליום
  • 1/2 כף מלח גס
  • 2 כפות מייפל טבעי
  • 1 כף שמן זית
  • 2 כפות טחינה גולמית
  • 1/2 1 כוסות מים
  1. בקערה רחבה מערבבים יחד שיבולת שועל, גרעינים, אגוזים, זרעים, מלח ופסיליום. מוסיפים מייפל, טחינה , שמן זית ומים ובעזרת כף עץ גדולה מערבבים הכל היטיב יחד.
  2.  מעבירים את התערובת לתבנית סיליקון מלבנית, דוחסים ופוחסים את תערובת האגוזים והזרעים ומיישרים בערת ידיים לחות מעט. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשש שעות לפחות ואפשר גם ללילה שלם.
  3. מחממים את התנור ל-160 ומניחים את כיכר הלחם על גבי רשת במרכז התנור. אופים כ- 40 דקות לפחות. מחלצים את הלחם מהתבנית ( נעזרים במגבת מטבח  נקייה ויבשה ) ומניחים אותו הפוך על גבי הרשת כשהצד השחום והאפוי יותר מונח כלפי מטה. אופים עוד כ – 15 דקות לערך. הופכים את הלחם שוב ואופים עוד 10 דקות נוספות. הלחם אמור להזהיב יפה מכל צידיו ויתכן שיהיו שינויים בזמני האפייה בהתאם לתנור הביתי שלכם.
  4. מוציאים את הלחם מהתנור ומקררים על גבי רשת. הכיכר במיטבה כמה שעות מרגע האפייה. ובחורף נשמרת שלושה – ארבעה ימים עטופה בשקית נייר חומה. אצלנו בבית אוהבים לקלות פרוסות דקיקות של הלחם הזה ולאכול לצד גבינת צאן בשלה, פרוסות לימון כבוש שעדיין לא התרככו והן חמצמצות ומלאות טעם וערימת ירקות רעננים וטריים או בגרסא המתוקה עם זילופים נדיבים וזהובים של מייפל, דבש וחמאת בוטנים.

    ❤️

דלורית אהובתי; מרק קרם דלורית סמיך וחורפי עם צ'ילי וג'ינג'ר

cropped-ravital-03659.jpg

דלורית אהובתי;

מרקים הם הרבה יותר מקערות לוהטות של נוזל טעים, סוער וסמיך המוגשות יפה אל השולחן. הם דייסה רכה וטעימה להתרפק עליה בחזרה מימים ארוכים ומטלטלים בדרכים. הם טעמים שמתהווים לאיטם בסירים גדולים וכבדים ובכמות שתספיק להאכיל עשרים סועדים לפחות. קל יותר להגיע למיצוי טעמיו של ירק כאשר נותנים לו זמן, נדיבות ומקום.

Ravital 03446
צילומים ; אמיר מנחם

מרקי החורף הם יצירה של ערב אחד ואני אוהבת אותם כל כך. ראשונים יהיו כאן מרקי הירקות הצחים והסתווים אילו שחתוכים לקוביות גסות, כמעט ואינם מתובלים ובכל כף שמגיעה אל הפה טועמים את טעמם העדין והטבעי של ירקות השוק ; קוביות דלעת רכות, קוביות קולורבי, עלי סלרי טריים, עיגולי קישואים, פלחי בצל. טעמי ירקות מבושלים שהקיץ השכיח. בהמשך הולכים המרקים ומסמיכים עד שהם נהפכים לדייסה חמה רכה וטעימה שעוטפת ברוך ילדי בית ספר וגן קפואים שנאספו לביתם בצהרי יום גשום.

Ravital 03656

מרק קרם דלורית עם צ'ילי וג'ינג'ר
מה שהופך מרק לאחר ואלוהי היא תוספת מיוחדת שמצטרפת בתום הבישול ; שפע עשבי תיבול ירוקים וטריים שנזרקים אל תוך סיר מרק עדשים ושומרים על צבעם ורעננותם, פיטריות יער צלויות עם חמאה וטימין שמצטרפות אל תוך סיר של מרק קרם שורשים לבן, צרור נענע טרייה וריחנית שמקשטת צלחת נאה של מרק עגבניות וגם זילוף נדיב של שמן זית, לחם קלוי ופלפל גרוס. כאן מתווספות אל המרק ברגע ההגשה קוביות זהובות ופריכות של דלוריות שנאפות יחד עם רוזמרין, טימין ופרמזן ושהן טעימות ומושלמות בפני עצמן. מגישים לוהט בליווי לחמניות שאור ביתיות קטנטנות ויפות ומתפללים לגשם ☁☁
החומרים לסיר גדול של מרק :
  • שתי כרשות שטופות היטיב וחתוכות גס
  • בצל גדול קלוף וחתוך לקוביות
  • 4 שיני שום קלופות
  • כף ג'נגר קלוף וחתוך גס
  • 3 דלוריות בשרניות קלופות וחתוכות לקוביות
  • בטטה גדולה קלופה וחתוכה לקוביות
  • 4 כפות שמן זית
  • מלח גס
  • לתיבול ; מוסקט טרי, מלח גס,  גרגירי כוסברה טחונים, צ'ילי יבש, טימין טרי, רוזמרין טרי או יבשRavital 03683

    Ravital 03662
    צילומים ; אמיר מנחם
במטבח

מאדים בצל, כרשה, שום וג'ינג'ר עם כף שתיים שמן זית כחמש דקות, מוסיפים שני שלישים מקוביות הדלורית ואת קוביות הבטטה מוסיפים ליטר של מים נקיים ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה. בזמן שהמרק מתבשל מדליקים את התנור על חום מקסימלי, מרפדים מגש בנייר אפיה, מניחים במרווח את קוביות הדלורית הנותרות ומתבלים; מעט מלח גס,  1/2 כף עלי טימין טריים וקצוצים, 1/2 כפית רוזמרין טרי , 2 כפות גבינת פרמזן מגורדת ושתי כפות שמן זית, מערבבים היטיב, מורידים את טמפ' התנור ל-210 מעלות ואופים כ-20 דקות במרכז התנור, פותחים את התנור טועמים ומתקנים את התיבול, מערבבים מעט ואופים עוד כחמש דקות נוספות. טוחנים את המרק לקרם אחיד וחלק, מתבלים בג'ינג'ר טרי, אגוז מוסקט מגורד ומלח גס. מחממים מחבת כבדה עם כף שמן זית, מוסיפים כפית של גרגירי כוסברה קלויים וטחונים, מעט צ'ילי יבש, ושן שום שלמה מנערים את המחבת היטיב מכל צידיה ומעבירים את תכולתה הלוהטת היישר אל תוך הסיר. מביאים את המרק לרתיחה טועמים ומתקנים את התיבול. ממלאים קערות יפות במרק החם, מוסיפים לכל צלחת קוביות דלורית צלויה, שמן זית, טימין טרי וצ'ילי גרוס ומביאים אל השולחן בליווי לחמניות שאור קטנות ויפות. מתפללים לגשם  ☔️☔️☔️

לחמניות שיפון ריחניות של סוף נובמבר

 

IMG_1271

image
צילומים : טל סיון צפורין

הכל התחיל מספר יפהפה של לחמים ומאפים ביתיים שהגיע לידי ושכל השבת לא הזזתי מעיני. קוראת את המתכונים בשקיקה, נפעמת מיופיים של תמונות הלחמים והמאפים, יודעת שרק כמה דברים קטנים מפרידים כרגע ביני ובין תחילתו של קסם חלומי אפוי, שחום ופריך; מחמצת שאור ריחנית תוססת ומבעבעת { שתיים עשרה שנים מאז אותה שבת והיא עדיין איתי משתנה תמיד בהתאם לתנודות מצב הרוח ולעונות השנה המתחלפות } שקיות של קמח טרי, טרי ורך { שיפון , חיטה מלאה אורגנית, גרגירי כוסמין מותססים ונבוטים, קמח כוסמין אגוזי וקמח איטלקי משובח מחיטת דורום ( כולם מאבקים בבוהק לבן סינרים שחורים וכולם יוצרים יחד ולחוד כיכרות לחם יחודיות עם טעמים מובהקים ושונים )  } ואבן אפיה כבדה וטובה שצריך להלהיט שעה שלמה בתנור הביתי { אך גם תבנית ברזל גדולה ושטוחה שמולהטת במרכז התנור כעשרים דקות לערך יכולה לתפקד על תקן אבן אפייה ונותנת תוצאות ביתיות חביבות ומספקות } שום מתכון בספר לא היה עוד סתם מתכון שמרים פשוט; חלק תובלו בחתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להם ריח שמיימי ומיוחד חלק הוכנו עם סוגים שונים של בצקים מקדימים, חלק הכילו גם שמרים וגם מחמצות שתפקידן כאן היה לתת לבצק התפוח את הטעם הבשל המיוחד ואת חורי הענק היפים והבלתי אחידים אליהן מייחל כל אופה לחמים מאוהב. אותי עינינו לחמי המחמצת המסורתיים והכבדים אלו שתופחים לאיטם שעות ארוכות והם חמצמצים וריחניים ודבשיים { לרוב לא יכילו באמת דבש או סוכר ומתיקותם הטבעית וריחם הדבשי מגיעים בגלל תהליכי פירוק מופלאים ״וסודיים״ של פחמימות וסוכרים שמתרחשים בזמני ההתפחה הארוכים במקרר ומחוצה לו } והם מצריכים מיומנות רבה ולמידת הטכניקה המיוחדת של עבודה עם מחמצות שאור וקיפולי בצק רך ורווי בלחות. הלחמניות הראשונות שאפיתי היו לחמניות שמרים פשוטות מתקתקות רכות ונהדרות מעוטרות בצימוקי ענבים שחורים להן הוספתי חתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להן עומק וטעם ייחודי עם הזמן והניסיון התחלתי אט אט להפחית מכמויות השמרים, להעזר בסוגים שונים של בצקים מקדימים להתפיח את הבצק שעות ארוכות במקרר וללמוד על ההבדלים והטעמים בין בצק שמרים מהיר ללחם שהוא 100% מחמצת ריחנית תוססת ומבעבעת. שתיים עשרה שנים אחרי והיום יותר מהכל ברור לי שאפייה עם שאור איננה מדע מדוייק; היא משתנה מאוד בין חורף לקיץ ( בקיץ התסיסה מהירה והחלטית ויש צורך בכמויות קטנות יותר של שאור, בחורף ירושלמי קר של אמצע דצמבר יתארכו מאוד זמני ההתפחה ויהיה צורך ביותר קיפולים, זמני מנוחה והתפתחות } היא אינסופית בטעמים, בסוגים, בעומקים ובאיכויות שהיא מייצרת והיא מגע כפות הידיים האישי, משתנה מאדם לאדם, משבוע לשבוע מהלך רוח אחד לאחר מרגע לרגע. אם יש בכם את הכמיהה לצבוע את המטבח בצבעים ריחניים של כפר ולהתחיל לאפות בבית לחמי שאור מסורתיים בעבודת יד ערבבו כמות זהה של קמח ומים כסו במגבת מטבח לחה, ערבבו בכף עץ מספר פעמים ביום, הוסיפו מידי יום למשך שבוע שלם קמח ומים ( מתכון להכנת מחמצת שאור ראשונית תמצאו כאן ) והנה לכם גור מחמצת ראשון, עדין ושברירי. אחסנו בקופסה פשוטה עם מכסה ושימרו במקרר.

image
לחמניות שאור שיפון ריחניות של סוף נובמבר 

אין כמו יום אפייה ובישול מוצלחים כדי לצבוע את היומיום בגוון ורדרד ואופטימי. סיר גדול ולא מתאמץ של מרק שמקבל את הטעמים המדוייקים והנכונים שלו מייד בזכות ערימת שורשים טריים שהתאדו הרבה זמן עם בצלים לבנים ורוזמרין והוא לא מצריך עוד התערבות. עוגת שוקלד פשוטה, תמימה ורכה של ילדים שמחסלים כולם יחד בכפיות אחרי ארוחת הערב. מגש ירקות אפויים זהובים והרמוניים עם ריחות של טימין טרי, שיני שום שלמות ושמן זית עדין של ראשון המסיק …..ותבנית תנור לוהטת ובתוכה מונחות מרווחות ויפות לחמניות שאור שיפון טריות וריחניות שאפשר להעמיס עליהן תלוליות של סלט אבוקדו חורפי ובשל, ערימת ירקות אפויים או לתבול בתוך קערה לוהטת של מרק דייסתי וסמיך.

החומרים לכ-12-15 לחמניות ארוכות;
  • 800 גרם קמח 100% מלא אורגני
  • 300 גרם קמח שיפון מלא
  • 200 גרם מחמצת שאור
  • 1/2 1 כפות מלח גס
  • 5-6 כוסות מי ברז נקיים
  • לציפוי: 3 כפות זרעי שומשום קלויים, 3 כפות גרעיני דלעת, 3 כפות פרג שלם, 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
image
לישה, מנוחה, לישה ושוב מנוחה

בקערה גדולה ורחבה מערבבים יחד שאור ושני סוגי קמח, ממלאים קנקן גדול במים נקיים ומתחילים ליצוק אותם על קערת הקמח תוך כדי לישה, חצי כוס בכל פעם. עד שהקמח כולו נאסף יחד ונוצר כדור בצק אמורפי. מכסים במגבת לחה ומניחים ל-1/2 שעה. מוסיפים מלח, מרטיבים את הידיים ולשים את הבצק מספר דקות { הבצק נוח לעבודה ונאסף בקלות לכדור לאחר המנוחה הקצרה } משאירים למנוחה של שעתיים, חוזרים אל הבצק ולשים שוב מספר דקות. מכסים את הקערה בבד אוורירי ולח ומתפיחים לילה שלם במקרר. בזמן התפיחה הארוך במקרר יקבל הבצק את הטעמים המיוחדים והבשלים ויהפוך קל ונוח לעבודה לעיצוב הצורות הסופי.

cropped-img_12761.jpg
יום האפייה

מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר ( כשעה וחצי לערך ) מפזרים על השיש את תערובת השומשום והזרעים, מוציאים את הבצק התפוח בעדינות אל השיש המקומי. בעזרת חותכן בצק ייעודי מחלקים את הבצק ללחמניות שוות בגודלן בנות 130 גרם לערך. מעצבים ללחמניות ארוכות ומניחים במרווח על מגש אפייה, כשמונה לכל היותר על מגש, מכסים בבד דקיק ומשאירים למנוחה של שעה. מחממים את התנור לחום מקסימלי יחד עם תבנית אפייה רחבה מברזל, מפדרים את פני הלחמניות בקמח אורז, בעזרת סכין חדה חורצים חתכים אלכסוניים ויפים ומעבירים בזהירות את נייר האפייה עם הלחמניות התפוחות אל התבנית הלוהטת, מרססים מעט מים בחלל התנור, מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים עשר דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עשר דקות נוספות עד שהלחמניות שחומות ויפות. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. ממשיכים לאפות את שאר הלחמניות. הלחמניות בשיאן כשעה וחצי מרגע האפייה והן נשמרות היטיב גם כמה ימים ארוזות בשקית נייר חומה { לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים ) ביום השני מומלץ לחמם את הלחמניות מספר דקות בטוסטר. חורף חם נעים ובריא…

 

❤️

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

התמונה היפהפייה שלפניכם צולמה כאן במרפסת של הבית הירושלמי האהוב שלנו והיא מכילה רגע חד פעמי, טבעי ולא מתאמץ מתוך יום צילומים מיוחד של המטבח ויש בה כל מה שרק אפשר לחלום ולדמיין. משטח עץ לבן בוהק "ואין סופי" המונח לארכו ומשמש כלוח ריק לערום עליו התחלות חדשות, מחשבות ורצונות. פרחים שנקטפו השקם בבוקר מהגינה המשותפת של הביניין ושהם גדלים כאן בר, פראיים וטבעיים {לא דומים במראם וריחם לאף פרח שראיתי אי פעם } עלי טימין ריחניים שמבצבצים רק לרגע מבעד לגבולות הפריים ואחר כך פשוט נעלמים אל המטבח, לימוני ליים קטנטנים ומבושמים ואוסף יפהפה של קעריות קרמיקה קסומות, צבעוניות, שבריריות, עדינות וענוגות שמתיישבות בטבעיות על פלטת העץ הלבנה ושבלעדיהן לא היה נוצר הקסם המזוקק והרגעי הזה שנלכד באור יום טבעי ובכישרון רב בעדשת המצלמה.

Ravital 03425

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו איטריות וירקות

כבר ידועה כאן חיבתי הרבה למאכלים ארוזים, עטופים ומגולגלים; { כאן   וכאן   וכאן  וגם כאן   וכאן שאמנם אינו ארוז אך נעטף בקסמיו של המטבח היפני  } תועפות של עלים טריים, עשבים ועלעלים שמשודכים לאיטריות או גרגירים ונכרכים יחד במעטפת עלי אורז דקיקה או אצת נורי ונתבלים במעט סויה וטחינה גולמית. הם טעימים להפליא, יפים מאוד למראה, בריאים וקלים על הגוף ויוצרים ארוחות ססגוניות, טבעוניות ומיוחדות. כאן עוטפים עלי האורז שפע עלים ועשבים אליהם מצטרפים איטריות שעועית צחורות ודקיקות, רצועות טופו מתובלות ופיסטוקים טריים והם יוצרים בתוך הפה אוסף טעמים מענגים ומשובחים.

Ravital 03362

החומרים {להכנת כעשרה גלילים }
  • חבילה של איטריות שעועית דקות
  • 150 גרם טופו טבעי
  • שתי כוסות עלי חסה רכים שטופים ויבשים
  • כוס עלי בזיליקום צעירים
  • כוס ורבע עלי כוסברה טריים מאוד קצוצים דק
  • כוס בצל ירוק קצוץ דק { החלק הירוק והחלק הלבן }
  • 1/2 כוס פיסטוקים טבעיים קצוצים גס
  • סויה משובחת, שמן שומשום, שמן זית, מייפל, צ׳ילי אדום יבש, טחינה גולמית
Ravital 03423
צילומים: אמיר מנחם, הכלים: לורי גולדשטיין
במטבח
  1. חותכים את הטופו לרצועות ארוכות ודקות, מייבשים אותן היטיב מכול צידיהן בעזרת נייר סופג { זה מאפשר להן לספוג לתוכן טעמים טוב יותר} מניחים בקערית קטנה ומוסיפים: 1/2 כף שמן שומשום, כף שמן זית,  כף מייפל, כף סויה, 1/2 כפית סירופ ג'ינג'ר ומעט שבבי צ'ילי מפוררים { לא הכרחי } מערבבים היטיב ומשרים כשעה לפחות {אפשר ואף ורצוי להכין כמה שעות מראש או לילה במקרר }
  2. חולטים את איטריות השעועית בקערה רחבה עם הרבה מים כחמש דקות עד שהן רכות אך נגיסות. מסננים היטיב ומניחים במסננת, מטפטפים כף שמן זית ומשאירים למנוחה כשעה.
  3. מסדרים על השיש במטבח קעריות קטנות עם: עלי חסה, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום, איטריות שעועית, רצועות טופו ופיסטוקים קצוצים. ממלאים קערה גדולה מאוד בליטר מים רותחים, מוסיפים שליש ליטר מי ברז { המים אמורים להיות חמימים ונעימים למגע } מניחים מגבת מטבח עבה ונקייה על מרכז השיש במטבח ומרטיבים אותה במעט מים { למניעת הידבקות וכדי להקל על מלאכת הגילגול }
  4. מגלגלים ; טובלים את עלי האורז בקערת המים החמימים מספר שניות עד שהוא מתרכך מעט { זה אמנם מצריך מיומנות מסויימת וייתכן כי העלים הראשונים יתרככו יתר על המידה או יקרעו מעט, בעלה האורז הרביעי המשימה הופכת לטבעית ופשוטה } מוציאים מהמים ומניחים על מגבת המטבח הלחה, מיישרים קצוות וממלאים: שכבה דקיקה של שלושה עלי חסה פריכים, שכבת עלי בזיליקום { צעירים ורכים } חופן הגון של עלי כוסברה טריים, כף של בצל ירוק קצוץ דק מאוד, חופן קטן של איטריות שעועית, שלוש-ארבע רצועות של טופו ששרו בתוך המשרה האסיאתי ועכשיו הם רכים וטעימים, מפזרים 1/2 כפית פיסטוקים קצוצים ומעט מנוזלי ההשריה של הטופו ומגלגלים; מביאים את החלק הקרוב אליכם אל המרכז, מגלגלים פנימה את שתי הקצוות ומגלגלים את העלה לגליל יפה ומהודק {מקפידים לא למלא יתר על המידה או להפעיל לחץ חזק בעת הגילגול כדי שהעלים לא יקרעו} מניחים את העלה על קרש עץ משוח במעט שמן שומשום או בשמן זית. ממשיכים כך עם שאר העלים.
  5. להגשה: לוקחים צלחת רחבה ושטוחה, בעזרת סכין חדה חותכים כל עלה לחמישה – שישה מקטעים שווים ומניחים במעגל על הצלחת { או עורמים כמו בתמונה} מגישים עם סויה משובחת וטחינה גולמית. טובלים כל גליל במעט סויה וטחינה. אושר צרוף וערימה של רעננות, בריאות וטריות.
  6. עלי האורז בשיאם מייד אחרי ההכנה אך יהיו טובים גם ביום שלמחרת. שומרים יפה בקופסא אטומה ומטפטפים מעט שמן שומשום קלוי למניעת התייבשות. סתיו נעים ובריא וחזרה מבורכת לשגרה ❤️
    image