סושי ירקות חורפי עם אבוקדו, זוקיני טרי וקרם סלרי ועגבניות שרי

 

דברים  קטנים שהכי משמחים אותי ; ריצת בוקר ארוכה, ארוכה שמתחילה בגוף קפוא ומסתיימת בחמימות נעימה ואלוהית. מגש קוביות תפוחים ואוכמניות טריות אפויים יחדיו עם מייפל וקינמון, קפה לוהט. לגלות שמישהוא השאיר על הספסל בכניסה לבית ארגז ענק עם אוסף מהמם של תקליטים. לחזור מקניות בשוק אל בית חם ומואר. זר פרחים צבעוני שהרכבתי בשוק ועכשיו מונח יפה בכד זכוכית שקוף ועדין. שיש נקי משמח אותי, מרצפות מצוחצחות וצחורות הכי משמחות אותי ועוזרות לי לקבל החלטות בקלות ובמהירות. רוטב עגבניות מושלם ואדום, פאקנים בתחילת העונה, רימונים מושלמים של סוף העונה . ערימת ילדים "טורפת" קערת פרחי ברוקולי חלוטים קלות עם שמן זית ומלח. ירקות טובים וטריים שנקטפו השקם בבוקר משמחים אותי וטעימים לי. הסושי הירוק והחינני הזה. הרוטב הזה עם עגבניות השרי המתפצפות בפה,תועפות הלימון והאבוקדו "מעיף" אותי ומשמח אותי מאוד. להכנת הסושי השתמשתי בירקות האורגניים הנפלאים של משק חביביאן, הם רכים, הם טעימים, הם סופר טריים ומשתלבים כל כך יפה כאן. מגלגלים, טובלים, מתענגים, נושמים את החורף.
החומרים יספיקו בנדיבות לשישה – שמונה גלילי סושי, נצטרך ;

  • אצות נורי טריות ופריכות
  • חסה עגולה טריה ופריכה שטופה ומיובשת היטיב
  • 3 מלפפונים חתוכים לסרטים דקיקים
  • 2 זוקיני טרי ( רצוי אורגני ) מגולף לסרטים דקיקים
  • אבוקדו בשל חתוך לרצועות ארוכות
  • 1/2 כוס גבעולי סלרי קלופים וקצוצים דק
  • כוס עלי רוקט שטופים ויבשים

מגלגלים ; מניחים אצת נורי מעל מחצלת במבוק ; מניחים בחלק הקרוב אליכם שלושה עלי חסה, חופן של עלי רוקט, כף סלרי קצוץ, מניחים באמצע מצע הירקות סרטים יפים של מלפפון וזוקיני טרי, מוסיפים ארבעה נתחים ארוכים של אבוקדו. מורחים שכבה דקיקה של טחינה גולמית בקצה האצה, מהדקים לגליל מושלם ויפה. מכינים כך את שאר הגלילים.

לרוטב ; מכניסים למעבד מזון קטן 1/2 כוס עגבניות שרי אדומות וצהובות, מלפפון חתוך למקטעים, שתי כפות עלי סלרי, זוקיני טרי ללא קליפה חתוך למקטעים, 1/2 אבוקדו רך ובשל, מיץ משני לימונים, קמצוץ מלח, כף או שתיים של טחינה גולמית ורבע כוס מים. מעבדים כמה שניות למרקם קרמי, טועמים ומתקנים את התיבול . {אני אוהבת אותו סמיך מעקצץ ולימוני } חותכים כל גליל סושי לשיבעה מקטעים שווים. מגישים עם צלוחית מרוטב הירקות הקסום הזה. טובלים, מתענגים, עפים. סחרחורת מהממת של מרקמים וטעמים.

לביבות בטטה חורפיות, חלומיות ורכות בליווי טחינת שקדים ירוקה וצלחת ירקות טריים מהגינה.

לביבות ; כמה רוך, חמימות אלוהית ואהבה שמיימית במילה אחת. כזאת שאתה רוצה להתעטף איתה בסיום יום עבודה או בערב חורפי בבית כשבחוץ מחשיך מוקדם וטקס הכנת ארוחת הערב נעשה באווירה נעימה וכיפית בסיומה מובאות אל השולחן ; לביבות כתמתמות זהובות ופריכות, קרם שקדים עדין ולימוני ושפע ירקות טריים שאפשר לחתוך לסלט ואפשר להגיש שלמים. בטטות !!!! הן כל כך מושלמות עכשיו והן בשפע והן טעימות ורכות כל כך והגוף ממש מבקש מנה הגונה מהכתמתמות המתוקה והחמימה הזאת. למתכונים מהסוג הזה אני אוהבת לצלות את הירקות מתחת לגריל כך מתקבל טעמם מרוכז ויפה { לממהרים שבנינו גם אידוי או בישול במים יתנו תוצאות נהדרות לא פחות } העדשים הצהובות נותנות גוון יפה ונעים שהרי אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים אך תפקידן לייצב ולתת "גוף" לתערובת יחד עם גרגירי האמרנט והפולנטה שהרי הלביבות נאפות ולא מטוגנות והמרקם צריך להיות דחוס ולא יכול להכיל רק פירה ירקות. קציצות או לביבות ??? טוב, זאת באמת סוגייה מורכבת ודיון ארוך עם מלבבים ומלבבות. לכל אחת ואחד יש את עולם המושגים הקולינרי בו גדל. בשבילי הן הכי לביבות…..גם בגלל לביבות הבטטה החלומיות של אורנה ואלה שאת הספר שלהן קניתי בתחילת דרכי במטבח ואני כל כך אוהבת את התמונה מתוכו ובו מחבת ענק עם תלוליות תלוליות של הדבר הטעים הזה שמייד שולח אתכם לשוק למלא שק בבטטות שמנמנות וכתמתמות וגם בגלל שהמילה לביבה מעניקה להן תוכן חגיגי ומיוחד מלא בחום ורוך. אחר ושונה במהותו מכל דבר אחר .

החומרים ל-20 לביבות לערך ;

• שתי בצלים גדולים, קלופים, שטופים וחתוכים לקוביות

• 4 בטטות גדולות ויפות, שטופות, קלופות חתוכות לקוביות

• דלורית קלופה, מנוקה מגרעינים וחתוכה לקוביות

• כוס עדשים צהובות, מושרות מספר שעות במים קרים, חלוטות ומסונות היטיב מנוזלים ( ואפשר גם להשתמש בעדשים כתומות שלמות מונבטות )

• 1/2 כוס גרגירי אמרנט מבושלים

• 1/2 – 1/4 כוס פולנטה

• 1/4 כוס חמאת שקדים או טחינה

• שמן זית, ענפי רוזמרין שלמים, מלח גס, צ׳ילי גרוס, סויה משובחת

אופן ההכנה ;

  1. תחילה צולים את הירקות ; מחממים את התנור לחום גבוה, מרפדים שני מגשי תנור בנייר אפייה, מניחים את קוביות הבצל על מגש אחד ומזלפים מעט שמן זית. מפזרים קוביות בטטה ודלורית על המגש הנוסף מתבלים בשמן זית, מלח גס ומפזרים מסביב ענפי רוזמרין שלמים מהגינה { אין צורך לקצוץ תפקידן כאן לבשם ולהעניק ארומה ריחנית לירקות הצלויים, הם אינם נכנסים לתערובת הלביבות } מכניסים את שתי המגשים יחד כשמגש הבצלים קרוב יותר לגריל החם, צולים 8-10 דקות ( לבצל יש נטייה להחרך מהר ולכן מקפידים להשאר במטבח ) מוציאים את מגש הבצל הצלוי מהתנור. מעבירים את מגש הבטטות קרוב אל הגריל וצולים עוד 15 דקות ( עד שהירקות רכים וזהובים ) 2) מכניסים למעבד מזון מחצית מכמות הבטטות והדלוריןת הצלויות, את הבצל הצלוי ואת העדשים הצהובות { את העדשים הצהובות אפשר למצוא בחנויות מיוחדות בשוק …הן כל כך טעימות ומתאימות מאוד למרק או לדאל } ומעבדים בפולסים קצרים, כמה שניות לא יותר…נזהרים מעיבוד יתר 3 ) מעבירים את תכולת המעבד לקערה, מוסיפים את המחצית השנייה של הירקות האפויים, גרגירי האמרנט המבושלים, 4 כפות של פולנטה { מוסיפים עוד פולנטה במידה ויש צורך לייצב את התערובת } 1/4 כוס שקדייה או טחינה גולמית, מלח גס, כפית רוטב סויה, צ'ילי חריף גרוס { לא חייבים ואפשר גם קמצוץ קטנטן } 4) בעזרת כפות ידיים לחות לשים את התערובת החמימה ומועכים מעט את קוביות הבטטה והדלורית כך שיתאחדו בצורה הרמונית עם שאר הרכיבים. 5) טועמים ומתקנים את התיבול. נותנים לתערובת 1/2 שעה של מנוחה להתייצבות. 6) ) מלבבים ואופים ; בעזרת כפות ידיים לחות יוצרים לביבות עגלגלות ואחידות ומשטחים מעט בעזרת כרית כף היד, מכניסים לתנור החם ל – 15 דקות לערך ( הלביבות אמורות לקבל מעטה שחום ולההפך בקלות במידה ולא נותנים עוד ארבע דקות ) הופכים את הלביבות ואופים עוד ארבע דקות. מוציאים מהתנור ומביאים אל שולחן החג 6) ) לטחינת שקדים ירוקה ; מקציפים 1/2 כוס חמאת שקדים עם כוס מים קרים, רבע כוס מיץ לימון, כפית קליפת לימון מגוררת, צרור פיטרזיליה קטן, שן שום ומעט מלח. טועמים ומתקנים את התיבול. אני אוהבת את הקרם הזה קל ואוורירי אך מי שמעדיף אותו סמיך יותר יכול לשנות את המינונים בהתאם. 7) מביאים את הלביבות והטחינה אל שולחן החג יחד עם צלוחיות ירקות חתוכים או שלמים, פלחי לימון, עלי רוקט ועלי חסה חורפיים, טריים ופריכים. טובלים, "זוללים" מתענגים. חג שמח מלא באור, חמימות נעימה ואהבה, רויטל.

שאור למתקדמים; לחם שיפון כהה, דחוס ושמיימי

image
לחם זה בית : צילומים | טל סיון צפורין

אני כל כך אוהבת את הלחם הזה; הוא דחוס, כבד, כהה ושמיימי ושתי כפות של מולסה טבעית נותנות לו ריח עינברי וצבע נהדר ומחמיאות מאוד לקמח השיפון ולחיטת הכוסמין. אני מוסיפה גם כמות נדיבה של גרגירי שומשום לבן שאני קולה במחבת כבדה, שיבולת שועל ופשתן זהוב שיחד נותנים טעם אגוזי וקראסט מושלם ופריך. את הלחם הזה שתופח כמעט 40 שעות הצלחתי ליצור במטבח אחרי שנים ארוכות של ניסוי וטעייה ומאחר שזהו לחם שעיקר טעמו, ייחודו ומרקמו מגיעים מהתפיחות הארוכות במקרר ונעשה כמעט ללא לישה מצריך הדבר סבלנות, רגישות רבה והבנה של תהליכי לחם מסתוריים ומיוחדים. חשוב להדגיש כי כמות השאור איתה נשתמש איננה אחידה והיא משתנה בין עונות השנה. בחורף התפיחה איטית ומבוקרת { אמנם זה מצריך יותר סבלנות ואורך רוח אך יש גם יתרונות ביכולת לתזמן את האפייה לזמן המועדף  }  ובינואר הקר יצטרכו עוד שעות רבות מחוץ למקרר לפני האפייה הסופית. בקיץ התסיסה נעשית מהר וכדי להמנע מעודף תפיחה ומטעמים חמוצים מידי חשוב להשתמש בכמות שאור קטנה שתיתן תפיחה איטית ועדינה וריח מתקתק ולעיתים אפשר לאפות את הלחם היישר מהמקרר ללא צורך בשהות נוספת. פני הלחם אמורים להיות מוצקים וחלקים, ללא בקעים או קרעים שמעידים על תפיחת יתר. לפני האפייה דואגים לחמם את התנור לחום גבוה מאוד ולהניח תבנית לאדים שמדמה את התנור הביתי לתנור אבן של מאפיות צרפתיות. לריחות אפייה נהדרים של לחם טרי שזה עכשיו יצא לוהט מהתנור יש טעם וריח מרפא של משהו חדש ונעים וקרום פריך ומתפצח, שכיף לנסר בסכין חדה. הלחמים בשיאם כשמונה שעות אחרי יציאתם מהתנור. חשוב מאוד לתת ללחם להתקרר היטיב לפני הפריסה כדי לתת לכיכר להבשיל ולהרפות. לחמי שאור אינם מתקלקלים והם יהיו טובים שלושה ימים מחוץ למקרר. לחם "אבוד" אפשר לחמם כמה דקות על "אש" נמוכה בטוסטר כדי להחזיר לו או החיות שאבדה. נהדר עם סלט קיצי עם תועפות לימון, שמן זית ומלח גס, עם לאבנה שקדים חמצמצה, חומוס שעועית לבנה קרמי ועדין או פרוסות קלויות ואגוזיות בתוך תבשיל דלעות סמיך עם יין אדום וגרגירי חומוס רכים. 

image

החומרים לשתי כיכרות לחם בתבניות אינגליש קייק ייחודיות לאפיית לחם ;
  • 2 כוסות קמח שיפון מלא טחון באבני ריחיים
  • 3 כוסות קמח כוסמין 70 אחוז 
  • כוס קמחי כפרי
  • 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
  • 3/4 כוס שומשום קלוי
  • 4 כפות פשתן זהוב אורגני
  • 50 גרם מחמצת שאור
  • 4 כוסות מים
  • שתי כפות מולסה טבעית
  • כף גדושה מלח גס

במטבח

  1. בקערה רחבה מערבבים יחד את שלושת סוגי הקמחים, שומשום קלוי, פשתן, שיבולת שועל, מחמצת ומולסה.
  2. ממלאים קנקן במים נקיים וצלולים. מתחילים ליצוק את המים אל תוך הקערה תוך כדי לישה, מוסיפים מים עד שכל התערובת נאספת לגוש בצק אחיד ולא נותרים פירורים יבשים בתחתית הקערה. יכול להיות שלא יהיה צורך בכל כמות המים.
  3. מניחים בצד לחצי שעה. מוסיפים מלח ורבע כוס מים וממשיכים ללוש עוד מספר דקות, מכסים ומניחים בצד לחצי שעה. 
  4. חוזרים על התהליך עוד פעמיים – שלוש לפחות עד שהבצק נעשה, גמיש ורך ואינו נקרע. {בכל תפיחה ותפיחה הבצק הופך נעים ומתמסר יותר ויותר } מכסים ומניחים בצד לשעתיים.
  5. בכפות ידיים רטובות לשים שוב. מכניסים את קערת הבצק לשקית גדולה ומתפיחים לילה במקרר.
  6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט. בעזרת חותכן בצק לחם מחלקים את הבצק התפוח לשתי פיסות שוות בגודלן. יוצרים שתי כיכרות יפות וארוכות ומניחים בתבנית לחם ארוכה. עוטפים את הכיכרות ומכניסים למקרר לתפיחה של 12 שעות.
  7. מוציאים מהמקרר ומניחים בצד לתפיחה אחרונה בהחלט. זמני ההתפחה ישתנו בהתאם לטמ׳ במטבח, נזהרים מתפיחת יתר. פני הכיכר צריכות להיראות תפוחות וחלקות ללא קרעים ושקעים.
  8. עשרים דקות לפני האפייה ; מניחים רשת במרכז התנור מחממים את התנור לחום מקסימלי.
  9. בעזרת סכין חדה חורצים דוגמאות של שתי וערב על הכיכרות התפוחות ( כיכרות מבוקעות שתפחו יתר על המידה לא חורצים מחשש לקריסה }
  10. מניחים על קרקעית התנור כלי ברזל עם כוס מים רותחים. מכניסים לתנור החם. מנמיכים את חום התנור ל- 220 מעלות ואופים 15 דקות. מנמיכים את התנור ל-200 מעלות ואופים עוד 20 דקות נוספות. מחלצים את הכיכרות בזהירות מהתבניות הלוהטות ומניחים היישר על הרשת. אופים 10 דקות נוספות. לקרסט מושלם פריך ויפה פותחים את התנור ואופים עוד ארבע דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומקררים היטיב לפחות 7 שעות.
  11. הלחמים בשיאם כשמונה שעות מרגע היציאה מהתנור והם נשמרים לחים וטריים שלושה ימים לפחות. שומרים בשקית נייר חומה.
דחוס, כבד, כהה ושמיימי ; צילומים של טל סיון צפורין

סלט תותים ועלי רוקט עם אורז שחור סירופ בלסמי ומייפל

צילומים ; טל סיון צפורין
עלי רוקט חורפיים צעירים, חרפרפים וטריים מאוד, כאלו שנקטפו הבוקר מהשדה והם רכים וריחניים. תותים אדמדמים נוטפי מתיקות אלוהית דבשית ותמימה, אורז שחור אגוזי ואפשר גם קינואה אדומה ומעל הכל זילופים עדינים ולא מוגזמים של סירופ בלסמי ביתי ומעט מייפל. סלט חגיגי שכל קסמו היא טריותו ועדינות תיבולו. מתחילים בהכנת סירופ הבלסמי שהולם מאוד את הסלט הזה אך יהיה נהדר גם על סלט עגבניות שרי, כדורי מוצרלה קטנטנים ובזיליקום או מעל ערימת אנטיפסטי, שום צלוי ועלים טריים שיושבים על פרוסות קלויות של לחם שאור עם זילופים קטנטנים של שמן זית ומלח גס. לסירופ ; מביאים לרתיחה עדינה כוס בלסמי משובח, מבשלים על להבה נמוכה, נמוכה ומערבבים כל הזמן , לא עוזבים את האש !!! מצמצמים כ-1/2 שעה לערך עד שנוצר סירופ סמיך מתקתק וכהה, מעבירים לצנצנת קטנה נקייה וסגורה. לסלט ; עורמים שלוש כוסות עלי רוקט שטופים וטריים לתוך צלחת הגשה רחבה ויפה, מפזרים בין העלים 1/2 כוס של אורז שחור מבושל אל דנטה או של גרגירי קינואה אדומה אגוזית וארומטית, מוסיפים שתי כוסות תותים אדמדמים חצויים ונקיים. יוצקים כף של סירופ בלסמי, כפית מייפל טהור, מיץ לימון טרי ומעט מלח גס. טועמים ומתקנים את התיבול. מומלץ להכין גם קערה קטנה עם הרוטב ולהגיש לצד הסלט. מביאים יפה אל השולחן. יום משפחה מתקתק ושמח, רויטל ♥️⁩
צילומים נפלאים של טל סיון צפורין

סלט ירקות חורף צבעוני, עם פרג, גרעיני דלעת ואצות נורי

צילומים נפלאים של טל סיון צפורין

דמיינו צלחת הגשה בעלת שוליים רחבים ונאים בתוכה נחות תלוליות של הסלט הצבעוני הזה. כרוב אדום סגלגל, מתפקע מטריות ומטעמים אגוזיים, כרובית לבנה וחורפית שפרחיה הצחורים הושרו מבעוד מועד בשפע מים נקיים וקרירים שלאחר סינונם מקבלים פרחי הכרובית טריות ופריכות יוצאת דופן, ירקות שורש אדמתיים ; גזרים צבעוניים, סלק אדום וצהוב ושורש סלרי ומעל הכל תערובת חמימה של פרג, זרעים ושקדים "שכובשת " את הירקות ומחמיאה להם מאוד. החורף הוא שעתן היפה של הכרובים, הכרוביות והשורשים שמעטרים בחן מתוק את ערימות הירקות בשוק ומוסיפים עושר טעמים, צבעוניות וקסם לבישולי המטבח. הסלט נהדר כך, עם זילופים קטנטנים של טחינה גולמית משובחת, שמן זית ומלח גס.

החומרים

  • 1/2 כרובית חורף טרייה מאוד
  • רבע כרוב אדום טרי
  • 1 סלק צהוב
  • 1סלק אדום
  • 3 גזרים צבעוניים
  • 1 שורש סלרי
  • 3 דפי אצות נורי טריות חתוכות דק
  • 3 כפות פרג שלם
  • 4 כפות גרעיני דלעת
  • 2 כפות גרעיני חמניות
  • 2 כפות שומשום שחור
  • 3 כפות שומשום לבן
  • 1/4 כוס שקדים פרוסים
  • לתיבול ; שמן זית, מלח גס, סויה משובחת, צ'ילי גרוס, מייפל, שמן שומשום, חומץ אומבושי

image

במטבח

  1. מפרידים את הכרובית לפרחים ומשרים כשעה בקערת מים נקיים וקרירים.
  2. קולפים את השורשים ומניחים בקערת מים נקיים וקרירים.
  3. מרפדים מגש תנור גדול בנייר אפייה, מוסיפים את הפרג, הגרעינים והשקדים. מתבלים ; שתי כפות שמן זית, 1/2 כף מלח גס, 1/2 כף מייפל וקמצוץ קטן של צ'ילי אדום גרוס. מערבבים הכל יחד ומשטחים על גבי נייר האפייה. מכניסים לתנור ל- 120 מעלות וקולים 15 דקות לערך  ( מערבבים מידי פעם ) קולים עוד חמש דקות נוספות. נזהרים מקליית יתר שתיתן לתערובת הגרעינים והזרעים טעם מריר. מוציאים מהתנור ומקררים מעט.
  4. מטפלים בירקות ; מסננים את הכרובית מהמים וקוצצים דק מאוד{ קוצץ ידני יעשה את העבודה נהדר במקרה הזה  } מעבירים לקערה רחבה. חותכים את השורשים לקוביות קטנות מאוד ומעבירים לקערה יחד עם הכרובית. בסכין חדה קוצצים דק מאוד את הכרוב הסגול ומעבירים לקערת הירקות.
  5. מוסיפים את תערובת הפרג והזרעים החמימה לקערת הירקות. מוסיפים ; שתי כפות סויה משובחת, 3 דפי אצות נורי חתוכות לרצועות דקות, כפית שמן שומשום, כף שמן זית ו- 1/2 כף חומץ אומבושי. מערבבים קלות בעזרת כף עץ, טועמים ומתקנים את התיבול, אוכלים מייד כשהסלט טרי ופריך.

image
צילומים נפלאים של טל סיון צפורין

הצעת הגשה חגיגית ;  ממלאים קערה גדולה ויפה בסלט החורף הצבעוני "והאגוזי" הזה ומביאים אל השולחן יחד עם דפי אצות נורי חצויות, טחינה גולמית ורוטב סויה. הסועדים ממלאים את דפי הנורי בתלוליות של הסלט, וטובלים בטחינה גולמית ומעט רוטב סויה. המון, המון טעמים נאים, טובים ומיוחדים שנעטפים יחד. חורף חמים ובריא, רויטל 🌦🌦🌦☔️

מרק שורשים לבנים עם ארטישוק ירושלמי ופיטריות יער

מאחורי עדשת המצלמה ; טל סיון צפורין

יותר מכל אני אוהבת את מרקי הקרם הסמיכים, הלוהטים והרכים. אילו שעוטפים את הגוף "בשמיכה" חמימה, נעימה ומרופדת שעוטפת צהרי יום פשוטים  ברגע אחד מזוכך שכולו רוך ומתיקות ומנוחה. לרוב יאכלו בקערות נאות ויפות ובישיבה מדיטטיבית סביב שולחן והן הפוגה הכרחית בתוך יום ארוך שכולו ריצה ודאגה. לארטישוק ירושלמי טעם עדין ומיוחד ואני אוהבת להשתמש בו במידה ולשלב אותו עם פקעות לבנות, פיטריות יער ושורשים אדמתיים שמחמיאים לו מאוד.

image

           מרק שורשים לבנים וארטישוק  ירושלמי  

שורשי החורף מגיעים אל השווקים עכשיו וטעמם האדמתי יוצר סירי מרק ותבשילים נפלאים ומיוחדים שטעמם מתעצם ומשתבח אחרי ליל מנוחה במקרר. כדי להקל על מלאכת הקילוף הארוכה אני מניחה קערה גדולה מלאה במי ברז נקיים ומכניסה לתוכה את פקעות הארטישוק, השומר והשורשים שנהנים מאמבטיה נוספת של קירצוף משאריות חול ואדמה. מקפידים לבחור בשוק פקעות ארטישוק ירושלמי גדולות ויפות שמתקלפות בקלות וניתן להוציא מהם כמות גדולה יותר של ירק. לא לוותר על האידוי הארוך והמקדים של הבצלים והכרשות עם השום, הג'ינג'ר והפיטריות הוא מעצים את טעמיו הנפלאים והטבעיים של המרק ונותן בסיומו טעם מיוחד ועוצמתי גם ללא תוספת של תבלינים עזי טעם או מאמץ מיוחד. מגישים לוהט עם פרוסות פריכות של באגט צרפתי קלוי משוח בחמאה או שמן זית, זעתר טרי ושום.

צילומים נפלאים של טל סיון צפורין

החומרים

  • 1 קילוגרם ארטישוק ירושלמי מנוקה היטיב, קלוף וחתוך למקטעים גסים
  • שתי כרשות יפות שטופות היטיב וחתוכות לעיגולים
  • בצל גדול קלוף חתוך לרבעים
  • 2 פקעות שומר שטופות היטיב וחתוכות לרבעים
  • 3 גזרים לבנים קלופים וחתוכים גס
  • 2 שורשי כוסברה קלופים וחתוכים גס
  • שורש פיטרוזיליה קלוף וחתוך גס
  • 4 שיני שום שלמות וקלופות
  • 2 סמ' שורש גינגר טרי חתוך למקטעים
  • 2 יחידות פיטריות מלך היער טריות וחצויות
  • 2 ליטר מים נקיים
  • 2 כפות שמן זית
  • כוס קרם קוקוס / חלב שקדים
  • מלח גס, טימין טרי, צילי גרוס,
  • לקישוט ; בצל סגול חתוך לעיגולים דקיקים, שתי פיטריות מלך היער חתוכות לרבעים, 1/2 כף טימין טרי
במטבח
  1. מלהיטים סיר גדול וכבד על להבת הגז. מוסיפים בצל , כרשה, שיני שום שלמות, שורש ג'ינג'ר טרי ופיטריות, מוסיפים שתי כפות שמן זית וכפית מלח גס ומאדים על אש נמוכה עשר דקות עד שהירקות מזהיבים ומתרככים.
  2. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, שורשים ושומר, מוסיפים 2 ליטר מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי.
  3. טוחנים היטיב את המרק, מוסיפים חלב קוקוס או חלב שקדים, מביאים לרתיחה נוספת, טועמים ומתקנים את התיבול.
  4. להגשה;  מקפיצים פיטריות מלך היער ועיגולי בצל סגול עם שתי כפות שמן זית וטימין טרי עד שהם שחומים ויפים. יוצקים שתי מצקות גדושות של מרק לתוך קערות יפות, מוסיפים את הירקות המוקפצים, זילוף קטן של שמן זית, פלפל גרוס או שבבי צ'ילי. מגישים לוהט עם פרוסות לחם צרפתי קלוי.
  5. לוגמים כפות גדושות של מרק, נושמים, מתענגים, מפשירים, חורף נעים ובריא, רויטל ☔☔☔☔

עוגיות שיבולת שועל ושקדים עם מייפל ולימון

image

בשבוע החולף ישבתי והכנתי רשימה של כל  המתכונים והרעיונות החדשים שאני עובדת עליהם בשנה האחרונה ושהייתי שמחה לתעד ולהעלות כאן בבלוג של המטבח ; מתכון לכרוב אדום כבוש יפהפה, פשוט, טעים ועדין {פרוביוטיקה קסומה ונפלאה של הטבע } שצובע את מי הכבישה בצבע סגול עמוק וכהה { טעים כך הישר מהצנצנת } אך נהדר ממש על ברוסקטת לחם שאור צרפתי עם קרם שעועית לבנה ועלי חסה פריכים ורעננים של תחילת הסתיו { שילוב הצבעים כל כך יפה והרמוני יחד ומזכיר לי כמה אנחנו אוכלים עם העיניים }

סלט תותים טריים של שלהי החורף עם סירופ בלסמי מתקתק. "כמוסת טעם" מיוחדת וטעימה שמכינים לבד בבית ב- 1/2 שעה של עבודה ומתבלת בחן סלטי עלים ירוקים וטריים. כדורי לאבנה שקדים, לימוניים ורכים בשמן זית של ראשון המסיק. עדינים כל כך, פשוטים וטעימים על לחם שאור טרי עם פרוסות אבוקדו פלפל גרוס ומלח גס { ..זה הסתיו הירושלמי שמבקש את הכל על פרוסות נדיבות של לחם טרי ופריך ???  }  ברואינז רואו מפנקים עם פאקן טרי, שיבולת שועל, וויסקי ושוקלד מריר משובח שמכינים בחמש דקות עבודה…{ ללא אפייה, ללא גלוטן וללא סוכר….}  תבשיל ירקות שורש, עם קוביות טופו, דלעת וגרגירי חומוס ( אני מאוהבת בהם בשנה האחרונה ….מומלץ לקנות גרגירים קטנים אורגניים, להשרות 12 שעות ולבשל על אש נמוכה עד שהם רכים ומתמסרים } עם יין אדום, פיטריות וטימין. מתכון מיוחד ללחם  שיפון מסורתי ללא לישה שתופח 60 שעות והוא כהה עוצמתי ואדמתי ונשמר טרי ימים ארוכים  { שלא כמו לחמי שמרים מהירים, לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים או מתעפשים  }….אז עד שאארוז את הסל ליום צילומים ארוך ויפה, שנדרשת לו התארגנות גדולה ומחשבה יצירתית. מצד אחד דיוק והצמדות לתוכנית מגירה … ומהצד השני גם היכולת לשחרר ולוותר על מנות פחות פוטוגניות ולאלתר ברגע האמת …אני אופה את העוגיות המתוקות האילו. עוגיות שיבולת שועל ושקדים, פריכות " חמאתיות" וענוגות שמקשטות את השיש במטבח בצנצנת ריחנית ונאה.  לפריכות מושלמת יוצרים עיגולים קטנטנים ופוחסים אותם היטיב בעזרת כרית כף היד. החומרים לשתי תבניות תנור כ-40 עוגיות לערך.

צילומים נפלאים של טל סיון צפורין

  • 250 גרם קמח שיבולת שועל
  • כוס קמח שקדים
  • 1/2 כוס אבקת סוכר חום
  • כפית אבקת אפייה
  • 3 כפות מייפל
  • 3 כפות טחינה גולמית
  • כפית תמצית ווניל
  • כפית קינמון
  • קליפה מגורדת מלימון שלם + מיץ
  • 1/3 כוס שמן זרעי ענבים
  •  כף ליקר שקדים
  • 1-2 ביצים
  • 3 כפות סוכר חום לזרייה ( לא חובה)
  1. במטבח ; בקערת זכוכית גדולה מאחדים יחד את כל החומרים היבשים; קמח שיבולת שועל { קונים מוכן או מכינים לבד בבית בשתי דקות במעבד המזון }  קמח שקדים, קינמון, אבקת סוכר חום, גרידת לימון ואבקת אפייה.
  2. מוסיפים חומרים רטובים; תמצית ווניל, אמרטו, טחינה, מיץ לימון, מייפל וביצה { מתחילים באחת ואם יש צורך מוסיפים גם את השנייה }
  3. בתנועות ידיים קלות ומינימלסטיות מערבבים הכל היטיב יחד. למרקם פריך ומושלם מקפידים לא ללוש את הבצק אלה רק לאחד לכדור רך ואחיד. אם הבצק יבש מוסיפים כמה כפות של חלב שקדים או חלב אחר שבנמצא.
  4.  מחממים תנור ל- 170 מעלות,  מרפדים שני מגשי תנור בניירות אפייה. יוצרים מהבצק כדורים קטנטנים ומניחים במרווח על מגש האפייה. פוחסים את הכדורים בעזרת כרית כף היד ואם רוצים בוזקים מעט סוכר חום אך זה לא הכרחי.
  5. מכניסים את התבנית למרכז התנור החם. אופים כ- 17 דקות לערך. העוגיות צריכות להזהיב יפה בצידיהן. מוסיפים מספר דקות במידת הצורך. נזהרים מאפיית יתר שתיתן טעם מריר לבצק השקדים.
  6. מוציאים ומקררים על גבי רשת. שומרים בקופסה סגורה. נהדרות לתה סתווי ירוק ומרגיע של אחר הצהריים…נפגש בקרוב, רויטל  ❤

 

מאפינס דלעת ותרד חגייגים עם אמרנט, טימין ושקדים

imageimage

image

   מאפינס תרד ודלורית עם אמרנט ושקדים       

דלעת כתמתמה נפלאה, מתוקה במידה ובשיאה ( היא כל כך טרייה וטעימה עכשיו )  כרשה לבנה חלוטה קלות במי מלח וכך שומרת על טעמה, גרגירי אמרנט שעוברים השריה קצרה ואז בישול איטי שהופך אותם לרכים ומתמסרים וצרור עלי תרד צעירים וקטנים שמאוד מתאימים כאן. כל אילו יוצרים יחד מאפינס קטנטנים, חגיגיים וטעימים עם טעמי ירקות ושקדים עדינים וטובים.

איך מבשלים גרגירי אמרנט ?

לרוב לא יככבו הגרגירים הקטנטנים והאגוזיים בכתבות מגזין מושקעות ויוקרתיות. הם מוכרים ונגישים פחות מרוב הזרעים והקטניות אך מומלץ להכירם ולהכניסם לשימוש במטבח. הם מכילים תועפות נדיבות של מינרלים וויטמינים, עשירים מאוד בחלבון { הם מכילים את כמות החלבון הגדולה ביותר "שדגן" יכול להכיל למרות שמבחינה בוטנית אינם דגן אלה צמח, קרוב משפחה של התרד והסלק !!! } קלים לעיכול ושופעים אוצרות טובים. לבישול הגרגירים : משרים כוס גרגירי אמרנט בשפע מים לארבע שעות. מסננים ממי ההשריה ומעבירים לסיר, מוסיפים מים שיכסו את הגרגירים בכארבעה סמ' לערך ומבשלים על אש נמוכה, נמוכה כעשרים דקות עד שהגרירים רכים אך שומרים על צורתם. הם טעימים מאוד כך חמימים ורכים עם טחינה גולמית משובחת מעט סויה טבעית, שומשום קלוי ובתוספת רצועות פריכות של נורי, פרחי ברוקומיני חלוטים וקוביות טופו צרובות מתקבלת קערה צבעונית של סלט "סושי". כאן  משתלבים גרגירי האמרנט בתוך מאפינס חגיגיים ומעניקים להם מרקם פריך ומיוחד.

image

החומרים ל-24 מיני מאפינס

  • 2 כוסות דלעת מגורדת { מומלץ לעשות זאת בדיסקיט הגירוד של מעבד המזון )
  • צרור יפה של עלי תרד
  • כרשה לבנה ויפה
  • 2 כפות עלי בזיליקום קצוצים
  • כוס גרגירי אמרנט מבושלים
  • 3 כפות קמח פולנטה
  • כוס וחצי שקדים פרוסים
  • כוס ורבע מים
  • כפית טימין טרי
  • 5 כפות שמן זית
  • 1/4 כפית מלח גס
image
במטבח
  1. מכינים קרם שקדים ; מכניסים למעבד המזון כוס וחצי של שקדים פרוסים, שלוש כפות שמן זית, כוס מים ורבע כפית מלח ומעבדים כחמש דקות עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, מוסיפים מעט מים במידת הצורך וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם שמנתי, מוציאים מהמעבד ומעבירים לקערה נקייה. שומרים 3/4 כוס של גבינת השקדים בצד אנחנו נשתמש בה בהמשך.
  2. שוטפים היטיב את הכרשה מחול ולכלוך חותכים לעיגולים וחולטים שלוש דקות במי מלח. מסננים היטיב וקוצצים גס.
  3. חולטים את עלי התרד דקה במים רותחים, מסננים, סוחטים וחותכים גס.
  4. מוסיפים לקערה עם קרם השקדים את כל החומרים ( פרט לשתי כפות שמן הזית הנותרות ) מערבבים היטיב בעזרת כף עץ, טועמים ומתקנים את התיבול.
  5. גוזרים נייר אפייה ל-24 מקטעים שווים ומניחים בתוך תחתיות השקעים. ממלאים כל נייר בכמות שווה של תערובת המאפינס. יוצקים על כל מאפין כף, שתיים של קרם השקדים, מטפטפים שמן זית ומכניסים לתנור ל- 25 דקות לערך עד שהמאפינס זהובים ויפים.
  6. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת, אוכלים חמים.
  7. שנה טובה ומתוקה מתוקה, עם רוחות מנשבות של אור וקסם ומיליוני רגעים יפים ומנצנצים, רויטל   ❤image

מאפה שכבות ירקות ירוקים עם "ריקוטה שקדים" תוצרת בית ברוקומיני ועלי זוקיני

כבר הרבה זמן שאני רוצה לאפות את מאפה שכבות הירקות העדין והציורי הזה כמו של דונה הי. עלי זוקיני דקיקים ויפים פרוסים דק דק בסכין חדה, מתובלים בשמן זית ובמלח גס, נאפים אפייה קצרה בתנור החם ואז עוטפים שכבות, שכבות של ״גבינת ריקוטה שקדים״ צחורה וטעימה ומילוי ירקות ירוקים ולבנים היישר משדה הירק. לכבוד הקיץ אני אופה גרסא פרטית למאפה השכבות הנפלא הזה עם "ריקוטה שקדים" רכה, לבנה ומושלמת, פרחי ברוקומיני עדינים, בצל ירוק טרי ובזיליקום ריחני. החומרים למאפה בתבנית עגולה מס' 22.

image

  • כוס אגוזי מקדמיה טבעיים
  • כוס שקדים לבנים פרוסים
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 1-2 שיני שום
  • 5 קישואי זוקיני ארוכים ויפים
  • צרור עלי תרד חלוט וסחוט היטיב
  • צרור קייל ירוק או סגול ללא החלק הקשה חתוך דק
  • כרשה קצוצה דק
  • 2 כוסות פרחי ברוקומיני חלוטים
  • 3 כפות בזיליקום קצוץ
  • צרור בצל ירוק קצוץ
  • שמן זית, מלח גס, פלפל גרוס
מכינים גבינת ריקוטה שקדים;

משרים כוס אגוזי מקדמיה לשש שעות בקערה קטנה עם שתי כוסות מים. מסננים ממי ההשריה ומוסיפים למיכל מעבד המזון יחד עם כוס שקדים פרוסים, כוס מים קרים, 2 כפות מיץ לימון, כפית מלח ושן שום טרייה. מעבדים מספר דקות, מוסיפים בהדרגה עוד 3/4 כוס מים עד לקבלת מרקם של שמנת סמיכה וקרמית. שומרים 3/4 כוס משמנת המקדמייה – שקדים בצד { אנחנו נשתמש בה בהמשך… } מעבירים את תכולת המעבד לבד חיתול נקי ויבש, קושרים את הקצוות ומניחים מעל הכיור במטבח לשש שעות ואפשר גם בתוך המקרר. מוציאים את גבינת ריקוטת השקדים מבד הכותנה לתוך קופסא נקייה. המרקם מזכיר ממש גבינת לאבנה רכה וכיף לנגב איתה פיתה חמימה עם זילוף של שמן זית וזעתר { בקרוב יעלה כאן מתכון של כדורי לבנה שקדים בשמן זית וזעתר } מאחסנים במקרר עד השימוש.

מכינים את שכבות הירקות מרכיבים ואופים ;
  1. מחממים תנור ל-  220 מעלות, פורסים את הזוקיני לפרוסות ארוכות ודקות ומניחים בתבנית תנור גדולה, מתבלים בשמן זית ובמלח גס וצולים כ- 12 דקות לערך. מוציאים מהתנור ומקררים מעט. מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות .
  2. לשכבת "קייל, כרשה ובזיליקום"; מאדים את הכרשה בכף שמן זית כשלוש דקות, מסירים מהאש ומוסיפים למחבת את הקייל, מאדים שלוש דקות ומצרפים לקערה עם הכרשה המאודה מוסיפים 2 כפות בזיליקום טרי קצוץ דק, מתבלים בשמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  3. לשכבת "הברוקומיני, תרד, בצל ירוק" ;  קוצצים את התרד החלוט, פרחי הברוקומיני והבצל הירוק, מוסיפים שתי כפות שמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  4. מרכיבים ואופים ; בוחרים תבנית עגולה עם שוליים נמוכים  בקוטר 22 סמ'  ומרפדים בשכבה יפה של קישואי הזוקיני האפויים, מורחים מחצית מגבינת הריקוטה שקדים, מסדרים שכבה יפה של מילוי "קייל – כרשה", מניחים שכבה נוספת  של עלי זוקיני, מורחים את המחצית השנייה של גבינת הריקוטה שקדים, מניחים מעליה את מילוי "התרד ברוקומיני" ומסיימים בשכבה של עלי הזוקיני הנותרים. מפזרים כף של עלי בזיליקום טריים,  יוצקים את "שמנת השקדים " ששמרנו,  מזלפים מעט שמן זית ומכניסים למרכז התנור החם לאפייה ל – 40 דקות, עד שפני המאפיה זהובים ויפים, זמני האפייה והטמ' ישתנו בהתאם לתנור הביתי.
  5. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. אוכלים חם עם סלט עלים פשוט.

תבשיל סמיך וחורפי של שעועית שחורה עם עגבניות קוקוס וכוסברה

image
מאחורי עדשת המצלמה ; טל סיון צפורין

יותר מכל אני אוהבת את מלאכת "הכישוף" הנעימה של התקנת תבשילים עמוקי טעם וצבע וניחוח. סירים גדולים וכבדים שמולהטים על להבת האש הגלויה לוכדים בתוכם טעמי בישול נפלאים של ירקות, שורשים ותבלינים. ההמלצה היא תמיד לתבל לאט ובמתינות, לתת לתבשיל לשים בו את טעמיו בפשטות מבלי להפריע יתר על המידה לשילוב הטעמים השמיימי, להרמוניה ולחגיגת שכבות הצבעים הריחנית שקוראת מעצמה עכשיו בתוך הסיר.

image
תבשיל שעועית שחורה עם עגבניות קוקוס וכוסברה

מלבד סירי אורז שכיסויים הכרחי ונחוץ לשם קבלת גרגירים אחידים, מושלמים ויפים, לעולם אעדיף לבשל בסירים פתוחים לרווחה על להבה נמוכה מאוד עד שפני התבשיל מתלכדים ומצטמצמים לפיסת אושר טעימה ומושלמת. משתמשים בשעועית שחורה מבושלת ורכה וכך שומרים על טעמם המתקתק והרענן של עגבניות אדומות ובשלות של תחילת הקיץ. החריפות מחמיאה מאוד לתבשילים מהסוג הזה ואתם מוזמנים לתבל ביד נדיבה יותר.

החומרים לשש מנות ;

  • שתי כוסות שעועית שחורה מבושלת ורכה
  • 2 בצלים סגולים קלופים וחתוכים גס
  • 7 שיני שום שלמות קלופות
  • 2 סמ' שורש ג'ינג'ר טרי ללא הקליפה, חתוך דק
  • רבע פלפל צ'ילי ירוק חתוך { לא הכרחי )
  • 5 עגבניות גדולות קלופות וחתוכות גס
  • 1/2 כוס קרם קוקוס
  • צרור עלי כוסברה טריים חתוכים דק
  • 4 כפות שמן זית
  • לתיבול; גרגירי כוסברה קלויים וכתושים, גרגירי כמון קלויים וכתושים, גאראם מסאלה,  צ'ילי גרוס, מלח גס
image
במטבח 
  1. מלהיטים סיר גדול וכבד על להבת הגז, מוסיפים את הבצלים הסגולים, 4 שיני שום שלמות, פיסות הג'ינג'ר ואת פלפל הצילי הירוק, מוסיפים כף או שתיים של שמן זית ומאדים כשמונה דקות על אש נמוכה { מערבבים מידי פעם } עד שתערובת הבצלים שחומה וקרמלית. מוציאים את תכולת הסיר הלוהטת לקערה ומניחים רגע בצד.
  2. מוסיפים אל הסיר כף שמן זית ואת שלושת שיני שום הנותרות ומלהיטים דקה, מוסיפים את העגבניות הקלופות ומערבבים היטיב הכל יחד שתיים – שלוש דקות, מוסיפים 1/4 כוס מים ומבשלים כחמש דקות.
  3. מצרפים אל הסיר את תערובת הבצלים, מוסיפים 1/2 כוס קרם קוקוס וטוחנים היטיב לקרם אחיד וחלק.
  4. מוסיפים אל הסיר את השעועית הרכה מביאים לרתיחה ומתבלים ; 1/2 כפית גרגירי כוסברה כתושים, 1/4 כפית גראם מסאלה, קמצוץ פלפל צ'ילי יבש גרוס, מלח ומעט כמון קלוי וטחון בהתאם לטעם שאוהבים, מוסיפים 1/2 כוס מים ומבשלים עם אש נמוכה, נמוכה למיזוג טעמים כשלושים דקות לערך עד שהרוטב מסמיך והשעועית נמסה לתוכו, אם יש צורך  מוסיפים עוד מים. טועמים ומתקנים את התיבול.
  5. מוסיפים המון עלי כוסברה טריים ומביאים יפה אל השולחן.
  6. לתבשיל הזה יש טעם נהדר של עגבניות  אדמדמות ומתקתקות והוא נהדר עם לחם הודי שטוח או עם תלוליות של אורז בסמטי ריחני אך כל תוספת תתאים.

image
צילומים נפלאים של טל סיון צפורין