אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

התמונה היפהפייה שלפניכם צולמה כאן במרפסת של הבית הירושלמי האהוב שלנו והיא מכילה רגע חד פעמי, טבעי ולא מתאמץ מתוך יום צילומים מיוחד של המטבח ויש בה כל מה שרק אפשר לחלום ולדמיין. משטח עץ לבן בוהק "ואין סופי" המונח לארכו ומשמש כלוח ריק לערום עליו התחלות חדשות, מחשבות ורצונות. פרחים שנקטפו השקם בבוקר מהגינה המשותפת של הביניין ושהם גדלים כאן בר, פראיים וטבעיים {לא דומים במראם וריחם לאף פרח שראיתי אי פעם } עלי טימין ריחניים שמבצבצים רק לרגע מבעד לגבולות הפריים ואחר כך פשוט נעלמים אל המטבח, לימוני ליים קטנטנים ומבושמים ואוסף יפהפה של קעריות קרמיקה קסומות, צבעוניות, שבריריות, עדינות וענוגות שמתיישבות בטבעיות על פלטת העץ הלבנה ושבלעדיהן לא היה נוצר הקסם המזוקק והרגעי הזה שנלכד באור יום טבעי ובכישרון רב בעדשת המצלמה.

Ravital 03425

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו איטריות וירקות

כבר ידועה כאן חיבתי הרבה למאכלים ארוזים, עטופים ומגולגלים; { כאן   וכאן   וכאן  וגם כאן   וכאן שאמנם אינו ארוז אך נעטף בקסמיו של המטבח היפני  } תועפות של עלים טריים, עשבים ועלעלים שמשודכים לאיטריות או גרגירים ונכרכים יחד במעטפת עלי אורז דקיקה או אצת נורי ונתבלים במעט סויה וטחינה גולמית. הם טעימים להפליא, יפים מאוד למראה, בריאים וקלים על הגוף ויוצרים ארוחות ססגוניות, טבעוניות ומיוחדות. כאן עוטפים עלי האורז שפע עלים ועשבים אליהם מצטרפים איטריות שעועית צחורות ודקיקות, רצועות טופו מתובלות ופיסטוקים טריים והם יוצרים בתוך הפה אוסף טעמים מענגים ומשובחים.

Ravital 03362

החומרים {להכנת כעשרה גלילים }
  • חבילה של איטריות שעועית דקות
  • 150 גרם טופו טבעי
  • שתי כוסות עלי חסה רכים שטופים ויבשים
  • כוס עלי בזיליקום צעירים
  • כוס ורבע עלי כוסברה טריים מאוד קצוצים דק
  • כוס בצל ירוק קצוץ דק { החלק הירוק והחלק הלבן }
  • 1/2 כוס פיסטוקים טבעיים קצוצים גס
  • סויה משובחת, שמן שומשום, שמן זית, מייפל, צ׳ילי אדום יבש, טחינה גולמית
Ravital 03423
צילומים: אמיר מנחם, הכלים: לורי גולדשטיין
במטבח
  1. חותכים את הטופו לרצועות ארוכות ודקות, מייבשים אותן היטיב מכול צידיהן בעזרת נייר סופג { זה מאפשר להן לספוג לתוכן טעמים טוב יותר} מניחים בקערית קטנה ומוסיפים: 1/2 כף שמן שומשום, כף שמן זית,  כף מייפל, כף סויה, 1/2 כפית סירופ ג'ינג'ר ומעט שבבי צ'ילי מפוררים { לא הכרחי } מערבבים היטיב ומשרים כשעה לפחות {אפשר ואף ורצוי להכין כמה שעות מראש או לילה במקרר }
  2. חולטים את איטריות השעועית בקערה רחבה עם הרבה מים כחמש דקות עד שהן רכות אך נגיסות. מסננים היטיב ומניחים במסננת, מטפטפים כף שמן זית ומשאירים למנוחה כשעה.
  3. מסדרים על השיש במטבח קעריות קטנות עם: עלי חסה, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום, איטריות שעועית, רצועות טופו ופיסטוקים קצוצים. ממלאים קערה גדולה מאוד בליטר מים רותחים, מוסיפים שליש ליטר מי ברז { המים אמורים להיות חמימים ונעימים למגע } מניחים מגבת מטבח עבה ונקייה על מרכז השיש במטבח ומרטיבים אותה במעט מים { למניעת הידבקות וכדי להקל על מלאכת הגילגול }
  4. מגלגלים ; טובלים את עלי האורז בקערת המים החמימים מספר שניות עד שהוא מתרכך מעט { זה אמנם מצריך מיומנות מסויימת וייתכן כי העלים הראשונים יתרככו יתר על המידה או יקרעו מעט, בעלה האורז הרביעי המשימה הופכת לטבעית ופשוטה } מוציאים מהמים ומניחים על מגבת המטבח הלחה, מיישרים קצוות וממלאים: שכבה דקיקה של שלושה עלי חסה פריכים, שכבת עלי בזיליקום { צעירים ורכים } חופן הגון של עלי כוסברה טריים, כף של בצל ירוק קצוץ דק מאוד, חופן קטן של איטריות שעועית, שלוש-ארבע רצועות של טופו ששרו בתוך המשרה האסיאתי ועכשיו הם רכים וטעימים, מפזרים 1/2 כפית פיסטוקים קצוצים ומעט מנוזלי ההשריה של הטופו ומגלגלים; מביאים את החלק הקרוב אליכם אל המרכז, מגלגלים פנימה את שתי הקצוות ומגלגלים את העלה לגליל יפה ומהודק {מקפידים לא למלא יתר על המידה או להפעיל לחץ חזק בעת הגילגול כדי שהעלים לא יקרעו} מניחים את העלה על קרש עץ משוח במעט שמן שומשום או בשמן זית. ממשיכים כך עם שאר העלים.
  5. להגשה: לוקחים צלחת רחבה ושטוחה, בעזרת סכין חדה חותכים כל עלה לחמישה – שישה מקטעים שווים ומניחים במעגל על הצלחת { או עורמים כמו בתמונה} מגישים עם סויה משובחת וטחינה גולמית. טובלים כל גליל במעט סויה וטחינה. אושר צרוף וערימה של רעננות, בריאות וטריות.
  6. עלי האורז בשיאם מייד אחרי ההכנה אך יהיו טובים גם ביום שלמחרת. שומרים יפה בקופסא אטומה ומטפטפים מעט שמן שומשום קלוי למניעת התייבשות. סתיו נעים ובריא וחזרה מבורכת לשגרה ❤️
    image
מודעות פרסומת

מרק קובה סלק עם כופתאות סולת רכות

Ravital 03555החיים בתוך העיר הגדולה לא תמיד יוכלו לרכך את המעבר המסחרר אל עבר ראשיתה של השנה החדשה {משהו שנדמה שיכול להתרחש רק בכפר קטן עם שקיעות אדומות סתווית, איטיות ויפהפיות, עצים מתפקעים מתאנים ורימונים, אשכולות תמרים צהובים, חיבור מושלם בין גוף ונפש לאמא אדמה ושלווה קוסמית ושמיימית באוויר } רק אתמול היו פה ילדי בית ספר וגן צוהלים, תיקי מסעות עמוסים שאף פעם לא מספיקים לפרוק ולסדר, עטיפות ארטיקים וחול ים שפזור בכל פינה והנה הבית שקט והבקרים שלווים ונעימים ואפשר לפרוס בד יפה על השולחן בסלון ולהתעטף באווירת החג.

Ravital 03580

ואז מגיע סיר המרק הענוג הזה שהרי רק שלווה אמיתית מסוגלת לייצר טעמים סוערים ועמוקים. מרק סלק סגלגל ובוהק ובתוכו נחות כופתאות סולת רכות, נדיבות, ״שמנמנות״, עגלגלות שמתיקותו הנהדרת והלא מוגזמת מגיעה משורשי סלק טריים של תחילת הסתיו, מיץ רימונים טרי שמכינים לבד בבית, מייפל ודבש תמרים טבעי ובכל צלחת יפה כזו שמגיעה אל השולחן מתפצחות הכופתאות הרכות ונחשף מילוי הפיטריות הזהוב שנמהל בנוזליו המתקתקים – חמצמצים של המרק.

Ravital 03532

מרק קובה סלק עם כופתאות סולת רכות

כופתאות סולת רכות טובלות בתוך מרק סגלגל יפהפה של סלק ודלורית מתובל במיץ רימונים טבעי, לימון פרסי, דבש תמרים, מייפל ומחית סלק טרייה שנותנת צבע ועומק והוא טעים מאוד ויכול לעמוד בפני עצמו גם ללא תוספת הכופתאות. הבצק הוא בצק סולת קלאסי ללא תוספות מיוחדות שחייבים לתת לו מנוחה ולישה תקופים כדי להפוך אותו למתמסר וקל לגילגול ומילוי. אל תוותרו על מחית הסלק הטרייה ומיץ הרימונים שמוסיפים למרק בשלב הבישול השני כדי לשמר את רעננות טעמם וניחוחם. מגישים חם { 3-4 כופתאות יפות לכל סועד} מקשטים בעלי טימין טריים ומביאים אל שולחן החג.

Ravital 03561
החומרים ל- 13-15 כופתאות
לבצק
  • 2 כוסת סולת
  • 1/2 1 כוסות מים חמימים
  • 2 כפות שמן זית
  • כפית מלח
למילוי
  • 10 פיטריות פורטבלו גדולות ויפות ללא הרגל חתוכות דק
  • בצל אחד קצוץ דק מאוד
  • 12/ כוס פיטרוזיליה קצוצה דק
  • כף גדושה בזיליקום טרי קצוץ דק
  • 1/2 כפית גראם מסאלה
  • מלח
Ravital 03580למרק
  • בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
  • שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • 4 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 4 סלקים בינונים חתוכים לקוביות בגודל בינוני
  • 2 כוסות קוביות דלורית
  • 2 סלקים מעובדים למחית במעבד מזון
  • 2 לימונים פרסיים שחורים
  • 2 כוסות רוטב עגבניות טריות
  • 1/2 כוס מיץ רימונים טרי
  • כף מיץ ליים טרי
  • 1-2 כפות סילאן
  • 1 כף מייפל
  • צרור עלי סלרי
  • עלי טימין טריים
  • שמן זית, מלח
במטבח: 
  1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי המעטפת יחד ולשים מספר דקות עד לקבלת כדור רך וגמיש. משאירים למנוחה ולשים שוב פעם, פעמיים עד שהבצק רך ונוח לגלגול ומילוי. מטפטפים מעט שמן זית, מכסים ומשאירים למנוחה של שעה במקרר.
  2. מכינים את המילוי: מחממים מחבת ברזל כבדה עם מעט שמן זית, מוסיפים את הבצל ואת הפיטריות וצולים על אש בינונית תוך כדי ערבוב תמידי. מעבירים לקערה מוסיפים: 1/2 כוס פיטרוזילה קצוצה דק, 1/2 כפית גראם מסאלה וכף בזיליקום קצוץ דק, טועמים ומתקנים את התיבול.
  3. מכינים את המרק: מחממים היטיב סיר גבוה וכבד, מוסיפים כף שמן זית, בצל, שורש סלרי וגבעולי סלרי ומאדים כחמש דקות, מוסיפים קוביות סלק וקוביות דלורית, 2 לימונים פרסיים, גבעולי סלרי וליטר וחצי של מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-1/2 שעה ברתיחה עדינה. מוסיפים מחית סלק, רוטב עגבניות, מיץ רימונים וליים, מייפל ודבש תמרים וממשיכים לבשל עוד כ- 40 דקות לערך. מוציאים מהסיר את הלימונים הפרסיים ואת גבעולי הסלרי, טועמים ומתקנים את התיבול. { טעמיו של המרק אמורים להיות מתוקים -חמוצים ועזי טעם ויתכן כי תדרש תוספת ליים, מייפל או מיץ רימונים }
  4. ממלאים את כופתאות הקובה ומבשלים: יוצרים מהבצק כדורים קטנים וממלאים בשתי כפיות מהמילוי. מגלגלים ועוטפים ליצירת כדור מושלם ומהודק היטיב. מניחים את הכופתאות המוכנות על גבי נייר אפייה משוח במעט שמן זית.
  5. מכניסים את הכופתאות לתוך המרק, שלוש בכל פעם ומבשלים ברתיחה עדינה כ-1/2 שעה עד שהכופתאות רכות, נימוחות, סגולות ויפות. יוצקים שתי מצקות גדולות של מרק לתוך קערות אישיות 3-4 כופתאות לכל סועד ומקשטים בעלי טימין טריים, מביאים יפה את שולחן החג המואר.
    שנה טובה ומתוקה מתוקה, רויטל 
     Ravital 03555

עוגת שזיפים של סוף הקיץ עם מרציפן וליים

Ravital 03483

בחושות טבעוניות, רכות, בהירות, ענוגות ומתקתקות שמגיעות אל הפה במקשה אחת ובפרוסות נאות ניראו לי תמיד כמשימה בלתי אפשרית במטבח. לרוב תהיינה טעימות מאוד אך מתפוררות וחסרות את המרקם הרך והבחוש או דווקא אחידות ויפות מראה אך דחוסות ואנמיות בטעמן ואז הגיעה עוגת החלבה פאקן שוקלד הנהדרת של זוהר לוסטינגר בשן עם מתכון תמים ונהדר שמלבד חומץ התפוחים שבו הזכיר מתכון לבחושה רגילה כזאת שאופים בזריזות בארבע אחר הצהריים ביום חורף גשום והיא מחכה לילדים על השולחן אחרי המקלחת החמה של שבע בערב. עוגה כהה, ספוגת קפה {תוספת אישית שלי} וניחוחות תבלינים עם ריחות חלבה שהייתה נהדרת ממש ותאפה כאן עוד המון בשינויים קלים ובגרסאות דומות { והייתה גם עוגת דלעת עם שטרוייזל שקדים פריך ומתוק מאוד שהייתה טובה ועשירה ולכבודה אף טרחתי ואפיתי קוביות דלורית כתמתמות עם מייפל וקינמון והכנתי את השטרוייזל הראשון בחיי אך משום מה לא הצליחה להכנס לרפורטואר העוגות של המטבח …..} ואז הגיעה העוגה הזאת שאוספת לתוכה את כל פירות קיץ הבשלים מהשוק ואין מתאימה ממנה לאמצע אוגוסט החם והלח. עוגת שזיפים טבעונית למהדרין מסוג הבחושות והרכות שמכינים יחד עם רסק תפוחים טרי וביתי מתפוחי ״אנה״ אבודים שנשכחו במקרר ״שמנת״ מנגו ושקדים עדינה וקרמית וחתיכות קטנות של מרציפן וליים שנחבאות בין שכבות השזיפים והבצק.

Ravital 03514

Ravital 03512

Ravital 03505
צילומים ; אמיר מנחם
עוגת שזיפים עם מרציפן וליים
החומרים לשתי עוגות בתבניות עגולות מס׳ 20
  • 10 שזיפים בשלים ( אך לא מידי ) שטופים וחתוכים לפלחים דקים
  • 4 תפוחים קלופים, מנוקים מגרעינים וחתוכים לרבעים
  • כוס שקדים פרוסים
  • מנגו בשל וחתוך לקוביות
  • 2 כפות מייפל
  • 3/4 כוס סוכר קנים
  • כף קורנפלור
  • 1/2 כף קליפת ליים מגורדת
  • 2 כוסות קמח כוסמין בהיר
  • 2 כפיות אבקת אפייה
  • 100 גרם מרציפן חתוך לקוביות קטנות (אפשר להכין גם בבית; טוחנים 80 גרם שקדים פרוסים במטחנת תבלינים{ אפשר גם לקנות קמח שקדים בחנויות הטבע והתבלינים בשוק }מעבירים למעבד המזון יחד עם 3 כפות אבקת סוכר חום ומעבדים כמה רגעים, מוסיפים כף או שתיים של מים קרים ומעבדים בזריזות עד לקבלת מרציפן רך וגמיש )
  • כף או שתיים של ליקר משובח, ברנדי או רום {לא הכרחי אך יוסיף המון}

Ravital 03498

במטבח
  1. מכינים רסק תפוחים; מכניסים למעבד המזון את התפוחים ומעבדים עד למרקם קרמי. מוציאים מהמעבד ומניחים בקערה קטנה.
  2. מכינים "שמנת" מנגו שקדים:  מכניסים למעבד כוס שקדים פרוסים ומתחילים לעבד עד למרקם קרמי, מוסיפים 1/2 כוס מים, שתי כפות מייפל וקוביות מנגו וממשיכים לעבד עד שנוצרת שמנת סמיכה ומתוקה { מוסיפים מעט מים במידת הצורך} מעבירים לקערה קטנה.
  3. טורפים יחד את רסק התפוחים עם הסוכר והקורנפלור מספר דקות עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים כוס ורבע שמנת שקדים, ליקר, ליים ושמן קנולה וממשיכים לטרוף עוד שלוש דקות. מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים בזריזות אל תוך הבלילה יחד עם חתיכות המרציפן.
  4. משטחים את התערובת יפה בשני תבניות ( קוטר 20 , לא מומלץ לאפות בתבנית אחת גדולה ) מסדרים את פרוסות השזיפים, בוזקים סוכר חום ומכניסים לתנור ל- 40 דקות לערך עד שהעוגות זהובות ויציבות. במידה והעוגות עדיין לא אפויות דיין, מוסיפים עוד 5-7 דקות. נזהרים מאפיית יתר, העוגות תתייצבנה בהמשך. מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי. הכי טעימות ארבע שעות אחרי עם תה ירוק או עם עלי לואיזה טריים מהגינה.

Ravital 03519

Ravital 03485
צילומים ; אמיר מנחם, צלחת הטורקיז של לורי גולדשטיין
לתפריט השבוע במטבח

סלט איטריות אורז תיאלנדי עם חסה משי, בזיליקום ופיטריות צלויות

 

Ravital 03622

Ravital 03639

Ravital 03623
צילומים : אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

אני פוגשת בהם לראשונה על המדף בחנות הטבע הכי טובה בעיר; צרור נאה וארוז יפה של איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי צחורות, דקיקות ומסקרנות. בעיני רוחי אני רואה איך אני משדכת להן קוביות מנגו כתמתמות, מושלמות ולימוניות של שלהי הקיץ, עלים ירוקים של חסה ובזיליקום ועל הכל מרחף רוטב חרפרפ – מתקתק של ליים, מייפל וג׳ינג׳ר. מדמיינת צבעים, טעמים ומרקמים. בצהריים האיטריות מתבשלות בזריזות בשפע מים רותחים בהתאם להוראות, לילדים הן מוגשות כך עם מעט שמן זית ומלח גס. טעימה ראשונה מהאיטריות הרכות והן כולן מבקשות טעמים מלוחים וחריפים של סויה, טחינה וצ׳ילי { האיטריות התאילנדיות שונות מאוד מאיטריות האורז הרגילות הן דביקות ולחות מזכירות בטעמן ובמרקמן את איטריות הסובה המסורתיות } עלים רעננים של חסה פריכה ופיטריות חצויות שנצלות מהר על מחבת יבשה עם מעט שמן זית והן יוצרות סלט קיצי ונהדר שמוגש אל השולחן בקערות אישיות ומתגלגל יפה על מקלות העץ הארוכות. את קוביות המנגו המושלמות והמתקתקות אנחנו מקפיאים מעט ולוקחים בערב לסיבוב היומי בפארק.

Ravital 03617Ravital 03627

סלט איטריות אורז עם חסה משי ופיטריות צלויות
החומרים ל-6 מנות
  • חבילת איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי { כמו בתמונה }
  • 10 פיטריות מוצקות ונקיות חתוכות לרבעים
  • חבילה של חסה משי שטופה במים קרים ומיובשת היטיב
  • ארבעה בצלים ירוקים קצוצים דק
  • כף עלי טימין קצוצים דק
  • צרור קטן של עלי בזיליקום עדינים וטריים
  • 3 כפות פיסטוקים קצוצים דק
  • שמן זית, סויה, מלח גס, צ'ילי אדום יבש, טחינה גולמית
במטבח 

מבשלים את איטריות האורז בהתאם להוראות על גבי האריזה, מסננים היטיב. מזלפים מעט שמן זית ומניחים במסננת למנוחה לפחות לחצי שעה או לכמה שעות במקרר ( אפשר ומומלץ להכין גם יום קודם) מקפיצים את הפיטריות החצויות במחבת לוהטת ( בשני סבבים ) עם מעט שמן זית עד שהן שחומות ויפות ומוסיפים לקערת איטריות האורז, מוסיפים שתי כפות פיסטוקים קצוצים, עלי טימין, 1-2 כפות שמן זית, מעט שבבי צ׳ילי מפוררים ( לא הכרחי כמובן, אך מוסיף המון ) וכף אחת של סויה, מערבבים היטיב ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים. מגישים; מסדרים שש קערות עמוקות ויפות על השיש במטבח, מניחים ערימה של עלי חסה משי עם עלי בזיליקום ובצל ירוק, מסדרים תלוליות של האיטריות והפיטריות על כל צלחת, מפזרים מלמעלה פיסטוקים ועלי בזיליקום טריים, מזלפים מעט שמן זית וטחינה גולמית משובחת ומביאים יפה אל השולחן בליווי מקלות אכילה ארוכות ודקיקות. לא צריך יותר מזה…….קיץ טוב ונעים.

Ravital 03635
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

 

לתפריט הקיץ במטבח

מאפה זוקיני ובצל ירוק עם צפתית עיזים ושקדים

image

הקיץ הזה כולו הוא שעתן היפה של המאפים המלוחים הדקיקים והפריכים, שמלות הכותנה הבהירות וסלטי העלים הרעננים והירוקים שמחזירים לגוף מים אבודים ומלחלחים עור תשוש ועייף. במטבח ארוחות הערב גולשות הרבה מעבר לארוחות הקלאסיות מלאות הפשטות. הילדים מגלים כמה טעימים הם עליה של חסה אורגנית רגע אחד אחרי שהם נשטפים בקערת מים צוננים, כמה הנאה ויופי יש בגירוד גבינת פרמזן היישר אל תוך הצלחת………ואת המאפה המקסים הזה; קישואי זוקיני עדינים וטריים של שלהי הקיץ, צפתית עיזים, בצל ירוק ושקדים שנאפה לאיטו בתוך מחבת ברזל נאה ושטוחה ומובא היישר אל שולחן ארוחת הערב המאוחרת.                                          

image
צילומים של אמיר מנחם
   מאפה זוקיני ובצל ירוק עם צפתית עיזים ושקדים
  • 3 קישואי זוקיני טריים ומוצקים חצויים לאורכם
  • בצל לבן קלוף וחתוך לרבעים
  • 4 בצלים ירוקים שטופים היטיב וקצוצים דק
  • 2 כפות עירית קצוצה
  • 200 גרם צפתית עיזים במליחות מעודנת
  • 2-3  כפות פרמזן
  • 1/2 כוס קמח שקדים
  • 1-2 כפות פולנטה
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 ביצים
  • מעט מלח בהתאם לטעם
image
צילום : אמיר מנחם
במטבח
  1. מעבירים את קישואי הזוקיני החצויים ואת רבעי הבצל דרך דיסקיט הגירוד של מעבד המזון, מוציאים את תכולת המעבד למסננת רחבה למנוחה של 1/2 שעה, סוחטים היטיב ומעבירים לקערה נקייה.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומכניסים רשת למרכז התנור.
  3. מפוררים את צפתית העיזים היישר אל תוך הקערה, מוסיפים בצל ירוק, עירית ומחצית מגבינת הפרמזן מערבבים מעט, טועמים ומוסיפים מעט מלח במידת הצורך.
  4. טורפים שתי ביצים ומוסיפים אל הקערה, מוסיפים שמן זית, קמח שקדים, פולנטה וקמצוץ קטנטנן של אבקת אפייה ומערבבים היטיב.
  5. מושחים מחבת כבדה במעט שמן זית או חמאה ומשטחים את התערובת יפה בעזרת כפות ידיים לחות.
  6.  מכניסים את המחבת לתנור ומניחים היישר על גבי הרשת. אופים  כ-30 דקות עד שפני המאפה זהובים ויפים, מפזרים את הפרמזן הנותר ואופים עוד 10 – 5 דקות נוספות.
  7. מוציאים בזהירות רבה { ידית המחבת לוהטת } ומביאים יפה את שולחן ארוחת הערב יחד עם סלט עלים ירוקים  ויוגורט מתובל בליים, עירית ומלפפונים.
לתפריט הקיץ במטבח 

סושי ירקות עם נבטים, פפאיה כתומה ובייבי קייל

image
צילומים | טל סיון צפורין

הקיץ אני שוב חוזרת לאפות בלילות כשהבית שקט ונעים וכולם ישנים והחלונות פתוחים לרווחה והמטבח כולו שלי והבקרים מוקדשים לתנומת בוקר קלילה ואוורירית על הספה בסלון לצד ריחות אפייה נקיים ועדינים, עיון בספרי בישול ומחשבות רעננות על מאכלי קיץ קלילים ועל סלי ירקות טריים ויפים שהחקלאים אוספים מוקדם בבוקר והם תמצית האושר והטעם של הקיץ הזה.   

image

הרבה אני לומדת על טעמים ועל המטבח דרך גינוני האכילה של הילדים וכשכולנו רעבים בצהרי היום החם אני מניחה על השולחן קערה גדולה של אורז בסמטי לבן ורך, חבילה של אצות נורי, רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ מתוקים וטריים, עלי חסה אורגנית וסרטים יפים של כרוב סגול וגם קעריות קטנות של טחינה וסויה. הילדים מגלגלים להנאתם גלילי סושי נאים ולא מחייבים של אורז וירקות בהתאם לטעמם האישי, חלקם יטבלו ברוטב וחלקם לא וקעריות הירקות הן אילו שלרוב תתרוקנה ראשונות מהשולחן.image

סושי ירקות עם נבטים, פפאיה כתומה ובייבי קייל

עכשיו : דמיינו רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ טריים ושל פפאיה כתמתמה, סרטים יפים של כרוב סגול, נבטים טריים ועלים חריפים של בייבי קייל נארזים כולם יחד מעל ערימת קטנה של אורז רך או כוסמת ירוקה ונטבלים במעט שמן שומשום, סויה וטחינה. הקיץ הוא שעתן היפה של "הסלטים הארוזים" וכל שילוב אחר של ירקות, עלים, נבטים ועשבים יכול להתאים כאן ויתן לסושי את הטעמים והצבעים המיוחדים לו .

החומרים {לכחמישה גלילי סושי}
  • כוס ורבע דגנים מבושלים ורכים: אורז חום עגול, כוסמת לבנה, גרעיני שיבולת שועל
  • חבילה של נבטים
  • רצועות ארוכות ודקיקות של כרוב סגול
  • רצועות מלפפונים פריכות { ללא החלק הפנימי}
  • עלים עדינים של בייבי קייל
  • רצועות דקיקות של פפאיה כתומה
  • 1/2 אבוקדו בשל חתוך לרצועות
  • שומשום שחור
image
צילומים | טל סיון צפורין
במטבח

בקערה רחבה מתבלים את האורז, הכוסמת או גרעיני שיבול השועל בכפית שמן שומשום קלוי, כפית טחינה גולמית, כפית סויה, כפית מיץ לימון וחצי כפית מייפל או דבש. בעזרת כף עץ מערבבים מעט, טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים שאוהבים. מניחים אצת נורי פריכה על מחצלת הסושי, עורמים חמישית מכמות האורז או הכוסמת ומשטחים לאורך האצה, ממלאים בירקות הטריים, בנבטים וברצועות הפפאיה, מפזרים מעט שומשום שחור ומגלגלים היטיב לגליל יפה ומהודק. חותכים כל גליל לשישה או שבעה מקטעים ומביאים יפה ורענן אל השולחן יחד עם קעריות קטנות של טחינה, סויה משובחת, שמן שומשום קלוי וחומץ אמבושי. טעמים נאים של קיץ.

לתפריט הקיץ החדש של המטבח

לזניה של חצילים קלויים, תרד וגבינת כבשים

image
צלום : טל סיון צפורין

כל הדברים הטובים והניחוחות והצבעים של תחילת הקיץ מוכנסים בזה אחר זה אל תוך צנצנת זכוכית גבוהה ושקופה שאין חביבה ממנה על מדף התבלינים במטבח. שכבות של עגבניות מיובשות "צמוקות" ומרוכזות צבע וטעם, פלפלי צ'ילי אדומים ויבשים, שיני שום ירוק שלמות ועדינות, עלי זעתר ועלי מרווה ריחניים ויפים ושמן זית משובח וסמיך שאסור לחסוך ממנו כאן ושחייבים למזוג מתוכו על הכל ביד נדיבה. שלושה ימי אביב – קיץ נאים על המדף במטבח והרי לכם צנצנת של עגבניות שמש מיובשות עטופות בשמן זית מתובל וטעים שכיף לצוק מתוכה על פרוסת לחם קלויה יחד עם ערימת עלי רוקט טריים וגבינת צאן רכה או להוסיף ממנה עיטורי עגבניות מבושמות אל תוך של סיר פסטה טרייה.

image
לזניה של חצילים קלויים, תרד וגבינת כבשים 

יש מאכלים שבזמן הכנתם נעה היד מעצמה בטבעיות במטבח דרך זכרונות ילדות ואפייה "מתוקים": מגלגלת, מלבבת, מקפלת, מרדדת, בוחשת, יודעת מעצמה מינונים מדוייקים וסודות תיבול משפחתיים שעוברים בירושה. במקרה הזה אין בהם הכרח של ממש וכל מה שצריך הוא יד נדיבה ורחבה שעורמת שכבות שכבות של גבינות צאן משובחות, רוטב עגבניות מושלם בטעמו { לא מתוק מידי אך גם לא מלוח מידי } וחצילים מוצקים וקלים שהקיץ מיטיב איתם כל כך וכמובן עלי לזניה דקיקים. אז מתהווים מאליהם טעמיו של המאפה בתוך התנור והבית מתמלא בריחות נהדרים של ממש. הלזניה טעימה מייד בצאתה מהתנור אך כמו כל מאפי השכבות המלוחים משתבחת מאוד דווקא ביום שלמחרת.

במטבח
  • שני חצילים יפים ושטופים
  • עלי טימין ורוזמרין טריים
  • 300 גרם עלי תרד חלוטים, סחוטים היטיב וקצוצים
  • 3 כוסות רוטב עגבניות מעגבניות שוק טריות ובשלות
  • עלי לזניה
  • 250 גרם גבינת כבשים משובחת
  • 150 גרם גבינת מוצרלה קלועה
  • 2 כפות עגבניות מיובשות בשמן זית
  • כמה עלים צעירים של בזיליקום טרי
  • שמן זית, מוסקט
image
צילומים;  טל סיון צפורין
  1. לחצילים הקלויים; מדליקים את התנור ל-210 מעלות, חותכים את החצילים לפרוסות יפות{לא עבות אך גם לא דקות מידי} מסדרים במרווח על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מושחים בשמן זית, מפזרים עלים טריים של רוזמרין וטימין קצוצים דק ואופים במרכז התנור כ-15 דקות. הופכים את פרוסות החצילים ואופים עוד 7 דקות נוספות, מוציאים מהתנור ומקררים מעט.
  2. מרכיבים ואופים; בוחרים תבנית מרובעת או מלבנית עם שוליים, יוצקים לתוכה מחצית מרוטב העגבניות, מרפדים בשכבה מהודקת של עלי לזניה, מפוררים מחצית מגבינת הכבשים, התרד והחצילים הקלויים, מגרדים 1/3 מצמת המוצרלה, יוצקים כף אחת של שמן זית מתובל ועורמים שכבה אחת נוספת של עלי לזניה, חצילים, תרד, גבינת כבשים, מוצרלה ושמן זית מתובל. מרפדים בשכבה נוספת של עלי לזניה, יוצקים את המחצית השנייה של רוטב העגבניות, מפזרים כף וחצי של עגבניות מיובשות, עלים רכים וצעירים של בזיליקום טרי ומגרדים מעל את יתרת צמת המוצרלה.
  3. מכינים קרם בשמל: קולים כף חמאה עם שתי כפות קמח כוסמין בהיר, מוסיפים כוס חלב שקדים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתבלים במעט אגוז מוסקט טרי. יוצקים את הרוטב על גבי הלזניה ומכניסים למרכז התנור ל-160 מעלות כ-50 דקות לערך עד שפני המאפה זהובים ויפים, מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת.
לתפריט האביב של המטבח