מרק שורשים לבנים עם ארטישוק ירושלמי ופיטריות יער

מאחורי עדשת המצלמה ; טל סיון צפורין

יותר מכל אני אוהבת את מרקי הקרם הסמיכים, הלוהטים והרכים. אילו שעוטפים את הגוף "בשמיכה" חמימה, נעימה ומרופדת שעוטפת צהרי יום פשוטים  ברגע אחד מזוכך שכולו רוך ומתיקות ומנוחה. לרוב יאכלו בקערות נאות ויפות ובישיבה מדיטטיבית סביב שולחן והן הפוגה הכרחית בתוך יום ארוך שכולו ריצה ודאגה. לארטישוק ירושלמי טעם עדין ומיוחד ואני אוהבת להשתמש בו במידה ולשלב אותו עם פקעות לבנות, פיטריות יער ושורשים אדמתיים שמחמיאים לו מאוד.

image

           מרק שורשים לבנים וארטישוק  ירושלמי  

שורשי החורף מגיעים אל השווקים עכשיו וטעמם האדמתי יוצר סירי מרק ותבשילים נפלאים ומיוחדים שטעמם מתעצם ומשתבח אחרי ליל מנוחה במקרר. כדי להקל על מלאכת הקילוף הארוכה אני מניחה קערה גדולה מלאה במי ברז נקיים ומכניסה לתוכה את פקעות הארטישוק, השומר והשורשים שנהנים מאמבטיה נוספת של קירצוף משאריות חול ואדמה. מקפידים לבחור בשוק פקעות ארטישוק ירושלמי גדולות ויפות שמתקלפות בקלות וניתן להוציא מהם כמות גדולה יותר של ירק. לא לוותר על האידוי הארוך והמקדים של הבצלים והכרשות עם השום, הג'ינג'ר והפיטריות הוא מעצים את טעמיו הנפלאים והטבעיים של המרק ונותן בסיומו טעם מיוחד ועוצמתי גם ללא תוספת של תבלינים עזי טעם או מאמץ מיוחד. מגישים לוהט עם פרוסות פריכות של באגט צרפתי קלוי משוח בחמאה או שמן זית, זעתר טרי ושום.

צילומים נפלאים של טל סיון צפורין

החומרים

  • 1 קילוגרם ארטישוק ירושלמי מנוקה היטיב, קלוף וחתוך למקטעים גסים
  • שתי כרשות יפות שטופות היטיב וחתוכות לעיגולים
  • בצל גדול קלוף חתוך לרבעים
  • 2 פקעות שומר שטופות היטיב וחתוכות לרבעים
  • 3 גזרים לבנים קלופים וחתוכים גס
  • 2 שורשי כוסברה קלופים וחתוכים גס
  • שורש פיטרוזיליה קלוף וחתוך גס
  • 4 שיני שום שלמות וקלופות
  • 2 סמ' שורש גינגר טרי חתוך למקטעים
  • 2 יחידות פיטריות מלך היער טריות וחצויות
  • 2 ליטר מים נקיים
  • 2 כפות שמן זית
  • כוס קרם קוקוס / חלב שקדים
  • מלח גס, טימין טרי, צילי גרוס,
  • לקישוט ; בצל סגול חתוך לעיגולים דקיקים, שתי פיטריות מלך היער חתוכות לרבעים, 1/2 כף טימין טרי
במטבח
  1. מלהיטים סיר גדול וכבד על להבת הגז. מוסיפים בצל , כרשה, שיני שום שלמות, שורש ג'ינג'ר טרי ופיטריות, מוסיפים שתי כפות שמן זית וכפית מלח גס ומאדים על אש נמוכה עשר דקות עד שהירקות מזהיבים ומתרככים.
  2. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, שורשים ושומר, מוסיפים 2 ליטר מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי.
  3. טוחנים היטיב את המרק, מוסיפים חלב קוקוס או חלב שקדים, מביאים לרתיחה נוספת, טועמים ומתקנים את התיבול.
  4. להגשה;  מקפיצים פיטריות מלך היער ועיגולי בצל סגול עם שתי כפות שמן זית וטימין טרי עד שהם שחומים ויפים. יוצקים שתי מצקות גדושות של מרק לתוך קערות יפות, מוסיפים את הירקות המוקפצים, זילוף קטן של שמן זית, פלפל גרוס או שבבי צ'ילי. מגישים לוהט עם פרוסות לחם צרפתי קלוי.
  5. לוגמים כפות גדושות של מרק, נושמים, מתענגים, מפשירים, חורף נעים ובריא, רויטל ☔☔☔☔

מאפינס דלעת ותרד חגייגים עם אמרנט, טימין ושקדים

imageimage

image

   מאפינס תרד ודלורית עם אמרנט ושקדים       

דלעת כתמתמה נפלאה, מתוקה במידה ובשיאה ( היא כל כך טרייה וטעימה עכשיו )  כרשה לבנה חלוטה קלות במי מלח וכך שומרת על טעמה, גרגירי אמרנט שעוברים השריה קצרה ואז בישול איטי שהופך אותם לרכים ומתמסרים וצרור עלי תרד צעירים וקטנים שמאוד מתאימים כאן. כל אילו יוצרים יחד מאפינס קטנטנים, חגיגיים וטעימים עם טעמי ירקות ושקדים עדינים וטובים.

איך מבשלים גרגירי אמרנט ?

לרוב לא יככבו הגרגירים הקטנטנים והאגוזיים בכתבות מגזין מושקעות ויוקרתיות. הם מוכרים ונגישים פחות מרוב הזרעים והקטניות אך מומלץ להכירם ולהכניסם לשימוש במטבח. הם מכילים תועפות נדיבות של מינרלים וויטמינים, עשירים מאוד בחלבון { הם מכילים את כמות החלבון הגדולה ביותר "שדגן" יכול להכיל למרות שמבחינה בוטנית אינם דגן אלה צמח, קרוב משפחה של התרד והסלק !!! } קלים לעיכול ושופעים אוצרות טובים. לבישול הגרגירים : משרים כוס גרגירי אמרנט בשפע מים לארבע שעות. מסננים ממי ההשריה ומעבירים לסיר, מוסיפים מים שיכסו את הגרגירים בכארבעה סמ' לערך ומבשלים על אש נמוכה, נמוכה כעשרים דקות עד שהגרירים רכים אך שומרים על צורתם. הם טעימים מאוד כך חמימים ורכים עם טחינה גולמית משובחת מעט סויה טבעית, שומשום קלוי ובתוספת רצועות פריכות של נורי, פרחי ברוקומיני חלוטים וקוביות טופו צרובות מתקבלת קערה צבעונית של סלט "סושי". כאן  משתלבים גרגירי האמרנט בתוך מאפינס חגיגיים ומעניקים להם מרקם פריך ומיוחד.

image

החומרים ל-24 מיני מאפינס

  • 2 כוסות דלעת מגורדת { מומלץ לעשות זאת בדיסקיט הגירוד של מעבד המזון )
  • צרור יפה של עלי תרד
  • כרשה לבנה ויפה
  • 2 כפות עלי בזיליקום קצוצים
  • כוס גרגירי אמרנט מבושלים
  • 3 כפות קמח פולנטה
  • כוס וחצי שקדים פרוסים
  • כוס ורבע מים
  • כפית טימין טרי
  • 5 כפות שמן זית
  • 1/4 כפית מלח גס
image
במטבח
  1. מכינים קרם שקדים ; מכניסים למעבד המזון כוס וחצי של שקדים פרוסים, שלוש כפות שמן זית, כוס מים ורבע כפית מלח ומעבדים כחמש דקות עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, מוסיפים מעט מים במידת הצורך וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם שמנתי, מוציאים מהמעבד ומעבירים לקערה נקייה. שומרים 3/4 כוס של גבינת השקדים בצד אנחנו נשתמש בה בהמשך.
  2. שוטפים היטיב את הכרשה מחול ולכלוך חותכים לעיגולים וחולטים שלוש דקות במי מלח. מסננים היטיב וקוצצים גס.
  3. חולטים את עלי התרד דקה במים רותחים, מסננים, סוחטים וחותכים גס.
  4. מוסיפים לקערה עם קרם השקדים את כל החומרים ( פרט לשתי כפות שמן הזית הנותרות ) מערבבים היטיב בעזרת כף עץ, טועמים ומתקנים את התיבול.
  5. גוזרים נייר אפייה ל-24 מקטעים שווים ומניחים בתוך תחתיות השקעים. ממלאים כל נייר בכמות שווה של תערובת המאפינס. יוצקים על כל מאפין כף, שתיים של קרם השקדים, מטפטפים שמן זית ומכניסים לתנור ל- 25 דקות לערך עד שהמאפינס זהובים ויפים.
  6. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת, אוכלים חמים.
  7. שנה טובה ומתוקה מתוקה, עם רוחות מנשבות של אור וקסם ומיליוני רגעים יפים ומנצנצים, רויטל   ❤image

מאפה שכבות ירקות ירוקים עם "ריקוטה שקדים" תוצרת בית ברוקומיני ועלי זוקיני

כבר הרבה זמן שאני רוצה לאפות את מאפה שכבות הירקות העדין והציורי הזה כמו של דונה הי. עלי זוקיני דקיקים ויפים פרוסים דק דק בסכין חדה, מתובלים בשמן זית ובמלח גס, נאפים אפייה קצרה בתנור החם ואז עוטפים שכבות, שכבות של ״גבינת ריקוטה שקדים״ צחורה וטעימה ומילוי ירקות ירוקים ולבנים היישר משדה הירק. לכבוד הקיץ אני אופה גרסא פרטית למאפה השכבות הנפלא הזה עם "ריקוטה שקדים" רכה, לבנה ומושלמת, פרחי ברוקומיני עדינים, בצל ירוק טרי ובזיליקום ריחני. החומרים למאפה בתבנית עגולה מס' 22.

image

  • כוס אגוזי מקדמיה טבעיים
  • כוס שקדים לבנים פרוסים
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 1-2 שיני שום
  • 5 קישואי זוקיני ארוכים ויפים
  • צרור עלי תרד חלוט וסחוט היטיב
  • צרור קייל ירוק או סגול ללא החלק הקשה חתוך דק
  • כרשה קצוצה דק
  • 2 כוסות פרחי ברוקומיני חלוטים
  • 3 כפות בזיליקום קצוץ
  • צרור בצל ירוק קצוץ
  • שמן זית, מלח גס, פלפל גרוס
מכינים גבינת ריקוטה שקדים;

משרים כוס אגוזי מקדמיה לשש שעות בקערה קטנה עם שתי כוסות מים. מסננים ממי ההשריה ומוסיפים למיכל מעבד המזון יחד עם כוס שקדים פרוסים, כוס מים קרים, 2 כפות מיץ לימון, כפית מלח ושן שום טרייה. מעבדים מספר דקות, מוסיפים בהדרגה עוד 3/4 כוס מים עד לקבלת מרקם של שמנת סמיכה וקרמית. שומרים 3/4 כוס משמנת המקדמייה – שקדים בצד { אנחנו נשתמש בה בהמשך… } מעבירים את תכולת המעבד לבד חיתול נקי ויבש, קושרים את הקצוות ומניחים מעל הכיור במטבח לשש שעות ואפשר גם בתוך המקרר. מוציאים את גבינת ריקוטת השקדים מבד הכותנה לתוך קופסא נקייה. המרקם מזכיר ממש גבינת לאבנה רכה וכיף לנגב איתה פיתה חמימה עם זילוף של שמן זית וזעתר { בקרוב יעלה כאן מתכון של כדורי לבנה שקדים בשמן זית וזעתר } מאחסנים במקרר עד השימוש.

מכינים את שכבות הירקות מרכיבים ואופים ;
  1. מחממים תנור ל-  220 מעלות, פורסים את הזוקיני לפרוסות ארוכות ודקות ומניחים בתבנית תנור גדולה, מתבלים בשמן זית ובמלח גס וצולים כ- 12 דקות לערך. מוציאים מהתנור ומקררים מעט. מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות .
  2. לשכבת "קייל, כרשה ובזיליקום"; מאדים את הכרשה בכף שמן זית כשלוש דקות, מסירים מהאש ומוסיפים למחבת את הקייל, מאדים שלוש דקות ומצרפים לקערה עם הכרשה המאודה מוסיפים 2 כפות בזיליקום טרי קצוץ דק, מתבלים בשמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  3. לשכבת "הברוקומיני, תרד, בצל ירוק" ;  קוצצים את התרד החלוט, פרחי הברוקומיני והבצל הירוק, מוסיפים שתי כפות שמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  4. מרכיבים ואופים ; בוחרים תבנית עגולה עם שוליים נמוכים  בקוטר 22 סמ'  ומרפדים בשכבה יפה של קישואי הזוקיני האפויים, מורחים מחצית מגבינת הריקוטה שקדים, מסדרים שכבה יפה של מילוי "קייל – כרשה", מניחים שכבה נוספת  של עלי זוקיני, מורחים את המחצית השנייה של גבינת הריקוטה שקדים, מניחים מעליה את מילוי "התרד ברוקומיני" ומסיימים בשכבה של עלי הזוקיני הנותרים. מפזרים כף של עלי בזיליקום טריים,  יוצקים את "שמנת השקדים " ששמרנו,  מזלפים מעט שמן זית ומכניסים למרכז התנור החם לאפייה ל – 40 דקות, עד שפני המאפיה זהובים ויפים, זמני האפייה והטמ' ישתנו בהתאם לתנור הביתי.
  5. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. אוכלים חם עם סלט עלים פשוט.

עוגיות ארוחת הבוקר; עוגיות שיבולת שועל עם דובדבנים, שקדים, מייפל ופאקן

image
קסם ריחני מתוק וענוג; צילום של טל סיון צפורין

אפייה מתוקה היא קסם ריחני, נעים וענוג. גבעות חמאה רכות אוספות גרגירים מנצנצים של סוכר וקינמון ואז עוטפות תוספות שיוצרות מפגשים חיננים ומדוייקים של אגוזי פאקן, שקדים ודובדבנים. בשונה מהאפייה העילית הקפדנית והנצמדת, אפייה ביתית תמיד תהיה סלחנית, רכה ותמימה. כוסות מדידה דמיוניות, ערבוב ידני ( בלי להוציא את המקסר הכבד והיפה ממעמקי מהארון ) תלוליות חופשיות על ניירות אפייה צחורים ……עשרים וחמש דקות והשלל המתוק והריחני כבר מונח על השולחן לצד קנקן תה ירוק ריחני ולוהט….

cropped-image3.jpeg

עוגיות ארוחת הבוקר

מרבית ימות השנה אסתפק בצלחת פירות טריים רעננה, צבעונית ועונתית או בקערת דייסה ממיסה ולוהטת { כמה געגועים אמיתיים לחורף אמיתי וגשום וסוער } אבל יש את אותם בקרים מיוחדים ומפעימים שנושאים איתם את הכמיהה לעוגיה אחת גדולה, שמנמנה ופריכה ..{..או לאותם שעות דימומים הוריות בהן משתוקק הגוף למשהו מתוק } הן  פירותיות ואגוזיות, מתוקות במידה וכיאה לכל דבר שאופים בבית הן בשיאן ביום האפייה ונשמרות טריות ופריכות ארבעה -חמישה ימים ארוזות יפה בתוך קופסא סגורה.

החומרים: 
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 1/2 כוס סוכר קנים
  • 2 כפות מייפל
  • סוכר וניל
  • כפית קפה מומסת בכף או שתיים של מים רותחים
  • כף ליקר שאוהבים
  • 2 ביצים
  • 3/4 כוס קמח כוסמין מלא
  • 1/3 כוס קמח שקדים
  • כפית אבקת אפייה
  • כפית קינמון
  • קמצוץ מלח
  • 1/2 1 כוסות שיבולת שועל שלמה
  • 1/2 כוס דובדבנים חמוצים יבשים
  • 3/4 כוס אגוזי פאקן טבעיים קצוצים גס
  • לאוהבי הקוקוס ; 3 כפות קוקוס טחון, אך זה לא הכרחי
במטבח

מדליקים תנור ל-160 מעלות. טורפים יחד חמאה, מייפל סוכר חום וסוכר וניל עד שגרגירי הסוכר נמסים והתערובת אוורירית וקרמית, מוסיפים ליקר, קפה ואת הביצים אחת אחת וטורפים היטיב עוד שתי דקות. מנפים קמח כוסמין עם קמח שקדים, קינמון, אבקת אפייה ומלח ומוסיפים לתערובת בתנועות זריזות ומינימליסטיות { מקפידים לא לעבד יתר על המידה }  מוסיפים שיבולת שועל, דובדבנים, פאקן וקוקוס ומערבבים קלות בעזרת כף עץ. מניחים נייר אפייה על מגש תנור רחב, יוצרים תלוליות אחידות, מניחים במרווח ומשטחים אותן מעט בעזרת כרית כף היד. מכניסים למרכז התנור החם. אופים 19 – 17 דקות עד שהעוגיות זהובות ויפות. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. העוגיות נשמרות יפה בקופסה סגורה ארבעה – חמישה ימים אך לרוב תתחסלנה עוד קודם…

image
צילומים ; טל סיון צפורין
לתפריט השבוע במטבח 

נפרדים מהחורף ; סלט עלים ירוק עם דלעות צלויות, גרגירי קינואה לבנה שמן זית ורוזמרין.

image
נפרדים מהחורף ; צילומים של טל סיון צפורין
נפרדים מהחורף

השוק היום היה מהמם ביופיו ובחומו. ערימות תותים טריים בכל פינת רחוב שנמכרים בעשרה שקלים לשני קילוגרמים אדומים ויפים ושאפשר סופ סופ להגיש לילדים בקערות ענק בוקר…. צהריים וערב וגם לרקוח מהם ריבות אדמדמות ומתוקות ובשלות. ירקות אביב ירוקים, צרורות שום טרי ראשוניים וריחניים שנאספים לזר יפה ונתלים לייבוש במרפסת השמש הקטנה ( כמה יפים ומיוחדים ראשי השום הירוק והטרי  !!! ) ארטישוקים סגלגלים, מלפפוני בלאדי דקיקים ופריכים, זוקיני צהוב ועדין……ושבועיים שלמים בהם עוד אפשר להלך חופשי בשוק הפתוח רגע לפני שהוא גדוש ולחוץ וסואן ומתמלא בעגלות החג המסורתיות.

בבית….בבית מתחילים לאוורר ולמרק ולסדר. שקיות חפצים נארזות ומפונות, קירות מתקרצפים וחוזרים לגוון הבהיר והטבעי זה שלא פגש כפות ידיים קטנות ושובבות, מצעי אביב נפרשים על המיטות ובמטבח……המבושל הופך לאפוי….הארוך והאיטי מתקצר להקפצה אחת עזת טעם בווק לוהט וכבד….הרבה סלטים נאים שממלאים קערות מלאות טריות ורעננות ….והסלט הזה… שאוסף מהשוק דלועי חורף אבודים ועייפים שמתחברים ברכות לעלי קייל נוקשים ועוטף אותם בטעמים כתמתמים, צלויים ובשרניים.

image

סלט עלים ירוק ודלעות חורף צלויות

ירקות… כמה שפע, נדיבות וצבעוניות הם מביאים אל השולחן. כל כך הרבה טעמים כל כך הרבה אדמה ואור. כל כך הרבה אפשרויות. אפייה של ירקות היא סוג של אמנות והיא מצריכה רגישות, תיבול יצירתי, זמן ותנור לוהט…..ולמרות שתמיד אפשר לקצר תהליכים ולערום ערימת ירקות גדולה מסוגים שונים ולאפות יחד, ההפרדה מחמיאה מאוד לטעמם של הירקות וההקפדה על עובי החיתוך, פיזור מרווח על מגש תנור גדול ושטוח, ואפייה בחום גבוה תיתן מגש יפהפה של ירקות זהובים ורכים שכיף לערום על פרוסת לחם יחד עם עלי רוקט, בצל סגול טרי ושמן זית, או לשדך לסלט עלים ירוק. כאן מתחברים פרוסות כתמתמות של דלעות צלויות עם קייל, רוקט, בצל ירוק וגרגירי קינואה לבנים ופריכים שנחבאים בין העלים ויחד הם יוצרים סלט -ארוחה מקסים. מערבבים את הסלט בעדינות עם שתי כפות מטבח גדולות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן.

image

לסלט
  • 3 דלועים מסוגים שונים ( דלעת ערמונים, דלעת יפנית, דלורית ואפשר גם בטטות ) קלופות ומנוקות היטיב
  • 2 סוגים של עלי קייל שטופים וייבשים {אפשר לשטוף מראש ולהניח בתוך קופסא מרופדת בנייר סופג ולשמור במקרר זה גורם לעלים להשמר טריים ופריכים }
  • צרור עלי רוקט שטופים ויבשים
  • שלושה בצלים ירוקים ( החלק הירוק והלבן )
  • 1/2 כוס קינואה לבנה חלוטה ומיובשת היטיב
  • תוספות אפשריות ; 1/2 כוס נבטי עדשים שחורות, 1/2 כוס כרוב אדום חתוך דק, 1/4 כוס גפרורי שקדים לבנים
  • לתיבול: שמן זית, מלח גס, טימין, רוזמרין, צ'ילי גרוס
במטבח

מתבלים פרוסות דלועים קלופות ונקיות בשמן זית, מלח גס, צ'ילי גרוס ועלים קצוצים וריחניים של רוזמרין וטימין. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים חופשי ומרווח. מניחים את המגש במרכז התנור החם  כ-20 דקות ( 200 מעלות ) עד שהן זהובות ורכות ( יתכן וידרשו עוד מספר דקות, בהתאם לחום התנור ולצורת החיתוך וגודלה )  מקררים. לקערה רחבה מוסיפים שתי כוסות של עלי קייל חתוכים גס או קרועים ביד, צרור קטן של עלי רוקט, שלושה בצלים ירוקים קצוצים, 1/2 כף עלי טימין טריים , 1/2 כוס גרגירי קינואה לבנה ואפשר להוסיף גם מעט נבטי עדשים שחורות, כרוב אדום טרי וגפרורי שקדים לבנים שמוסיפים צבעוניות ועיניין. מפזרים מעט מלח גס, פלפל גרוס ושמן זית, מערבבים בעזרת שתי כפות מטבח גדולות בעדינות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן, זילוף חינני של טחינה גולמית טובה תעשה פלאים ותחמיא מאוד לטעמי הסלט.

חג אביב שמח והמון אהבה, רויטל 

לחמניות שיפון ריחניות של סוף נובמבר

 

IMG_1271

image
צילומים : טל סיון צפורין

הכל התחיל מספר יפהפה של לחמים ומאפים ביתיים שהגיע לידי ושכל השבת לא הזזתי מעיני. קוראת את המתכונים בשקיקה, נפעמת מיופיים של תמונות הלחמים והמאפים, יודעת שרק כמה דברים קטנים מפרידים כרגע ביני ובין תחילתו של קסם חלומי אפוי, שחום ופריך; מחמצת שאור ריחנית תוססת ומבעבעת { שתיים עשרה שנים מאז אותה שבת והיא עדיין איתי משתנה תמיד בהתאם לתנודות מצב הרוח ולעונות השנה המתחלפות } שקיות של קמח טרי, טרי ורך { שיפון , חיטה מלאה אורגנית, גרגירי כוסמין מותססים ונבוטים, קמח כוסמין אגוזי וקמח איטלקי משובח מחיטת דורום ( כולם מאבקים בבוהק לבן סינרים שחורים וכולם יוצרים יחד ולחוד כיכרות לחם יחודיות עם טעמים מובהקים ושונים )  } ואבן אפיה כבדה וטובה שצריך להלהיט שעה שלמה בתנור הביתי { אך גם תבנית ברזל גדולה ושטוחה שמולהטת במרכז התנור כעשרים דקות לערך יכולה לתפקד על תקן אבן אפייה ונותנת תוצאות ביתיות חביבות ומספקות } שום מתכון בספר לא היה עוד סתם מתכון שמרים פשוט; חלק תובלו בחתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להם ריח שמיימי ומיוחד חלק הוכנו עם סוגים שונים של בצקים מקדימים, חלק הכילו גם שמרים וגם מחמצות שתפקידן כאן היה לתת לבצק התפוח את הטעם הבשל המיוחד ואת חורי הענק היפים והבלתי אחידים אליהן מייחל כל אופה לחמים מאוהב. אותי עינינו לחמי המחמצת המסורתיים והכבדים אלו שתופחים לאיטם שעות ארוכות והם חמצמצים וריחניים ודבשיים { לרוב לא יכילו באמת דבש או סוכר ומתיקותם הטבעית וריחם הדבשי מגיעים בגלל תהליכי פירוק מופלאים ״וסודיים״ של פחמימות וסוכרים שמתרחשים בזמני ההתפחה הארוכים במקרר ומחוצה לו } והם מצריכים מיומנות רבה ולמידת הטכניקה המיוחדת של עבודה עם מחמצות שאור וקיפולי בצק רך ורווי בלחות. הלחמניות הראשונות שאפיתי היו לחמניות שמרים פשוטות מתקתקות רכות ונהדרות מעוטרות בצימוקי ענבים שחורים להן הוספתי חתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להן עומק וטעם ייחודי עם הזמן והניסיון התחלתי אט אט להפחית מכמויות השמרים, להעזר בסוגים שונים של בצקים מקדימים להתפיח את הבצק שעות ארוכות במקרר וללמוד על ההבדלים והטעמים בין בצק שמרים מהיר ללחם שהוא 100% מחמצת ריחנית תוססת ומבעבעת. שתיים עשרה שנים אחרי והיום יותר מהכל ברור לי שאפייה עם שאור איננה מדע מדוייק; היא משתנה מאוד בין חורף לקיץ ( בקיץ התסיסה מהירה והחלטית ויש צורך בכמויות קטנות יותר של שאור, בחורף ירושלמי קר של אמצע דצמבר יתארכו מאוד זמני ההתפחה ויהיה צורך ביותר קיפולים, זמני מנוחה והתפתחות } היא אינסופית בטעמים, בסוגים, בעומקים ובאיכויות שהיא מייצרת והיא מגע כפות הידיים האישי, משתנה מאדם לאדם, משבוע לשבוע מהלך רוח אחד לאחר מרגע לרגע. אם יש בכם את הכמיהה לצבוע את המטבח בצבעים ריחניים של כפר ולהתחיל לאפות בבית לחמי שאור מסורתיים בעבודת יד ערבבו כמות זהה של קמח ומים כסו במגבת מטבח לחה, ערבבו בכף עץ מספר פעמים ביום, הוסיפו מידי יום למשך שבוע שלם קמח ומים ( מתכון להכנת מחמצת שאור ראשונית תמצאו כאן ) והנה לכם גור מחמצת ראשון, עדין ושברירי. אחסנו בקופסה פשוטה עם מכסה ושימרו במקרר.

image
לחמניות שאור שיפון ריחניות של סוף נובמבר 

אין כמו יום אפייה ובישול מוצלחים כדי לצבוע את היומיום בגוון ורדרד ואופטימי. סיר גדול ולא מתאמץ של מרק שמקבל את הטעמים המדוייקים והנכונים שלו מייד בזכות ערימת שורשים טריים שהתאדו הרבה זמן עם בצלים לבנים ורוזמרין והוא לא מצריך עוד התערבות. עוגת שוקלד פשוטה, תמימה ורכה של ילדים שמחסלים כולם יחד בכפיות אחרי ארוחת הערב. מגש ירקות אפויים זהובים והרמוניים עם ריחות של טימין טרי, שיני שום שלמות ושמן זית עדין של ראשון המסיק …..ותבנית תנור לוהטת ובתוכה מונחות מרווחות ויפות לחמניות שאור שיפון טריות וריחניות שאפשר להעמיס עליהן תלוליות של סלט אבוקדו חורפי ובשל, ערימת ירקות אפויים או לתבול בתוך קערה לוהטת של מרק דייסתי וסמיך.

החומרים לכ-12-15 לחמניות ארוכות;
  • 800 גרם קמח 100% מלא אורגני
  • 300 גרם קמח שיפון מלא
  • 200 גרם מחמצת שאור
  • 1/2 1 כפות מלח גס
  • 5-6 כוסות מי ברז נקיים
  • לציפוי: 3 כפות זרעי שומשום קלויים, 3 כפות גרעיני דלעת, 3 כפות פרג שלם, 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
image
לישה, מנוחה, לישה ושוב מנוחה

בקערה גדולה ורחבה מערבבים יחד שאור ושני סוגי קמח, ממלאים קנקן גדול במים נקיים ומתחילים ליצוק אותם על קערת הקמח תוך כדי לישה, חצי כוס בכל פעם. עד שהקמח כולו נאסף יחד ונוצר כדור בצק אמורפי. מכסים במגבת לחה ומניחים ל-1/2 שעה. מוסיפים מלח, מרטיבים את הידיים ולשים את הבצק מספר דקות { הבצק נוח לעבודה ונאסף בקלות לכדור לאחר המנוחה הקצרה } משאירים למנוחה של שעתיים, חוזרים אל הבצק ולשים שוב מספר דקות. מכסים את הקערה בבד אוורירי ולח ומתפיחים לילה שלם במקרר. בזמן התפיחה הארוך במקרר יקבל הבצק את הטעמים המיוחדים והבשלים ויהפוך קל ונוח לעבודה לעיצוב הצורות הסופי.

cropped-img_12761.jpg
יום האפייה

מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר ( כשעה וחצי לערך ) מפזרים על השיש את תערובת השומשום והזרעים, מוציאים את הבצק התפוח בעדינות אל השיש המקומי. בעזרת חותכן בצק ייעודי מחלקים את הבצק ללחמניות שוות בגודלן בנות 130 גרם לערך. מעצבים ללחמניות ארוכות ומניחים במרווח על מגש אפייה, כשמונה לכל היותר על מגש, מכסים בבד דקיק ומשאירים למנוחה של שעה. מחממים את התנור לחום מקסימלי יחד עם תבנית אפייה רחבה מברזל, מפדרים את פני הלחמניות בקמח אורז, בעזרת סכין חדה חורצים חתכים אלכסוניים ויפים ומעבירים בזהירות את נייר האפייה עם הלחמניות התפוחות אל התבנית הלוהטת, מרססים מעט מים בחלל התנור, מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים עשר דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עשר דקות נוספות עד שהלחמניות שחומות ויפות. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. ממשיכים לאפות את שאר הלחמניות. הלחמניות בשיאן כשעה וחצי מרגע האפייה והן נשמרות היטיב גם כמה ימים ארוזות בשקית נייר חומה { לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים ) ביום השני מומלץ לחמם את הלחמניות מספר דקות בטוסטר. חורף חם נעים ובריא…

 

❤️

סלט איטריות אורז תיאלנדי עם חסה משי, בזיליקום ופיטריות צלויות

 

Ravital 03622

Ravital 03639

Ravital 03623
צילומים : אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

אני פוגשת בהם לראשונה על המדף בחנות הטבע הכי טובה בעיר; צרור נאה וארוז יפה של איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי צחורות, דקיקות ומסקרנות. בעיני רוחי אני רואה איך אני משדכת להן קוביות מנגו כתמתמות, מושלמות ולימוניות של שלהי הקיץ, עלים ירוקים של חסה ובזיליקום ועל הכל מרחף רוטב חרפרפ – מתקתק של ליים, מייפל וג׳ינג׳ר. מדמיינת צבעים, טעמים ומרקמים. בצהריים האיטריות מתבשלות בזריזות בשפע מים רותחים בהתאם להוראות, לילדים הן מוגשות כך עם מעט שמן זית ומלח גס. טעימה ראשונה מהאיטריות הרכות והן כולן מבקשות טעמים מלוחים וחריפים של סויה, טחינה וצ׳ילי { האיטריות התאילנדיות שונות מאוד מאיטריות האורז הרגילות הן דביקות ולחות מזכירות בטעמן ובמרקמן את איטריות הסובה המסורתיות } עלים רעננים של חסה פריכה ופיטריות חצויות שנצלות מהר על מחבת יבשה עם מעט שמן זית והן יוצרות סלט קיצי ונהדר שמוגש אל השולחן בקערות אישיות ומתגלגל יפה על מקלות העץ הארוכות. את קוביות המנגו המושלמות והמתקתקות אנחנו מקפיאים מעט ולוקחים בערב לסיבוב היומי בפארק.

Ravital 03617Ravital 03627

סלט איטריות אורז עם חסה משי ופיטריות צלויות
החומרים ל-6 מנות
  • חבילת איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי { כמו בתמונה }
  • 10 פיטריות מוצקות ונקיות חתוכות לרבעים
  • חבילה של חסה משי שטופה במים קרים ומיובשת היטיב
  • ארבעה בצלים ירוקים קצוצים דק
  • כף עלי טימין קצוצים דק
  • צרור קטן של עלי בזיליקום עדינים וטריים
  • 3 כפות פיסטוקים קצוצים דק
  • שמן זית, סויה, מלח גס, צ'ילי אדום יבש, טחינה גולמית
במטבח 

מבשלים את איטריות האורז בהתאם להוראות על גבי האריזה, מסננים היטיב. מזלפים מעט שמן זית ומניחים במסננת למנוחה לפחות לחצי שעה או לכמה שעות במקרר ( אפשר ומומלץ להכין גם יום קודם) מקפיצים את הפיטריות החצויות במחבת לוהטת ( בשני סבבים ) עם מעט שמן זית עד שהן שחומות ויפות ומוסיפים לקערת איטריות האורז, מוסיפים שתי כפות פיסטוקים קצוצים, עלי טימין, 1-2 כפות שמן זית, מעט שבבי צ׳ילי מפוררים ( לא הכרחי כמובן, אך מוסיף המון ) וכף אחת של סויה, מערבבים היטיב ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים. מגישים; מסדרים שש קערות עמוקות ויפות על השיש במטבח, מניחים ערימה של עלי חסה משי עם עלי בזיליקום ובצל ירוק, מסדרים תלוליות של האיטריות והפיטריות על כל צלחת, מפזרים מלמעלה פיסטוקים ועלי בזיליקום טריים, מזלפים מעט שמן זית וטחינה גולמית משובחת ומביאים יפה אל השולחן בליווי מקלות אכילה ארוכות ודקיקות. לא צריך יותר מזה…….קיץ טוב ונעים.

Ravital 03635
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

 

לתפריט הקיץ במטבח

סושי ירקות עם נבטים, פפאיה כתומה ובייבי קייל

image
צילומים | טל סיון צפורין

הקיץ אני שוב חוזרת לאפות בלילות כשהבית שקט ונעים וכולם ישנים והחלונות פתוחים לרווחה והמטבח כולו שלי והבקרים מוקדשים לתנומת בוקר קלילה ואוורירית על הספה בסלון לצד ריחות אפייה נקיים ועדינים, עיון בספרי בישול ומחשבות רעננות על מאכלי קיץ קלילים ועל סלי ירקות טריים ויפים שהחקלאים אוספים מוקדם בבוקר והם תמצית האושר והטעם של הקיץ הזה.   

image

הרבה אני לומדת על טעמים ועל המטבח דרך גינוני האכילה של הילדים וכשכולנו רעבים בצהרי היום החם אני מניחה על השולחן קערה גדולה של אורז בסמטי לבן ורך, חבילה של אצות נורי, רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ מתוקים וטריים, עלי חסה אורגנית וסרטים יפים של כרוב סגול וגם קעריות קטנות של טחינה וסויה. הילדים מגלגלים להנאתם גלילי סושי נאים ולא מחייבים של אורז וירקות בהתאם לטעמם האישי, חלקם יטבלו ברוטב וחלקם לא וקעריות הירקות הן אילו שלרוב תתרוקנה ראשונות מהשולחן.image

סושי ירקות עם נבטים, פפאיה כתומה ובייבי קייל

עכשיו : דמיינו רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ טריים ושל פפאיה כתמתמה, סרטים יפים של כרוב סגול, נבטים טריים ועלים חריפים של בייבי קייל נארזים כולם יחד מעל ערימת קטנה של אורז רך או כוסמת ירוקה ונטבלים במעט שמן שומשום, סויה וטחינה. הקיץ הוא שעתן היפה של "הסלטים הארוזים" וכל שילוב אחר של ירקות, עלים, נבטים ועשבים יכול להתאים כאן ויתן לסושי את הטעמים והצבעים המיוחדים לו .

החומרים {לכחמישה גלילי סושי}
  • כוס ורבע דגנים מבושלים ורכים: אורז חום עגול, כוסמת לבנה, גרעיני שיבולת שועל
  • חבילה של נבטים
  • רצועות ארוכות ודקיקות של כרוב סגול
  • רצועות מלפפונים פריכות { ללא החלק הפנימי}
  • עלים עדינים של בייבי קייל
  • רצועות דקיקות של פפאיה כתומה
  • 1/2 אבוקדו בשל חתוך לרצועות
  • שומשום שחור
image
צילומים | טל סיון צפורין
במטבח

בקערה רחבה מתבלים את האורז, הכוסמת או גרעיני שיבול השועל בכפית שמן שומשום קלוי, כפית טחינה גולמית, כפית סויה, כפית מיץ לימון וחצי כפית מייפל או דבש. בעזרת כף עץ מערבבים מעט, טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים שאוהבים. מניחים אצת נורי פריכה על מחצלת הסושי, עורמים חמישית מכמות האורז או הכוסמת ומשטחים לאורך האצה, ממלאים בירקות הטריים, בנבטים וברצועות הפפאיה, מפזרים מעט שומשום שחור ומגלגלים היטיב לגליל יפה ומהודק. חותכים כל גליל לשישה או שבעה מקטעים ומביאים יפה ורענן אל השולחן יחד עם קעריות קטנות של טחינה, סויה משובחת, שמן שומשום קלוי וחומץ אמבושי. טעמים נאים של קיץ.

לתפריט הקיץ החדש של המטבח

סלט קינואה אביבי עם אבוקדו, אספרגוס ודלורית צלויה

 

image

דמיינו צלחת לבנה רחבת שוליים ונאה ובתוכה תלוליות קטנות של גרגירי קינואה לבנים אוורירים וקלילים שמתבשלים בדיוק כמו פסטה רק עד למרקם אל דנטה ואז הם נגיסים ופריכים, קוביות דלוריות צלויות כתמתמות ומתקתקות, צרור אספרגוסים סגולים ועדינים שנחלטים בדיוק דקה בסיר גדול של מי מלח רותחים ואז נטבלים באמבט מי קרח קפואים, אבוקדו בשל, צרור בצל ירוק קצוץ דק מהערוגה האביבית בגינה ומעל הכל נגיעות קטנות של טחינה לימונית אוורירית שמחברת הכל יפה יחד ומעניקה לגרגירי הקינואה עושר טעמים. עכשיו דמיינו שבוע וקצת יותר מהיום; ארונות מטבח נקיים וצחורים, שטיחים חדשים שנפרסים יפה יפה על רצפת הבית הבוהקת, שקיות ריחניות של תבלינים, מפות בד מגוהצות, ריחות תבשילים, קפה ראשון בכוסות זכוכית מבריקות, עוגיות תחרת שקדים עדינות ובגדי חג נינוחים מבדי כותנה עדינים שיושבים יפה וברוך על הגוף.

IMG_1237

            סלט קינואה עם אספרגוס ודלורית      

לקחו לי כמה שנים טובות להבין שאת גרגירי הקינואה מבשלים בדיוק כמו פסטה; בסיר גדול עם מי מלח רק עד לקבלת מרקם אל דנטה ואז מסננים ומשאירים למנוחה. זה גורם לגרגירים להיות אוורירים, אחידים וקלים ולקבל לתוכם בניחוחות שלל טעמים ותוספים; ירקות צלויים בתנור עם מעט שמן זית ורוזמרין, צרור אספרגוסים עדינים, קוביות אבוקדו ועשבי תיבול טריים מהגינה. לא אוהבים אספרגוס או אבוקדו? הוסיפו קוביות סלק צלויות, בטטות אפויות, אפונת שלג פריכה או כל ירק אחר שאתם אוהבים. לגרגירי הקינואה טעמים עדינים והיא משתלבת נפלא עם על סוגי הירקות והעשבים.

החומרים
  • 1 כוס קינואה מושרית בשפע מים למשך 3 שעות
  • דלורית קלופה וחתוכה לקוביות יפות ואחידות
  • צרור אספרגוס
  • אבוקדו מוצק חתוך לקוביות יפות
  • 2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
  • 2 כפות בזיליקום קצוץ
  • 2 כפות עירית קצוצה  דק
  • 2-3 כפות טחינה גולמית משובחת
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • מלח אטלנטי, פלפל גרוס
image
צילומים: טל סיון צפורין
במטבח
  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית התנור ומניחים את קוביות הדלורית. מתבלים במעט שמן זית, מלח גס, ושבבי וצילי וצולים במרכז התנור כ-25 דקות עד שהדלוריות רכות וזהובות. מוציאים מהתנור ומקררים מעט לפני הכניסה לסלט.
  2. חולטים את הקינואה בשפע מי מלח כחמש דקות, מסננים היטיב ומשאירים בתוך המסננת למנוחה.
  3. חולטים צרור אספרגוס בשפע מי מלח כ-2-3 דקות, מסננים, מעבירים מייד לאמבט מי קרח, מסננים שוב ומניחים בצד.
  4. מערבבים את הקינואה יחד עם הדלורית הצלויה והאספרגוס, מוסיפים עשבי תיבול, אבוקדו ומלח גס ומערבבים בעדינות.
  5.  מביאים יפה אל השולחן עם קערית טחינה לימונית ומעט פלפל גרוס. מתענגים על הפריחה היפה בחוץ.

 

לתפריט האביב במטבח
בחזרה לעמוד הבית

קרם שעועית לבנה אביבי עם שמן זית וזעתר טרי

קטניות קטנות ויפות בשלל צבעים וצורות שמגיעות אל המטבח בצורתן הגולמית, מושרות בשפע מים נקיים וצלולים ואז מתבשלות לאיטן הן חלק בלתי נפרד מהמטבח שלנו. חלקן יהפכו לתבשילי עדשים סמיכים ומתובלים ויאכלו מלווים בגבעות קטנות ורכות של אורז בסמטי חמים או עם פיתות שאור ריחניות שסופגות לתוכן את הרוטב הנהדר שמתלווה לנזיד הטעים, חלקן יהפכו לקדרות שעועיות אדומות ושחורות עם המון עשבים ירוקים שמונחים בתוך סירים כבדים ומתבשלים לאיטן על להבת האש הגלויה עד שיתמזגו יפה יחד ויהיו מלאי טעמים וחלק יהפכו לקרם טעים ועדין שיאכל עם לחם טרי וקערה גדולה של סלט קצוץ דק מאוד ומתובל בפשטות והשילוב הזה יחד יוצר את אחת מארוחות הצהריים / ערב האהובות שמשאירות את הגוף קל ונעים. משרים בנפרד כמות גדולה של מיני שעועיות או פולים, מבשלים היטיב עד לריכוך מושלם ומוסיפים כפות גדושות לתבשילים, לסלטים ולמרקים.

קרם שעועית לבנה אביבי עם שמן זית וזעתר טרי

שעועיות לבנות שמתבשלות לאט ובמתינות עד שהן רכות ומתמסרות הופכות במטבח לקרם מתובל וטעים. כיכרות לחם חמות וריחניות שנבצעות בטבעיות ובפראות, עורמות לתוכן משיחות נדיבות מהקרם הנפלא הזה ותלוליות של סלט ירקות קצוץ דק מאוד מתובל בפשטות. הוסיפו זיתים כבושים מרירים תוצרת בית, עגבניות מיובשות עם שמן זית ורוזמרין, פלפל ירוק חריף קצוץ דק ועלי זעתר טריים מהגינה. האביב כבר כאן במלוא עוצמתו ויופיו והוא מביא איתו את הצבעים המיוחדים לו, את הקצב שלו, את הפריחה המהממת בחוץ ואת אותן ארוחות צהריים קלילות ולא מחייבות של לחם וסלט ירקות פשוט וטוב.

החומרים
  • 1/2 קילוגרם שעועית לבנה
  • 2 כפות טחינה גולמית { או יותר בהתאם למה שאוהבים}
  • 1-2 שיני שום טריות
  • 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
  • קליפה מגורדת ומיץ מלימון שלם
  • 1/4 כוס מים
  • מלח אטלנטי
  • 2 כפות שמן זית
  • כף עלי זעתר טריים או עלי בזיליקום עדינים
במטבח

משרים 1/2 קילוגרם שעועית לבנה בכלי גדול עם שפע מים נקיים ל-8 שעות. שוטפים היטיב וממלאים שוב בשפע מים נקיים. מניחים בצד ל- 8 שעות נוספות ( הוראות ההשריה מותאמות לחורף – אביב ירושלמי, בקיץ התסיסה מהירה יותר ולכן ידרשו שטיפות תכופות יותר וישתנו זמני ההשריה) מסננים היטיב את השעועית הלבנה ממי ההשריה, שוטפים היטיב ומעבירים לסיר גדול עם שפע מים נקיים, מביאים לרתיחה, מסננים ושוטפים היטיב { זהירות זה לוהט} ממלאים את הסיר שוב בשפע מים, מוסיפים פיסה של אצת קומבו ( אצות קומבו יבשות נמכרות בחנויות הטבע והן מסייעות בריכוך קטניות יבשות והופכות אותן לקלות לעיכול ונוחות יותר על הגוף) ומבשלים ברתיחה עדינה בסיר מכוסה חלקית עד שהשעועיות רכות אך לא מתפוררות. מסננים את השעועית ממי הבישול, שומרים 1/2 1 כוסות של שעועית מוכנה להכנת הקרם. את השעועית הנותרת מחלקים לקופסאות קטנות ושומרים במקפיא לשימושים עתידיים. מכניסים למעבד המזון את השעועית ומתחילים לעבד לקרם חלק, מוסיפים, מים, טחינה, לימון, כוסברה, מלח ושום וממשיכים לעבד עד לקבלת קרם אוורירי. טועמים ומתקנים את התיבול. מעבירים את הקרם לצלחת הגשה רחבה ויפה, מסדרים שוליים נאים בעזרת כף, יוצקים שמן זית בנדיבות, פלפל גרוס ועלי זעתר טריים. מגישים עם סלט ירקות קצוץ דק מאוד, לחם שאור טרי או פיתות שאור רכות תוצרת בית.