הקיץ אני שוב חוזרת לאפות בלילות כשהבית שקט ונעים וכולם ישנים והחלונות פתוחים לרווחה והמטבח כולו שלי והבקרים מוקדשים לתנומת בוקר קלילה ואוורירית על הספה בסלון לצד ריחות אפייה נקיים ועדינים, עיון בספרי בישול ומחשבות רעננות על מאכלי קיץ קלילים ועל סלי ירקות טריים ויפים שהחקלאים אוספים מוקדם בבוקר והם תמצית האושר והטעם של הקיץ הזה.   

הרבה אני לומדת על טעמים ועל המטבח דרך גינוני האכילה של הילדים וכשכולנו רעבים בצהרי היום החם אני מניחה על השולחן קערה גדולה של אורז בסמטי לבן ורך, חבילה של אצות נורי, רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ מתוקים וטריים, עלי חסה אורגנית וסרטים יפים של כרוב סגול וגם קעריות קטנות של טחינה וסויה. הילדים מגלגלים להנאתם גלילי סושי נאים ולא מחייבים של אורז וירקות בהתאם לטעמם האישי, חלקם יטבלו ברוטב וחלקם לא וקעריות הירקות הן אילו שלרוב תתרוקנה ראשונות מהשולחן.

סושי ירקות עם נבטים, פפאיה כתומה ובייבי קייל

עכשיו : דמיינו רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ טריים ושל פפאיה כתמתמה, סרטים יפים של כרוב סגול, נבטים טריים ועלים חריפים של בייבי קייל נארזים כולם יחד מעל ערימת קטנה של אורז רך או כוסמת ירוקה ונטבלים במעט שמן שומשום, סויה וטחינה. הקיץ הוא שעתן היפה של "הסלטים הארוזים" וכל שילוב אחר של ירקות, עלים, נבטים ועשבים יכול להתאים כאן ויתן לסושי את הטעמים והצבעים המיוחדים לו .

החומרים {לכחמישה גלילי סושי}

• כוס ורבע דגנים מבושלים ורכים: אורז חום עגול, כוסמת לבנה, גרעיני שיבולת שועל
• חבילה של נבטים
• רצועות ארוכות ודקיקות של כרוב סגול
• רצועות מלפפונים פריכות { ללא החלק הפנימי}
• עלים עדינים של בייבי קייל
• רצועות דקיקות של פפאיה כתומה
• 1/2 אבוקדו בשל חתוך לרצועות
• שומשום שחור

במטבח

בקערה רחבה מתבלים את האורז, הכוסמת או גרעיני שיבול השועל בכפית שמן שומשום קלוי, כפית טחינה גולמית, כפית סויה, כפית מיץ לימון וחצי כפית מייפל או דבש. בעזרת כף עץ מערבבים מעט, טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים שאוהבים. מניחים אצת נורי פריכה על מחצלת הסושי, עורמים חמישית מכמות האורז או הכוסמת ומשטחים לאורך האצה, ממלאים בירקות הטריים, בנבטים וברצועות הפפאיה, מפזרים מעט שומשום שחור ומגלגלים היטיב לגליל יפה ומהודק. חותכים כל גליל לשישה או שבעה מקטעים ומביאים יפה ורענן אל השולחן יחד עם קעריות קטנות של טחינה, סויה משובחת, שמן שומשום קלוי וחומץ אמבושי. טעמים נאים של קיץ.

לתפריט הקיץ החדש של המטבח

 

דמיינו צלחת לבנה רחבת שוליים ונאה ובתוכה תלוליות קטנות של גרגירי קינואה לבנים אוורירים וקלילים שמתבשלים בדיוק כמו פסטה רק עד למרקם אל דנטה ואז הם נגיסים ופריכים, קוביות דלוריות צלויות כתמתמות ומתקתקות, צרור אספרגוסים סגולים ועדינים שנחלטים בדיוק דקה בסיר גדול של מי מלח רותחים ואז נטבלים באמבט מי קרח קפואים, אבוקדו בשל, צרור בצל ירוק קצוץ דק מהערוגה האביבית בגינה ומעל הכל נגיעות קטנות של טחינה לימונית אוורירית שמחברת הכל יפה יחד ומעניקה לגרגירי הקינואה עושר טעמים. עכשיו דמיינו שבוע וקצת יותר מהיום; ארונות מטבח נקיים וצחורים, שטיחים חדשים שנפרסים יפה יפה על רצפת הבית הבוהקת, שקיות ריחניות של תבלינים, מפות בד מגוהצות, ריחות תבשילים, קפה ראשון בכוסות זכוכית מבריקות, עוגיות תחרת שקדים עדינות ובגדי חג נינוחים מבדי כותנה עדינים שיושבים יפה וברוך על הגוף.

            סלט קינואה עם אספרגוס ודלורית      

לקחו לי כמה שנים טובות להבין שאת גרגירי הקינואה מבשלים בדיוק כמו פסטה; בסיר גדול עם מי מלח רק עד לקבלת מרקם אל דנטה ואז מסננים ומשאירים למנוחה. זה גורם לגרגירים להיות אוורירים, אחידים וקלים ולקבל לתוכם בניחוחות שלל טעמים ותוספים; ירקות צלויים בתנור עם מעט שמן זית ורוזמרין, צרור אספרגוסים עדינים, קוביות אבוקדו ועשבי תיבול טריים מהגינה. לא אוהבים אספרגוס או אבוקדו? הוסיפו קוביות סלק צלויות, בטטות אפויות, אפונת שלג פריכה או כל ירק אחר שאתם אוהבים. לגרגירי הקינואה טעמים עדינים והיא משתלבת נפלא עם על סוגי הירקות והעשבים.

החומרים

• 1 כוס קינואה מושרית בשפע מים למשך 3 שעות
• דלורית קלופה וחתוכה לקוביות יפות ואחידות
• צרור אספרגוס
• אבוקדו מוצק חתוך לקוביות יפות
• 2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
• 2 כפות בזיליקום קצוץ
• 2 כפות עירית קצוצה  דק
• 2-3 כפות טחינה גולמית משובחת
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• מלח אטלנטי, פלפל גרוס

במטבח

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית התנור ומניחים את קוביות הדלורית. מתבלים במעט שמן זית, מלח גס, ושבבי וצילי וצולים במרכז התנור כ-25 דקות עד שהדלוריות רכות וזהובות. מוציאים מהתנור ומקררים מעט לפני הכניסה לסלט.
2. חולטים את הקינואה בשפע מי מלח כחמש דקות, מסננים היטיב ומשאירים בתוך המסננת למנוחה.
3. חולטים צרור אספרגוס בשפע מי מלח כ-2-3 דקות, מסננים, מעבירים מייד לאמבט מי קרח, מסננים שוב ומניחים בצד.
4. מערבבים את הקינואה יחד עם הדלורית הצלויה והאספרגוס, מוסיפים עשבי תיבול, אבוקדו ומלח גס ומערבבים בעדינות.
5.  מביאים יפה אל השולחן עם קערית טחינה לימונית ומעט פלפל גרוס. מתענגים על הפריחה היפה בחוץ.

 

לתפריט האביב במטבח

בחזרה לעמוד הבית

קטניות קטנות ויפות בשלל צבעים וצורות שמגיעות אל המטבח בצורתן הגולמית, מושרות בשפע מים נקיים וצלולים ואז מתבשלות לאיטן הן חלק בלתי נפרד מהמטבח שלנו. חלקן יהפכו לתבשילי עדשים סמיכים ומתובלים ויאכלו מלווים בגבעות קטנות ורכות של אורז בסמטי חמים או עם פיתות שאור ריחניות שסופגות לתוכן את הרוטב הנהדר שמתלווה לנזיד הטעים, חלקן יהפכו לקדרות שעועיות אדומות ושחורות עם המון עשבים ירוקים שמונחים בתוך סירים כבדים ומתבשלים לאיטן על להבת האש הגלויה עד שיתמזגו יפה יחד ויהיו מלאי טעמים וחלק יהפכו לקרם טעים ועדין שיאכל עם לחם טרי וקערה גדולה של סלט קצוץ דק מאוד ומתובל בפשטות והשילוב הזה יחד יוצר את אחת מארוחות הצהריים / ערב האהובות שמשאירות את הגוף קל ונעים. משרים בנפרד כמות גדולה של מיני שעועיות או פולים, מבשלים היטיב עד לריכוך מושלם ומוסיפים כפות גדושות לתבשילים, לסלטים ולמרקים.

קרם שעועית לבנה אביבי עם שמן זית וזעתר טרי

שעועיות לבנות שמתבשלות לאט ובמתינות עד שהן רכות ומתמסרות הופכות במטבח לקרם מתובל וטעים. כיכרות לחם חמות וריחניות שנבצעות בטבעיות ובפראות, עורמות לתוכן משיחות נדיבות מהקרם הנפלא הזה ותלוליות של סלט ירקות קצוץ דק מאוד מתובל בפשטות. הוסיפו זיתים כבושים מרירים תוצרת בית, עגבניות מיובשות עם שמן זית ורוזמרין, פלפל ירוק חריף קצוץ דק ועלי זעתר טריים מהגינה. האביב כבר כאן במלוא עוצמתו ויופיו והוא מביא איתו את הצבעים המיוחדים לו, את הקצב שלו, את הפריחה המהממת בחוץ ואת אותן ארוחות צהריים קלילות ולא מחייבות של לחם וסלט ירקות פשוט וטוב.

החומרים

• 1/2 קילוגרם שעועית לבנה
• 2 כפות טחינה גולמית { או יותר בהתאם למה שאוהבים}
• 1-2 שיני שום טריות
• 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
• קליפה מגורדת ומיץ מלימון שלם
• 1/4 כוס מים
• מלח אטלנטי
• 2 כפות שמן זית
• כף עלי זעתר טריים או עלי בזיליקום עדינים

במטבח

משרים 1/2 קילוגרם שעועית לבנה בכלי גדול עם שפע מים נקיים ל-8 שעות. שוטפים היטיב וממלאים שוב בשפע מים נקיים. מניחים בצד ל- 8 שעות נוספות ( הוראות ההשריה מותאמות לחורף – אביב ירושלמי, בקיץ התסיסה מהירה יותר ולכן ידרשו שטיפות תכופות יותר וישתנו זמני ההשריה) מסננים היטיב את השעועית הלבנה ממי ההשריה, שוטפים היטיב ומעבירים לסיר גדול עם שפע מים נקיים, מביאים לרתיחה, מסננים ושוטפים היטיב { זהירות זה לוהט} ממלאים את הסיר שוב בשפע מים, מוסיפים פיסה של אצת קומבו ( אצות קומבו יבשות נמכרות בחנויות הטבע והן מסייעות בריכוך קטניות יבשות והופכות אותן לקלות לעיכול ונוחות יותר על הגוף) ומבשלים ברתיחה עדינה בסיר מכוסה חלקית עד שהשעועיות רכות אך לא מתפוררות. מסננים את השעועית ממי הבישול, שומרים 1/2 1 כוסות של שעועית מוכנה להכנת הקרם. את השעועית הנותרת מחלקים לקופסאות קטנות ושומרים במקפיא לשימושים עתידיים. מכניסים למעבד המזון את השעועית ומתחילים לעבד לקרם חלק, מוסיפים, מים, טחינה, לימון, כוסברה, מלח ושום וממשיכים לעבד עד לקבלת קרם אוורירי. טועמים ומתקנים את התיבול. מעבירים את הקרם לצלחת הגשה רחבה ויפה, מסדרים שוליים נאים בעזרת כף, יוצקים שמן זית בנדיבות, פלפל גרוס ועלי זעתר טריים. מגישים עם סלט ירקות קצוץ דק מאוד, לחם שאור טרי או פיתות שאור רכות תוצרת בית.

מיסו | מחית סמיכה, עזת טעם ומלוחה מאוד המשמשת להכנת מרק המיסו המסורתי, לתיבול ולהעצמת טעמם של מאפים ותבשילים. המחית העשויה פולי סויה וסוגים שונים של דגנים נוצרת בתום תהליך ארוך וממושך של התססה ושימור בתוך חביות עץ עתיקות. בתחילה מושרים הפולים ואז מורתחים בתוך סירי לחץ גדולים, נמעכים ומעוצבים לכדורים שנדחסים אל תוך כדי אורז ונתלים מתחת לבתים למשך כשלושים ימים. בזמן הזה מתפתח עובש על גבי הכדורים { אילו הם המיקרואורגניזמים} והם מוכנסים לתוך חביות יין גדולות יחד עם עובש מיוחד הנקרא קוז’י ותמיסת מלח מרוכזת מאוד לתהליך פירוק והתססה של חודשים ארוכים ושנים. בתקופה הזאת מתפרקים החלבונים ונוצרים משקעים ונוזלים. ככול שתהליך התסיסה נמשך זמן ארוך יותר ונצמד לכללי המסורת הקפדניים בני 400 השנים כך טעמיו של המיסו עשירים, עמוקים ומלאי צבע וטעם. הנוזלים שנוצרים בתהליך התסיסה הארוך הם רוטבי הסויה השונים שרובנו מכירים, המשקעים שנוצרים בתהליך הם מחית המיסו הדחוסה ועזת הטעם. קיימים סוגים רבים של מיסו וכל אחד מהם מקבל את צבעו ואופיו מסוג הדגן שתסס יחד איתו ושאחראי על טעמו. הלבן עדין טעם וצבעו הבהיר מאפשר לו להשתלב בתוך סוג מסויים של מאכלים מבלי לצבוע אותו. האדום מרקמו רך מאוד וריחו וטעמיו חזקים מאוד. זה השחור שעשוי פולי סויה אורגניים ושעורה מזכיר מאוד בטעמו ובצבעו רוטב סויה מרוכז מאוד ומכל סוגי המיסו השנים מצאתי שנוח יותר להתרגל לטעמו. כיום מנסים לקצר תהליכים אך מיסו שלא יושן מספיק זמן אינו מכיל את אכויותיו הראשוניות של המיסו המקורי. המיסו מכיל אינזימים חיים וחומצות אמינו חיוניות ואכילתו מחזקת את מערכת החיסון ואת מערכת העיכול ומספקת לגוף כמות גדולה של נוגדי חימצון וחיידקים ידידותיים, מונעת מחלות ומנקה רעלים מהגוף. בגלל כמות המלח הגדולה הקיימת בתוך המיסו יש להשתמש בו במידה ולא להפריז באכילתו. כמות החלבון והברזל הגדולות שהוא מכיל הופכת אותו לאידיאלי לצמחונים ולטבעונים ועושר הטעמים שהוא מייצר מספק את התשוקה העזה למאכלים ותבשילים עמוקים ומיוחדים. את המיסו לא מרתיחים; מוציאים מתוך המרק המוכן שני כוסות של נוזלים צלולים טרם רתיחתו, טורפים לתוכו 3 כפות גדושות של מיסו ומחזירים אל הסיר.

מרק מיסו שחור עם טופו, איטריות סובה וירקות

כבר שבועיים שלמים שמתבשלים כאן סירים גדולים ומבריאים של ״מרקי ארוחה״ עשירים ומלאי טעם. המחשבה על קערות מרק גדושות ויפות ובתוכן ירקות טריים שמתבשלים בזריזות בתוך נוזלי המרק ושומרים על פריכותם ומרקמם, קוביות טופו רכות ומתובלות ואיטריות דקיקות וארוכות שמשתכשות בתוך נוזליו הכהים והטעימים של ציר המיסו ויוצרות תסבוכות צבעוניות שנערמות על מזלג מטבח פשוט ממלאת את הפה בטעמים אוממים נהדרים. בתחילת השבוע אני רוקחת ציר של שורשים לבנים יחד עם שורש ג'ינג'ר טרי ופטריות שיטאקי יבשות, הירקות מנדבים למים את טעמם ומוצאים מהסיר בתום הבישול, הפטריות נחתכות ומוקפצות יחד עם שמן שומשום ותבלינים והם הבסיס לכל המרקים שיקרו כאן השבוע; לחלקם אוסיף איטריות אורז רחבות ושמנמנות או איטריות סובה דביקות, מעט קוביות טופו, אצות וואקמה ירקרקות, ירקות פריכים שאינם מצריכים בישול ארוך ויכולים להאכל נאים וחופן קטן של עשבים חריפים וטריים.

במטבח

1. מכינים ציר מרק מתובל וטעים; מביאים לרתיחה ליטר וחצי מים נקיים יחד עם ירקות שורש לבנים, פיסת שורש ג׳ינג׳ר טרי ופיטריות שיטאקי יבשות. מנמיכים את האש ומבשלים על להבה עדינה כשעה לערך.
2. מסננים את הירקות מנוזלי הציר ומחזירים את הסיר אל האש.
3. חותכים את פיטריות השיטאקי לרצועות דקיקות ומקפיצים במחבת לוהטת יחד שמן שומשום וצ׳ילי, מוסיפים למרק.
4. מוסיפים למחבת החמה 200 גרם קוביות טופו ומקפיצים אותן כמה רגעים עד שהן זהובות ויפות, מוספים גם אותן למרק.
5. מוסיפים אל הסיר 1/2 חבילה של איטריות סובה מבושלות, תפרחת יפה של ברוקולי אורגני חתוכה למקטעים קטנים, מעט פרחי כרובית צחורים וחופן קטן של אצות וואקמה. מביאים את הסיר לרתיחה ומסירים מהאש.
6. מוציאים שני כוסות נוזלים צלולים של המרק לתוך קערה וטורפים לתוכה 3 כפות של משחת מיסו שחורה, מחזירים את הנוזלים המתובלים למרק, טועמים ומתקנים את התיבול.
7. יוצקים אל תוך קערות גדולות כפות גדושות מהמרק, מוסיפים בצל ירוק קצוץ, שומשום שחור ונגיעה עדינה של שמן שומשום קלוי. עורמים על המזלג תלוליות של איטריות וירקות או לוגמים בכפות או גם וגם. הנאה צרופה.

מקורות: מאמרו של אורי מאיר ציזיק – מיסו יפני-ארץ ישראלי