מרק שורשים לבנים עם ארטישוק ירושלמי ופיטריות יער

מאחורי עדשת המצלמה ; טל סיון צפורין

יותר מכל אני אוהבת את מרקי הקרם הסמיכים, הלוהטים והרכים. אילו שעוטפים את הגוף "בשמיכה" חמימה, נעימה ומרופדת שעוטפת צהרי יום פשוטים  ברגע אחד מזוכך שכולו רוך ומתיקות ומנוחה. לרוב יאכלו בקערות נאות ויפות ובישיבה מדיטטיבית סביב שולחן והן הפוגה הכרחית בתוך יום ארוך שכולו ריצה ודאגה. לארטישוק ירושלמי טעם עדין ומיוחד ואני אוהבת להשתמש בו במידה ולשלב אותו עם פקעות לבנות, פיטריות יער ושורשים אדמתיים שמחמיאים לו מאוד.

image

           מרק שורשים לבנים וארטישוק  ירושלמי  

שורשי החורף מגיעים אל השווקים עכשיו וטעמם האדמתי יוצר סירי מרק ותבשילים נפלאים ומיוחדים שטעמם מתעצם ומשתבח אחרי ליל מנוחה במקרר. כדי להקל על מלאכת הקילוף הארוכה אני מניחה קערה גדולה מלאה במי ברז נקיים ומכניסה לתוכה את פקעות הארטישוק, השומר והשורשים שנהנים מאמבטיה נוספת של קירצוף משאריות חול ואדמה. מקפידים לבחור בשוק פקעות ארטישוק ירושלמי גדולות ויפות שמתקלפות בקלות וניתן להוציא מהם כמות גדולה יותר של ירק. לא לוותר על האידוי הארוך והמקדים של הבצלים והכרשות עם השום, הג'ינג'ר והפיטריות הוא מעצים את טעמיו הנפלאים והטבעיים של המרק ונותן בסיומו טעם מיוחד ועוצמתי גם ללא תוספת של תבלינים עזי טעם או מאמץ מיוחד. מגישים לוהט עם פרוסות פריכות של באגט צרפתי קלוי משוח בחמאה או שמן זית, זעתר טרי ושום.

צילומים נפלאים של טל סיון צפורין

החומרים

  • 1 קילוגרם ארטישוק ירושלמי מנוקה היטיב, קלוף וחתוך למקטעים גסים
  • שתי כרשות יפות שטופות היטיב וחתוכות לעיגולים
  • בצל גדול קלוף חתוך לרבעים
  • 2 פקעות שומר שטופות היטיב וחתוכות לרבעים
  • 3 גזרים לבנים קלופים וחתוכים גס
  • 2 שורשי כוסברה קלופים וחתוכים גס
  • שורש פיטרוזיליה קלוף וחתוך גס
  • 4 שיני שום שלמות וקלופות
  • 2 סמ' שורש גינגר טרי חתוך למקטעים
  • 2 יחידות פיטריות מלך היער טריות וחצויות
  • 2 ליטר מים נקיים
  • 2 כפות שמן זית
  • כוס קרם קוקוס / חלב שקדים
  • מלח גס, טימין טרי, צילי גרוס,
  • לקישוט ; בצל סגול חתוך לעיגולים דקיקים, שתי פיטריות מלך היער חתוכות לרבעים, 1/2 כף טימין טרי
במטבח
  1. מלהיטים סיר גדול וכבד על להבת הגז. מוסיפים בצל , כרשה, שיני שום שלמות, שורש ג'ינג'ר טרי ופיטריות, מוסיפים שתי כפות שמן זית וכפית מלח גס ומאדים על אש נמוכה עשר דקות עד שהירקות מזהיבים ומתרככים.
  2. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, שורשים ושומר, מוסיפים 2 ליטר מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי.
  3. טוחנים היטיב את המרק, מוסיפים חלב קוקוס או חלב שקדים, מביאים לרתיחה נוספת, טועמים ומתקנים את התיבול.
  4. להגשה;  מקפיצים פיטריות מלך היער ועיגולי בצל סגול עם שתי כפות שמן זית וטימין טרי עד שהם שחומים ויפים. יוצקים שתי מצקות גדושות של מרק לתוך קערות יפות, מוסיפים את הירקות המוקפצים, זילוף קטן של שמן זית, פלפל גרוס או שבבי צ'ילי. מגישים לוהט עם פרוסות לחם צרפתי קלוי.
  5. לוגמים כפות גדושות של מרק, נושמים, מתענגים, מפשירים, חורף נעים ובריא, רויטל ☔☔☔☔
מודעות פרסומת

מאפינס דלעת ותרד חגייגים עם אמרנט, טימין ושקדים

imageimage

image

   מאפינס תרד ודלורית עם אמרנט ושקדים       

דלעת כתמתמה נפלאה, מתוקה במידה ובשיאה ( היא כל כך טרייה וטעימה עכשיו )  כרשה לבנה חלוטה קלות במי מלח וכך שומרת על טעמה, גרגירי אמרנט שעוברים השריה קצרה ואז בישול איטי שהופך אותם לרכים ומתמסרים וצרור עלי תרד צעירים וקטנים שמאוד מתאימים כאן. כל אילו יוצרים יחד מאפינס קטנטנים, חגיגיים וטעימים עם טעמי ירקות ושקדים עדינים וטובים.

איך מבשלים גרגירי אמרנט ?

לרוב לא יככבו הגרגירים הקטנטנים והאגוזיים בכתבות מגזין מושקעות ויוקרתיות. הם מוכרים ונגישים פחות מרוב הזרעים והקטניות אך מומלץ להכירם ולהכניסם לשימוש במטבח. הם מכילים תועפות נדיבות של מינרלים וויטמינים, עשירים מאוד בחלבון { הם מכילים את כמות החלבון הגדולה ביותר "שדגן" יכול להכיל למרות שמבחינה בוטנית אינם דגן אלה צמח, קרוב משפחה של התרד והסלק !!! } קלים לעיכול ושופעים אוצרות טובים. לבישול הגרגירים : משרים כוס גרגירי אמרנט בשפע מים לארבע שעות. מסננים ממי ההשריה ומעבירים לסיר, מוסיפים מים שיכסו את הגרגירים בכארבעה סמ' לערך ומבשלים על אש נמוכה, נמוכה כעשרים דקות עד שהגרירים רכים אך שומרים על צורתם. הם טעימים מאוד כך חמימים ורכים עם טחינה גולמית משובחת מעט סויה טבעית, שומשום קלוי ובתוספת רצועות פריכות של נורי, פרחי ברוקומיני חלוטים וקוביות טופו צרובות מתקבלת קערה צבעונית של סלט "סושי". כאן  משתלבים גרגירי האמרנט בתוך מאפינס חגיגיים ומעניקים להם מרקם פריך ומיוחד.

image

החומרים ל-24 מיני מאפינס

  • 2 כוסות דלעת מגורדת { מומלץ לעשות זאת בדיסקיט הגירוד של מעבד המזון )
  • צרור יפה של עלי תרד
  • כרשה לבנה ויפה
  • 2 כפות עלי בזיליקום קצוצים
  • כוס גרגירי אמרנט מבושלים
  • 3 כפות קמח פולנטה
  • כוס וחצי שקדים פרוסים
  • כוס ורבע מים
  • כפית טימין טרי
  • 5 כפות שמן זית
  • 1/4 כפית מלח גס
image
במטבח
  1. מכינים קרם שקדים ; מכניסים למעבד המזון כוס וחצי של שקדים פרוסים, שלוש כפות שמן זית, כוס מים ורבע כפית מלח ומעבדים כחמש דקות עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, מוסיפים מעט מים במידת הצורך וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם שמנתי, מוציאים מהמעבד ומעבירים לקערה נקייה. שומרים 3/4 כוס של גבינת השקדים בצד אנחנו נשתמש בה בהמשך.
  2. שוטפים היטיב את הכרשה מחול ולכלוך חותכים לעיגולים וחולטים שלוש דקות במי מלח. מסננים היטיב וקוצצים גס.
  3. חולטים את עלי התרד דקה במים רותחים, מסננים, סוחטים וחותכים גס.
  4. מוסיפים לקערה עם קרם השקדים את כל החומרים ( פרט לשתי כפות שמן הזית הנותרות ) מערבבים היטיב בעזרת כף עץ, טועמים ומתקנים את התיבול.
  5. גוזרים נייר אפייה ל-24 מקטעים שווים ומניחים בתוך תחתיות השקעים. ממלאים כל נייר בכמות שווה של תערובת המאפינס. יוצקים על כל מאפין כף, שתיים של קרם השקדים, מטפטפים שמן זית ומכניסים לתנור ל- 25 דקות לערך עד שהמאפינס זהובים ויפים.
  6. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת, אוכלים חמים.
  7. שנה טובה ומתוקה מתוקה, עם רוחות מנשבות של אור וקסם ומיליוני רגעים יפים ומנצנצים, רויטל   ❤image

מאפה שכבות ירקות ירוקים עם "ריקוטה שקדים" תוצרת בית ברוקומיני ועלי זוקיני

כבר הרבה זמן שאני רוצה לאפות את מאפה שכבות הירקות העדין והציורי הזה כמו של דונה הי. עלי זוקיני דקיקים ויפים פרוסים דק דק בסכין חדה, מתובלים בשמן זית ובמלח גס, נאפים אפייה קצרה בתנור החם ואז עוטפים שכבות, שכבות של ״גבינת ריקוטה שקדים״ צחורה וטעימה ומילוי ירקות ירוקים ולבנים היישר משדה הירק. לכבוד הקיץ אני אופה גרסא פרטית למאפה השכבות הנפלא הזה עם "ריקוטה שקדים" רכה, לבנה ומושלמת, פרחי ברוקומיני עדינים, בצל ירוק טרי ובזיליקום ריחני. החומרים למאפה בתבנית עגולה מס' 22.

image

  • כוס אגוזי מקדמיה טבעיים
  • כוס שקדים לבנים פרוסים
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 1-2 שיני שום
  • 5 קישואי זוקיני ארוכים ויפים
  • צרור עלי תרד חלוט וסחוט היטיב
  • צרור קייל ירוק או סגול ללא החלק הקשה חתוך דק
  • כרשה קצוצה דק
  • 2 כוסות פרחי ברוקומיני חלוטים
  • 3 כפות בזיליקום קצוץ
  • צרור בצל ירוק קצוץ
  • שמן זית, מלח גס, פלפל גרוס
מכינים גבינת ריקוטה שקדים;

משרים כוס אגוזי מקדמיה לשש שעות בקערה קטנה עם שתי כוסות מים. מסננים ממי ההשריה ומוסיפים למיכל מעבד המזון יחד עם כוס שקדים פרוסים, כוס מים קרים, 2 כפות מיץ לימון, כפית מלח ושן שום טרייה. מעבדים מספר דקות, מוסיפים בהדרגה עוד 3/4 כוס מים עד לקבלת מרקם של שמנת סמיכה וקרמית. שומרים 3/4 כוס משמנת המקדמייה – שקדים בצד { אנחנו נשתמש בה בהמשך… } מעבירים את תכולת המעבד לבד חיתול נקי ויבש, קושרים את הקצוות ומניחים מעל הכיור במטבח לשש שעות ואפשר גם בתוך המקרר. מוציאים את גבינת ריקוטת השקדים מבד הכותנה לתוך קופסא נקייה. המרקם מזכיר ממש גבינת לאבנה רכה וכיף לנגב איתה פיתה חמימה עם זילוף של שמן זית וזעתר { בקרוב יעלה כאן מתכון של כדורי לבנה שקדים בשמן זית וזעתר } מאחסנים במקרר עד השימוש.

מכינים את שכבות הירקות מרכיבים ואופים ;
  1. מחממים תנור ל-  220 מעלות, פורסים את הזוקיני לפרוסות ארוכות ודקות ומניחים בתבנית תנור גדולה, מתבלים בשמן זית ובמלח גס וצולים כ- 12 דקות לערך. מוציאים מהתנור ומקררים מעט. מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות .
  2. לשכבת "קייל, כרשה ובזיליקום"; מאדים את הכרשה בכף שמן זית כשלוש דקות, מסירים מהאש ומוסיפים למחבת את הקייל, מאדים שלוש דקות ומצרפים לקערה עם הכרשה המאודה מוסיפים 2 כפות בזיליקום טרי קצוץ דק, מתבלים בשמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  3. לשכבת "הברוקומיני, תרד, בצל ירוק" ;  קוצצים את התרד החלוט, פרחי הברוקומיני והבצל הירוק, מוסיפים שתי כפות שמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  4. מרכיבים ואופים ; בוחרים תבנית עגולה עם שוליים נמוכים  בקוטר 22 סמ'  ומרפדים בשכבה יפה של קישואי הזוקיני האפויים, מורחים מחצית מגבינת הריקוטה שקדים, מסדרים שכבה יפה של מילוי "קייל – כרשה", מניחים שכבה נוספת  של עלי זוקיני, מורחים את המחצית השנייה של גבינת הריקוטה שקדים, מניחים מעליה את מילוי "התרד ברוקומיני" ומסיימים בשכבה של עלי הזוקיני הנותרים. מפזרים כף של עלי בזיליקום טריים,  יוצקים את "שמנת השקדים " ששמרנו,  מזלפים מעט שמן זית ומכניסים למרכז התנור החם לאפייה ל – 40 דקות, עד שפני המאפיה זהובים ויפים, זמני האפייה והטמ' ישתנו בהתאם לתנור הביתי.
  5. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. אוכלים חם עם סלט עלים פשוט.

הורה מדורה ; סלט גרגירי חומוס חמים עם בצלים אפויים, פיתה קלויה, טחינה,שמן זית וזעתר

image

טוב….זה לא באמת סלט שאוכלים בסכין ובמזלג ובקערות מטבח יפות. זאת ערימה פראית של ירקות "שרופים" המוגשת על חצאי פיתות קלויות משוחות בשמן זית וזעתר והמון המון עשבי תיבול ירוקים ורעננים עם תלוליות גרגירי חומוס חמימות ורכות המקבלות בתנור צבע וטעם אגוזי ומתכסות בשמיכת תבלינים אדמדמה. הטעמים הטובים יגיעו דווקא מחוסר ההיצמדות ומההכנה "המרושלת" מעט במטבח….. המאלתרת הבילתי נצמדת …..זאת שיודעת לתבל בתועפות נדיבות של שמן זית וקרם טחינה לימוני ועלים חריפים של אורגנו או זעתר טרי מהגינה. את ההשראה למתכון ואת ההגשה הצבעונית והחיננית לקחתי מתמונה יפהפיה מתוך מהבלוג המקסים והמתוק ; https://www.cookrepublic.com המתכון שלי…

החומרים לסלט מדורה גדול 6-8 סועדים;
  • שתי כוסות גרגירי חומוס מבושלים ורכים
  • 3 בצלים סגולים שטופים היטיב וחצויים
  • 3 בצלים לבנים שטופים היטיב וחצויים
  • 6 אשכולות יפים של עגבניות שרי אדומות
  • צרור קייל סגול
  • צרור אחד או שתיים של פיטרוזיליה טרייה קצוצה דק
  • 4 בצלים ירוקים חתוכים דק
  • צרור נענע קטן קצוץ דק
  • עלי אורגנו טריים או עלי זעתר טריים
  • 3-4 פיתות שאור טריות
  • טחינה לימונית עדינה
  • שמן זית, זעתר, פלפל גרוס, מלח גס
image
צילומים ; טל סיון צפורין
במטבח
  1. מדליקים תנור ל-200 מעלות. מרפדים שני מגשים גדולים בניירות אפייה, האחד לגרגירי החומוס החמימים והמתובלים והשני לירקות הצלויים. מפזרים את גרגירי החומוס במרווח על המגש ומתבלים ; 2 כפות סילאן, 2 כפות שמן זית, כפית פפריקה מעושנת, כפית פפריקה מתוקה { ואפשר גם חריפה } 1/2 כפית כורכום או חוויאג תימני למרק, מלח גס ופלפל גרוס ואפשר לפזר גם שיני שום שלמות מבוקעות מעט בקליפתן. מערבבים הכל היטיב יחד עד שכל הגרגירים מצופים ועטופים בתבלינים. מניחים בצד.
  2. על המגש הנוסף מניחים במרווח את חצאי הבצלים, רבעי הכרוב הסגול { לא אוהבים כרוב ? החליפו בירק אחר שאתם אוהבים…} ואת עגבניות השרי. מתבלים בשתי כפות שמן זית, כף סוכר חום, זילוף קטן של חומץ בלסמי והרבה טימין טרי. מכניסים לתנור את מגש הירקות וצולים כ- 20 דקות { התאימו את זמני האפייה המדוייקים לתנור האישי שלכם } הופכים את הירקות ומערבבים מעט כך שיצלו היטיב מכל צידהן ויקבלו טעמים טובים של "מדורה ".
  3. מכניסים לתנור גם את מגש גרגירי החומוס וצולים הכל יחד עוד כ- 20 דקות לערך. במהלך האפייה מערבבים מעט את גרגירי החומוס טועמים ומתקנים את התיבול, הגרגירים צריכים להיות קרמליים ולהתעטך בשמיכת תבלינים אדמדמה וטעימה.
  4. מוציאים את שתי המגשים מהתנור. מקררים מעט. לקערה גדולה מוסיפים צרור קטן של קייל סגול חתוך דק, שתי צרורות של פטרוזיליה טרייה ורעננה, שלושה בצלים ירוקים קצוצים דק ואפשר להוסיף גם חופן יפה של עלי נענע ריחניים. מעבירים בזהירות את הירקות הצלויים לקרש חיתוך { זהירות זה חם !!! } קוצצים את הבצלים והכרוב האדום ומוסיפים לקערה, מקלפים מחצית מעגבניות השרי קוצצים דק ומוסיפים לקערה,
  5. מתבלים ; 3 כפות שמן זית עדין, שתי שיני שום טרי קצוצות דק מאוד, מלח גס ופלפל גרוס, מערבבים הכל יחד טועמים ומתקנים את התיבול.
  6. מרכיבים ומגישים; מברישים חצאי פיתות בהתאם למספר הסועדים בשמן זית וזעתר וקולים ארבע דקות בתנור. מוציאים מהתנור, מניחים על מרכז כל פיתה משיחה נדיבה של קרם טחינה לימונית, עורמים תלולית קטנה של סלט, מפזרים מעל כל פיתה שתיים – שלוש כפות גרגירי חומוס ומעט טחינה גולמית ואשכול קטן של עגבניות שרי צלויות.
  7. ואפשר כמובן להגיש בפשטות ; קערת סלט, גרגירי חומוס חמימים, חצאי פיתות טריות, טחינה טובה ושמן זית.

image

לתפריט השבוע במטבח 

נפרדים מהחורף ; סלט עלים ירוק עם דלעות צלויות, גרגירי קינואה לבנה שמן זית ורוזמרין.

image
נפרדים מהחורף ; צילומים של טל סיון צפורין
נפרדים מהחורף

השוק היום היה מהמם ביופיו ובחומו. ערימות תותים טריים בכל פינת רחוב שנמכרים בעשרה שקלים לשני קילוגרמים אדומים ויפים ושאפשר סופ סופ להגיש לילדים בקערות ענק בוקר…. צהריים וערב וגם לרקוח מהם ריבות אדמדמות ומתוקות ובשלות. ירקות אביב ירוקים, צרורות שום טרי ראשוניים וריחניים שנאספים לזר יפה ונתלים לייבוש במרפסת השמש הקטנה ( כמה יפים ומיוחדים ראשי השום הירוק והטרי  !!! ) ארטישוקים סגלגלים, מלפפוני בלאדי דקיקים ופריכים, זוקיני צהוב ועדין……ושבועיים שלמים בהם עוד אפשר להלך חופשי בשוק הפתוח רגע לפני שהוא גדוש ולחוץ וסואן ומתמלא בעגלות החג המסורתיות.

בבית….בבית מתחילים לאוורר ולמרק ולסדר. שקיות חפצים נארזות ומפונות, קירות מתקרצפים וחוזרים לגוון הבהיר והטבעי זה שלא פגש כפות ידיים קטנות ושובבות, מצעי אביב נפרשים על המיטות ובמטבח……המבושל הופך לאפוי….הארוך והאיטי מתקצר להקפצה אחת עזת טעם בווק לוהט וכבד….הרבה סלטים נאים שממלאים קערות מלאות טריות ורעננות ….והסלט הזה… שאוסף מהשוק דלועי חורף אבודים ועייפים שמתחברים ברכות לעלי קייל נוקשים ועוטף אותם בטעמים כתמתמים, צלויים ובשרניים.

image

סלט עלים ירוק ודלעות חורף צלויות

ירקות… כמה שפע, נדיבות וצבעוניות הם מביאים אל השולחן. כל כך הרבה טעמים כל כך הרבה אדמה ואור. כל כך הרבה אפשרויות. אפייה של ירקות היא סוג של אמנות והיא מצריכה רגישות, תיבול יצירתי, זמן ותנור לוהט…..ולמרות שתמיד אפשר לקצר תהליכים ולערום ערימת ירקות גדולה מסוגים שונים ולאפות יחד, ההפרדה מחמיאה מאוד לטעמם של הירקות וההקפדה על עובי החיתוך, פיזור מרווח על מגש תנור גדול ושטוח, ואפייה בחום גבוה תיתן מגש יפהפה של ירקות זהובים ורכים שכיף לערום על פרוסת לחם יחד עם עלי רוקט, בצל סגול טרי ושמן זית, או לשדך לסלט עלים ירוק. כאן מתחברים פרוסות כתמתמות של דלעות צלויות עם קייל, רוקט, בצל ירוק וגרגירי קינואה לבנים ופריכים שנחבאים בין העלים ויחד הם יוצרים סלט -ארוחה מקסים. מערבבים את הסלט בעדינות עם שתי כפות מטבח גדולות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן.

image

לסלט
  • 3 דלועים מסוגים שונים ( דלעת ערמונים, דלעת יפנית, דלורית ואפשר גם בטטות ) קלופות ומנוקות היטיב
  • 2 סוגים של עלי קייל שטופים וייבשים {אפשר לשטוף מראש ולהניח בתוך קופסא מרופדת בנייר סופג ולשמור במקרר זה גורם לעלים להשמר טריים ופריכים }
  • צרור עלי רוקט שטופים ויבשים
  • שלושה בצלים ירוקים ( החלק הירוק והלבן )
  • 1/2 כוס קינואה לבנה חלוטה ומיובשת היטיב
  • תוספות אפשריות ; 1/2 כוס נבטי עדשים שחורות, 1/2 כוס כרוב אדום חתוך דק, 1/4 כוס גפרורי שקדים לבנים
  • לתיבול: שמן זית, מלח גס, טימין, רוזמרין, צ'ילי גרוס
במטבח

מתבלים פרוסות דלועים קלופות ונקיות בשמן זית, מלח גס, צ'ילי גרוס ועלים קצוצים וריחניים של רוזמרין וטימין. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים חופשי ומרווח. מניחים את המגש במרכז התנור החם  כ-20 דקות ( 200 מעלות ) עד שהן זהובות ורכות ( יתכן וידרשו עוד מספר דקות, בהתאם לחום התנור ולצורת החיתוך וגודלה )  מקררים. לקערה רחבה מוסיפים שתי כוסות של עלי קייל חתוכים גס או קרועים ביד, צרור קטן של עלי רוקט, שלושה בצלים ירוקים קצוצים, 1/2 כף עלי טימין טריים , 1/2 כוס גרגירי קינואה לבנה ואפשר להוסיף גם מעט נבטי עדשים שחורות, כרוב אדום טרי וגפרורי שקדים לבנים שמוסיפים צבעוניות ועיניין. מפזרים מעט מלח גס, פלפל גרוס ושמן זית, מערבבים בעזרת שתי כפות מטבח גדולות בעדינות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן, זילוף חינני של טחינה גולמית טובה תעשה פלאים ותחמיא מאוד לטעמי הסלט.

חג אביב שמח והמון אהבה, רויטל 

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

התמונה היפהפייה שלפניכם צולמה כאן במרפסת של הבית הירושלמי האהוב שלנו והיא מכילה רגע חד פעמי, טבעי ולא מתאמץ מתוך יום צילומים מיוחד של המטבח ויש בה כל מה שרק אפשר לחלום ולדמיין. משטח עץ לבן בוהק "ואין סופי" המונח לארכו ומשמש כלוח ריק לערום עליו התחלות חדשות, מחשבות ורצונות. פרחים שנקטפו השקם בבוקר מהגינה המשותפת של הביניין ושהם גדלים כאן בר, פראיים וטבעיים {לא דומים במראם וריחם לאף פרח שראיתי אי פעם } עלי טימין ריחניים שמבצבצים רק לרגע מבעד לגבולות הפריים ואחר כך פשוט נעלמים אל המטבח, לימוני ליים קטנטנים ומבושמים ואוסף יפהפה של קעריות קרמיקה קסומות, צבעוניות, שבריריות, עדינות וענוגות שמתיישבות בטבעיות על פלטת העץ הלבנה ושבלעדיהן לא היה נוצר הקסם המזוקק והרגעי הזה שנלכד באור יום טבעי ובכישרון רב בעדשת המצלמה.

Ravital 03425

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו איטריות וירקות

כבר ידועה כאן חיבתי הרבה למאכלים ארוזים, עטופים ומגולגלים; { כאן   וכאן   וכאן  וגם כאן   וכאן שאמנם אינו ארוז אך נעטף בקסמיו של המטבח היפני  } תועפות של עלים טריים, עשבים ועלעלים שמשודכים לאיטריות או גרגירים ונכרכים יחד במעטפת עלי אורז דקיקה או אצת נורי ונתבלים במעט סויה וטחינה גולמית. הם טעימים להפליא, יפים מאוד למראה, בריאים וקלים על הגוף ויוצרים ארוחות ססגוניות, טבעוניות ומיוחדות. כאן עוטפים עלי האורז שפע עלים ועשבים אליהם מצטרפים איטריות שעועית צחורות ודקיקות, רצועות טופו מתובלות ופיסטוקים טריים והם יוצרים בתוך הפה אוסף טעמים מענגים ומשובחים.

Ravital 03362

החומרים {להכנת כעשרה גלילים }
  • חבילה של איטריות שעועית דקות
  • 150 גרם טופו טבעי
  • שתי כוסות עלי חסה רכים שטופים ויבשים
  • כוס עלי בזיליקום צעירים
  • כוס ורבע עלי כוסברה טריים מאוד קצוצים דק
  • כוס בצל ירוק קצוץ דק { החלק הירוק והחלק הלבן }
  • 1/2 כוס פיסטוקים טבעיים קצוצים גס
  • סויה משובחת, שמן שומשום, שמן זית, מייפל, צ׳ילי אדום יבש, טחינה גולמית
Ravital 03423
צילומים: אמיר מנחם, הכלים: לורי גולדשטיין
במטבח
  1. חותכים את הטופו לרצועות ארוכות ודקות, מייבשים אותן היטיב מכול צידיהן בעזרת נייר סופג { זה מאפשר להן לספוג לתוכן טעמים טוב יותר} מניחים בקערית קטנה ומוסיפים: 1/2 כף שמן שומשום, כף שמן זית,  כף מייפל, כף סויה, 1/2 כפית סירופ ג'ינג'ר ומעט שבבי צ'ילי מפוררים { לא הכרחי } מערבבים היטיב ומשרים כשעה לפחות {אפשר ואף ורצוי להכין כמה שעות מראש או לילה במקרר }
  2. חולטים את איטריות השעועית בקערה רחבה עם הרבה מים כחמש דקות עד שהן רכות אך נגיסות. מסננים היטיב ומניחים במסננת, מטפטפים כף שמן זית ומשאירים למנוחה כשעה.
  3. מסדרים על השיש במטבח קעריות קטנות עם: עלי חסה, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום, איטריות שעועית, רצועות טופו ופיסטוקים קצוצים. ממלאים קערה גדולה מאוד בליטר מים רותחים, מוסיפים שליש ליטר מי ברז { המים אמורים להיות חמימים ונעימים למגע } מניחים מגבת מטבח עבה ונקייה על מרכז השיש במטבח ומרטיבים אותה במעט מים { למניעת הידבקות וכדי להקל על מלאכת הגילגול }
  4. מגלגלים ; טובלים את עלי האורז בקערת המים החמימים מספר שניות עד שהוא מתרכך מעט { זה אמנם מצריך מיומנות מסויימת וייתכן כי העלים הראשונים יתרככו יתר על המידה או יקרעו מעט, בעלה האורז הרביעי המשימה הופכת לטבעית ופשוטה } מוציאים מהמים ומניחים על מגבת המטבח הלחה, מיישרים קצוות וממלאים: שכבה דקיקה של שלושה עלי חסה פריכים, שכבת עלי בזיליקום { צעירים ורכים } חופן הגון של עלי כוסברה טריים, כף של בצל ירוק קצוץ דק מאוד, חופן קטן של איטריות שעועית, שלוש-ארבע רצועות של טופו ששרו בתוך המשרה האסיאתי ועכשיו הם רכים וטעימים, מפזרים 1/2 כפית פיסטוקים קצוצים ומעט מנוזלי ההשריה של הטופו ומגלגלים; מביאים את החלק הקרוב אליכם אל המרכז, מגלגלים פנימה את שתי הקצוות ומגלגלים את העלה לגליל יפה ומהודק {מקפידים לא למלא יתר על המידה או להפעיל לחץ חזק בעת הגילגול כדי שהעלים לא יקרעו} מניחים את העלה על קרש עץ משוח במעט שמן שומשום או בשמן זית. ממשיכים כך עם שאר העלים.
  5. להגשה: לוקחים צלחת רחבה ושטוחה, בעזרת סכין חדה חותכים כל עלה לחמישה – שישה מקטעים שווים ומניחים במעגל על הצלחת { או עורמים כמו בתמונה} מגישים עם סויה משובחת וטחינה גולמית. טובלים כל גליל במעט סויה וטחינה. אושר צרוף וערימה של רעננות, בריאות וטריות.
  6. עלי האורז בשיאם מייד אחרי ההכנה אך יהיו טובים גם ביום שלמחרת. שומרים יפה בקופסא אטומה ומטפטפים מעט שמן שומשום קלוי למניעת התייבשות. סתיו נעים ובריא וחזרה מבורכת לשגרה ❤️
    image

מרק קובה סלק עם כופתאות סולת רכות

Ravital 03555החיים בתוך העיר הגדולה לא תמיד יוכלו לרכך את המעבר המסחרר אל עבר ראשיתה של השנה החדשה {משהו שנדמה שיכול להתרחש רק בכפר קטן עם שקיעות אדומות סתווית, איטיות ויפהפיות, עצים מתפקעים מתאנים ורימונים, אשכולות תמרים צהובים, חיבור מושלם בין גוף ונפש לאמא אדמה ושלווה קוסמית ושמיימית באוויר } רק אתמול היו פה ילדי בית ספר וגן צוהלים, תיקי מסעות עמוסים שאף פעם לא מספיקים לפרוק ולסדר, עטיפות ארטיקים וחול ים שפזור בכל פינה והנה הבית שקט והבקרים שלווים ונעימים ואפשר לפרוס בד יפה על השולחן בסלון ולהתעטף באווירת החג.

Ravital 03580

ואז מגיע סיר המרק הענוג הזה שהרי רק שלווה אמיתית מסוגלת לייצר טעמים סוערים ועמוקים. מרק סלק סגלגל ובוהק ובתוכו נחות כופתאות סולת רכות, נדיבות, ״שמנמנות״, עגלגלות שמתיקותו הנהדרת והלא מוגזמת מגיעה משורשי סלק טריים של תחילת הסתיו, מיץ רימונים טרי שמכינים לבד בבית, מייפל ודבש תמרים טבעי ובכל צלחת יפה כזו שמגיעה אל השולחן מתפצחות הכופתאות הרכות ונחשף מילוי הפיטריות הזהוב שנמהל בנוזליו המתקתקים – חמצמצים של המרק.

Ravital 03532

מרק קובה סלק עם כופתאות סולת רכות

כופתאות סולת רכות טובלות בתוך מרק סגלגל יפהפה של סלק ודלורית מתובל במיץ רימונים טבעי, לימון פרסי, דבש תמרים, מייפל ומחית סלק טרייה שנותנת צבע ועומק והוא טעים מאוד ויכול לעמוד בפני עצמו גם ללא תוספת הכופתאות. הבצק הוא בצק סולת קלאסי ללא תוספות מיוחדות שחייבים לתת לו מנוחה ולישה תקופים כדי להפוך אותו למתמסר וקל לגילגול ומילוי. אל תוותרו על מחית הסלק הטרייה ומיץ הרימונים שמוסיפים למרק בשלב הבישול השני כדי לשמר את רעננות טעמם וניחוחם. מגישים חם { 3-4 כופתאות יפות לכל סועד} מקשטים בעלי טימין טריים ומביאים אל שולחן החג.

Ravital 03561
החומרים ל- 13-15 כופתאות
לבצק
  • 2 כוסת סולת
  • 1/2 1 כוסות מים חמימים
  • 2 כפות שמן זית
  • כפית מלח
למילוי
  • 10 פיטריות פורטבלו גדולות ויפות ללא הרגל חתוכות דק
  • בצל אחד קצוץ דק מאוד
  • 12/ כוס פיטרוזיליה קצוצה דק
  • כף גדושה בזיליקום טרי קצוץ דק
  • 1/2 כפית גראם מסאלה
  • מלח
Ravital 03580למרק
  • בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
  • שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • 4 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
  • 4 סלקים בינונים חתוכים לקוביות בגודל בינוני
  • 2 כוסות קוביות דלורית
  • 2 סלקים מעובדים למחית במעבד מזון
  • 2 לימונים פרסיים שחורים
  • 2 כוסות רוטב עגבניות טריות
  • 1/2 כוס מיץ רימונים טרי
  • כף מיץ ליים טרי
  • 1-2 כפות סילאן
  • 1 כף מייפל
  • צרור עלי סלרי
  • עלי טימין טריים
  • שמן זית, מלח
במטבח: 
  1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי המעטפת יחד ולשים מספר דקות עד לקבלת כדור רך וגמיש. משאירים למנוחה ולשים שוב פעם, פעמיים עד שהבצק רך ונוח לגלגול ומילוי. מטפטפים מעט שמן זית, מכסים ומשאירים למנוחה של שעה במקרר.
  2. מכינים את המילוי: מחממים מחבת ברזל כבדה עם מעט שמן זית, מוסיפים את הבצל ואת הפיטריות וצולים על אש בינונית תוך כדי ערבוב תמידי. מעבירים לקערה מוסיפים: 1/2 כוס פיטרוזילה קצוצה דק, 1/2 כפית גראם מסאלה וכף בזיליקום קצוץ דק, טועמים ומתקנים את התיבול.
  3. מכינים את המרק: מחממים היטיב סיר גבוה וכבד, מוסיפים כף שמן זית, בצל, שורש סלרי וגבעולי סלרי ומאדים כחמש דקות, מוסיפים קוביות סלק וקוביות דלורית, 2 לימונים פרסיים, גבעולי סלרי וליטר וחצי של מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-1/2 שעה ברתיחה עדינה. מוסיפים מחית סלק, רוטב עגבניות, מיץ רימונים וליים, מייפל ודבש תמרים וממשיכים לבשל עוד כ- 40 דקות לערך. מוציאים מהסיר את הלימונים הפרסיים ואת גבעולי הסלרי, טועמים ומתקנים את התיבול. { טעמיו של המרק אמורים להיות מתוקים -חמוצים ועזי טעם ויתכן כי תדרש תוספת ליים, מייפל או מיץ רימונים }
  4. ממלאים את כופתאות הקובה ומבשלים: יוצרים מהבצק כדורים קטנים וממלאים בשתי כפיות מהמילוי. מגלגלים ועוטפים ליצירת כדור מושלם ומהודק היטיב. מניחים את הכופתאות המוכנות על גבי נייר אפייה משוח במעט שמן זית.
  5. מכניסים את הכופתאות לתוך המרק, שלוש בכל פעם ומבשלים ברתיחה עדינה כ-1/2 שעה עד שהכופתאות רכות, נימוחות, סגולות ויפות. יוצקים שתי מצקות גדולות של מרק לתוך קערות אישיות 3-4 כופתאות לכל סועד ומקשטים בעלי טימין טריים, מביאים יפה את שולחן החג המואר.
    שנה טובה ומתוקה מתוקה, רויטל 
     Ravital 03555