עוגת שזיפים של סוף הקיץ עם מרציפן וליים

Ravital 03483

בחושות טבעוניות, רכות, בהירות, ענוגות ומתקתקות שמגיעות אל הפה במקשה אחת ובפרוסות נאות ניראו לי תמיד כמשימה בלתי אפשרית במטבח. לרוב תהיינה טעימות מאוד אך מתפוררות וחסרות את המרקם הרך והבחוש או דווקא אחידות ויפות מראה אך דחוסות ואנמיות בטעמן ואז הגיעה עוגת החלבה פאקן שוקלד הנהדרת של זוהר לוסטינגר בשן עם מתכון תמים ונהדר שמלבד חומץ התפוחים שבו הזכיר מתכון לבחושה רגילה כזאת שאופים בזריזות בארבע אחר הצהריים ביום חורף גשום והיא מחכה לילדים על השולחן אחרי המקלחת החמה של שבע בערב. עוגה כהה, ספוגת קפה {תוספת אישית שלי} וניחוחות תבלינים עם ריחות חלבה שהייתה נהדרת ממש ותאפה כאן עוד המון בשינויים קלים ובגרסאות דומות { והייתה גם עוגת דלעת עם שטרוייזל שקדים פריך ומתוק מאוד שהייתה טובה ועשירה ולכבודה אף טרחתי ואפיתי קוביות דלורית כתמתמות עם מייפל וקינמון והכנתי את השטרוייזל הראשון בחיי אך משום מה לא הצליחה להכנס לרפורטואר העוגות של המטבח …..} ואז הגיעה העוגה הזאת שאוספת לתוכה את כל פירות קיץ הבשלים מהשוק ואין מתאימה ממנה לאמצע אוגוסט החם והלח. עוגת שזיפים טבעונית למהדרין מסוג הבחושות והרכות שמכינים יחד עם רסק תפוחים טרי וביתי מתפוחי ״אנה״ אבודים שנשכחו במקרר ״שמנת״ מנגו ושקדים עדינה וקרמית וחתיכות קטנות של מרציפן וליים שנחבאות בין שכבות השזיפים והבצק.

Ravital 03514

Ravital 03512

Ravital 03505
צילומים ; אמיר מנחם
עוגת שזיפים עם מרציפן וליים
החומרים לשתי עוגות בתבניות עגולות מס׳ 20
  • 10 שזיפים בשלים ( אך לא מידי ) שטופים וחתוכים לפלחים דקים
  • 4 תפוחים קלופים, מנוקים מגרעינים וחתוכים לרבעים
  • כוס שקדים פרוסים
  • מנגו בשל וחתוך לקוביות
  • 2 כפות מייפל
  • 3/4 כוס סוכר קנים
  • כף קורנפלור
  • 1/2 כף קליפת ליים מגורדת
  • 2 כוסות קמח כוסמין בהיר
  • 2 כפיות אבקת אפייה
  • 100 גרם מרציפן חתוך לקוביות קטנות (אפשר להכין גם בבית; טוחנים 80 גרם שקדים פרוסים במטחנת תבלינים{ אפשר גם לקנות קמח שקדים בחנויות הטבע והתבלינים בשוק }מעבירים למעבד המזון יחד עם 3 כפות אבקת סוכר חום ומעבדים כמה רגעים, מוסיפים כף או שתיים של מים קרים ומעבדים בזריזות עד לקבלת מרציפן רך וגמיש )
  • כף או שתיים של ליקר משובח, ברנדי או רום {לא הכרחי אך יוסיף המון}

Ravital 03498

במטבח
  1. מכינים רסק תפוחים; מכניסים למעבד המזון את התפוחים ומעבדים עד למרקם קרמי. מוציאים מהמעבד ומניחים בקערה קטנה.
  2. מכינים "שמנת" מנגו שקדים:  מכניסים למעבד כוס שקדים פרוסים ומתחילים לעבד עד למרקם קרמי, מוסיפים 1/2 כוס מים, שתי כפות מייפל וקוביות מנגו וממשיכים לעבד עד שנוצרת שמנת סמיכה ומתוקה { מוסיפים מעט מים במידת הצורך} מעבירים לקערה קטנה.
  3. טורפים יחד את רסק התפוחים עם הסוכר והקורנפלור מספר דקות עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים כוס ורבע שמנת שקדים, ליקר, ליים ושמן קנולה וממשיכים לטרוף עוד שלוש דקות. מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים בזריזות אל תוך הבלילה יחד עם חתיכות המרציפן.
  4. משטחים את התערובת יפה בשני תבניות ( קוטר 20 , לא מומלץ לאפות בתבנית אחת גדולה ) מסדרים את פרוסות השזיפים, בוזקים סוכר חום ומכניסים לתנור ל- 40 דקות לערך עד שהעוגות זהובות ויציבות. במידה והעוגות עדיין לא אפויות דיין, מוסיפים עוד 5-7 דקות. נזהרים מאפיית יתר, העוגות תתייצבנה בהמשך. מוציאים מהתנור ומקררים לגמרי. הכי טעימות ארבע שעות אחרי עם תה ירוק או עם עלי לואיזה טריים מהגינה.

Ravital 03519

Ravital 03485
צילומים ; אמיר מנחם, צלחת הטורקיז של לורי גולדשטיין
לתפריט השבוע במטבח

סלט איטריות אורז תיאלנדי עם חסה משי, בזיליקום ופיטריות צלויות

 

Ravital 03622

Ravital 03639

Ravital 03623
צילומים : אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

אני פוגשת בהם לראשונה על המדף בחנות הטבע הכי טובה בעיר; צרור נאה וארוז יפה של איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי צחורות, דקיקות ומסקרנות. בעיני רוחי אני רואה איך אני משדכת להן קוביות מנגו כתמתמות, מושלמות ולימוניות של שלהי הקיץ, עלים ירוקים של חסה ובזיליקום ועל הכל מרחף רוטב חרפרפ – מתקתק של ליים, מייפל וג׳ינג׳ר. מדמיינת צבעים, טעמים ומרקמים. בצהריים האיטריות מתבשלות בזריזות בשפע מים רותחים בהתאם להוראות, לילדים הן מוגשות כך עם מעט שמן זית ומלח גס. טעימה ראשונה מהאיטריות הרכות והן כולן מבקשות טעמים מלוחים וחריפים של סויה, טחינה וצ׳ילי { האיטריות התאילנדיות שונות מאוד מאיטריות האורז הרגילות הן דביקות ולחות מזכירות בטעמן ובמרקמן את איטריות הסובה המסורתיות } עלים רעננים של חסה פריכה ופיטריות חצויות שנצלות מהר על מחבת יבשה עם מעט שמן זית והן יוצרות סלט קיצי ונהדר שמוגש אל השולחן בקערות אישיות ומתגלגל יפה על מקלות העץ הארוכות. את קוביות המנגו המושלמות והמתקתקות אנחנו מקפיאים מעט ולוקחים בערב לסיבוב היומי בפארק.

Ravital 03617Ravital 03627

סלט איטריות אורז עם חסה משי ופיטריות צלויות
החומרים ל-6 מנות
  • חבילת איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי { כמו בתמונה }
  • 10 פיטריות מוצקות ונקיות חתוכות לרבעים
  • חבילה של חסה משי שטופה במים קרים ומיובשת היטיב
  • ארבעה בצלים ירוקים קצוצים דק
  • כף עלי טימין קצוצים דק
  • צרור קטן של עלי בזיליקום עדינים וטריים
  • 3 כפות פיסטוקים קצוצים דק
  • שמן זית, סויה, מלח גס, צ'ילי אדום יבש, טחינה גולמית
במטבח 

מבשלים את איטריות האורז בהתאם להוראות על גבי האריזה, מסננים היטיב. מזלפים מעט שמן זית ומניחים במסננת למנוחה לפחות לחצי שעה או לכמה שעות במקרר ( אפשר ומומלץ להכין גם יום קודם) מקפיצים את הפיטריות החצויות במחבת לוהטת ( בשני סבבים ) עם מעט שמן זית עד שהן שחומות ויפות ומוסיפים לקערת איטריות האורז, מוסיפים שתי כפות פיסטוקים קצוצים, עלי טימין, 1-2 כפות שמן זית, מעט שבבי צ׳ילי מפוררים ( לא הכרחי כמובן, אך מוסיף המון ) וכף אחת של סויה, מערבבים היטיב ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים. מגישים; מסדרים שש קערות עמוקות ויפות על השיש במטבח, מניחים ערימה של עלי חסה משי עם עלי בזיליקום ובצל ירוק, מסדרים תלוליות של האיטריות והפיטריות על כל צלחת, מפזרים מלמעלה פיסטוקים ועלי בזיליקום טריים, מזלפים מעט שמן זית וטחינה גולמית משובחת ומביאים יפה אל השולחן בליווי מקלות אכילה ארוכות ודקיקות. לא צריך יותר מזה…….קיץ טוב ונעים.

Ravital 03635
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

 

לתפריט הקיץ במטבח

סלט קינואה אביבי עם אבוקדו, אספרגוס ודלורית צלויה

 

image

דמיינו צלחת לבנה רחבת שוליים ונאה ובתוכה תלוליות קטנות של גרגירי קינואה לבנים אוורירים וקלילים שמתבשלים בדיוק כמו פסטה רק עד למרקם אל דנטה ואז הם נגיסים ופריכים, קוביות דלוריות צלויות כתמתמות ומתקתקות, צרור אספרגוסים סגולים ועדינים שנחלטים בדיוק דקה בסיר גדול של מי מלח רותחים ואז נטבלים באמבט מי קרח קפואים, אבוקדו בשל, צרור בצל ירוק קצוץ דק מהערוגה האביבית בגינה ומעל הכל נגיעות קטנות של טחינה לימונית אוורירית שמחברת הכל יפה יחד ומעניקה לגרגירי הקינואה עושר טעמים. עכשיו דמיינו שבוע וקצת יותר מהיום; ארונות מטבח נקיים וצחורים, שטיחים חדשים שנפרסים יפה יפה על רצפת הבית הבוהקת, שקיות ריחניות של תבלינים, מפות בד מגוהצות, ריחות תבשילים, קפה ראשון בכוסות זכוכית מבריקות, עוגיות תחרת שקדים עדינות ובגדי חג נינוחים מבדי כותנה עדינים שיושבים יפה וברוך על הגוף.

IMG_1237

            סלט קינואה עם אספרגוס ודלורית      

לקחו לי כמה שנים טובות להבין שאת גרגירי הקינואה מבשלים בדיוק כמו פסטה; בסיר גדול עם מי מלח רק עד לקבלת מרקם אל דנטה ואז מסננים ומשאירים למנוחה. זה גורם לגרגירים להיות אוורירים, אחידים וקלים ולקבל לתוכם בניחוחות שלל טעמים ותוספים; ירקות צלויים בתנור עם מעט שמן זית ורוזמרין, צרור אספרגוסים עדינים, קוביות אבוקדו ועשבי תיבול טריים מהגינה. לא אוהבים אספרגוס או אבוקדו? הוסיפו קוביות סלק צלויות, בטטות אפויות, אפונת שלג פריכה או כל ירק אחר שאתם אוהבים. לגרגירי הקינואה טעמים עדינים והיא משתלבת נפלא עם על סוגי הירקות והעשבים.

החומרים
  • 1 כוס קינואה מושרית בשפע מים למשך 3 שעות
  • דלורית קלופה וחתוכה לקוביות יפות ואחידות
  • צרור אספרגוס
  • אבוקדו מוצק חתוך לקוביות יפות
  • 2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
  • 2 כפות בזיליקום קצוץ
  • 2 כפות עירית קצוצה  דק
  • 2-3 כפות טחינה גולמית משובחת
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • מלח אטלנטי, פלפל גרוס
image
צילומים: טל סיון צפורין
במטבח
  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית התנור ומניחים את קוביות הדלורית. מתבלים במעט שמן זית, מלח גס, ושבבי וצילי וצולים במרכז התנור כ-25 דקות עד שהדלוריות רכות וזהובות. מוציאים מהתנור ומקררים מעט לפני הכניסה לסלט.
  2. חולטים את הקינואה בשפע מי מלח כחמש דקות, מסננים היטיב ומשאירים בתוך המסננת למנוחה.
  3. חולטים צרור אספרגוס בשפע מי מלח כ-2-3 דקות, מסננים, מעבירים מייד לאמבט מי קרח, מסננים שוב ומניחים בצד.
  4. מערבבים את הקינואה יחד עם הדלורית הצלויה והאספרגוס, מוסיפים עשבי תיבול, אבוקדו ומלח גס ומערבבים בעדינות.
  5.  מביאים יפה אל השולחן עם קערית טחינה לימונית ומעט פלפל גרוס. מתענגים על הפריחה היפה בחוץ.

 

לתפריט האביב במטבח
בחזרה לעמוד הבית

מרק מיסו עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים | טל סיון צפורין

מיסו | מחית סמיכה, עזת טעם ומלוחה מאוד המשמשת להכנת מרק המיסו המסורתי, לתיבול ולהעצמת טעמם של מאפים ותבשילים. המחית העשויה פולי סויה וסוגים שונים של דגנים נוצרת בתום תהליך ארוך וממושך של התססה ושימור בתוך חביות עץ עתיקות. בתחילה מושרים הפולים ואז מורתחים בתוך סירי לחץ גדולים, נמעכים ומעוצבים לכדורים שנדחסים אל תוך כדי אורז ונתלים מתחת לבתים למשך כשלושים ימים. בזמן הזה מתפתח עובש על גבי הכדורים { אילו הם המיקרואורגניזמים} והם מוכנסים לתוך חביות יין גדולות יחד עם עובש מיוחד הנקרא קוז’י ותמיסת מלח מרוכזת מאוד לתהליך פירוק והתססה של חודשים ארוכים ושנים. בתקופה הזאת מתפרקים החלבונים ונוצרים משקעים ונוזלים. ככול שתהליך התסיסה נמשך זמן ארוך יותר ונצמד לכללי המסורת הקפדניים בני 400 השנים כך טעמיו של המיסו עשירים, עמוקים ומלאי צבע וטעם. הנוזלים שנוצרים בתהליך התסיסה הארוך הם רוטבי הסויה השונים שרובנו מכירים, המשקעים שנוצרים בתהליך הם מחית המיסו הדחוסה ועזת הטעם. קיימים סוגים רבים של מיסו וכל אחד מהם מקבל את צבעו ואופיו מסוג הדגן שתסס יחד איתו ושאחראי על טעמו. הלבן עדין טעם וצבעו הבהיר מאפשר לו להשתלב בתוך סוג מסויים של מאכלים מבלי לצבוע אותו. האדום מרקמו רך מאוד וריחו וטעמיו חזקים מאוד. זה השחור שעשוי פולי סויה אורגניים ושעורה מזכיר מאוד בטעמו ובצבעו רוטב סויה מרוכז מאוד ומכל סוגי המיסו השנים מצאתי שנוח יותר להתרגל לטעמו. כיום מנסים לקצר תהליכים אך מיסו שלא יושן מספיק זמן אינו מכיל את אכויותיו הראשוניות של המיסו המקורי. המיסו מכיל אינזימים חיים וחומצות אמינו חיוניות ואכילתו מחזקת את מערכת החיסון ואת מערכת העיכול ומספקת לגוף כמות גדולה של נוגדי חימצון וחיידקים ידידותיים, מונעת מחלות ומנקה רעלים מהגוף. בגלל כמות המלח הגדולה הקיימת בתוך המיסו יש להשתמש בו במידה ולא להפריז באכילתו. כמות החלבון והברזל הגדולות שהוא מכיל הופכת אותו לאידיאלי לצמחונים ולטבעונים ועושר הטעמים שהוא מייצר מספק את התשוקה העזה למאכלים ותבשילים עמוקים ומיוחדים. את המיסו לא מרתיחים; מוציאים מתוך המרק המוכן שני כוסות של נוזלים צלולים טרם רתיחתו, טורפים לתוכו 3 כפות גדושות של מיסו ומחזירים אל הסיר.

image

מרק מיסו שחור עם טופו, איטריות סובה וירקות

כבר שבועיים שלמים שמתבשלים כאן סירים גדולים ומבריאים של ״מרקי ארוחה״ עשירים ומלאי טעם. המחשבה על קערות מרק גדושות ויפות ובתוכן ירקות טריים שמתבשלים בזריזות בתוך נוזלי המרק ושומרים על פריכותם ומרקמם, קוביות טופו רכות ומתובלות ואיטריות דקיקות וארוכות שמשתכשות בתוך נוזליו הכהים והטעימים של ציר המיסו ויוצרות תסבוכות צבעוניות שנערמות על מזלג מטבח פשוט ממלאת את הפה בטעמים אוממים נהדרים. בתחילת השבוע אני רוקחת ציר של שורשים לבנים יחד עם שורש ג'ינג'ר טרי ופטריות שיטאקי יבשות, הירקות מנדבים למים את טעמם ומוצאים מהסיר בתום הבישול, הפטריות נחתכות ומוקפצות יחד עם שמן שומשום ותבלינים והם הבסיס לכל המרקים שיקרו כאן השבוע; לחלקם אוסיף איטריות אורז רחבות ושמנמנות או איטריות סובה דביקות, מעט קוביות טופו, אצות וואקמה ירקרקות, ירקות פריכים שאינם מצריכים בישול ארוך ויכולים להאכל נאים וחופן קטן של עשבים חריפים וטריים.

image
צילומים | טל סיון צפורין
במטבח
  1. מכינים ציר מרק מתובל וטעים; מביאים לרתיחה ליטר וחצי מים נקיים יחד עם ירקות שורש לבנים, פיסת שורש ג׳ינג׳ר טרי ופיטריות שיטאקי יבשות. מנמיכים את האש ומבשלים על להבה עדינה כשעה לערך.
  2. מסננים את הירקות מנוזלי הציר ומחזירים את הסיר אל האש.
  3. חותכים את פיטריות השיטאקי לרצועות דקיקות ומקפיצים במחבת לוהטת יחד שמן שומשום וצ׳ילי, מוסיפים למרק.
  4. מוסיפים למחבת החמה 200 גרם קוביות טופו ומקפיצים אותן כמה רגעים עד שהן זהובות ויפות, מוספים גם אותן למרק.
  5. מוסיפים אל הסיר 1/2 חבילה של איטריות סובה מבושלות, תפרחת יפה של ברוקולי אורגני חתוכה למקטעים קטנים, מעט פרחי כרובית צחורים וחופן קטן של אצות וואקמה. מביאים את הסיר לרתיחה ומסירים מהאש.
  6. מוציאים שני כוסות נוזלים צלולים של המרק לתוך קערה וטורפים לתוכה 3 כפות של משחת מיסו שחורה, מחזירים את הנוזלים המתובלים למרק, טועמים ומתקנים את התיבול.
  7. יוצקים אל תוך קערות גדולות כפות גדושות מהמרק, מוסיפים בצל ירוק קצוץ, שומשום שחור ונגיעה עדינה של שמן שומשום קלוי. עורמים על המזלג תלוליות של איטריות וירקות או לוגמים בכפות או גם וגם. הנאה צרופה.
image
צילום | טל סיון צפורין
מקורות: מאמרו של אורי מאיר ציזיק – מיסו יפני-ארץ ישראלי

בצלים סגולים אפויים במילוי אורז עגול ועשבים חורפיים

image

לפעמים נדמה לי שאת אותן אופנות קולינאריות עונתיות ומתחלפות מכתיבות ערמותיהן היפות והחינניות של ירקות השוק ושהרשימות המתוכננות והמדויקות שאני עורכת בביתי מאבדות לגמרי מהרשמיות שלהן שהן נפגשות בדוכנים נאים מלאי תלוליות שופעות של ירקות טריים ובשיאם. מה שהיה מעניין אתמול, קמל היום ולהפך. לדוגמא; מאז עליית מעמדה של הכרובית אפשר למצוא בשוק כל כך הרבה תפרחות יפות וצחורות מהירק הזה והן מוצקות, פריכות, מדויקות שכמעט בכל ביקור אאסוף לפחות שניים מהן אל הסל {עד שיהיו נדירות ומחוץ לעונה ומחירן בהתאם } או ערימת בצלים סגולים שמונחת על הדוכן באיזשהוא סדר מופתי ולכן לוכדת את עיני והקליפות הבוהקות והמתוחות שלהן מעידות על כך שבפנים מסתתרות מעטפות בצל מתקתקות ודקיקות למילוי או לאפייה. בבית לוקח זמן לסדר את סלי הקניות. חלק נכנסים מייד למקרר, אחרים מסתדרים יפה בתוך סלים קלועים או נחים על השיש במטבח. עוד רגע יתמלאו כאן עלעלי בצל שקופים בגבעות קטנות של אורז עגול רך ומתובל היטיב. עוד רגע צהריים.

cropped-image27.jpeg
צילומים; טל סיון צפורין

כיאה למשפחה שצד אחד שלה מגיע הרחק מעבר לים אנחנו זוכים לביקורים חביבים מלאי מתנות וכלים יפים. המחבת שלפניכם הגיעה באחד הביקורים אך נשארה חבויה בתוך הארון עד שהתגלה קסמה ואין נהדרת ממנה לסירי "ירקות ממולאים קטנים" שמגלגלים וכורכים בעבודת ידיים עדינה ומתבשלים שעות ארוכות על להבת האש והגלויה ואז נאפים במרכז התנור אפייה איטית ומתונה שנותנת עומק טעמים וצבע נפלא לסיר כולו.

image

בצלים סגולים אפויים במילוי אורז עגול ועשבים חורפיים

מעטפות בצל שקופות ומתקתקות עוטפות מילוי מתובל ומלא טעמים של אורז עגול ורך צבוע בסגול ארגמני של סלק טרי ומנוקד בעשבים ירוקים ורעננים. בוחרים סיר כבד שמתאים לאפייה גם בתוך התנור ומניחים את הבצלים בצפיפות כשצד התפר למטה וללא רווחים גדולים. תחילת הבישול על להבת האש הגלויה וסיומו באפייה ארוכה בתוך התנור. נזהרים ממתיקות היתר הטבעית של הבצלים ומאזנים את הטעמים בעזרת תבלינים חריפים ועגבניות בשלות. מגישים חם עם המון פיטרוזיליה טרייה, פלפל גרוס ומעט טחינה טבעית.

cropped-image21.jpeg
צילום: טל סיון צפורין

החומרים:

  • 5 בצלים סגולים גדולים ויפים קלופים וחתוכים לאורכם עד קו האמצע
  • כוס וחצי אורז עגול מושרה לשעתיים במיים קרים ומסונן היטיב
  • 2 סלקים גדולים קלופים, חתוכים לרבעים
  • 1/2 כוס עלי שמיר קצוצים דק
  • 1/2 כוס עלי פיטרוזיליה קצוצים דק
  • 4 בצלים ירוקים חתוכים דק
  • 3 כפות עלי סלרי קצוצים דק
  • לתיבול; כפית גאראם מסאלה, פלפל גרוס, מלח גס, כפית ג'ינג'ר טרי מגורד, צ'ילי ירוק, שמן זית.image

במטבח

  1. מעבירים את האורז לסיר כבד, מוסיפים מים שיכסו את פני האורז ב-2 סמ' מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 עד שכל המים מתאדים וגרגירי האורז רכים ומתמסרים.
  2. חולטים את הבצלים הסגולים במי מלח כ-10 דקות עד שהם מתרככים ונפרדים בקלות, מסננים.
  3. מכניסים למעבד המזון את הסלקים החתוכים ומעבדים בפולסים אחדים עד לקבלת מרקם פירורי.
  4. מעבירים את האורז לקערה רחבה, מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ואת הסלק ומתבלים; כפית תבלין גאראם מסאלה, מעט מלח גס, פלפל גרוס, ג'ינג'ר טרי מגורד, צ׳ילי ירוק קצוץ דק ושתי כפות שמן. טועמים ומתקנים את התיבול. טעמי המילוי צריכים להיות עזים ומלאי טעם, שכן במהלך הבישול ידהו מעט טעמם.
  5.  מפרידים בעדינות את עלעלי הבצל זה מזה וממלאים כל עלה בשתי כפות מהמילוי, מניחים בצפיפות בתוך הסיר כשצד התפר כלפי מטה.
  6. מוסיפים אל הסיר 2 כוסות מים ומתבלים: 2 כפות שמן זית, כף סויה משובחת, מעט צ'ילי גרוס, שום ירוק קצוץ דק, כף סירופ רימונים ושלושה עגבניות אדומות ובשלות קלופות וחתוכות דק.
  7. מביאים את הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כשעה עד הבצלים מתרככים מעט והרוטב מסמיך ומתמלא בטעם.
  8. טועמים את הרוטב ומאזנים טעמים, מוסיפים מעט מים במידת הצורך.
  9. מדליקים את התנור ל-180 מעלות,מניחים רשת במרכז התנור ומעבירים את מחבת הבצלים החמה לתוך התנור. אופים עוד כשעה-שעה וחצי.
  10. מוציאים מהתנור בזהירות רבה מאוד{ידיות הסיר לוהטות} מפזרים שפע פיטרוזיליה טריה ומעט פלפל גרוס, מגישים בליווי סלט עלי רוקט טריים וטחינה טבעית.
image
צילום: טל סיון צפורין

מרק שלושה סוגי עדשים סמיך וחורפי ושמש נעימה בדצמבר

אנחנו אוהבים כאן את החורף; סוער, סוחף, גשום, סגרירי, אמיתי. כזה שמצדיק שעות אור מועטות, מעיל צמר עוטף וכבד, לילות שמתחילים מוקדם מידי, סירי מרק מהבילים והתכרבלות משפחתית ונעימה בתוך שמיכות שהסיבה היחידה לקום מתוכן היא כוסות תה לוהטות ועוגות רכות. שמש בדצמבר? רק אם היא באה אחרי כמה ימים טובים של גשם שוטף שהשאיר בכניסה לבית שורה של מטריות ומעילים ספוגים במי גשם זכים, השקה שדות צמאים של חקלאים מודאגים והביא את אותה רעננות ופריכות אל תוך עליו החבויים של כרוב סגול חורפי ויפה ואל תוך סל ירקות השוק כולו.

image
צילום | טל סיון צפורין
מרק שלושה סוגי עדשים סמיך וחורפי

בשונה ממרקי הקרם אחידי המרקם והגוון, המרק הזה הוא מהסוג הכפרי והפשוט והוא מכיל כפות גדושות ומהבילות ובתוכן טעמים ומרקמים נגיסים ולא אחידים. העדשים הכתומות נמסות לתוכו מייד ומוסיפות סמיכות וטעם, השחורות והירוקות שומרות על צורתן ומתמזגות לתוכו לאיטן במהלך הבישול, הבטטות והדלורית מוסיפות מתיקות ועדינות. מגישים חם מאוד עם שפע עשבים טריים, פלחי לימון, שמן זית טרי ולחם שאור בן יום לפחות.

  • 1 כוס עדשים כתומות
  • 1 כוס עדשים ירוקות
  • 1/2 כוס עדשים שחורות
  • בצל קלוף וחתוך לרבעים
  • גזר חתוך גס
  • 1/2 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
  • 3 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים גס
  • בטטה חתוכה לקוביות קטנות
  • 1/2 דלורית חתוכה לקוביות קטנות
  • זוקיני צהוב וירוק חתוכים לקוביות קטנות
  • שמן זית, מלח גס, חוויאג׳ תימני למרק, פלפל גרוס, צ׳ילי
  1. משרים את שלושת סוגי העדשים בשפע מים ל- 8 שעות, מסננים היטיב ממי ההשריה, שוטפים ומייבשים.
  2. מכניסים למעבד המזון;  בצל, גזר, שורש סלרי וגבעולי סלרי ומעבדים בפולסים אחדים כמה רגעים רק עד לקבלת מרקם גרגירי, מקפידים לא לעבד למרקם מחיתי.
  3. מחממים שתי כפות שמן זית בסיר כבד ומוסיפים בצל ושורשים. מלהיטים את הירקות היטיב ומוסיפים כף גדושה של חוויאג׳ תימני למרק. מאדים 2-3 דקות עד שהירקות כולם מצופים בתבלינים.
  4. מוסיפים את העדשים המושרות וליטר וחצי מים נקיים וצלולים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שהעדשים רכות מתמסרות.
  5. מוסיפים את קוביות הירקות אל המרק, מתבלים במלח ובמעט צ׳ילי גרוס ומבשלים עוד כחצי שעה לערך או עד שהירקות רכים. טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים.
  6. יוצקים את המרק לתוך קערות יפות ומגישים עם שפע עשבים טריים, שמן זית ולחמניות שאור בנות יום לפחות.

לתפריט השבוע במטבח

"קדרה" סתווית של ברוקולי, טופו ושקדים

image
צילום | טל סיון צפורין

שילובים מיוחדים ובלתי אפשריים של סתיו מאוחר; סוודר דק וקליל שמספיק לעטוף את הגוף בשכבת ההגנה הנדרשת וסנדלי קיץ אופנתיות שמשאירות את כפות הרגליים חופשיות וקלות. תבשיל חם בבית שתמיד קר בו יותר מבחוץ בעונה הזאת בשנה ואז יציאה אל הדשא השמשי והנעים בצהרי היום המוקדמים. שוק ירושלמי שעובר משוק חגים סוהן וקייצי, גדוש תיירים ואורחים לשוק הפשוט של אמצע השבוע עם הסלים והעגלות והירקות {הרבה מאוד סוגים של ירקות } כאלו ברובם שאינם מצריכים עוד שמירה במקרר ושאפשר לערום יפה בתוך סלסלאות עגולות וקלועות ולהניח בחינניות על השולחן הגדול במטבח.

image

"קדרה" סתווית של ברוקולי, טופו, אורז ושקדים

בישולי אמצע השבוע שמכינים בזריזות ובחטף רגע לפני שדלת הבית תפתח בסערה ולתוכה יכנסו ילדי בית ספר צוהלים ורעבים {הפעם "הסירים" מחכים להם ולא להפך} יכילו לפני הכל קערה גדולה ונאה של שפע ירקות עונתיים וכמובן שאר תוספות מתבקשות המגיעות אל השולחן בשלל קערות צבעוניות. הילדים ממלאים לעצמם את הצלחות בהתאם למינונים ולטעמים האישיים; יוצקים מעט שמן זית או טחינה גולמית, בוזקים מלח גס ופלפל גרוס, מוסיפים עיגולים דקיקים של בצל ירוק טרי וחריף במידה ושקדים פריכים.

image
צילומים | טל סיון צפורין

במטבח; חותכים 250 גרם טופו לקוביות יפות ומניחים במשרה זריז של 3 כפות שמן זית, 2 כפות סויה משובחת ו -2 כפות סילאן טבעי {כמה כפות מתוך בקבוק יין אדום פתוח שנשכח במקרר יהיו נהדרות כתוספת למשרה} מוסיפים כפית פפריקה מעושנת ומעט צ'ילי מפורר ומערבבים מעט כך שיצופו מכל צידיהן בנוזלי המשרה המתובלים. משאירים למנוחה מספר דקות. מחממים סיר כבד עם 2 כפות שמן, מוסיפים את קוביות הטופו { ללא נוזלי המשרה} ומזהיבים אותן היטיב מכל צידיהן. מוסיפים את נוזלי המשרה וממשיכים להלהיט את הסיר עד שקוביות הטופו מקבלות צבע יפה והן מלאות בטעם. מעבירים לקערת הגשה.

image

לפרחי הברוקולי;  בוחרים 2 תפרחות יפות וצפופות של פרחי ברוקולי בגוון בוהק ועז, מסירים גבעולים קשים ומפרקים לפרחים קטנים. חולטים  במי מלח כ-5 דקות לערך רק עד לדרגת אל דנטה. מסננים מייד ממי הבישול ומעבירים לקערת הגשה. מגישים מייד אל השולחן בליווי אורז חם, שמן זית,  טחינה גולמית, מלח גס, פלפל גרוס, עיגולים דקיקים של בצל ירוק ושקדים.

image
צילומים | טל סיון צפורין