מרק מיסו עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים | טל סיון צפורין

מיסו | מחית סמיכה, עזת טעם ומלוחה מאוד המשמשת להכנת מרק המיסו המסורתי, לתיבול ולהעצמת טעמם של מאפים ותבשילים. המחית העשויה פולי סויה וסוגים שונים של דגנים נוצרת בתום תהליך ארוך וממושך של התססה ושימור בתוך חביות עץ עתיקות. בתחילה מושרים הפולים ואז מורתחים בתוך סירי לחץ גדולים, נמעכים ומעוצבים לכדורים שנדחסים אל תוך כדי אורז ונתלים מתחת לבתים למשך כשלושים ימים. בזמן הזה מתפתח עובש על גבי הכדורים { אילו הם המיקרואורגניזמים} והם מוכנסים לתוך חביות יין גדולות יחד עם עובש מיוחד הנקרא קוז’י ותמיסת מלח מרוכזת מאוד לתהליך פירוק והתססה של חודשים ארוכים ושנים. בתקופה הזאת מתפרקים החלבונים ונוצרים משקעים ונוזלים. ככול שתהליך התסיסה נמשך זמן ארוך יותר ונצמד לכללי המסורת הקפדניים בני 400 השנים כך טעמיו של המיסו עשירים, עמוקים ומלאי צבע וטעם. הנוזלים שנוצרים בתהליך התסיסה הארוך הם רוטבי הסויה השונים שרובנו מכירים, המשקעים שנוצרים בתהליך הם מחית המיסו הדחוסה ועזת הטעם. קיימים סוגים רבים של מיסו וכל אחד מהם מקבל את צבעו ואופיו מסוג הדגן שתסס יחד איתו ושאחראי על טעמו. הלבן עדין טעם וצבעו הבהיר מאפשר לו להשתלב בתוך סוג מסויים של מאכלים מבלי לצבוע אותו. האדום מרקמו רך מאוד וריחו וטעמיו חזקים מאוד. זה השחור שעשוי פולי סויה אורגניים ושעורה מזכיר מאוד בטעמו ובצבעו רוטב סויה מרוכז מאוד ומכל סוגי המיסו השנים מצאתי שנוח יותר להתרגל לטעמו. כיום מנסים לקצר תהליכים אך מיסו שלא יושן מספיק זמן אינו מכיל את אכויותיו הראשוניות של המיסו המקורי. המיסו מכיל אינזימים חיים וחומצות אמינו חיוניות ואכילתו מחזקת את מערכת החיסון ואת מערכת העיכול ומספקת לגוף כמות גדולה של נוגדי חימצון וחיידקים ידידותיים, מונעת מחלות ומנקה רעלים מהגוף. בגלל כמות המלח הגדולה הקיימת בתוך המיסו יש להשתמש בו במידה ולא להפריז באכילתו. כמות החלבון והברזל הגדולות שהוא מכיל הופכת אותו לאידיאלי לצמחונים ולטבעונים ועושר הטעמים שהוא מייצר מספק את התשוקה העזה למאכלים ותבשילים עמוקים ומיוחדים. את המיסו לא מרתיחים; מוציאים מתוך המרק המוכן שני כוסות של נוזלים צלולים טרם רתיחתו, טורפים לתוכו 3 כפות גדושות של מיסו ומחזירים אל הסיר.

image

מרק מיסו שחור עם טופו, איטריות סובה וירקות

כבר שבועיים שלמים שמתבשלים כאן סירים גדולים ומבריאים של ״מרקי ארוחה״ עשירים ומלאי טעם. המחשבה על קערות מרק גדושות ויפות ובתוכן ירקות טריים שמתבשלים בזריזות בתוך נוזלי המרק ושומרים על פריכותם ומרקמם, קוביות טופו רכות ומתובלות ואיטריות דקיקות וארוכות שמשתכשות בתוך נוזליו הכהים והטעימים של ציר המיסו ויוצרות תסבוכות צבעוניות שנערמות על מזלג מטבח פשוט ממלאת את הפה בטעמים אוממים נהדרים. בתחילת השבוע אני רוקחת ציר של שורשים לבנים יחד עם שורש ג'ינג'ר טרי ופטריות שיטאקי יבשות, הירקות מנדבים למים את טעמם ומוצאים מהסיר בתום הבישול, הפטריות נחתכות ומוקפצות יחד עם שמן שומשום ותבלינים והם הבסיס לכל המרקים שיקרו כאן השבוע; לחלקם אוסיף איטריות אורז רחבות ושמנמנות או איטריות סובה דביקות, מעט קוביות טופו, אצות וואקמה ירקרקות, ירקות פריכים שאינם מצריכים בישול ארוך ויכולים להאכל נאים וחופן קטן של עשבים חריפים וטריים.

image
צילומים | טל סיון צפורין
במטבח
  1. מכינים ציר מרק מתובל וטעים; מביאים לרתיחה ליטר וחצי מים נקיים יחד עם ירקות שורש לבנים, פיסת שורש ג׳ינג׳ר טרי ופיטריות שיטאקי יבשות. מנמיכים את האש ומבשלים על להבה עדינה כשעה לערך.
  2. מסננים את הירקות מנוזלי הציר ומחזירים את הסיר אל האש.
  3. חותכים את פיטריות השיטאקי לרצועות דקיקות ומקפיצים במחבת לוהטת יחד שמן שומשום וצ׳ילי, מוסיפים למרק.
  4. מוסיפים למחבת החמה 200 גרם קוביות טופו ומקפיצים אותן כמה רגעים עד שהן זהובות ויפות, מוספים גם אותן למרק.
  5. מוסיפים אל הסיר 1/2 חבילה של איטריות סובה מבושלות, תפרחת יפה של ברוקולי אורגני חתוכה למקטעים קטנים, מעט פרחי כרובית צחורים וחופן קטן של אצות וואקמה. מביאים את הסיר לרתיחה ומסירים מהאש.
  6. מוציאים שני כוסות נוזלים צלולים של המרק לתוך קערה וטורפים לתוכה 3 כפות של משחת מיסו שחורה, מחזירים את הנוזלים המתובלים למרק, טועמים ומתקנים את התיבול.
  7. יוצקים אל תוך קערות גדולות כפות גדושות מהמרק, מוסיפים בצל ירוק קצוץ, שומשום שחור ונגיעה עדינה של שמן שומשום קלוי. עורמים על המזלג תלוליות של איטריות וירקות או לוגמים בכפות או גם וגם. הנאה צרופה.
image
צילום | טל סיון צפורין
מקורות: מאמרו של אורי מאיר ציזיק – מיסו יפני-ארץ ישראלי

בצלים סגולים אפויים במילוי אורז עגול ועשבים חורפיים

image

לפעמים נדמה לי שאת אותן אופנות קולינאריות עונתיות ומתחלפות מכתיבות ערמותיהן היפות והחינניות של ירקות השוק ושהרשימות המתוכננות והמדויקות שאני עורכת בביתי מאבדות לגמרי מהרשמיות שלהן שהן נפגשות בדוכנים נאים מלאי תלוליות שופעות של ירקות טריים ובשיאם. מה שהיה מעניין אתמול, קמל היום ולהפך. לדוגמא; מאז עליית מעמדה של הכרובית אפשר למצוא בשוק כל כך הרבה תפרחות יפות וצחורות מהירק הזה והן מוצקות, פריכות, מדויקות שכמעט בכל ביקור אאסוף לפחות שניים מהן אל הסל {עד שיהיו נדירות ומחוץ לעונה ומחירן בהתאם } או ערימת בצלים סגולים שמונחת על הדוכן באיזשהוא סדר מופתי ולכן לוכדת את עיני והקליפות הבוהקות והמתוחות שלהן מעידות על כך שבפנים מסתתרות מעטפות בצל מתקתקות ודקיקות למילוי או לאפייה. בבית לוקח זמן לסדר את סלי הקניות. חלק נכנסים מייד למקרר, אחרים מסתדרים יפה בתוך סלים קלועים או נחים על השיש במטבח. עוד רגע יתמלאו כאן עלעלי בצל שקופים בגבעות קטנות של אורז עגול רך ומתובל היטיב. עוד רגע צהריים.

cropped-image27.jpeg
צילומים; טל סיון צפורין

כיאה למשפחה שצד אחד שלה מגיע הרחק מעבר לים אנחנו זוכים לביקורים חביבים מלאי מתנות וכלים יפים. המחבת שלפניכם הגיעה באחד הביקורים אך נשארה חבויה בתוך הארון עד שהתגלה קסמה ואין נהדרת ממנה לסירי "ירקות ממולאים קטנים" שמגלגלים וכורכים בעבודת ידיים עדינה ומתבשלים שעות ארוכות על להבת האש והגלויה ואז נאפים במרכז התנור אפייה איטית ומתונה שנותנת עומק טעמים וצבע נפלא לסיר כולו.

image

בצלים סגולים אפויים במילוי אורז עגול ועשבים חורפיים

מעטפות בצל שקופות ומתקתקות עוטפות מילוי מתובל ומלא טעמים של אורז עגול ורך צבוע בסגול ארגמני של סלק טרי ומנוקד בעשבים ירוקים ורעננים. בוחרים סיר כבד שמתאים לאפייה גם בתוך התנור ומניחים את הבצלים בצפיפות כשצד התפר למטה וללא רווחים גדולים. תחילת הבישול על להבת האש הגלויה וסיומו באפייה ארוכה בתוך התנור. נזהרים ממתיקות היתר הטבעית של הבצלים ומאזנים את הטעמים בעזרת תבלינים חריפים ועגבניות בשלות. מגישים חם עם המון פיטרוזיליה טרייה, פלפל גרוס ומעט טחינה טבעית.

cropped-image21.jpeg
צילום: טל סיון צפורין

החומרים:

  • 5 בצלים סגולים גדולים ויפים קלופים וחתוכים לאורכם עד קו האמצע
  • כוס וחצי אורז עגול מושרה לשעתיים במיים קרים ומסונן היטיב
  • 2 סלקים גדולים קלופים, חתוכים לרבעים
  • 1/2 כוס עלי שמיר קצוצים דק
  • 1/2 כוס עלי פיטרוזיליה קצוצים דק
  • 4 בצלים ירוקים חתוכים דק
  • 3 כפות עלי סלרי קצוצים דק
  • לתיבול; כפית גאראם מסאלה, פלפל גרוס, מלח גס, כפית ג'ינג'ר טרי מגורד, צ'ילי ירוק, שמן זית.image

במטבח

  1. מעבירים את האורז לסיר כבד, מוסיפים מים שיכסו את פני האורז ב-2 סמ' מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 עד שכל המים מתאדים וגרגירי האורז רכים ומתמסרים.
  2. חולטים את הבצלים הסגולים במי מלח כ-10 דקות עד שהם מתרככים ונפרדים בקלות, מסננים.
  3. מכניסים למעבד המזון את הסלקים החתוכים ומעבדים בפולסים אחדים עד לקבלת מרקם פירורי.
  4. מעבירים את האורז לקערה רחבה, מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ואת הסלק ומתבלים; כפית תבלין גאראם מסאלה, מעט מלח גס, פלפל גרוס, ג'ינג'ר טרי מגורד, צ׳ילי ירוק קצוץ דק ושתי כפות שמן. טועמים ומתקנים את התיבול. טעמי המילוי צריכים להיות עזים ומלאי טעם, שכן במהלך הבישול ידהו מעט טעמם.
  5.  מפרידים בעדינות את עלעלי הבצל זה מזה וממלאים כל עלה בשתי כפות מהמילוי, מניחים בצפיפות בתוך הסיר כשצד התפר כלפי מטה.
  6. מוסיפים אל הסיר 2 כוסות מים ומתבלים: 2 כפות שמן זית, כף סויה משובחת, מעט צ'ילי גרוס, שום ירוק קצוץ דק, כף סירופ רימונים ושלושה עגבניות אדומות ובשלות קלופות וחתוכות דק.
  7. מביאים את הסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כשעה עד הבצלים מתרככים מעט והרוטב מסמיך ומתמלא בטעם.
  8. טועמים את הרוטב ומאזנים טעמים, מוסיפים מעט מים במידת הצורך.
  9. מדליקים את התנור ל-180 מעלות,מניחים רשת במרכז התנור ומעבירים את מחבת הבצלים החמה לתוך התנור. אופים עוד כשעה-שעה וחצי.
  10. מוציאים מהתנור בזהירות רבה מאוד{ידיות הסיר לוהטות} מפזרים שפע פיטרוזיליה טריה ומעט פלפל גרוס, מגישים בליווי סלט עלי רוקט טריים וטחינה טבעית.
image
צילום: טל סיון צפורין

מרק שלושה סוגי עדשים סמיך וחורפי ושמש נעימה בדצמבר

אנחנו אוהבים כאן את החורף; סוער, סוחף, גשום, סגרירי, אמיתי. כזה שמצדיק שעות אור מועטות, מעיל צמר עוטף וכבד, לילות שמתחילים מוקדם מידי, סירי מרק מהבילים והתכרבלות משפחתית ונעימה בתוך שמיכות שהסיבה היחידה לקום מתוכן היא כוסות תה לוהטות ועוגות רכות. שמש בדצמבר? רק אם היא באה אחרי כמה ימים טובים של גשם שוטף שהשאיר בכניסה לבית שורה של מטריות ומעילים ספוגים במי גשם זכים, השקה שדות צמאים של חקלאים מודאגים והביא את אותה רעננות ופריכות אל תוך עליו החבויים של כרוב סגול חורפי ויפה ואל תוך סל ירקות השוק כולו.

image
צילום | טל סיון צפורין
מרק שלושה סוגי עדשים סמיך וחורפי

בשונה ממרקי הקרם אחידי המרקם והגוון, המרק הזה הוא מהסוג הכפרי והפשוט והוא מכיל כפות גדושות ומהבילות ובתוכן טעמים ומרקמים נגיסים ולא אחידים. העדשים הכתומות נמסות לתוכו מייד ומוסיפות סמיכות וטעם, השחורות והירוקות שומרות על צורתן ומתמזגות לתוכו לאיטן במהלך הבישול, הבטטות והדלורית מוסיפות מתיקות ועדינות. מגישים חם מאוד עם שפע עשבים טריים, פלחי לימון, שמן זית טרי ולחם שאור בן יום לפחות.

  • 1 כוס עדשים כתומות
  • 1 כוס עדשים ירוקות
  • 1/2 כוס עדשים שחורות
  • בצל קלוף וחתוך לרבעים
  • גזר חתוך גס
  • 1/2 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
  • 3 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים גס
  • בטטה חתוכה לקוביות קטנות
  • 1/2 דלורית חתוכה לקוביות קטנות
  • זוקיני צהוב וירוק חתוכים לקוביות קטנות
  • שמן זית, מלח גס, חוויאג׳ תימני למרק, פלפל גרוס, צ׳ילי
  1. משרים את שלושת סוגי העדשים בשפע מים ל- 8 שעות, מסננים היטיב ממי ההשריה, שוטפים ומייבשים.
  2. מכניסים למעבד המזון;  בצל, גזר, שורש סלרי וגבעולי סלרי ומעבדים בפולסים אחדים כמה רגעים רק עד לקבלת מרקם גרגירי, מקפידים לא לעבד למרקם מחיתי.
  3. מחממים שתי כפות שמן זית בסיר כבד ומוסיפים בצל ושורשים. מלהיטים את הירקות היטיב ומוסיפים כף גדושה של חוויאג׳ תימני למרק. מאדים 2-3 דקות עד שהירקות כולם מצופים בתבלינים.
  4. מוסיפים את העדשים המושרות וליטר וחצי מים נקיים וצלולים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שהעדשים רכות מתמסרות.
  5. מוסיפים את קוביות הירקות אל המרק, מתבלים במלח ובמעט צ׳ילי גרוס ומבשלים עוד כחצי שעה לערך או עד שהירקות רכים. טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים.
  6. יוצקים את המרק לתוך קערות יפות ומגישים עם שפע עשבים טריים, שמן זית ולחמניות שאור בנות יום לפחות.

לתפריט השבוע במטבח

"קדרה" סתווית של ברוקולי, טופו ושקדים

image
צילום | טל סיון צפורין

שילובים מיוחדים ובלתי אפשריים של סתיו מאוחר; סוודר דק וקליל שמספיק לעטוף את הגוף בשכבת ההגנה הנדרשת וסנדלי קיץ אופנתיות שמשאירות את כפות הרגליים חופשיות וקלות. תבשיל חם בבית שתמיד קר בו יותר מבחוץ בעונה הזאת בשנה ואז יציאה אל הדשא השמשי והנעים בצהרי היום המוקדמים. שוק ירושלמי שעובר משוק חגים סוהן וקייצי, גדוש תיירים ואורחים לשוק הפשוט של אמצע השבוע עם הסלים והעגלות והירקות {הרבה מאוד סוגים של ירקות } כאלו ברובם שאינם מצריכים עוד שמירה במקרר ושאפשר לערום יפה בתוך סלסלאות עגולות וקלועות ולהניח בחינניות על השולחן הגדול במטבח.

image

"קדרה" סתווית של ברוקולי, טופו, אורז ושקדים

בישולי אמצע השבוע שמכינים בזריזות ובחטף רגע לפני שדלת הבית תפתח בסערה ולתוכה יכנסו ילדי בית ספר צוהלים ורעבים {הפעם "הסירים" מחכים להם ולא להפך} יכילו לפני הכל קערה גדולה ונאה של שפע ירקות עונתיים וכמובן שאר תוספות מתבקשות המגיעות אל השולחן בשלל קערות צבעוניות. הילדים ממלאים לעצמם את הצלחות בהתאם למינונים ולטעמים האישיים; יוצקים מעט שמן זית או טחינה גולמית, בוזקים מלח גס ופלפל גרוס, מוסיפים עיגולים דקיקים של בצל ירוק טרי וחריף במידה ושקדים פריכים.

image
צילומים | טל סיון צפורין

במטבח; חותכים 250 גרם טופו לקוביות יפות ומניחים במשרה זריז של 3 כפות שמן זית, 2 כפות סויה משובחת ו -2 כפות סילאן טבעי {כמה כפות מתוך בקבוק יין אדום פתוח שנשכח במקרר יהיו נהדרות כתוספת למשרה} מוסיפים כפית פפריקה מעושנת ומעט צ'ילי מפורר ומערבבים מעט כך שיצופו מכל צידיהן בנוזלי המשרה המתובלים. משאירים למנוחה מספר דקות. מחממים סיר כבד עם 2 כפות שמן, מוסיפים את קוביות הטופו { ללא נוזלי המשרה} ומזהיבים אותן היטיב מכל צידיהן. מוסיפים את נוזלי המשרה וממשיכים להלהיט את הסיר עד שקוביות הטופו מקבלות צבע יפה והן מלאות בטעם. מעבירים לקערת הגשה.

image

לפרחי הברוקולי;  בוחרים 2 תפרחות יפות וצפופות של פרחי ברוקולי בגוון בוהק ועז, מסירים גבעולים קשים ומפרקים לפרחים קטנים. חולטים  במי מלח כ-5 דקות לערך רק עד לדרגת אל דנטה. מסננים מייד ממי הבישול ומעבירים לקערת הגשה. מגישים מייד אל השולחן בליווי אורז חם, שמן זית,  טחינה גולמית, מלח גס, פלפל גרוס, עיגולים דקיקים של בצל ירוק ושקדים.

image
צילומים | טל סיון צפורין

סלט רימונים סתווי עם קינואה אדומה מייפל והדרים

image
צילומים | טל סיון צפורין

כמה יפים הם גרגירי הרימון. קטנטנים, אדמדמים, פריכים, מלאי עסיס מתקתק וארגמני המגיע מתוך אשכולות הפרי החבויים. אלו הוורדרדים מזכירים לי את טעמם של עצי הרימון מתחת לחלון בבית הילדות במושב והם בעלי מתיקות מתונה ועדינה. הבוהקים, החמצמצים בעלי הצבע האדום, היפה והעז ממכרים בטעמיהם המיוחדים והמורכבים. לרוב לא ירמז צבעו החיצוני וקליפתו של הפרי על סוג הגרגירים, חמיצותם/מתיקותם/עסיסיותם ולכן במקרה הזה הנטייה היא לאסוף אל הסל ארבעה סוגים שונים של רימונים מערימות הפרי היפות בשוק ולרוקן את תכולתם בשיטה הקלאסית ובעדינות רבה מבלי לפצוע את הגרגירים. לקראת סוף העונה  {רגע לפני שהרימונים נכנסים למקררים ומאבדים שם הרבה מטעמם וחינניותם} מומלץ לקנות שני ליטרים של מיץ רימונים טרי בגוון בורדו בוהק ויפה ולבשלו בסיר כבד ועל להבה נמוכה תוך ערבוב תמידי של תחתית הסיר עד שמיץ הרימונים מצטמצם לאיטו והופך לסירופ סמיך ומרוכז {כשעה לערך} מעבירים את הנוזל החם לבקבוקי זכוכית קטנים ומעוקרים ושומרים במקרר. כמה כפיות מסירופ הרימונים הנהדר הזה שיוצקים לקראת תום הבישול אל תוך סיר ממולאים מנחם וחורפי יעניקו לו את אותה כמוסת טעם יחודית ומרעננת, ימתיקו ויצבעו קערת מוזלי של בוקר בגוונים ורודים ונאים ויתנו לסלט עלים ירוק את אותה נגיעה קטנה של טעם שכל כך מחמיאה למרירותם הטבעית.

cropped-image1.jpeg

סלט רימונים סתווי עם קינואה אדומה, מייפל והדרים

רימונים, עשבים וגרגירים נעטפים בווינגרט מייפל והדרים, נערמים יפה על צלחת הגשה ומקשטים את ארוחות החג הרבות ושופעות האורחים הנאכלות בסוכה. לפעמים הקסם מתרחש מהר ואז מייד מתמלא הפה בטעמים מתקתקים, חמצמצים, רעננים וטריים, לעיתים נדרשת כמות גדולה יותר של רוטב ועשבים כדי למצות את דיוק הטעמים. הקפדה על מינונים נכונים של הרכיבים הם שיעניקו לסלט את טעמיו המושבחים; כמות נדיבה, יפה וגדולה של של גרגירי רימון מסוגים שונים, שפע עשבים טריים וריחניים קצוצים דק מאוד{ האורגניים יהיו הנפלאים ביותר} וכמות קטנה של גרגירי קינואה אדומה שתפקידם כאן לתת ״גוף״ לסלט ולספוג לתוכם את רוטב ההדרים המבושם. רוצים להכין מראש? שומרים את הסלט {ללא תיבול }עטוף היטיב במקרר ומתבלים רק בסמוך להגשה.

לסלט

  • 1 כוס גרגירי קינואה אדומה מבושלים ומיובשים היטיב
  • 1/2 2 כוסות גרגירי רימון
  • צרור עלי רוקט טריים וקצוצים דק
  • 1 כוס גדושה פיטרוזיליה קצוצה
  • 2 כפות בזיליקום קצוץ דק
  • 1/2-3/4 כוס עלי נענע קצוצים דק
  • 3 כפות חמוציות טבעיות כהות קצוצות
  • 1/2 כף קליפת הדרים מגורדת דק

לווינגרט ההדרים

  • 2 כפות מייפל
  • 1/2 כף סירוף רימונים
  • 4 כפות מיץ ליים או לימון
  • 2 כפות מיץ קלמנטינות או תפוזים
  • 1/2 כפית מלח אטלנטי

במטבח בקערה גדולה מערבבים יחד את כל רכיבי הסלט. בוחשים יחד את כל רכיבי הרוטב ומוסיפים 3-4 כפות ממנו לקערה. מערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים את התיבול. מביאים יפה אל השולחן שבסוכה. חג שמח ונפלא.

image
צילומים | טל סיון צפורין

סושי אורז שחור עם סלק, אספרגוס ואבוקדו

cropped-image21.jpeg

 סשי אורז שחור עם סלק, אספרגוס ואבוקדו

הסושי הזה מביא איתו לשולחן טעמים עמוקים ופראיים של אורז שחור, אגוזי מתקתק ודביק, מלא בגוף ובצבע ארגמני יפהפה ומיוחד. בוחרים גרגירי אורז שחור משובחים ואורגניים ומבשלים אותם בסיר כבד על להבה נמוכה עד שיהיו רכים ויתמסרו בקלות לנוזלי התחמיץ המתובלים. מועכים את הגרגירים בכף עץ גדולה ומוסיפים בהדרגה מהתחמיץ. בזמן שהאורז מתקרר מכינים קעריות קטנות עם ירקות חתוכים ומתחילים במלאכת הגילגול הנעימה, חותכים כל גליל לשישה מקטעים שווים ומביאים יפה אל השולחן עם סויה משובחת עמוקת צבע ומדוייקת טעמים שהולמת את עדינות טעמם של הירקות והאצות. רוצים להכין מראש? עוטפים כל גליל סושי בנייר אפייה ומניחים בקופסא סגורה במקרר, חותכים רק סמוך להגשה.

image
מכינים את האורז לסושי {כמות האורז והירקות תספיק לכעשרה גלילי סושי}
  1. שוטפים 1/2 2 כוסות אורז שחור בשפע מים עד שהמים נקיים וצלויים, ממלאים שוב את הקערה במי ברז נקיים ומשאירים למנוחה במקום קריר ואפל לכ-8 שעות.
  2. מסננים היטיב את האורז ממי ההשרייה, ממלאים במים נקיים שיכסו את האורז בכחמישה סמ', מביאים את האורז לרתיחה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כשלושים דקות עד שהמים מתאדים וגרגירי האורז רכים.
  3. מסירים מהאש ומשאירים את הסיר מכוסה היטיב למנוחה של כ- 1/2 שעה לפחות.
  4. מכינים את תחמיץ האורז לסושי: מביאים לרתיחה בסיר קטן: כוס חומץ אורז, 3 כפות חומץ אומבושי, 1/4 כוס מירין, 1/2 כף מלח אטלנטי ו- 1-2 כפות סוכר חום. מערבבים היטיב הכול יחד תוך כדי רתיחה עד שגרגירי המלח והסוכר נמסים.
  5. מעבירים את האורז לקערת עץ רחבה ובעזרת כף גדולה מאווררים ומפרידים מעט את הגרגירים.
  6. מוסיפים חמש כפות גדושות מנוזלי התחמיץ אל קערת האורז, מועכים ומערבבים את הגרגירים בעזרת כף עץ, טועמים את האורז ובמידת הצורך מוסיפים עוד מהתחמיץ, שתי כפות בכל פעם עד שגרגירי האורז עטופים כולם בנוזלי התחמיץ ומקבלים את טעמו הייחודי של אורז הסושי. מניחים לאורז להתקרר ומכינים את התוספות.
מכינים את הירקות
  • 1/2 צרור אספרגוס חלוט שלוש דקות במים רותחים ומיובש היטיב
  • 4 תפרחות ברוקומיני מופרדות, חלוטות שלוש דקות במים רותחים ומיובשות היטיב
  • 2 סלקים קלופים וחתוכים לגפרורים דקים
  • 2 אבוקדו בשל מקולף וחתוך למקטעים
  • שלושה מלפפונים פריכים חתוכים לסרטים בעזרת קולפן ייעודי{ללא החלק הפנימי שלהם}
  • 1/2 כוס עלי בזיליקום עדינים חתוכים גס
  • 2 כפות שומשום שחור
  • 1 חבילה של דפי אצות נורי
מגלגלים
  1. מסדרים את הירקות בקעריות קטנות ומניחים בשורה ארוכה על השיש.
  2. מכינים קערה גדולה עם שפע מים נקיים. פורסים במרווח את מחצלת הסושי ופותחים בעדינות את עטיפת אצות הנורי.
  3. טובלים את כפות הידיים בקערת המים (במידת הצורך מנערים טיפות מים עודפות) לוקחים חופן של אורז מהקערה ומשטחים אותו לכל אורך האצה, משאירים את החלק הרחוק של האצה ללא מילוי.
  4. מהדקים את האורז היטיב אל האצה וממלאים בשכבות של ירקות; למילוי אבוקדו -אספרגוס, מניחים על גבי האורז בחלק הקרוב אליכם; שני מקטעים של אבוקדו, שלושה אספרגוסים, וחופן קטן של רצועות מלפפונים. למילוי סלק -בזיליקום,  מניחים על החלק הקרוב אליכם: 1/2 כפית שומשום שחור, 3 גבעולי ברוקומיני, וחופן קטן של מקלות סלק (מקפידים לא לגדוש את האצה יתר על המידה)
  5. מגלגלים את המחצלת על גבי האצה ויוצרים גליל יפה ומהודק. מברישים את קצה האצה הרחוק במעט חומץ אורז ומגלגלים היטיב. מניחים את הגלילים המוכנים על גבי קרש עץ נקי וממשיכים למלא את דפי הנורי באורז וירקות.
  6. חותכים כל גליל סושי לשישה מקטעים שווים, מניחים על גבי צלחת הגשה עגולה ומגישים  יפה אל השולחן עם סויה כהה ומשובחת ושומשום שחור.

 

פלאפל אפוי עם טחינה לימונית, ירוקה ואוורירית

קיץ ירושלמי זה בגדים בהירים מבדי כותנה נעימים ודקיקים. כביסה שמתייבשת מהר. ילדים בחופשה. טיולי אופניים ליליים בשעות לא שיגרתיות וארוחות ערב קלילות אך מיוחדות שאורזים בקופסאות יפות ויוצאים איתם אל הגינה הקרובה. מחצלת, ספסל עץ ישן, ילדים במכנסיים קצרים, עץ שאפשר לטפס עליו, חברים טובים טובים וכמה שעות כיפיות, אווריריות ונעימות {נטולות מסכים או בגדי ים} שלפעמים מצריכות חולצת שרוולים ארוכה ודקה. גזייה קטנה לקפה של אחרי, תה מתקתק לילדים מצמחים שיאספו בגינה ועוגת שוקלד טובה שהוכנה מבעוד מועד יהיו נפלאים ביותר.

פאלאפל חומוס אפוי עם טחינה לימונית ירוקה

גרגירי חומוס קטנים ומשובחים שמתבשלים על להבה נמוכה עד שהם רכים ונימוחים. עיסה רכה ומתובלת היטיב עם המון בצל בתוכה שנטחנת עד למרקם גרגירי בלבד { עיבוד למרקם משחתי ייתן כדורים יבשים ומתפוררים} אפייה מהירה בחום גבוה ויצירת כדורים קטנים ואחידים בעזרת כפות ידיים רטובות. הכדורים בשיאם ברגע היציאה מהתנור והם מושלמים לארוחת ערב על מחצלת בפארק לצד פיתות שאור קטנות, טחינה ירוקה ואוורירית {מתכון בהמשך} סלט ירקות טרי קצוץ דק דק ומתובל בפשטות במלח גס, פלפל גרוס והרבה מיץ לימון טרי.

משרים 1/2 קילוגרם של גרגירי חומוס בשפע מים לשמונה שעות. מסננים היטיב, שוטפים, וממלאים שוב בשפע מי ברז נקיים לשמונה שעות נוספות. {בקיץ הישראלי והחם תתרחש התסיסה של גרגירי החומוס בתוך המים בקצב מהיר מאוד, בחורף יהיה צורך להאריך את זמני ההשריה של הגרגירים} מסננים היטיב את הגרגירים ממי ההשריה, שוטפים ומעבירים לסיר גדול. ממלאים בשפע מים ומביאים לרתיחה ראשונה. ברגע שנוצרים עננים מלאים בקצף לבן מסננים היטיב את הגרגירים ממי הבישול, שוטפים ומחזירים את הסיר אל האש. ממלאים בשפע מים נקיים, מוסיפים שתי חתיכות של אצת קומבו { אצות קומבו יבשות נמכרות בחנויות הטבע, הן סופחות רעלים ומסייעות לריכוך מהיר של קטניות יבשות} מביאים לרתיחה, מסירים את מעט הקצף שנוצר ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה וחצי, עד שהגרגירים רכים ונימוחים. מסננים היטיב ממי הבישול ומקררים. שומרים שתי כוסות גרגירים להכנת הפלאפל. את הגרגירים הנותרים אורזים בשתי קופסאות, מכסים היטיב ושומרים במקפיא להכנות עתידיות.

החומרים:
  • 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים ורכים
  • צרור פיטרוזיליה גדול חתוך גס
  • 3 בצלים ירוקים החלק הלבן והירוק שטופים ומנוקים, חתוכים גס
  • צרור קטן של כוסברה או נענע שטוף וחתוך גס
  • כרשה גדולה מנוקה היטיב וחתוכה לעיגולים
  • 2 בצלים  גדולים חתוכים לקוביות
  • 1-2 שיני שום קלופות
  • 2 סמ' פלפל ירוק חריף ללא הגרעינים {לא הכרחי}
במטבח
  1. מכניסים למעבד המזון את כל החומרים ומעבדים למרקם גרגירי ואחיד, מקפידים לא לעבד יתר על המידה.
  2. מוציאים את תכולת המעבד לקערה רחבה ומתבלים בנדיבות ובהתאם לטעם האישי: כפית מלח אטלנטי, כפית גרגירי כוסברה קלויים וטחונים, כפית גרגירי כמון קלויים וטחונים, מעט פלפל שחור גרוס, קליפה מגורדת מלימון אחד, 2-3 כפות שמן זית.
  3. לשים היטיב את התערובת עם כל התבלינים וטועמים. הטעמים צריכים להיות חזקים ומודגשים {במהלך האפייה הטעמים יתפוגגו מעט} והתערובת צריכה להיות דביקה ולחה (מוסיפים 2-3 כפות מים במידת הצורך)
  4. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית תנור שטוחה ומושחים אותו במעט שמן זית. בעזרת כפות ידיים רטובות יוצרים כדורים קטנים ומניחים בשורות יפות ומרווחות.
  5. מצפים את הכדורים בשכבה דקיקה של שמן זית ומכיניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות.
  6. אופים כ-15 דקות עד שתחתית הכדורים שחומה ופריכה. הופכים אותם בעדינות ואופים כעשר דקות נוספות עד שהם שחומים ויפים מכול צידיהן.
  7. מוציאים מהתנור ומקררים מייד על גבי רשת.
  8. מגישים בליווי טחינה לימונית אוורירית, פיתות חיטה מלאה, סלט ירקות קצוץ דק דק ובצל ירוק.
טחינה לימונית ירוקה

מכניסים למעבד מזון כוס מים קרים, צרור קטן של פיטרוזיליה, שן שום אחת וקליפה מחצי לימון יפה וטרי. מעבדים כמה דקות במהירות גבוהה ומוסיפים 1/2 כוס טחינה גולמית משובחת, מיץ משני לימונים טריים, מעט מלח גס ופלפל גרוס. מעבדים עד לקבלת למרקם אוורירי וקליל {מוסיפים מעט מים או טחינה בהתאם למרקם שאוהבים}

סלט נבטי עדשים ועלים פריכים בווינגרט חרדל לימוני

image
צילומים | טל סיון צפורין

כשהחלק האחר האוורירי, הצבעוני, המהמם שמביא אל השוק ערימות תרמילים ירוקים ויפים שמתפקעים מטריות ומפריכות מגיע השנה מוקדם מידי זה אומר שלטבע חוקים יפים משלו, ששמלות הקיץ יורדו השנה מהקולבים מוקדם מהרגיל (עד לגשם הבא?) שהדרך חזרה הביתה גם בתוך העיר הגדולה מעולם לא הייתה מקסימה יותר, ריחנית יותר, אביבית יותר, ממיסה יותר, שסוודר דק וקליל יספיק לחמם גם בערבים ירושלמים קרירים, שהכול קורה מהר מידי, פראי מידי, לא צפוי ושאנחנו זורמים ומשתנים יחד איתו. חוזרים הביתה ביום הראשון של חודש מארס עם שקיות עמוסות בארטישוקים סגלגלים יפהפיים ובתרמילי אפונה טרייה ופול ירוק (הנאות חיים קטנות ומשפחתיות שלרוב מגיעות רק לקראת פסח) ממלאים קופסאות למקפיא, זוללים אפונה היישר מהתרמילים, מכינים לצהריים אורז בסמטי עם עננים רכים של כרובית חורפית, אפונת שלג ואפונה ירוקה עדינה ומתקתקה שהרגע בקעה מהתרמיל, פשוט אך כל כך טעים וטרי. בערב אחרי טיול אופניים בפארק אנחנו מכינים סלט נבטי עדשים ועלים עם ווניגרט מיוחד שאני מוסיפה לו זר קטן של פרחי חרדל צהובים ויפים שאספנו בחוץ.

image

סלט נבטי עדשים ועלים פריכים בווינגרט חרדל לימוני

כשהעלים טריים, פריכים ומלאי טעם וחיים מספיק גם רוטב קליל ועדין שמתיישב עליהם ברכות ואינו מכביד. אני מוסיפה גם שלושה סוגים של נבטי עדשים, כרוב סגול יפהפה ועיטורי עגבניות מיובשות בשמן זית.

לסלט

  •  2  כוסות  עלים שטופים ומיובשים היטיב: ביבי קייל, קייל אדום, עלי רוקט, עלי חרדל, עלי תרד צעירים
  • כוס עשבי תיבול קצוצים דק: כוסברה, בזיליקום, בצל ירוק, זעתר.
  • כוס תערובת נבטי עדשים
  • 1/2 כוס כרוב סגול חתוך לקוביות קטנות
  • 1-2 כפות עגבניות מיובשות בשמן זית {לא הכרחי}
  • לרוטב: 2 כפות חרדל גרגירים אורגני, כף שמן זית, 2 כפות טחינה גולמית, כף מיץ לימון, 1/2 כף דבש.

במטבח

  1. מעבירים את העלים, העשבים, נבטי העדשים והכרוב הסגול לקערה גדולה ומערבבים בעדינות בעזרת שתי כפות עץ גדולות.
  2. טורפים היטיב את כל מרכיבי הרוטב למרקם חלק ואוורירי.
  3. מפזרים מעל הסלט כפית קליפת לימון מגורדת, 1/2 כפית מלח גס, פרחי חרדל ואת עיטורי העגבניות.
  4. מביאים את הסלט והרוטב למרכז השולחן, לא מערבבים. עורמים תלוליות יפות של הסלט בקערות אישיות ויפות ומתבלים בווינגרט החרדל, כל אחד בהתאם לטעמו האישי.

מרק בטטות ועדשים כתומות בניחוח הודי

image
צילום; טל סיון צפורין

בטטות הן חורף וכשהוא חוזר פתאום אני מייד מכניסה לתנור מגש גדול של חצאי בטטות קלופות ויפות מתובלות בענפים דקיקים של רוזמרין טרי, מעט פירורים חריפים של צ׳ילי אדום, נגיעות קטנות של פפריקה מעושנת, זילופים של שמן זית טוב ומלח גס. ארבעים דקות של אפייה והן יוצאות מהתנור עטופות בבשומת תבלינים לוהטת. מתקתקות, רכות, מושלמות וטעימות כל כך. אחר כך יבואו סירים גדולים וכבדים של קדרות ומרקים שמעמידים על הכיריים מוקדם בבוקר ולוגמים מהם יחד כל הערב באיטיות ובקצב חורפי כפות גדושות וסמיכות של משהו חם…..אז שוב גשם ושוב חורף אמיתי וסוער ושוב סוודר וקר ותנורים שנדלקים רצוף כל היום, ספונטניות של אביב שנעלמת, כביסה שמתייבשת לאט ותמהילים אישיים ומשפחתיים של סיפורי מרק שעוברים בירושה. כל משפחה והמינון המדוייק שלה ואיך היא אוהבת את סיר המרק. אצלנו אוהבים אותם חריפים, סמיכים ומהבילים עם תערובת תבלינים קלויה וריחנית שמוסיפים למרק בשתי הדקות האחרונות של הבישול כשהוא חם וסוער מבפנים.

מרק בטטות ועדשים כתומות בניחוח הודי

הבטטות מביאות את המתיקות והסמיכות, העדשים מוסיפות טעם וקצב, חלב הקוקוס נותן את המרקם המיוחד ומאזן את החריפות, התבלינים המולהטים בשמן זית חם מוספים אל הסיר בתום הבישול וצובעים את המרק בקסם מיוחד וריחני.

החומרים להכנת המרק:
  • 2 בצלים קלופים וחתוכים לרבעים
  • כרשה חתוכה לעיגולים גדולים
  • 3 בטטות גדולות חתוכות לקוביות
  • דלורית גדולה בשרנית וטרייה קלופה וחתוכה לפלחים
  • 1/2 -1 כוסות עדשים כתומות שהושרו בשפע מים לכמה שעות מסוננות היטיב ממי ההשריה
  • 3/4 כוס קרם קוקוס באיכות טובה ללא תוספים מלאכותיים
  • שמן זית, מלח גס אפרפר
  • לתיבול: כוסברה יבשה קלויה וטחונה, גאראם מסאלה, ג'ינג'ר טרי, אגוז מוסקט, צ'ילי יבש, בזיליקום טרי

במטבח

  1. מחממים מעט שמן זית בסיר כבד ומשחימים מעט את הבצלים עם 1/2 כפית מלח גס, מוסיפים כרישה וחצי כף כוסברה יבשה ומלהיטים בשמן החם, מוסיפים מייד את העדשים והירקות וממלאים בכמות משולשת של מים.
  2.  מבשלים ברתיחה עדינה כשעה. מסירים את הסיר מהאש וטוחנים היטיב {זהירות זה לוהט} מוסיפים את חלב הקוקוס ומקציפים עוד שתי דקות נוספות.
  3.  מגרדים היישר אל הסיר אגוז מוסקט וג'ינג'ר טרי.
  4. לתבלינים המולהטים; מחממים מחבת כבדה עם כף שמן זית, מוסיפים כף כוסברה יבשה, כפית גאראם מסאלה ומנערים היטיב את המחבת, מוסיפים מעט שבבי צ׳ילי יבשים ומלהיטים עוד רגע, שופכים את תכולת המחבת החם והמבעבע אל המרק, טועמים ומוסיפים מלח גס ומעט פלפל גרוס.
  5. ממלאים קערות גדושות ויפות מהמרק החם הזה, מוסיפים עלי בזיליקום טריים ומביאים יפה אל השולחן, לוגמים כפות גדושות של מרק, מורידים סוודר, נושמים, מפשירים, מחייכים , חורף חם ומתוק , רויטל  ❤️

 

 

קרם סלק ועדשים כתומות עם שמן זית ובזיליקום

 

IMG_1165

אביב באמצע פברואר משאיר את הבית מאוורר ונעים עם הרבה חלונות פתוחים, ערימת סוודרים שנשארת מקופלת יפה בארון, שקדיות מהממות, תותים מתוקים וכמה שעות ערב לא קפואות של שמש, פארק והרבה אמאות שלא ראיתי מקרוב כל החורף.

IMG_1179
צילום: טל סיון צפורין

בבית הפוגת מרקים קלילה ולא מחייבת, תנורים שנדלקים רק בלילה שכבר ממש קר וארוחות פועלים פשוטות והכי טעימות של אמצע השבוע. לחם טרי, סלט עלים וקרם סמיך, צבעוני ויפה שמוגש אל השולחן עם זילופים נדיבים של שמן זית טהור, עלי טימין קטנטנים וריחניים ומלח גס.

IMG_1166

קרם סלק ועדשים כתומות עם שמן זית ובזיליקום

זה קרם עדין של יום חורף אביבי שמכינים מעדשים כתומות, עלים צעירים של בזיליקום ומסלקים רכים וטעימים. הסלק נותן צבע סגלגל יפהפה ומיוחד, מתקתקות עדינה ומרקם מענג אך קליל שכיף לתבול בתוכו לחמניות שאור שיפון קטנות ופריכות.

החומרים:
  • כוס עדשים כתומות
  • שני סלקים בינונים מבושלים וקלופים
  • 2-3 כפות שמן זית
  • 1/4 כוס טחינה גולמית משובחת
  • כפית כוסברה יבשה וטחונה
  • 1/2 כף פלפל ירוק חריף {ואפשר גם יותר}
  • מיץ מחצי לימון טרי
  • מלח גס
  • שתי כפות עלי בזילקום חתוכים גס

IMG_1172
צילום: טל סיון צפורין

הוראות הכנה:

ההכנות לקרם מתחילות לילה קודם: שוטפים היטיב את העדשים הכתומות ומשרים בשפע מים נקיים למשך הלילה. בבוקר מסננים היטיב את העדשים ממי ההשריה ומביאים לרתיחה בסיר כבד עם הרבה מים. שוטפים את העדשים מהקצף שהצטבר ומחזירים לסיר, מוסיפים 1/2 כוס מים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה  על אש קטנה כעשר דקות עד שהעדשים יבשות ורכות. משאירים למנוחה של 1/2 שעה.

לקרם: מכניסים למעבד המזון את כל החומרים פרט לעלי הבזיליקום ומעבדים כמה דקות עד לקבלת מרקם חלק ואוורירי. במידת הצורך מוסיפים מעט מים {כף אחת בכל פעם} טועמים ומתקנים את התיבול. מוסיפים את עלי הבזיליקום ומעבדים רק עוד רגע. מעבירים את קרם הסלק לקערה עמוקה ויוצרים שוליים יפים, מזלפים שמן זית טרי ומביאים אל השולחן. אצלנו בבית אוהבים את הקרם הזה סמיך וחריף עם פרוסות טריות של לחם שיפון רוסי כבד וחורפי.

IMG_1177
צילום: טל סיון צפורין