לחמניות שיפון ריחניות של סוף נובמבר

 

IMG_1271

image
צילומים : טל סיון צפורין

הכל התחיל מספר יפהפה של לחמים ומאפים ביתיים שהגיע לידי ושכל השבת לא הזזתי מעיני. קוראת את המתכונים בשקיקה, נפעמת מיופיים של תמונות הלחמים והמאפים, יודעת שרק כמה דברים קטנים מפרידים כרגע ביני ובין תחילתו של קסם חלומי אפוי, שחום ופריך; מחמצת שאור ריחנית תוססת ומבעבעת { שתיים עשרה שנים מאז אותה שבת והיא עדיין איתי משתנה תמיד בהתאם לתנודות מצב הרוח ולעונות השנה המתחלפות } שקיות של קמח טרי, טרי ורך { שיפון , חיטה מלאה אורגנית, גרגירי כוסמין מותססים ונבוטים, קמח כוסמין אגוזי וקמח איטלקי משובח מחיטת דורום ( כולם מאבקים בבוהק לבן סינרים שחורים וכולם יוצרים יחד ולחוד כיכרות לחם יחודיות עם טעמים מובהקים ושונים )  } ואבן אפיה כבדה וטובה שצריך להלהיט שעה שלמה בתנור הביתי { אך גם תבנית ברזל גדולה ושטוחה שמולהטת במרכז התנור כעשרים דקות לערך יכולה לתפקד על תקן אבן אפייה ונותנת תוצאות ביתיות חביבות ומספקות } שום מתכון בספר לא היה עוד סתם מתכון שמרים פשוט; חלק תובלו בחתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להם ריח שמיימי ומיוחד חלק הוכנו עם סוגים שונים של בצקים מקדימים, חלק הכילו גם שמרים וגם מחמצות שתפקידן כאן היה לתת לבצק התפוח את הטעם הבשל המיוחד ואת חורי הענק היפים והבלתי אחידים אליהן מייחל כל אופה לחמים מאוהב. אותי עינינו לחמי המחמצת המסורתיים והכבדים אלו שתופחים לאיטם שעות ארוכות והם חמצמצים וריחניים ודבשיים { לרוב לא יכילו באמת דבש או סוכר ומתיקותם הטבעית וריחם הדבשי מגיעים בגלל תהליכי פירוק מופלאים ״וסודיים״ של פחמימות וסוכרים שמתרחשים בזמני ההתפחה הארוכים במקרר ומחוצה לו } והם מצריכים מיומנות רבה ולמידת הטכניקה המיוחדת של עבודה עם מחמצות שאור וקיפולי בצק רך ורווי בלחות. הלחמניות הראשונות שאפיתי היו לחמניות שמרים פשוטות מתקתקות רכות ונהדרות מעוטרות בצימוקי ענבים שחורים להן הוספתי חתיכה של ״בצק ישן״ שנתנה להן עומק וטעם ייחודי עם הזמן והניסיון התחלתי אט אט להפחית מכמויות השמרים, להעזר בסוגים שונים של בצקים מקדימים להתפיח את הבצק שעות ארוכות במקרר וללמוד על ההבדלים והטעמים בין בצק שמרים מהיר ללחם שהוא 100% מחמצת ריחנית תוססת ומבעבעת. שתיים עשרה שנים אחרי והיום יותר מהכל ברור לי שאפייה עם שאור איננה מדע מדוייק; היא משתנה מאוד בין חורף לקיץ ( בקיץ התסיסה מהירה והחלטית ויש צורך בכמויות קטנות יותר של שאור, בחורף ירושלמי קר של אמצע דצמבר יתארכו מאוד זמני ההתפחה ויהיה צורך ביותר קיפולים, זמני מנוחה והתפתחות } היא אינסופית בטעמים, בסוגים, בעומקים ובאיכויות שהיא מייצרת והיא מגע כפות הידיים האישי, משתנה מאדם לאדם, משבוע לשבוע מהלך רוח אחד לאחר מרגע לרגע. אם יש בכם את הכמיהה לצבוע את המטבח בצבעים ריחניים של כפר ולהתחיל לאפות בבית לחמי שאור מסורתיים בעבודת יד ערבבו כמות זהה של קמח ומים כסו במגבת מטבח לחה, ערבבו בכף עץ מספר פעמים ביום, הוסיפו מידי יום למשך שבוע שלם קמח ומים ( מתכון להכנת מחמצת שאור ראשונית תמצאו כאן ) והנה לכם גור מחמצת ראשון, עדין ושברירי. אחסנו בקופסה פשוטה עם מכסה ושימרו במקרר.

image
לחמניות שאור שיפון ריחניות של סוף נובמבר 

אין כמו יום אפייה ובישול מוצלחים כדי לצבוע את היומיום בגוון ורדרד ואופטימי. סיר גדול ולא מתאמץ של מרק שמקבל את הטעמים המדוייקים והנכונים שלו מייד בזכות ערימת שורשים טריים שהתאדו הרבה זמן עם בצלים לבנים ורוזמרין והוא לא מצריך עוד התערבות. עוגת שוקלד פשוטה, תמימה ורכה של ילדים שמחסלים כולם יחד בכפיות אחרי ארוחת הערב. מגש ירקות אפויים זהובים והרמוניים עם ריחות של טימין טרי, שיני שום שלמות ושמן זית עדין של ראשון המסיק …..ותבנית תנור לוהטת ובתוכה מונחות מרווחות ויפות לחמניות שאור שיפון טריות וריחניות שאפשר להעמיס עליהן תלוליות של סלט אבוקדו חורפי ובשל, ערימת ירקות אפויים או לתבול בתוך קערה לוהטת של מרק דייסתי וסמיך.

החומרים לכ-12-15 לחמניות ארוכות;
  • 800 גרם קמח 100% מלא אורגני
  • 300 גרם קמח שיפון מלא
  • 200 גרם מחמצת שאור
  • 1/2 1 כפות מלח גס
  • 5-6 כוסות מי ברז נקיים
  • לציפוי: 3 כפות זרעי שומשום קלויים, 3 כפות גרעיני דלעת, 3 כפות פרג שלם, 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
image
לישה, מנוחה, לישה ושוב מנוחה

בקערה גדולה ורחבה מערבבים יחד שאור ושני סוגי קמח, ממלאים קנקן גדול במים נקיים ומתחילים ליצוק אותם על קערת הקמח תוך כדי לישה, חצי כוס בכל פעם. עד שהקמח כולו נאסף יחד ונוצר כדור בצק אמורפי. מכסים במגבת לחה ומניחים ל-1/2 שעה. מוסיפים מלח, מרטיבים את הידיים ולשים את הבצק מספר דקות { הבצק נוח לעבודה ונאסף בקלות לכדור לאחר המנוחה הקצרה } משאירים למנוחה של שעתיים, חוזרים אל הבצק ולשים שוב מספר דקות. מכסים את הקערה בבד אוורירי ולח ומתפיחים לילה שלם במקרר. בזמן התפיחה הארוך במקרר יקבל הבצק את הטעמים המיוחדים והבשלים ויהפוך קל ונוח לעבודה לעיצוב הצורות הסופי.

cropped-img_12761.jpg
יום האפייה

מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו להגיע לטמפרטורת החדר ( כשעה וחצי לערך ) מפזרים על השיש את תערובת השומשום והזרעים, מוציאים את הבצק התפוח בעדינות אל השיש המקומי. בעזרת חותכן בצק ייעודי מחלקים את הבצק ללחמניות שוות בגודלן בנות 130 גרם לערך. מעצבים ללחמניות ארוכות ומניחים במרווח על מגש אפייה, כשמונה לכל היותר על מגש, מכסים בבד דקיק ומשאירים למנוחה של שעה. מחממים את התנור לחום מקסימלי יחד עם תבנית אפייה רחבה מברזל, מפדרים את פני הלחמניות בקמח אורז, בעזרת סכין חדה חורצים חתכים אלכסוניים ויפים ומעבירים בזהירות את נייר האפייה עם הלחמניות התפוחות אל התבנית הלוהטת, מרססים מעט מים בחלל התנור, מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים עשר דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עשר דקות נוספות עד שהלחמניות שחומות ויפות. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. ממשיכים לאפות את שאר הלחמניות. הלחמניות בשיאן כשעה וחצי מרגע האפייה והן נשמרות היטיב גם כמה ימים ארוזות בשקית נייר חומה { לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים ) ביום השני מומלץ לחמם את הלחמניות מספר דקות בטוסטר. חורף חם נעים ובריא…

 

❤️

הכנת מחמצת שאור

IMG_1165
לחמניות שאור טריות וריחניות | צילום ; טל סיון צפורין

לחמי שאור אמיתיים, ריחניים ופראיים תופחים בעזרתם האדיבה של שמרי בר טבעיים הנמצאים באוויר הפתוח, בקליפת תפוח בשל שנפל היישר מהעץ, בבקבוק יין אדום ישן, בתפוח אדמה, דבש, בכפות ידיים מלאות קמטי חיים ועוד…..מערבבים קמח ומים בקערה רחבה ומניחים באוויר הפתוח במשך שבוע ימים. מקפידים על זמני ההאכלה קבועים וקפדניים, מים נקיים, ערבוב תמידי וקמח משובח וטרי עד שאותם שמרי בר "מכשפים" את הבצק ומתיישבים בתוכו לתמיד …אז הוא הופך לפיסה ספוגית, תוססת, מבעבעת, יחודית ומלאת חיי נצח ……לאותה מחמצת שאור יקרת ערך המתגלגלת מידיו של אופה לאופה ומכיכר לחם אחת לאחרת.cropped-cropped-image411.jpegimage

אפיית לחמי שאור איננה מדע מדוייק כלל וכלל והלחמים הראשוניים שתאפו יהיו בתוליים בעלי טעמים עדינים, התאפיינו בבועות אוויר קטנטנות ובארומה נעימה ושקטה אבל יגרמו לכם ולשאר בני הבית לאושר גדול { מה יותר כיף מלהוציא מהתנור מגש של לחמניות שאור ריחניות וטריות מעשה ידיכם ולהגיש לצד שמן זית טרי מתובל בבלסמי ובמלח גס !!!!!! } בשונה מהאפייה והטכניקה של לחמי שמרים מהירים, לחמי שאור תופחים שעות ארוכות במקרר ומחוצה לו ומקבלים את טעמם האחר והשמיימי בזכות אותם תהליכים איטיים וסודיים המתרחשים בקערות בצק עטופות וריחניות { אותם תהליכים אשר הופכים את הלחם לבריא מאוד, קל לעיכול וידידותי לבטן } לעולם אין כיכר דומה לרעותה והלחמים שנשמרים ימים ארוכים מלאים בטעמים פראיים וייחודיים של ממש.

cropped-cropped-image8.jpeg

את לחם השאור הראשון שטעמתי קניתי מאופה בכפר קטן בגליל שמכרה לצד כיכרות לחם שאור יפהפיות גם לאבנה ביתית משובחת, שמן זית נהדר וצרורות ירקות טריים. הכיכר הייתה טעימה ומושלמת, לאישה היו כפות ידיים עדינות ומלאות בקווי חיים יפים. באותו הערב כבר עמדה קערה רחבה עם קמח ומים שערבבתי בכף עץ והנחתי קרוב לאדן החלון, מנסה להבין לבד את הפילוסופיה של לחמי השאור, מקפידה להאכיל מידי יום בקמח ובמים נוספים ולדמות תנועות לישה מכניסות אוויר וחיים אל תוך הבלילה.

IMG_1291
צילום: טל סיון צפורין

ביום השביעי כבר היה לי גור מחמצת עדין וריחני שהעברתי למיכל מרובע ונוח ושמרתי במקרר, מאכילה אותו כל שלושה ימים לפחות. טוב אז כך: הלחמים הראשונים היו שטוחים מידי, לעיתים מעט אבודים אבל הם מילאו את הבוקר שלי בריח אפייה חדש וטרי, היו טעימים ברובם וגרמו לי להתאהב בקסם שבתפיחה האיטית והארוכה של בצק שנח כל הלילה במקרר. את מחמצת השאור הראשונית שלי הכנתי מקמח מלא, מים ומעט יין אדום שערבבתי היטיב למרקם סמיך וחלק אליה הצטרפה בהמשך גם מחמצת תוססת מאוד בת שמונה שנים לפחות אותה קבלתי במתנה מאופה צרפתי ונדיב בשוק.

יום א׳;  בתוך קערה רחבה מערבבים בכף נקייה 1/2 כוס קמח, 3 כפות יין אדום  ו-3/4 כוס מים למרקם סמיך וחלק. מכסים בחתיכת בד דקיקה וקלילה ומשאירים פתח קטן לאיוורור,  מניחים על אדן החלון.

יום ב׳ ; מוסיפים 1/2 כוס קמח ו-3/4 כוס מים ומערבבים היטיב, בעזרת ידיים נקיות מדמים תנועות קיפול ולישה בתוך הבצק, חוזרים על התהליך שוב כעבור שש שעות.

יום ג׳ ; מתחילים להופיע בועות קטנות על פני הבצק, ( סימן נהדר למרקם חיים של שמרי בר שמתחיל להתפתח ) במידה ולא מוסיפים כף גדושה של דבש טהור יחד עם 1/2 כוס קמח ו-3/4 כוס מים, מערבבים את הבצק בתנועות קיפול אווריריות לפחות פעמיים.

יום ד׳ ; מפרישים מחצית מכמות הבצק ונותנים לחבר/ה או זורקים, מאכילים שוב בכוס קמח וב-3/4 כוס מים. מערבבים שוב את הבצק בתנועות קיפול אווריריות  ובכפות ידיים נקיות.

יום ה׳; מאכלים שוב ב-1/2 כוס קמח וב-3/4 כוס מים.

יום ו' :בועות אוויר קטנות וריח חמצמץ ועדין של גור שאור צעיר. אפשר להתחיל לאפות לחמים ראשונים.

IMG_1292
מחמצת שאור תוססת ומבעבעת, רגע לפני הכניסה לבצק: צילום טל סיון צפורין

מעברים את גור המחמצת למיכל אחסון מרובע עם מכסה תואם ושומרים במקרר. בשבועות הראשונים מומלץ להאכיל את גור השאור הצעיר שלוש פעמים בשבוע ולהתחיל באפייה של לחמניות שאור קטנות אותן קל יותר לעצב ולהתפיח. בהמשך יהיה כאן מתכון מיוחד ללחמניות שאור מלא קטנטנות ומעוצבות שאופים עם גור מחמצת צעיר וחדש, יהיה ריחני במיוחד.

image

ולמי שרוצה ללמוד קצת יותר, לאפות איתי יחד לחמי שאור בריאים וטובים, לראות מקרוב את תהליך העבודה ולקבל מחמצת שאור ריחנית ומבעבעת הביתה, מוזמן להגיע אלי למטבח ליום אפייה נעים ומיוחד.