מאפינס דלעת ותרד חגייגים עם אמרנט, טימין ושקדים

imageimage

image

   מאפינס תרד ודלורית עם אמרנט ושקדים       

דלעת כתמתמה נפלאה, מתוקה במידה ובשיאה ( היא כל כך טרייה וטעימה עכשיו )  כרשה לבנה חלוטה קלות במי מלח וכך שומרת על טעמה, גרגירי אמרנט שעוברים השריה קצרה ואז בישול איטי שהופך אותם לרכים ומתמסרים וצרור עלי תרד צעירים וקטנים שמאוד מתאימים כאן. כל אילו יוצרים יחד מאפינס קטנטנים, חגיגיים וטעימים עם טעמי ירקות ושקדים עדינים וטובים.

איך מבשלים גרגירי אמרנט ?

לרוב לא יככבו הגרגירים הקטנטנים והאגוזיים בכתבות מגזין מושקעות ויוקרתיות. הם מוכרים ונגישים פחות מרוב הזרעים והקטניות אך מומלץ להכירם ולהכניסם לשימוש במטבח. הם מכילים תועפות נדיבות של מינרלים וויטמינים, עשירים מאוד בחלבון { הם מכילים את כמות החלבון הגדולה ביותר "שדגן" יכול להכיל למרות שמבחינה בוטנית אינם דגן אלה צמח, קרוב משפחה של התרד והסלק !!! } קלים לעיכול ושופעים אוצרות טובים. לבישול הגרגירים : משרים כוס גרגירי אמרנט בשפע מים לארבע שעות. מסננים ממי ההשריה ומעבירים לסיר, מוסיפים מים שיכסו את הגרגירים בכארבעה סמ' לערך ומבשלים על אש נמוכה, נמוכה כעשרים דקות עד שהגרירים רכים אך שומרים על צורתם. הם טעימים מאוד כך חמימים ורכים עם טחינה גולמית משובחת מעט סויה טבעית, שומשום קלוי ובתוספת רצועות פריכות של נורי, פרחי ברוקומיני חלוטים וקוביות טופו צרובות מתקבלת קערה צבעונית של סלט "סושי". כאן  משתלבים גרגירי האמרנט בתוך מאפינס חגיגיים ומעניקים להם מרקם פריך ומיוחד.

image

החומרים ל-24 מיני מאפינס

  • 2 כוסות דלעת מגורדת { מומלץ לעשות זאת בדיסקיט הגירוד של מעבד המזון )
  • צרור יפה של עלי תרד
  • כרשה לבנה ויפה
  • 2 כפות עלי בזיליקום קצוצים
  • כוס גרגירי אמרנט מבושלים
  • 3 כפות קמח פולנטה
  • כוס וחצי שקדים פרוסים
  • כוס ורבע מים
  • כפית טימין טרי
  • 5 כפות שמן זית
  • 1/4 כפית מלח גס
image
במטבח
  1. מכינים קרם שקדים ; מכניסים למעבד המזון כוס וחצי של שקדים פרוסים, שלוש כפות שמן זית, כוס מים ורבע כפית מלח ומעבדים כחמש דקות עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, מוסיפים מעט מים במידת הצורך וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם שמנתי, מוציאים מהמעבד ומעבירים לקערה נקייה. שומרים 3/4 כוס של גבינת השקדים בצד אנחנו נשתמש בה בהמשך.
  2. שוטפים היטיב את הכרשה מחול ולכלוך חותכים לעיגולים וחולטים שלוש דקות במי מלח. מסננים היטיב וקוצצים גס.
  3. חולטים את עלי התרד דקה במים רותחים, מסננים, סוחטים וחותכים גס.
  4. מוסיפים לקערה עם קרם השקדים את כל החומרים ( פרט לשתי כפות שמן הזית הנותרות ) מערבבים היטיב בעזרת כף עץ, טועמים ומתקנים את התיבול.
  5. גוזרים נייר אפייה ל-24 מקטעים שווים ומניחים בתוך תחתיות השקעים. ממלאים כל נייר בכמות שווה של תערובת המאפינס. יוצקים על כל מאפין כף, שתיים של קרם השקדים, מטפטפים שמן זית ומכניסים לתנור ל- 25 דקות לערך עד שהמאפינס זהובים ויפים.
  6. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת, אוכלים חמים.
  7. שנה טובה ומתוקה מתוקה, עם רוחות מנשבות של אור וקסם ומיליוני רגעים יפים ומנצנצים, רויטל   ❤image

מאפה שכבות ירקות ירוקים עם "ריקוטה שקדים" תוצרת בית ברוקומיני ועלי זוקיני

כבר הרבה זמן שאני רוצה לאפות את מאפה שכבות הירקות העדין והציורי הזה כמו של דונה הי. עלי זוקיני דקיקים ויפים פרוסים דק דק בסכין חדה, מתובלים בשמן זית ובמלח גס, נאפים אפייה קצרה בתנור החם ואז עוטפים שכבות, שכבות של ״גבינת ריקוטה שקדים״ צחורה וטעימה ומילוי ירקות ירוקים ולבנים היישר משדה הירק. לכבוד הקיץ אני אופה גרסא פרטית למאפה השכבות הנפלא הזה עם "ריקוטה שקדים" רכה, לבנה ומושלמת, פרחי ברוקומיני עדינים, בצל ירוק טרי ובזיליקום ריחני. החומרים למאפה בתבנית עגולה מס' 22.

image

  • כוס אגוזי מקדמיה טבעיים
  • כוס שקדים לבנים פרוסים
  • 2 כפות מיץ לימון
  • 1-2 שיני שום
  • 5 קישואי זוקיני ארוכים ויפים
  • צרור עלי תרד חלוט וסחוט היטיב
  • צרור קייל ירוק או סגול ללא החלק הקשה חתוך דק
  • כרשה קצוצה דק
  • 2 כוסות פרחי ברוקומיני חלוטים
  • 3 כפות בזיליקום קצוץ
  • צרור בצל ירוק קצוץ
  • שמן זית, מלח גס, פלפל גרוס
מכינים גבינת ריקוטה שקדים;

משרים כוס אגוזי מקדמיה לשש שעות בקערה קטנה עם שתי כוסות מים. מסננים ממי ההשריה ומוסיפים למיכל מעבד המזון יחד עם כוס שקדים פרוסים, כוס מים קרים, 2 כפות מיץ לימון, כפית מלח ושן שום טרייה. מעבדים מספר דקות, מוסיפים בהדרגה עוד 3/4 כוס מים עד לקבלת מרקם של שמנת סמיכה וקרמית. שומרים 3/4 כוס משמנת המקדמייה – שקדים בצד { אנחנו נשתמש בה בהמשך… } מעבירים את תכולת המעבד לבד חיתול נקי ויבש, קושרים את הקצוות ומניחים מעל הכיור במטבח לשש שעות ואפשר גם בתוך המקרר. מוציאים את גבינת ריקוטת השקדים מבד הכותנה לתוך קופסא נקייה. המרקם מזכיר ממש גבינת לאבנה רכה וכיף לנגב איתה פיתה חמימה עם זילוף של שמן זית וזעתר { בקרוב יעלה כאן מתכון של כדורי לבנה שקדים בשמן זית וזעתר } מאחסנים במקרר עד השימוש.

מכינים את שכבות הירקות מרכיבים ואופים ;
  1. מחממים תנור ל-  220 מעלות, פורסים את הזוקיני לפרוסות ארוכות ודקות ומניחים בתבנית תנור גדולה, מתבלים בשמן זית ובמלח גס וצולים כ- 12 דקות לערך. מוציאים מהתנור ומקררים מעט. מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות .
  2. לשכבת "קייל, כרשה ובזיליקום"; מאדים את הכרשה בכף שמן זית כשלוש דקות, מסירים מהאש ומוסיפים למחבת את הקייל, מאדים שלוש דקות ומצרפים לקערה עם הכרשה המאודה מוסיפים 2 כפות בזיליקום טרי קצוץ דק, מתבלים בשמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  3. לשכבת "הברוקומיני, תרד, בצל ירוק" ;  קוצצים את התרד החלוט, פרחי הברוקומיני והבצל הירוק, מוסיפים שתי כפות שמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
  4. מרכיבים ואופים ; בוחרים תבנית עגולה עם שוליים נמוכים  בקוטר 22 סמ'  ומרפדים בשכבה יפה של קישואי הזוקיני האפויים, מורחים מחצית מגבינת הריקוטה שקדים, מסדרים שכבה יפה של מילוי "קייל – כרשה", מניחים שכבה נוספת  של עלי זוקיני, מורחים את המחצית השנייה של גבינת הריקוטה שקדים, מניחים מעליה את מילוי "התרד ברוקומיני" ומסיימים בשכבה של עלי הזוקיני הנותרים. מפזרים כף של עלי בזיליקום טריים,  יוצקים את "שמנת השקדים " ששמרנו,  מזלפים מעט שמן זית ומכניסים למרכז התנור החם לאפייה ל – 40 דקות, עד שפני המאפיה זהובים ויפים, זמני האפייה והטמ' ישתנו בהתאם לתנור הביתי.
  5. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. אוכלים חם עם סלט עלים פשוט.

נפרדים מהחורף ; סלט עלים ירוק עם דלעות צלויות, גרגירי קינואה לבנה שמן זית ורוזמרין.

image
נפרדים מהחורף ; צילומים של טל סיון צפורין
נפרדים מהחורף

השוק היום היה מהמם ביופיו ובחומו. ערימות תותים טריים בכל פינת רחוב שנמכרים בעשרה שקלים לשני קילוגרמים אדומים ויפים ושאפשר סופ סופ להגיש לילדים בקערות ענק בוקר…. צהריים וערב וגם לרקוח מהם ריבות אדמדמות ומתוקות ובשלות. ירקות אביב ירוקים, צרורות שום טרי ראשוניים וריחניים שנאספים לזר יפה ונתלים לייבוש במרפסת השמש הקטנה ( כמה יפים ומיוחדים ראשי השום הירוק והטרי  !!! ) ארטישוקים סגלגלים, מלפפוני בלאדי דקיקים ופריכים, זוקיני צהוב ועדין……ושבועיים שלמים בהם עוד אפשר להלך חופשי בשוק הפתוח רגע לפני שהוא גדוש ולחוץ וסואן ומתמלא בעגלות החג המסורתיות.

בבית….בבית מתחילים לאוורר ולמרק ולסדר. שקיות חפצים נארזות ומפונות, קירות מתקרצפים וחוזרים לגוון הבהיר והטבעי זה שלא פגש כפות ידיים קטנות ושובבות, מצעי אביב נפרשים על המיטות ובמטבח……המבושל הופך לאפוי….הארוך והאיטי מתקצר להקפצה אחת עזת טעם בווק לוהט וכבד….הרבה סלטים נאים שממלאים קערות מלאות טריות ורעננות ….והסלט הזה… שאוסף מהשוק דלועי חורף אבודים ועייפים שמתחברים ברכות לעלי קייל נוקשים ועוטף אותם בטעמים כתמתמים, צלויים ובשרניים.

image

סלט עלים ירוק ודלעות חורף צלויות

ירקות… כמה שפע, נדיבות וצבעוניות הם מביאים אל השולחן. כל כך הרבה טעמים כל כך הרבה אדמה ואור. כל כך הרבה אפשרויות. אפייה של ירקות היא סוג של אמנות והיא מצריכה רגישות, תיבול יצירתי, זמן ותנור לוהט…..ולמרות שתמיד אפשר לקצר תהליכים ולערום ערימת ירקות גדולה מסוגים שונים ולאפות יחד, ההפרדה מחמיאה מאוד לטעמם של הירקות וההקפדה על עובי החיתוך, פיזור מרווח על מגש תנור גדול ושטוח, ואפייה בחום גבוה תיתן מגש יפהפה של ירקות זהובים ורכים שכיף לערום על פרוסת לחם יחד עם עלי רוקט, בצל סגול טרי ושמן זית, או לשדך לסלט עלים ירוק. כאן מתחברים פרוסות כתמתמות של דלעות צלויות עם קייל, רוקט, בצל ירוק וגרגירי קינואה לבנים ופריכים שנחבאים בין העלים ויחד הם יוצרים סלט -ארוחה מקסים. מערבבים את הסלט בעדינות עם שתי כפות מטבח גדולות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן.

image

לסלט
  • 3 דלועים מסוגים שונים ( דלעת ערמונים, דלעת יפנית, דלורית ואפשר גם בטטות ) קלופות ומנוקות היטיב
  • 2 סוגים של עלי קייל שטופים וייבשים {אפשר לשטוף מראש ולהניח בתוך קופסא מרופדת בנייר סופג ולשמור במקרר זה גורם לעלים להשמר טריים ופריכים }
  • צרור עלי רוקט שטופים ויבשים
  • שלושה בצלים ירוקים ( החלק הירוק והלבן )
  • 1/2 כוס קינואה לבנה חלוטה ומיובשת היטיב
  • תוספות אפשריות ; 1/2 כוס נבטי עדשים שחורות, 1/2 כוס כרוב אדום חתוך דק, 1/4 כוס גפרורי שקדים לבנים
  • לתיבול: שמן זית, מלח גס, טימין, רוזמרין, צ'ילי גרוס
במטבח

מתבלים פרוסות דלועים קלופות ונקיות בשמן זית, מלח גס, צ'ילי גרוס ועלים קצוצים וריחניים של רוזמרין וטימין. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים חופשי ומרווח. מניחים את המגש במרכז התנור החם  כ-20 דקות ( 200 מעלות ) עד שהן זהובות ורכות ( יתכן וידרשו עוד מספר דקות, בהתאם לחום התנור ולצורת החיתוך וגודלה )  מקררים. לקערה רחבה מוסיפים שתי כוסות של עלי קייל חתוכים גס או קרועים ביד, צרור קטן של עלי רוקט, שלושה בצלים ירוקים קצוצים, 1/2 כף עלי טימין טריים , 1/2 כוס גרגירי קינואה לבנה ואפשר להוסיף גם מעט נבטי עדשים שחורות, כרוב אדום טרי וגפרורי שקדים לבנים שמוסיפים צבעוניות ועיניין. מפזרים מעט מלח גס, פלפל גרוס ושמן זית, מערבבים בעזרת שתי כפות מטבח גדולות בעדינות כדי לא לפצוע את העלים ומביאים יפה אל השולחן, זילוף חינני של טחינה גולמית טובה תעשה פלאים ותחמיא מאוד לטעמי הסלט.

חג אביב שמח והמון אהבה, רויטל 

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

התמונה היפהפייה שלפניכם צולמה כאן במרפסת של הבית הירושלמי האהוב שלנו והיא מכילה רגע חד פעמי, טבעי ולא מתאמץ מתוך יום צילומים מיוחד של המטבח ויש בה כל מה שרק אפשר לחלום ולדמיין. משטח עץ לבן בוהק "ואין סופי" המונח לארכו ומשמש כלוח ריק לערום עליו התחלות חדשות, מחשבות ורצונות. פרחים שנקטפו השקם בבוקר מהגינה המשותפת של הביניין ושהם גדלים כאן בר, פראיים וטבעיים {לא דומים במראם וריחם לאף פרח שראיתי אי פעם } עלי טימין ריחניים שמבצבצים רק לרגע מבעד לגבולות הפריים ואחר כך פשוט נעלמים אל המטבח, לימוני ליים קטנטנים ומבושמים ואוסף יפהפה של קעריות קרמיקה קסומות, צבעוניות, שבריריות, עדינות וענוגות שמתיישבות בטבעיות על פלטת העץ הלבנה ושבלעדיהן לא היה נוצר הקסם המזוקק והרגעי הזה שנלכד באור יום טבעי ובכישרון רב בעדשת המצלמה.

Ravital 03425

אגרול עלי אורז וויאטנמי עם טופו איטריות וירקות

כבר ידועה כאן חיבתי הרבה למאכלים ארוזים, עטופים ומגולגלים; { כאן   וכאן   וכאן  וגם כאן   וכאן שאמנם אינו ארוז אך נעטף בקסמיו של המטבח היפני  } תועפות של עלים טריים, עשבים ועלעלים שמשודכים לאיטריות או גרגירים ונכרכים יחד במעטפת עלי אורז דקיקה או אצת נורי ונתבלים במעט סויה וטחינה גולמית. הם טעימים להפליא, יפים מאוד למראה, בריאים וקלים על הגוף ויוצרים ארוחות ססגוניות, טבעוניות ומיוחדות. כאן עוטפים עלי האורז שפע עלים ועשבים אליהם מצטרפים איטריות שעועית צחורות ודקיקות, רצועות טופו מתובלות ופיסטוקים טריים והם יוצרים בתוך הפה אוסף טעמים מענגים ומשובחים.

Ravital 03362

החומרים {להכנת כעשרה גלילים }
  • חבילה של איטריות שעועית דקות
  • 150 גרם טופו טבעי
  • שתי כוסות עלי חסה רכים שטופים ויבשים
  • כוס עלי בזיליקום צעירים
  • כוס ורבע עלי כוסברה טריים מאוד קצוצים דק
  • כוס בצל ירוק קצוץ דק { החלק הירוק והחלק הלבן }
  • 1/2 כוס פיסטוקים טבעיים קצוצים גס
  • סויה משובחת, שמן שומשום, שמן זית, מייפל, צ׳ילי אדום יבש, טחינה גולמית
Ravital 03423
צילומים: אמיר מנחם, הכלים: לורי גולדשטיין
במטבח
  1. חותכים את הטופו לרצועות ארוכות ודקות, מייבשים אותן היטיב מכול צידיהן בעזרת נייר סופג { זה מאפשר להן לספוג לתוכן טעמים טוב יותר} מניחים בקערית קטנה ומוסיפים: 1/2 כף שמן שומשום, כף שמן זית,  כף מייפל, כף סויה, 1/2 כפית סירופ ג'ינג'ר ומעט שבבי צ'ילי מפוררים { לא הכרחי } מערבבים היטיב ומשרים כשעה לפחות {אפשר ואף ורצוי להכין כמה שעות מראש או לילה במקרר }
  2. חולטים את איטריות השעועית בקערה רחבה עם הרבה מים כחמש דקות עד שהן רכות אך נגיסות. מסננים היטיב ומניחים במסננת, מטפטפים כף שמן זית ומשאירים למנוחה כשעה.
  3. מסדרים על השיש במטבח קעריות קטנות עם: עלי חסה, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום, איטריות שעועית, רצועות טופו ופיסטוקים קצוצים. ממלאים קערה גדולה מאוד בליטר מים רותחים, מוסיפים שליש ליטר מי ברז { המים אמורים להיות חמימים ונעימים למגע } מניחים מגבת מטבח עבה ונקייה על מרכז השיש במטבח ומרטיבים אותה במעט מים { למניעת הידבקות וכדי להקל על מלאכת הגילגול }
  4. מגלגלים ; טובלים את עלי האורז בקערת המים החמימים מספר שניות עד שהוא מתרכך מעט { זה אמנם מצריך מיומנות מסויימת וייתכן כי העלים הראשונים יתרככו יתר על המידה או יקרעו מעט, בעלה האורז הרביעי המשימה הופכת לטבעית ופשוטה } מוציאים מהמים ומניחים על מגבת המטבח הלחה, מיישרים קצוות וממלאים: שכבה דקיקה של שלושה עלי חסה פריכים, שכבת עלי בזיליקום { צעירים ורכים } חופן הגון של עלי כוסברה טריים, כף של בצל ירוק קצוץ דק מאוד, חופן קטן של איטריות שעועית, שלוש-ארבע רצועות של טופו ששרו בתוך המשרה האסיאתי ועכשיו הם רכים וטעימים, מפזרים 1/2 כפית פיסטוקים קצוצים ומעט מנוזלי ההשריה של הטופו ומגלגלים; מביאים את החלק הקרוב אליכם אל המרכז, מגלגלים פנימה את שתי הקצוות ומגלגלים את העלה לגליל יפה ומהודק {מקפידים לא למלא יתר על המידה או להפעיל לחץ חזק בעת הגילגול כדי שהעלים לא יקרעו} מניחים את העלה על קרש עץ משוח במעט שמן שומשום או בשמן זית. ממשיכים כך עם שאר העלים.
  5. להגשה: לוקחים צלחת רחבה ושטוחה, בעזרת סכין חדה חותכים כל עלה לחמישה – שישה מקטעים שווים ומניחים במעגל על הצלחת { או עורמים כמו בתמונה} מגישים עם סויה משובחת וטחינה גולמית. טובלים כל גליל במעט סויה וטחינה. אושר צרוף וערימה של רעננות, בריאות וטריות.
  6. עלי האורז בשיאם מייד אחרי ההכנה אך יהיו טובים גם ביום שלמחרת. שומרים יפה בקופסא אטומה ומטפטפים מעט שמן שומשום קלוי למניעת התייבשות. סתיו נעים ובריא וחזרה מבורכת לשגרה ❤️
    image

סלט איטריות אורז תיאלנדי עם חסה משי, בזיליקום ופיטריות צלויות

 

Ravital 03622

Ravital 03639

Ravital 03623
צילומים : אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

אני פוגשת בהם לראשונה על המדף בחנות הטבע הכי טובה בעיר; צרור נאה וארוז יפה של איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי צחורות, דקיקות ומסקרנות. בעיני רוחי אני רואה איך אני משדכת להן קוביות מנגו כתמתמות, מושלמות ולימוניות של שלהי הקיץ, עלים ירוקים של חסה ובזיליקום ועל הכל מרחף רוטב חרפרפ – מתקתק של ליים, מייפל וג׳ינג׳ר. מדמיינת צבעים, טעמים ומרקמים. בצהריים האיטריות מתבשלות בזריזות בשפע מים רותחים בהתאם להוראות, לילדים הן מוגשות כך עם מעט שמן זית ומלח גס. טעימה ראשונה מהאיטריות הרכות והן כולן מבקשות טעמים מלוחים וחריפים של סויה, טחינה וצ׳ילי { האיטריות התאילנדיות שונות מאוד מאיטריות האורז הרגילות הן דביקות ולחות מזכירות בטעמן ובמרקמן את איטריות הסובה המסורתיות } עלים רעננים של חסה פריכה ופיטריות חצויות שנצלות מהר על מחבת יבשה עם מעט שמן זית והן יוצרות סלט קיצי ונהדר שמוגש אל השולחן בקערות אישיות ומתגלגל יפה על מקלות העץ הארוכות. את קוביות המנגו המושלמות והמתקתקות אנחנו מקפיאים מעט ולוקחים בערב לסיבוב היומי בפארק.

Ravital 03617Ravital 03627

סלט איטריות אורז עם חסה משי ופיטריות צלויות
החומרים ל-6 מנות
  • חבילת איטריות אורגניות מאורז תיאלנדי { כמו בתמונה }
  • 10 פיטריות מוצקות ונקיות חתוכות לרבעים
  • חבילה של חסה משי שטופה במים קרים ומיובשת היטיב
  • ארבעה בצלים ירוקים קצוצים דק
  • כף עלי טימין קצוצים דק
  • צרור קטן של עלי בזיליקום עדינים וטריים
  • 3 כפות פיסטוקים קצוצים דק
  • שמן זית, סויה, מלח גס, צ'ילי אדום יבש, טחינה גולמית
במטבח 

מבשלים את איטריות האורז בהתאם להוראות על גבי האריזה, מסננים היטיב. מזלפים מעט שמן זית ומניחים במסננת למנוחה לפחות לחצי שעה או לכמה שעות במקרר ( אפשר ומומלץ להכין גם יום קודם) מקפיצים את הפיטריות החצויות במחבת לוהטת ( בשני סבבים ) עם מעט שמן זית עד שהן שחומות ויפות ומוסיפים לקערת איטריות האורז, מוסיפים שתי כפות פיסטוקים קצוצים, עלי טימין, 1-2 כפות שמן זית, מעט שבבי צ׳ילי מפוררים ( לא הכרחי כמובן, אך מוסיף המון ) וכף אחת של סויה, מערבבים היטיב ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים. מגישים; מסדרים שש קערות עמוקות ויפות על השיש במטבח, מניחים ערימה של עלי חסה משי עם עלי בזיליקום ובצל ירוק, מסדרים תלוליות של האיטריות והפיטריות על כל צלחת, מפזרים מלמעלה פיסטוקים ועלי בזיליקום טריים, מזלפים מעט שמן זית וטחינה גולמית משובחת ומביאים יפה אל השולחן בליווי מקלות אכילה ארוכות ודקיקות. לא צריך יותר מזה…….קיץ טוב ונעים.

Ravital 03635
צילומים ; אמיר מנחם, הכלים ; לורי גולדשטיין

 

לתפריט הקיץ במטבח

סלט קינואה אביבי עם אבוקדו, אספרגוס ודלורית צלויה

 

image

דמיינו צלחת לבנה רחבת שוליים ונאה ובתוכה תלוליות קטנות של גרגירי קינואה לבנים אוורירים וקלילים שמתבשלים בדיוק כמו פסטה רק עד למרקם אל דנטה ואז הם נגיסים ופריכים, קוביות דלוריות צלויות כתמתמות ומתקתקות, צרור אספרגוסים סגולים ועדינים שנחלטים בדיוק דקה בסיר גדול של מי מלח רותחים ואז נטבלים באמבט מי קרח קפואים, אבוקדו בשל, צרור בצל ירוק קצוץ דק מהערוגה האביבית בגינה ומעל הכל נגיעות קטנות של טחינה לימונית אוורירית שמחברת הכל יפה יחד ומעניקה לגרגירי הקינואה עושר טעמים. עכשיו דמיינו שבוע וקצת יותר מהיום; ארונות מטבח נקיים וצחורים, שטיחים חדשים שנפרסים יפה יפה על רצפת הבית הבוהקת, שקיות ריחניות של תבלינים, מפות בד מגוהצות, ריחות תבשילים, קפה ראשון בכוסות זכוכית מבריקות, עוגיות תחרת שקדים עדינות ובגדי חג נינוחים מבדי כותנה עדינים שיושבים יפה וברוך על הגוף.

IMG_1237

            סלט קינואה עם אספרגוס ודלורית      

לקחו לי כמה שנים טובות להבין שאת גרגירי הקינואה מבשלים בדיוק כמו פסטה; בסיר גדול עם מי מלח רק עד לקבלת מרקם אל דנטה ואז מסננים ומשאירים למנוחה. זה גורם לגרגירים להיות אוורירים, אחידים וקלים ולקבל לתוכם בניחוחות שלל טעמים ותוספים; ירקות צלויים בתנור עם מעט שמן זית ורוזמרין, צרור אספרגוסים עדינים, קוביות אבוקדו ועשבי תיבול טריים מהגינה. לא אוהבים אספרגוס או אבוקדו? הוסיפו קוביות סלק צלויות, בטטות אפויות, אפונת שלג פריכה או כל ירק אחר שאתם אוהבים. לגרגירי הקינואה טעמים עדינים והיא משתלבת נפלא עם על סוגי הירקות והעשבים.

החומרים
  • 1 כוס קינואה מושרית בשפע מים למשך 3 שעות
  • דלורית קלופה וחתוכה לקוביות יפות ואחידות
  • צרור אספרגוס
  • אבוקדו מוצק חתוך לקוביות יפות
  • 2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
  • 2 כפות בזיליקום קצוץ
  • 2 כפות עירית קצוצה  דק
  • 2-3 כפות טחינה גולמית משובחת
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • מלח אטלנטי, פלפל גרוס
image
צילומים: טל סיון צפורין
במטבח
  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית התנור ומניחים את קוביות הדלורית. מתבלים במעט שמן זית, מלח גס, ושבבי וצילי וצולים במרכז התנור כ-25 דקות עד שהדלוריות רכות וזהובות. מוציאים מהתנור ומקררים מעט לפני הכניסה לסלט.
  2. חולטים את הקינואה בשפע מי מלח כחמש דקות, מסננים היטיב ומשאירים בתוך המסננת למנוחה.
  3. חולטים צרור אספרגוס בשפע מי מלח כ-2-3 דקות, מסננים, מעבירים מייד לאמבט מי קרח, מסננים שוב ומניחים בצד.
  4. מערבבים את הקינואה יחד עם הדלורית הצלויה והאספרגוס, מוסיפים עשבי תיבול, אבוקדו ומלח גס ומערבבים בעדינות.
  5.  מביאים יפה אל השולחן עם קערית טחינה לימונית ומעט פלפל גרוס. מתענגים על הפריחה היפה בחוץ.

 

לתפריט האביב במטבח
בחזרה לעמוד הבית

מרק מיסו עם טופו, איטריות וירקות

image
צילומים | טל סיון צפורין

מיסו | מחית סמיכה, עזת טעם ומלוחה מאוד המשמשת להכנת מרק המיסו המסורתי, לתיבול ולהעצמת טעמם של מאפים ותבשילים. המחית העשויה פולי סויה וסוגים שונים של דגנים נוצרת בתום תהליך ארוך וממושך של התססה ושימור בתוך חביות עץ עתיקות. בתחילה מושרים הפולים ואז מורתחים בתוך סירי לחץ גדולים, נמעכים ומעוצבים לכדורים שנדחסים אל תוך כדי אורז ונתלים מתחת לבתים למשך כשלושים ימים. בזמן הזה מתפתח עובש על גבי הכדורים { אילו הם המיקרואורגניזמים} והם מוכנסים לתוך חביות יין גדולות יחד עם עובש מיוחד הנקרא קוז’י ותמיסת מלח מרוכזת מאוד לתהליך פירוק והתססה של חודשים ארוכים ושנים. בתקופה הזאת מתפרקים החלבונים ונוצרים משקעים ונוזלים. ככול שתהליך התסיסה נמשך זמן ארוך יותר ונצמד לכללי המסורת הקפדניים בני 400 השנים כך טעמיו של המיסו עשירים, עמוקים ומלאי צבע וטעם. הנוזלים שנוצרים בתהליך התסיסה הארוך הם רוטבי הסויה השונים שרובנו מכירים, המשקעים שנוצרים בתהליך הם מחית המיסו הדחוסה ועזת הטעם. קיימים סוגים רבים של מיסו וכל אחד מהם מקבל את צבעו ואופיו מסוג הדגן שתסס יחד איתו ושאחראי על טעמו. הלבן עדין טעם וצבעו הבהיר מאפשר לו להשתלב בתוך סוג מסויים של מאכלים מבלי לצבוע אותו. האדום מרקמו רך מאוד וריחו וטעמיו חזקים מאוד. זה השחור שעשוי פולי סויה אורגניים ושעורה מזכיר מאוד בטעמו ובצבעו רוטב סויה מרוכז מאוד ומכל סוגי המיסו השנים מצאתי שנוח יותר להתרגל לטעמו. כיום מנסים לקצר תהליכים אך מיסו שלא יושן מספיק זמן אינו מכיל את אכויותיו הראשוניות של המיסו המקורי. המיסו מכיל אינזימים חיים וחומצות אמינו חיוניות ואכילתו מחזקת את מערכת החיסון ואת מערכת העיכול ומספקת לגוף כמות גדולה של נוגדי חימצון וחיידקים ידידותיים, מונעת מחלות ומנקה רעלים מהגוף. בגלל כמות המלח הגדולה הקיימת בתוך המיסו יש להשתמש בו במידה ולא להפריז באכילתו. כמות החלבון והברזל הגדולות שהוא מכיל הופכת אותו לאידיאלי לצמחונים ולטבעונים ועושר הטעמים שהוא מייצר מספק את התשוקה העזה למאכלים ותבשילים עמוקים ומיוחדים. את המיסו לא מרתיחים; מוציאים מתוך המרק המוכן שני כוסות של נוזלים צלולים טרם רתיחתו, טורפים לתוכו 3 כפות גדושות של מיסו ומחזירים אל הסיר.

image

מרק מיסו שחור עם טופו, איטריות סובה וירקות

כבר שבועיים שלמים שמתבשלים כאן סירים גדולים ומבריאים של ״מרקי ארוחה״ עשירים ומלאי טעם. המחשבה על קערות מרק גדושות ויפות ובתוכן ירקות טריים שמתבשלים בזריזות בתוך נוזלי המרק ושומרים על פריכותם ומרקמם, קוביות טופו רכות ומתובלות ואיטריות דקיקות וארוכות שמשתכשות בתוך נוזליו הכהים והטעימים של ציר המיסו ויוצרות תסבוכות צבעוניות שנערמות על מזלג מטבח פשוט ממלאת את הפה בטעמים אוממים נהדרים. בתחילת השבוע אני רוקחת ציר של שורשים לבנים יחד עם שורש ג'ינג'ר טרי ופטריות שיטאקי יבשות, הירקות מנדבים למים את טעמם ומוצאים מהסיר בתום הבישול, הפטריות נחתכות ומוקפצות יחד עם שמן שומשום ותבלינים והם הבסיס לכל המרקים שיקרו כאן השבוע; לחלקם אוסיף איטריות אורז רחבות ושמנמנות או איטריות סובה דביקות, מעט קוביות טופו, אצות וואקמה ירקרקות, ירקות פריכים שאינם מצריכים בישול ארוך ויכולים להאכל נאים וחופן קטן של עשבים חריפים וטריים.

image
צילומים | טל סיון צפורין
במטבח
  1. מכינים ציר מרק מתובל וטעים; מביאים לרתיחה ליטר וחצי מים נקיים יחד עם ירקות שורש לבנים, פיסת שורש ג׳ינג׳ר טרי ופיטריות שיטאקי יבשות. מנמיכים את האש ומבשלים על להבה עדינה כשעה לערך.
  2. מסננים את הירקות מנוזלי הציר ומחזירים את הסיר אל האש.
  3. חותכים את פיטריות השיטאקי לרצועות דקיקות ומקפיצים במחבת לוהטת יחד שמן שומשום וצ׳ילי, מוסיפים למרק.
  4. מוסיפים למחבת החמה 200 גרם קוביות טופו ומקפיצים אותן כמה רגעים עד שהן זהובות ויפות, מוספים גם אותן למרק.
  5. מוסיפים אל הסיר 1/2 חבילה של איטריות סובה מבושלות, תפרחת יפה של ברוקולי אורגני חתוכה למקטעים קטנים, מעט פרחי כרובית צחורים וחופן קטן של אצות וואקמה. מביאים את הסיר לרתיחה ומסירים מהאש.
  6. מוציאים שני כוסות נוזלים צלולים של המרק לתוך קערה וטורפים לתוכה 3 כפות של משחת מיסו שחורה, מחזירים את הנוזלים המתובלים למרק, טועמים ומתקנים את התיבול.
  7. יוצקים אל תוך קערות גדולות כפות גדושות מהמרק, מוסיפים בצל ירוק קצוץ, שומשום שחור ונגיעה עדינה של שמן שומשום קלוי. עורמים על המזלג תלוליות של איטריות וירקות או לוגמים בכפות או גם וגם. הנאה צרופה.
image
צילום | טל סיון צפורין
מקורות: מאמרו של אורי מאיר ציזיק – מיסו יפני-ארץ ישראלי

לביבות קישואים ושקדים עם בצל ירוק ופולנטה זהובה

image
צילומים | טל סיון צפורין

מחבתות גדולות ולוהטות, בית גדול ומואר, תנור עצים ריחני, צרורות בצלים ירוקים שנקטפו בערוגה בחוץ, אישה גדולה ויפה, מגפי גשם, ריחות תפוחים אפויים, מטפחת רקומה שעוטפת תלתלים מוזהבים. ריחות של גשם תמיד מעצימים חלומות ודמיונות ומאחר ומעולם לא טעמתי טעמה של לביבה אמיתית { גדלתי בצד האחר, הסופגנייתי, התפוח, של ילדות לצד הררי סופגניות רכות בקערות ענק שמצופות מכל צידיהן בסירופ סוכר מתובל וחם } שהכינה אישה גדולה ויפה שסינר תמידי כרוך למותניה כשאני מדמיינת את טעמם המושלם של לביבות אני מדמיינת אותן מתוקות, עדינות, דקיקות, תפוחות שנאכלות עם הררים של מייפל וקינמון או מלוחות ששכבות של ירקות פריכים ועדינים מתגלות בהן בכל ביס וביס והן עמוסות בשפע עשבים טריים וחריפים, נאכלות לוהטות ומצריכות את אותה טבילה הגונה בקרם לבן, לימוני ועדין שמשלים יפה כל כך את טעמן.image

  לביבות קישואים ושקדים 

עשבוניות, חגיגיות, משמחות, ריחניות, עמוסות עלעלים דקיקים של ירקות עדינים, שפע עשבים טריים מהסוג החריף והבצלי ומעט גבינת עיזים טובה שמוסיפה מליחות נעימה אך היא לא העיקר כאן ותוכלו בהחלט להסתדר גם בלעדיה. מקפידים לתת לירקות לעמוד כשעה בתוך מסננת רחבה המונחת על גבי קערה כדי שיגירו כמה שיותר מנוזליהם וסוחטים היטיב לפני הערבוב עם שאר החומרים. מביאים אל שולחן החג המואר בליווי קערה נדיבה של יוגורט עדין ולימוני וסלט ירקות חורפי, טרי ורענן.

החומרים ל -12 לביבות:
  • 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים
  • 6-7 קישואים קטנים מוצקים ויפים, קלופים ושטופים היטיב
  • שורש סלרי קלוף וחצוי
  • 5 בצלים ירוקים קצוצים דק מאוד
  • 2-3 כפות עירית קצוצה דק
  • 1/2 כוס עלי פיטרוזיליה קצוצים דק
  • 2 כפות בזיליקום טרי
  • 1/2 כוס קמח שקדים
  • 150 גרם גבינת עיזים עדינה מפוררת
  • 2 ביצים
  • מלח, פלפל גרוס
  • 3/4 -1/2 כוס קמח פולנטה

במטבח

  1. מעבירים את הבצלים, הקישואים ושורש הסלרי דרך פתח דיסקית הגירוד שבמעבד המזון.
  2. מניחים את הירקות המגורדים במסננת גדולה למנוחה של שעה.
  3. סוחטים היטיב את הירקות מכל נוזליהן ומעבירים לקערה גדולה ורחבה.
  4. מוסיפים; עשבי תיבול, גבינת עיזים מפוררת ואת קמח השקדים ומתבלים במעט פלפל גרוס, טועמים ומתקנים את התיבול.
  5. מוסיפים את הביצים ואת קמח הפולנטה { 2 כפות בכל פעם } ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה ונעימה לעבודה.
  6. בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות אחידות ומניחים במרווח על גבי שתי צלחות גדולות.
  7. מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית וצורבים את הקציצות משני צידיהן עד שהן שחומות ויפות.
  8. מגישים מייד לצד נרות החג הדולקים בליווי קערה נדיבה של מתבל יוגורט עדין ולימוני

    cropped-image7.jpeg
    צילומים | טל סיון צפורין

מרק שלושה סוגי עדשים סמיך וחורפי ושמש נעימה בדצמבר

אנחנו אוהבים כאן את החורף; סוער, סוחף, גשום, סגרירי, אמיתי. כזה שמצדיק שעות אור מועטות, מעיל צמר עוטף וכבד, לילות שמתחילים מוקדם מידי, סירי מרק מהבילים והתכרבלות משפחתית ונעימה בתוך שמיכות שהסיבה היחידה לקום מתוכן היא כוסות תה לוהטות ועוגות רכות. שמש בדצמבר? רק אם היא באה אחרי כמה ימים טובים של גשם שוטף שהשאיר בכניסה לבית שורה של מטריות ומעילים ספוגים במי גשם זכים, השקה שדות צמאים של חקלאים מודאגים והביא את אותה רעננות ופריכות אל תוך עליו החבויים של כרוב סגול חורפי ויפה ואל תוך סל ירקות השוק כולו.

image
צילום | טל סיון צפורין
מרק שלושה סוגי עדשים סמיך וחורפי

בשונה ממרקי הקרם אחידי המרקם והגוון, המרק הזה הוא מהסוג הכפרי והפשוט והוא מכיל כפות גדושות ומהבילות ובתוכן טעמים ומרקמים נגיסים ולא אחידים. העדשים הכתומות נמסות לתוכו מייד ומוסיפות סמיכות וטעם, השחורות והירוקות שומרות על צורתן ומתמזגות לתוכו לאיטן במהלך הבישול, הבטטות והדלורית מוסיפות מתיקות ועדינות. מגישים חם מאוד עם שפע עשבים טריים, פלחי לימון, שמן זית טרי ולחם שאור בן יום לפחות.

  • 1 כוס עדשים כתומות
  • 1 כוס עדשים ירוקות
  • 1/2 כוס עדשים שחורות
  • בצל קלוף וחתוך לרבעים
  • גזר חתוך גס
  • 1/2 שורש סלרי קלוף וחתוך גס
  • 3 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים גס
  • בטטה חתוכה לקוביות קטנות
  • 1/2 דלורית חתוכה לקוביות קטנות
  • זוקיני צהוב וירוק חתוכים לקוביות קטנות
  • שמן זית, מלח גס, חוויאג׳ תימני למרק, פלפל גרוס, צ׳ילי
  1. משרים את שלושת סוגי העדשים בשפע מים ל- 8 שעות, מסננים היטיב ממי ההשריה, שוטפים ומייבשים.
  2. מכניסים למעבד המזון;  בצל, גזר, שורש סלרי וגבעולי סלרי ומעבדים בפולסים אחדים כמה רגעים רק עד לקבלת מרקם גרגירי, מקפידים לא לעבד למרקם מחיתי.
  3. מחממים שתי כפות שמן זית בסיר כבד ומוסיפים בצל ושורשים. מלהיטים את הירקות היטיב ומוסיפים כף גדושה של חוויאג׳ תימני למרק. מאדים 2-3 דקות עד שהירקות כולם מצופים בתבלינים.
  4. מוסיפים את העדשים המושרות וליטר וחצי מים נקיים וצלולים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שהעדשים רכות מתמסרות.
  5. מוסיפים את קוביות הירקות אל המרק, מתבלים במלח ובמעט צ׳ילי גרוס ומבשלים עוד כחצי שעה לערך או עד שהירקות רכים. טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים האהובים.
  6. יוצקים את המרק לתוך קערות יפות ומגישים עם שפע עשבים טריים, שמן זית ולחמניות שאור בנות יום לפחות.

לתפריט השבוע במטבח

"קדרה" סתווית של ברוקולי, טופו ושקדים

image
צילום | טל סיון צפורין

שילובים מיוחדים ובלתי אפשריים של סתיו מאוחר; סוודר דק וקליל שמספיק לעטוף את הגוף בשכבת ההגנה הנדרשת וסנדלי קיץ אופנתיות שמשאירות את כפות הרגליים חופשיות וקלות. תבשיל חם בבית שתמיד קר בו יותר מבחוץ בעונה הזאת בשנה ואז יציאה אל הדשא השמשי והנעים בצהרי היום המוקדמים. שוק ירושלמי שעובר משוק חגים סוהן וקייצי, גדוש תיירים ואורחים לשוק הפשוט של אמצע השבוע עם הסלים והעגלות והירקות {הרבה מאוד סוגים של ירקות } כאלו ברובם שאינם מצריכים עוד שמירה במקרר ושאפשר לערום יפה בתוך סלסלאות עגולות וקלועות ולהניח בחינניות על השולחן הגדול במטבח.

image

"קדרה" סתווית של ברוקולי, טופו, אורז ושקדים

בישולי אמצע השבוע שמכינים בזריזות ובחטף רגע לפני שדלת הבית תפתח בסערה ולתוכה יכנסו ילדי בית ספר צוהלים ורעבים {הפעם "הסירים" מחכים להם ולא להפך} יכילו לפני הכל קערה גדולה ונאה של שפע ירקות עונתיים וכמובן שאר תוספות מתבקשות המגיעות אל השולחן בשלל קערות צבעוניות. הילדים ממלאים לעצמם את הצלחות בהתאם למינונים ולטעמים האישיים; יוצקים מעט שמן זית או טחינה גולמית, בוזקים מלח גס ופלפל גרוס, מוסיפים עיגולים דקיקים של בצל ירוק טרי וחריף במידה ושקדים פריכים.

image
צילומים | טל סיון צפורין

במטבח; חותכים 250 גרם טופו לקוביות יפות ומניחים במשרה זריז של 3 כפות שמן זית, 2 כפות סויה משובחת ו -2 כפות סילאן טבעי {כמה כפות מתוך בקבוק יין אדום פתוח שנשכח במקרר יהיו נהדרות כתוספת למשרה} מוסיפים כפית פפריקה מעושנת ומעט צ'ילי מפורר ומערבבים מעט כך שיצופו מכל צידיהן בנוזלי המשרה המתובלים. משאירים למנוחה מספר דקות. מחממים סיר כבד עם 2 כפות שמן, מוסיפים את קוביות הטופו { ללא נוזלי המשרה} ומזהיבים אותן היטיב מכל צידיהן. מוסיפים את נוזלי המשרה וממשיכים להלהיט את הסיר עד שקוביות הטופו מקבלות צבע יפה והן מלאות בטעם. מעבירים לקערת הגשה.

image

לפרחי הברוקולי;  בוחרים 2 תפרחות יפות וצפופות של פרחי ברוקולי בגוון בוהק ועז, מסירים גבעולים קשים ומפרקים לפרחים קטנים. חולטים  במי מלח כ-5 דקות לערך רק עד לדרגת אל דנטה. מסננים מייד ממי הבישול ומעבירים לקערת הגשה. מגישים מייד אל השולחן בליווי אורז חם, שמן זית,  טחינה גולמית, מלח גס, פלפל גרוס, עיגולים דקיקים של בצל ירוק ושקדים.

image
צילומים | טל סיון צפורין