עוגיות ארוחת הבוקר; עוגיות שיבולת שועל עם דובדבנים, שקדים, מייפל ופאקן

image
קסם ריחני מתוק וענוג; צילום של טל סיון צפורין

אפייה מתוקה היא קסם ריחני, נעים וענוג. גבעות חמאה רכות אוספות גרגירים מנצנצים של סוכר וקינמון ואז עוטפות תוספות שיוצרות מפגשים חיננים ומדוייקים של אגוזי פאקן, שקדים ודובדבנים. בשונה מהאפייה העילית הקפדנית והנצמדת, אפייה ביתית תמיד תהיה סלחנית, רכה ותמימה. כוסות מדידה דמיוניות, ערבוב ידני ( בלי להוציא את המקסר הכבד והיפה ממעמקי מהארון ) תלוליות חופשיות על ניירות אפייה צחורים ……עשרים וחמש דקות והשלל המתוק והריחני כבר מונח על השולחן לצד קנקן תה ירוק ריחני ולוהט….

cropped-image3.jpeg

עוגיות ארוחת הבוקר

מרבית ימות השנה אסתפק בצלחת פירות טריים רעננה, צבעונית ועונתית או בקערת דייסה ממיסה ולוהטת { כמה געגועים אמיתיים לחורף אמיתי וגשום וסוער } אבל יש את אותם בקרים מיוחדים ומפעימים שנושאים איתם את הכמיהה לעוגיה אחת גדולה, שמנמנה ופריכה ..{..או לאותם שעות דימומים הוריות בהן משתוקק הגוף למשהו מתוק } הן  פירותיות ואגוזיות, מתוקות במידה וכיאה לכל דבר שאופים בבית הן בשיאן ביום האפייה ונשמרות טריות ופריכות ארבעה -חמישה ימים ארוזות יפה בתוך קופסא סגורה.

החומרים: 
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 1/2 כוס סוכר קנים
  • 2 כפות מייפל
  • סוכר וניל
  • כפית קפה מומסת בכף או שתיים של מים רותחים
  • כף ליקר שאוהבים
  • 2 ביצים
  • 3/4 כוס קמח כוסמין מלא
  • 1/3 כוס קמח שקדים
  • כפית אבקת אפייה
  • כפית קינמון
  • קמצוץ מלח
  • 1/2 1 כוסות שיבולת שועל שלמה
  • 1/2 כוס דובדבנים חמוצים יבשים
  • 3/4 כוס אגוזי פאקן טבעיים קצוצים גס
  • לאוהבי הקוקוס ; 3 כפות קוקוס טחון, אך זה לא הכרחי
במטבח

מדליקים תנור ל-160 מעלות. טורפים יחד חמאה, מייפל סוכר חום וסוכר וניל עד שגרגירי הסוכר נמסים והתערובת אוורירית וקרמית, מוסיפים ליקר, קפה ואת הביצים אחת אחת וטורפים היטיב עוד שתי דקות. מנפים קמח כוסמין עם קמח שקדים, קינמון, אבקת אפייה ומלח ומוסיפים לתערובת בתנועות זריזות ומינימליסטיות { מקפידים לא לעבד יתר על המידה }  מוסיפים שיבולת שועל, דובדבנים, פאקן וקוקוס ומערבבים קלות בעזרת כף עץ. מניחים נייר אפייה על מגש תנור רחב, יוצרים תלוליות אחידות, מניחים במרווח ומשטחים אותן מעט בעזרת כרית כף היד. מכניסים למרכז התנור החם. אופים 19 – 17 דקות עד שהעוגיות זהובות ויפות. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. העוגיות נשמרות יפה בקופסה סגורה ארבעה – חמישה ימים אך לרוב תתחסלנה עוד קודם…

image
צילומים ; טל סיון צפורין
לתפריט השבוע במטבח 
מודעות פרסומת

ביסקוטי שקדים וקפה

image
צילומים | טל סיון צפורין

השבוע הגיעו אלי האוצרות מהכפר. עשרים ליטרים של שמן זית פראי, משובח וטעים טעים שנמסק לא הרחק מכאן בבית בד קטן ובכפות ידיים טובות ורגישות שמבינות דקויות עדינות של צלילות וטעם והייתה גם שקית של תמרים אורגניים נהדרים ומתוקים בדיוק במידה, שקית נייר חומה שבתוכה חופן יפה של אגוזי פאקו בהירים וטריים שקולפו בשלמות ובדייקנות, צנצנת דבש מהגליל, זיתים כבושים שבטעימה ראשונה הם מעט מרירים מידי, מלוחים מידי אך בזה כל קסמם ושני קילו של שקדים מתוקים עדינים שחופן קטן מהם שנאכל יחד עם צימוקים שחורים מספקים לגוף את התשוקה העזה למתיקות יחד עם כוס התה של התשישות ההורית בחמש אחר הצהריים. חלק אני משרה במים ליממה ואז מקלפת את קליפתן וטעמם מזכיר לי שקדים ירוקים טריים, חלק אני משטחת על תבנית תנור ומכניסה לאפייה קצרה וראשונית להכנת עוגיות הביסקוטי המסורתיות והטעימות כל כך שלהן גרסאות לרוב.image

ביסקוטי שקדים וקפה

קרמליות, פריכות, שקדיות, מכל העוגיות בעולם את אילו אני אוהבת יותר מכולם. לעיתים  יאפו רק עם שקדים לעיתים יכנסו גם מעט אגוזי מלך או לוז. הפעמים הראשונות יראו מעט ארוכות או מסובכות אך הן מצדיקות לגמרי את המאמץ וההשקעה. מקפידים לקרר את השקדים היטיב לפני הכניסה לבצק וללחלח מעט את כפות הידיים במהלך העבודה. לאחר האפייה הראשונית מקררים היטיב ואז פורסים את הגליל לפרוסות אלכסוניות יפות ושוות בגודלן שמבטיחות אפייה אחידה. לא אוהבים קפה ? מוזמנים לתבל במעט קינמון, להוסיף מעט קליפת לימון מגורדת, ליקר שוקלד או כל אלכוהול אחר. אני אוהבת אותן עזות טעם ועמוסות בשקדים או אגוזים.

החומרים

  • 2 כוסות שקדים טבעיים שלמים
  • 2 ביצים
  • 1 שקית סוכר וניל
  • 1/2 כוס סוכר קנים אורגני
  • 2 כפות ליקר אמרטו או כל ליקר אחר שאוהבים
  • 1/2 כף קפה מומסת בשלוש כפות מים רותחים
  • 1/2 1 כוסות קמח מלא 70% או קמח כוסמין
  • 1/2 כוס שקדים טחונים
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • קורט מלח

במטבח

  1. מחממים את תנור ל-160 מעלות. משטחים את השקדים על גבי תבנית ומניחים במרכז התנור. אופים כ-10 דקות, מערבבים מידי פעם. מוציאים את השקדים מהתבנית ומקררים היטיב.
  2. טורפים יחד את הביצים עם סוכר וניל וסוכר קנים כחמש דקות עד לקבלת תערובת קרמית ואוורירית, מוסיפים ליקר וקפה וטורפים עוד שתי דקות נוספות.
  3. מנפים יחד את הקמח ואבקת האפייה ומוסיפים יחד עם קמח השקדים לתערובת הסוכר התפוחה.
  4. מוסיפים את השקדים השלמים ומאחדים אל התערובת בזריזות.
  5. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מניחים נייר אפייה על גבי תבנית תנור רחבה ובעזרת כפות ידיים לחות יוצרים מהבצק גליל אחד המונח לאורך התבנית.
  6. אופים אפייה ראשונה במרכז התנור כ-25 דקות.
  7. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת כשעה לערך.
  8. מניחים על גבי קרש חיתוך ארוך ונוח ופורסים לפרוסות אלכסוניות שוות בגודלן.
  9. מניחים את הביסקוטי בשורות מסודרות על גבי רשת התנור ואופים בחום של 140 מעלות כ-25 דקות עד שהביסקוטי פריכים וזהובים. נזהרים מאפיית יתר שתיתן לשקדים טעם מריר.
  10. מוציאים מהתנור ומקררים. אפשר גם לפדר במעט אבקת סוכר חום שמוסיפה מתיקות עדינה נוספת ומראה תחרתי.  העוגיות נשמרות פריכות וטריות לשבוע ואף יותר. סתיו -חורף נעים ובריא וימים טובים ושמחים ❤️

עוגת פרג שוקלד עם וויסקי ומייפל | הבלוג חוגג שנה

image
צילום; טל סיון צפורין
אנחנו אוכלים עם העיניים

אנחנו אוכלים עם העיניים; צילום יפהפה ועכשווי מתוך ספר בישול של עוגה שוקולדית, חורפית, רכה וגבוהה, שעטופה מכל צידיה במעטה פריך של גרגירי סוכר קטנים גורם לנו לרצות לאפות אותה אצלנו במטבח על שלל גינוני האפייה האישיים ודקויות המטבח המיוחדות. לחכות בצפייה שתצא מהתנור, לטעום, לחלוק חוויות ורשמים עם שאר בני הבית. לחלום.

image

על עולם מושלם של סירים מושלמים וקערות סלט יפות

מתכונים משפחתיים אהובים {כמו מתכון לסלט הטאבולה המסורתי על שלל גרסאותיו או מרק כתום } תמיד יעניינו אם הצילום שיתלווה אליהם יהיה יפה, מקורי, אחר. זו לא כמות הלימון, מינוני העשב או מספר כפות שמן הזית. זאת החוויה הכוללת שהרגע הזה מייצר והוא זה שיקבע אם נחליט להכניס אותו אל המטבח. אנחנו רואים צילום יפה בתוך ספר בישול ואנחנו חולמים על אותו סיר של מרק, על אותה עוגה על אותה קערה. על עולם מושלם של סירים מושלמים וקערות סלט יפות. למרות שכמעט תמיד נבחר להיצמד אל אותן קלאסיקות ידועות ומוצלחות, זאת שהיד מורגלת בהם וזזה מעצמה בטבעיות בתוך המטבח.

image

הבלוג חוגג שנה

השבוע חוגג הבלוג שנה ראשונה ומרגשת של כתיבת מתכונים וסיפורים שנוצרים ומתהווים מאליהם תוך כדי עבודה על השיש במטבח ומנסים ללכוד בתוכם רגעים חד פעמיים קסומים ולא מתאמצים  { כל קישור הוא הפניה לפוסטים שהכי אהבתם השנה }  והוא משמח אותי בלי סוף והוא מלמד אותי הרבה, עלי, על אנשים, על חומרי גלם, על שינויים, על שילובים, על טכניקות עבודה, לדוגמא; לעולם לא תתפסו אותי מערבבת את כל רכיבי הרוטב יחד ואז מוסיפה אותם לסלט. תמיד אוסיף אותם אחד, אחד באיזשהוא סדר מסויים. זה אמנם מצריך סבלנות ואורך רוח אך גורם לטעמים להיות חדים יותר, ברורים יותר, מעודנים יותר.

image
צילום; טל סיון צפורין
קפה חורפי בסטף

הבלוג חוגג שנה שלמה ואנחנו יוצאים לחגוג אותו כמו שאנחנו יודעים; בחגיגות קטנות, צנועות ונחבאות {לרוב לא תמצאו אותנו חוגגים ימי הולדת גדולים בפארקים מלאי שרשראות בלונים וסרטים מנצנצים} אז אנחנו אורזים את עצמנו בצהרי היום לשתות קפה בסטף. שני הורים, שלושה ילדים, כלבה מתוקה אחת, גזיה ועוגת חגיגית אחת של פרג עם שוקלד שקדים וויסקי. כוסות חמות של תה תמיד יותר טעימות ומשובחות שנשפכות לתוכם מים שהורתחו על אש גלויה בתוך קומקום שחור וכהה כזה של פעם שרק שמכבים אותו מבינים כמה רעש הוא עושה וכמה שקטה ונעימה היא השמש החורפית וכמה אנחנו אוהבים אותה.

image        עוגת פרג שוקלד עם וויסקי ומייפל     

שוקלדית, שקדית, גרגירית, רכה ומפנקת. את מתכון הבסיס המהמם והנהדר של עוגה נטולת קמח ורגשות אשם שעשויה כולה פרג ואגוזים אני חייבת להילה קריב והיא נאפת כאן שוב ושוב בהזדמנויות כאילו ואחרות. הפעם רציתי אותה חגיגית ועשירה יותר אז הוספתי לה שוקלד, וויסקי ומייפל ואפיתי אותה תחת אמבט חמים שגורמת לה לתפוח יפה ולהשאר רכה ונימוחה. את הפרג מומלץ לקנות שלם ולטחון בבית רגע לפני וזאת אחת מהסיבות המוצדקות להחזיק בבית מטחנה קטנה שכזאת שטוחנת בין היתר תערובות תבלינים ריחניות ואבקת סוכר חום. אל תוותרו על תוספת הלחות באפייה; שנים שמעתי על עוגות שנאפות לאיטן בתוך אמבט מים ולא העזתי לנסות. כאן מילאתי תבנית קטנה במים והנחתי היישר על קרקעית התנור, היא גורמת לעוגה לעלות יפה, להיות לחה ולקבל מעטה סדוק ופריך.

image
צילום: טל סיון צפורין
החומרים לתבנית עגולה בגודל 24 -22:
  • 4 ביצים מופרדות
  • 1/2 כוס סוכר קנים {או קצת יותר, בהתאם למתיקות שאוהבים}
  • כפית תמצית וניל
  • 120 גרם פרג טחון
  • כוס ורבע קמח שקדים
  • 100 גרם שוקלד מריר 70%
  • 3 כפות שמנת קוקוס
  • 2 כפות מייפל
  • 2-3 כפות וויסקי
  • לציפוי; 80 גרם שוקלד מריר 70% מומסים בסיר כפול יחד עם 3 כפות גדושות של שמנת קוקוס
במטבח
  1. מחממים את התנור ל-160 מעלות ומניחים על קרקעית התנור תבנית קטנה עם מים.
  2. ממיסים שוקלד ושמנת קוקוס על סיר אדים כפול, מסירים מהאש. טורפים פנימה, וניל, מייפל וויסקי. מקררים.
  3. מקציפים את החלבונים כמה רגעים עד לקבלת קצף שקוף { מקפידים לעבוד עם קערה נקייה מאוד ונטולת שומן } מוסיפים את הסוכר בהדרגה, שתי כפות בכל פעם עד לקבלת קצף בוהק, לבן ויציב.
  4. טורפים בזריזות את תערובת השוקלד עם החלמונים ומוסיפים בתנועות זריזות לחלבונים המוקצפים.
  5. מנפים יחד פרג וקמח השקדים ומוסיפים לתערובת השוקלד.
  6. מעבירים את בלילת העוגה לתבנית עגולה ואופים במרכז התנור כ-45 דקות.
  7. פותחים את דלת התנור {מתפללים שהעוגה לא תיפול, והיא אכן לא נופלת, אך היא מאבדת מעט מנפחה} משאירים את העוגה בתנור לעוד עשר דקות נוספות.
  8. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. טעמי העוגה בשיאם כשהיא מתקררת לגמרי והיא נשארת לחה ועסיסית שלושה ימים לפחות.
  9. למראה חגיגי מצפים בגנאש שוקולד מריר משובח. אני אוהבת אותה כמו שהיא נטולת איפור וגינונים מיוחדים.
cropped-unnamed.jpg
כל הצילומים בבלוג; טל סיון צפורין

פאי תפוחים ודובדבנים מבצק פולנטה ושקדים

לאפות למשהו שאתה הכי אוהב את טעמי חלומות הילדות שלו, לעטוף הכול ביריעות דקיקות של בצק שקדים עדין, למלא בשכבות מתוקות של תפוחים ודובדבנים ובנגיעה אישית של כף יד ולהגיש חמים. דברים טובים נוצרים במטבח כשהם מלויים בחלומות מתוקים של אחרים.

IMG_1146
שכבות מתוקות של תפוחים ודובדבנים: צילום, טל סיון צפורין

הכנות לעוגה מתחילות תמיד במחשבות על בית נקי ומסודר, ערימות צחורות של הררי כביסה נקיה ומבושמת, ארבעה סירים חמים ומהבילים וסוף שבוע חדש ונעים שיגיע עוד רגע ואיך הפעם ננוח באמת. קשה לאפות כשהמחשבות נודדות אל עבר משימות חיים גדולות.

IMG_1161

בבית שגדלתי בו לא אפו תפוחים אבל הם נאכלו טריים היישר מהעץ אדומים ומתפצחים. אני התאהבתי בהם מייד ומאז אני אופה איתם המון. לפעמים נכנסים גם צימוקים ותמרים, לפעמים בצק חמאתי מתוק וענוג, כאן בגרסא טבעונית עם בצק שקדים ופולנטה צהובה שנותנת לבצק צבע יפה ומרקם גרגירי ופריך. כי קלאסיקות שמשתנות כמו פאי תפוחים מסורתי ראוי שיהיה בהם משהו אחר וחדש.

פאי תפוחים ודובדבנים טבעוני מבצק פולנטה ושקדים

חומרים לבצק הפאי שיעטוף יפה תבנית מס' 22:

  • 1/2 כוס קמח שקדים
  • 1/3 כוס פולנטה זהובה
  • 1 ו-1/4 כוסות קמח מלא 50% {להשיג בחנויות הטבע}
  • 1 כוס קמח כוסמין
  • כף טחינה גולמית
  • 3 כפות חמאת קוקוס
  • 2 כפות אבקת סוכר חום
  • 1/2 כפית גרידת לימון
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • כף חומץ תפוחים אורגני
  • 1/3-1/2 כוס מי קרח

הוראות הכנה לבצק הפאי: מכניסים למעבד המזון את כל החומרים, פרט למי הקרח ומעבדים מספר שניות עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים בהדרגה את מי הקרח, עד שכל הבצק מתאחד סביב עצמו. במידת הצורך מוסיפים עוד מי קרח, כף אחת בכל פעם. מקפידים לא לעבד את הבצק יתר על המידה. מוציאים את הבצק אל נייר אפייה מקומח מחלקים לשני חלקים ומשטחים מעט.

למילוי תפוחים, דובדבנים ופאקן:

  • 7 תפוחים {אפשר מסוגים שונים} קלופים ומנוקים, חתוכים לפרוסות דקות
  • 1/2 כוס דובדבי אמרנה חתוכים לרבעים וגם כף גדושה מנוזלי הסירופ שלהם
  • 3/4 כוס אגוזי פאקן טריים וחתוכים גס
  • 2-3 כפות סוכר חום
  • 2 כפות אבקת קורנפלור
  • כפית קינמון
  • כף חמאת קוקוס

לזיגוג:

  • 2 כפות חלב קוקוס מהולות בשתי כפות מים
  • שלוש כפות סוכר חום זהוב ומנצנץ

מרכיבים את הפאי: מרדדים מחצית מהבצק לעיגול דק ומצפים את תבנית הפאי {הבצק רך וקשה יותר לעבודה מבצק חמאה רגיל אז עובדים לאט ובזהירות ונעזרים במעט פולנטה לקימוח } מקפידים שהבצק יצפה היטיב את השוליים, כדי שהתפוחים יתבשלו בתוך מעטה מושלם וסגור. ממלאים בשכבות תפוחים, דובדבנים ופאקן מפזרים סוכר חום, קינמון, סירופ דובדבנים ואת אבקת הקורנפלור, מחביאים נגיעות קטנות של חמאת קוקוס בין התפוחים ועוטפים בשכבת בצק נוספת. מגלגלים פנימה את השוליים וחותכים פיסות בצק עודפות.

לקבלת שוליים חגיגים ויפים מרדדים את הבצק הנותר לרצועה ארוכה ודקה מאוד. מחלקים לשלושה רצועות ארוכות וקולעים צמה דקיקה, מצמידים לשולי הפאי.

מברישים  היטיב בנוזלי הזיגוג ומכניסים למרכז התנור שחומם מראש לחום של- 170 מעלות. אופים כשלושים דקות, מוציאים מהתנור ומברישים שוב בשכבה נוספת של נוזלי הזיגוג, ממשיכים לאפות עוד כ-20 דקות. הפאי צריך להיות זהוב ושכבת הבצק אמורה להיות אפויה היטיב משני צידיה. מוציאים מהתנור ומגישים חמים ואוהב.

image
צילום | טל סיון צפורין