סושי ירקות עם נבטים, פפאיה כתומה ובייבי קייל

image
צילומים | טל סיון צפורין

הקיץ אני שוב חוזרת לאפות בלילות כשהבית שקט ונעים וכולם ישנים והחלונות פתוחים לרווחה והמטבח כולו שלי והבקרים מוקדשים לתנומת בוקר קלילה ואוורירית על הספה בסלון לצד ריחות אפייה נקיים ועדינים, עיון בספרי בישול ומחשבות רעננות על מאכלי קיץ קלילים ועל סלי ירקות טריים ויפים שהחקלאים אוספים מוקדם בבוקר והם תמצית האושר והטעם של הקיץ הזה.   

image

הרבה אני לומדת על טעמים ועל המטבח דרך גינוני האכילה של הילדים וכשכולנו רעבים בצהרי היום החם אני מניחה על השולחן קערה גדולה של אורז בסמטי לבן ורך, חבילה של אצות נורי, רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ מתוקים וטריים, עלי חסה אורגנית וסרטים יפים של כרוב סגול וגם קעריות קטנות של טחינה וסויה. הילדים מגלגלים להנאתם גלילי סושי נאים ולא מחייבים של אורז וירקות בהתאם לטעמם האישי, חלקם יטבלו ברוטב וחלקם לא וקעריות הירקות הן אילו שלרוב תתרוקנה ראשונות מהשולחן.image

סושי ירקות עם נבטים, פפאיה כתומה ובייבי קייל

עכשיו : דמיינו רצועות דקיקות ופריכות של מלפפוני קיץ טריים ושל פפאיה כתמתמה, סרטים יפים של כרוב סגול, נבטים טריים ועלים חריפים של בייבי קייל נארזים כולם יחד מעל ערימת קטנה של אורז רך או כוסמת ירוקה ונטבלים במעט שמן שומשום, סויה וטחינה. הקיץ הוא שעתן היפה של "הסלטים הארוזים" וכל שילוב אחר של ירקות, עלים, נבטים ועשבים יכול להתאים כאן ויתן לסושי את הטעמים והצבעים המיוחדים לו .

החומרים {לכחמישה גלילי סושי}
  • כוס ורבע דגנים מבושלים ורכים: אורז חום עגול, כוסמת לבנה, גרעיני שיבולת שועל
  • חבילה של נבטים
  • רצועות ארוכות ודקיקות של כרוב סגול
  • רצועות מלפפונים פריכות { ללא החלק הפנימי}
  • עלים עדינים של בייבי קייל
  • רצועות דקיקות של פפאיה כתומה
  • 1/2 אבוקדו בשל חתוך לרצועות
  • שומשום שחור
image
צילומים | טל סיון צפורין
במטבח

בקערה רחבה מתבלים את האורז, הכוסמת או גרעיני שיבול השועל בכפית שמן שומשום קלוי, כפית טחינה גולמית, כפית סויה, כפית מיץ לימון וחצי כפית מייפל או דבש. בעזרת כף עץ מערבבים מעט, טועמים ומתקנים את התיבול בהתאם לטעמים שאוהבים. מניחים אצת נורי פריכה על מחצלת הסושי, עורמים חמישית מכמות האורז או הכוסמת ומשטחים לאורך האצה, ממלאים בירקות הטריים, בנבטים וברצועות הפפאיה, מפזרים מעט שומשום שחור ומגלגלים היטיב לגליל יפה ומהודק. חותכים כל גליל לשישה או שבעה מקטעים ומביאים יפה ורענן אל השולחן יחד עם קעריות קטנות של טחינה, סויה משובחת, שמן שומשום קלוי וחומץ אמבושי. טעמים נאים של קיץ.

לתפריט הקיץ החדש של המטבח
מודעות פרסומת

סושי אורז שחור עם סלק, אספרגוס ואבוקדו

cropped-image21.jpeg

 סשי אורז שחור עם סלק, אספרגוס ואבוקדו

הסושי הזה מביא איתו לשולחן טעמים עמוקים ופראיים של אורז שחור, אגוזי מתקתק ודביק, מלא בגוף ובצבע ארגמני יפהפה ומיוחד. בוחרים גרגירי אורז שחור משובחים ואורגניים ומבשלים אותם בסיר כבד על להבה נמוכה עד שיהיו רכים ויתמסרו בקלות לנוזלי התחמיץ המתובלים. מועכים את הגרגירים בכף עץ גדולה ומוסיפים בהדרגה מהתחמיץ. בזמן שהאורז מתקרר מכינים קעריות קטנות עם ירקות חתוכים ומתחילים במלאכת הגילגול הנעימה, חותכים כל גליל לשישה מקטעים שווים ומביאים יפה אל השולחן עם סויה משובחת עמוקת צבע ומדוייקת טעמים שהולמת את עדינות טעמם של הירקות והאצות. רוצים להכין מראש? עוטפים כל גליל סושי בנייר אפייה ומניחים בקופסא סגורה במקרר, חותכים רק סמוך להגשה.

image
מכינים את האורז לסושי {כמות האורז והירקות תספיק לכעשרה גלילי סושי}
  1. שוטפים 1/2 2 כוסות אורז שחור בשפע מים עד שהמים נקיים וצלויים, ממלאים שוב את הקערה במי ברז נקיים ומשאירים למנוחה במקום קריר ואפל לכ-8 שעות.
  2. מסננים היטיב את האורז ממי ההשרייה, ממלאים במים נקיים שיכסו את האורז בכחמישה סמ', מביאים את האורז לרתיחה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כשלושים דקות עד שהמים מתאדים וגרגירי האורז רכים.
  3. מסירים מהאש ומשאירים את הסיר מכוסה היטיב למנוחה של כ- 1/2 שעה לפחות.
  4. מכינים את תחמיץ האורז לסושי: מביאים לרתיחה בסיר קטן: כוס חומץ אורז, 3 כפות חומץ אומבושי, 1/4 כוס מירין, 1/2 כף מלח אטלנטי ו- 1-2 כפות סוכר חום. מערבבים היטיב הכול יחד תוך כדי רתיחה עד שגרגירי המלח והסוכר נמסים.
  5. מעבירים את האורז לקערת עץ רחבה ובעזרת כף גדולה מאווררים ומפרידים מעט את הגרגירים.
  6. מוסיפים חמש כפות גדושות מנוזלי התחמיץ אל קערת האורז, מועכים ומערבבים את הגרגירים בעזרת כף עץ, טועמים את האורז ובמידת הצורך מוסיפים עוד מהתחמיץ, שתי כפות בכל פעם עד שגרגירי האורז עטופים כולם בנוזלי התחמיץ ומקבלים את טעמו הייחודי של אורז הסושי. מניחים לאורז להתקרר ומכינים את התוספות.
מכינים את הירקות
  • 1/2 צרור אספרגוס חלוט שלוש דקות במים רותחים ומיובש היטיב
  • 4 תפרחות ברוקומיני מופרדות, חלוטות שלוש דקות במים רותחים ומיובשות היטיב
  • 2 סלקים קלופים וחתוכים לגפרורים דקים
  • 2 אבוקדו בשל מקולף וחתוך למקטעים
  • שלושה מלפפונים פריכים חתוכים לסרטים בעזרת קולפן ייעודי{ללא החלק הפנימי שלהם}
  • 1/2 כוס עלי בזיליקום עדינים חתוכים גס
  • 2 כפות שומשום שחור
  • 1 חבילה של דפי אצות נורי
מגלגלים
  1. מסדרים את הירקות בקעריות קטנות ומניחים בשורה ארוכה על השיש.
  2. מכינים קערה גדולה עם שפע מים נקיים. פורסים במרווח את מחצלת הסושי ופותחים בעדינות את עטיפת אצות הנורי.
  3. טובלים את כפות הידיים בקערת המים (במידת הצורך מנערים טיפות מים עודפות) לוקחים חופן של אורז מהקערה ומשטחים אותו לכל אורך האצה, משאירים את החלק הרחוק של האצה ללא מילוי.
  4. מהדקים את האורז היטיב אל האצה וממלאים בשכבות של ירקות; למילוי אבוקדו -אספרגוס, מניחים על גבי האורז בחלק הקרוב אליכם; שני מקטעים של אבוקדו, שלושה אספרגוסים, וחופן קטן של רצועות מלפפונים. למילוי סלק -בזיליקום,  מניחים על החלק הקרוב אליכם: 1/2 כפית שומשום שחור, 3 גבעולי ברוקומיני, וחופן קטן של מקלות סלק (מקפידים לא לגדוש את האצה יתר על המידה)
  5. מגלגלים את המחצלת על גבי האצה ויוצרים גליל יפה ומהודק. מברישים את קצה האצה הרחוק במעט חומץ אורז ומגלגלים היטיב. מניחים את הגלילים המוכנים על גבי קרש עץ נקי וממשיכים למלא את דפי הנורי באורז וירקות.
  6. חותכים כל גליל סושי לשישה מקטעים שווים, מניחים על גבי צלחת הגשה עגולה ומגישים  יפה אל השולחן עם סויה כהה ומשובחת ושומשום שחור.