כבר הרבה זמן שאני רוצה לאפות את מאפה שכבות הירקות העדין והציורי הזה כמו של דונה הי. עלי זוקיני דקיקים ויפים פרוסים דק דק בסכין חדה, מתובלים בשמן זית ובמלח גס, נאפים אפייה קצרה בתנור החם ואז עוטפים שכבות, שכבות של ״גבינת ריקוטה שקדים״ צחורה וטעימה ומילוי ירקות ירוקים ולבנים היישר משדה הירק. לכבוד הקיץ אני אופה גרסא פרטית למאפה השכבות הנפלא הזה עם "ריקוטה שקדים" רכה, לבנה ומושלמת, פרחי ברוקומיני עדינים, בצל ירוק טרי ובזיליקום ריחני. החומרים למאפה בתבנית עגולה מס' 22.

• כוס אגוזי מקדמיה טבעיים
• כוס שקדים לבנים פרוסים
• 2 כפות מיץ לימון
• 1-2 שיני שום
• 5 קישואי זוקיני ארוכים ויפים
• צרור עלי תרד חלוט וסחוט היטיב
• צרור קייל ירוק או סגול ללא החלק הקשה חתוך דק
• כרשה קצוצה דק
• 2 כוסות פרחי ברוקומיני חלוטים
• 3 כפות בזיליקום קצוץ
• צרור בצל ירוק קצוץ
• שמן זית, מלח גס, פלפל גרוס

מכינים גבינת ריקוטה שקדים;

משרים כוס אגוזי מקדמיה לשש שעות בקערה קטנה עם שתי כוסות מים. מסננים ממי ההשריה ומוסיפים למיכל מעבד המזון יחד עם כוס שקדים פרוסים, כוס מים קרים, 2 כפות מיץ לימון, כפית מלח ושן שום טרייה. מעבדים מספר דקות, מוסיפים בהדרגה עוד 3/4 כוס מים עד לקבלת מרקם של שמנת סמיכה וקרמית. שומרים 3/4 כוס משמנת המקדמייה – שקדים בצד { אנחנו נשתמש בה בהמשך… } מעבירים את תכולת המעבד לבד חיתול נקי ויבש, קושרים את הקצוות ומניחים מעל הכיור במטבח לשש שעות ואפשר גם בתוך המקרר. מוציאים את גבינת ריקוטת השקדים מבד הכותנה לתוך קופסא נקייה. המרקם מזכיר ממש גבינת לאבנה רכה וכיף לנגב איתה פיתה חמימה עם זילוף של שמן זית וזעתר { בקרוב יעלה כאן מתכון של כדורי לבנה שקדים בשמן זית וזעתר } מאחסנים במקרר עד השימוש.

מכינים את שכבות הירקות מרכיבים ואופים ;

1. מחממים תנור ל-  220 מעלות, פורסים את הזוקיני לפרוסות ארוכות ודקות ומניחים בתבנית תנור גדולה, מתבלים בשמן זית ובמלח גס וצולים כ- 12 דקות לערך. מוציאים מהתנור ומקררים מעט. מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות .
2. לשכבת "קייל, כרשה ובזיליקום"; מאדים את הכרשה בכף שמן זית כשלוש דקות, מסירים מהאש ומוסיפים למחבת את הקייל, מאדים שלוש דקות ומצרפים לקערה עם הכרשה המאודה מוסיפים 2 כפות בזיליקום טרי קצוץ דק, מתבלים בשמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
3. לשכבת "הברוקומיני, תרד, בצל ירוק" ;  קוצצים את התרד החלוט, פרחי הברוקומיני והבצל הירוק, מוסיפים שתי כפות שמן זית, פלפל גרוס ומלח גס ומערבבים היטיב.
4. מרכיבים ואופים ; בוחרים תבנית עגולה עם שוליים נמוכים  בקוטר 22 סמ'  ומרפדים בשכבה יפה של קישואי הזוקיני האפויים, מורחים מחצית מגבינת הריקוטה שקדים, מסדרים שכבה יפה של מילוי "קייל – כרשה", מניחים שכבה נוספת  של עלי זוקיני, מורחים את המחצית השנייה של גבינת הריקוטה שקדים, מניחים מעליה את מילוי "התרד ברוקומיני" ומסיימים בשכבה של עלי הזוקיני הנותרים. מפזרים כף של עלי בזיליקום טריים,  יוצקים את "שמנת השקדים " ששמרנו,  מזלפים מעט שמן זית ומכניסים למרכז התנור החם לאפייה ל – 40 דקות, עד שפני המאפיה זהובים ויפים, זמני האפייה והטמ' ישתנו בהתאם לתנור הביתי.
5. מוציאים מהתנור ומקררים על גבי רשת. אוכלים חם עם סלט עלים פשוט.

קטניות קטנות ויפות בשלל צבעים וצורות שמגיעות אל המטבח בצורתן הגולמית, מושרות בשפע מים נקיים וצלולים ואז מתבשלות לאיטן הן חלק בלתי נפרד מהמטבח שלנו. חלקן יהפכו לתבשילי עדשים סמיכים ומתובלים ויאכלו מלווים בגבעות קטנות ורכות של אורז בסמטי חמים או עם פיתות שאור ריחניות שסופגות לתוכן את הרוטב הנהדר שמתלווה לנזיד הטעים, חלקן יהפכו לקדרות שעועיות אדומות ושחורות עם המון עשבים ירוקים שמונחים בתוך סירים כבדים ומתבשלים לאיטן על להבת האש הגלויה עד שיתמזגו יפה יחד ויהיו מלאי טעמים וחלק יהפכו לקרם טעים ועדין שיאכל עם לחם טרי וקערה גדולה של סלט קצוץ דק מאוד ומתובל בפשטות והשילוב הזה יחד יוצר את אחת מארוחות הצהריים / ערב האהובות שמשאירות את הגוף קל ונעים. משרים בנפרד כמות גדולה של מיני שעועיות או פולים, מבשלים היטיב עד לריכוך מושלם ומוסיפים כפות גדושות לתבשילים, לסלטים ולמרקים.

קרם שעועית לבנה אביבי עם שמן זית וזעתר טרי

שעועיות לבנות שמתבשלות לאט ובמתינות עד שהן רכות ומתמסרות הופכות במטבח לקרם מתובל וטעים. כיכרות לחם חמות וריחניות שנבצעות בטבעיות ובפראות, עורמות לתוכן משיחות נדיבות מהקרם הנפלא הזה ותלוליות של סלט ירקות קצוץ דק מאוד מתובל בפשטות. הוסיפו זיתים כבושים מרירים תוצרת בית, עגבניות מיובשות עם שמן זית ורוזמרין, פלפל ירוק חריף קצוץ דק ועלי זעתר טריים מהגינה. האביב כבר כאן במלוא עוצמתו ויופיו והוא מביא איתו את הצבעים המיוחדים לו, את הקצב שלו, את הפריחה המהממת בחוץ ואת אותן ארוחות צהריים קלילות ולא מחייבות של לחם וסלט ירקות פשוט וטוב.

החומרים

• 1/2 קילוגרם שעועית לבנה
• 2 כפות טחינה גולמית { או יותר בהתאם למה שאוהבים}
• 1-2 שיני שום טריות
• 1 כפית גרגירי כוסברה טחונים
• קליפה מגורדת ומיץ מלימון שלם
• 1/4 כוס מים
• מלח אטלנטי
• 2 כפות שמן זית
• כף עלי זעתר טריים או עלי בזיליקום עדינים

במטבח

משרים 1/2 קילוגרם שעועית לבנה בכלי גדול עם שפע מים נקיים ל-8 שעות. שוטפים היטיב וממלאים שוב בשפע מים נקיים. מניחים בצד ל- 8 שעות נוספות ( הוראות ההשריה מותאמות לחורף – אביב ירושלמי, בקיץ התסיסה מהירה יותר ולכן ידרשו שטיפות תכופות יותר וישתנו זמני ההשריה) מסננים היטיב את השעועית הלבנה ממי ההשריה, שוטפים היטיב ומעבירים לסיר גדול עם שפע מים נקיים, מביאים לרתיחה, מסננים ושוטפים היטיב { זהירות זה לוהט} ממלאים את הסיר שוב בשפע מים, מוסיפים פיסה של אצת קומבו ( אצות קומבו יבשות נמכרות בחנויות הטבע והן מסייעות בריכוך קטניות יבשות והופכות אותן לקלות לעיכול ונוחות יותר על הגוף) ומבשלים ברתיחה עדינה בסיר מכוסה חלקית עד שהשעועיות רכות אך לא מתפוררות. מסננים את השעועית ממי הבישול, שומרים 1/2 1 כוסות של שעועית מוכנה להכנת הקרם. את השעועית הנותרת מחלקים לקופסאות קטנות ושומרים במקפיא לשימושים עתידיים. מכניסים למעבד המזון את השעועית ומתחילים לעבד לקרם חלק, מוסיפים, מים, טחינה, לימון, כוסברה, מלח ושום וממשיכים לעבד עד לקבלת קרם אוורירי. טועמים ומתקנים את התיבול. מעבירים את הקרם לצלחת הגשה רחבה ויפה, מסדרים שוליים נאים בעזרת כף, יוצקים שמן זית בנדיבות, פלפל גרוס ועלי זעתר טריים. מגישים עם סלט ירקות קצוץ דק מאוד, לחם שאור טרי או פיתות שאור רכות תוצרת בית.

מחבתות גדולות ולוהטות, בית גדול ומואר, תנור עצים ריחני, צרורות בצלים ירוקים שנקטפו בערוגה בחוץ, אישה גדולה ויפה, מגפי גשם, ריחות תפוחים אפויים, מטפחת רקומה שעוטפת תלתלים מוזהבים. ריחות של גשם תמיד מעצימים חלומות ודמיונות ומאחר ומעולם לא טעמתי טעמה של לביבה אמיתית { גדלתי בצד האחר, הסופגנייתי, התפוח, של ילדות לצד הררי סופגניות רכות בקערות ענק שמצופות מכל צידיהן בסירופ סוכר מתובל וחם } שהכינה אישה גדולה ויפה שסינר תמידי כרוך למותניה כשאני מדמיינת את טעמם המושלם של לביבות אני מדמיינת אותן מתוקות, עדינות, דקיקות, תפוחות שנאכלות עם הררים של מייפל וקינמון או מלוחות ששכבות של ירקות פריכים ועדינים מתגלות בהן בכל ביס וביס והן עמוסות בשפע עשבים טריים וחריפים, נאכלות לוהטות ומצריכות את אותה טבילה הגונה בקרם לבן, לימוני ועדין שמשלים יפה כל כך את טעמן.

  לביבות קישואים ושקדים 

עשבוניות, חגיגיות, משמחות, ריחניות, עמוסות עלעלים דקיקים של ירקות עדינים, שפע עשבים טריים מהסוג החריף והבצלי ומעט גבינת עיזים טובה שמוסיפה מליחות נעימה אך היא לא העיקר כאן ותוכלו בהחלט להסתדר גם בלעדיה. מקפידים לתת לירקות לעמוד כשעה בתוך מסננת רחבה המונחת על גבי קערה כדי שיגירו כמה שיותר מנוזליהם וסוחטים היטיב לפני הערבוב עם שאר החומרים. מביאים אל שולחן החג המואר בליווי קערה נדיבה של יוגורט עדין ולימוני וסלט ירקות חורפי, טרי ורענן.

החומרים ל -12 לביבות:

• 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 6-7 קישואים קטנים מוצקים ויפים, קלופים ושטופים היטיב
• שורש סלרי קלוף וחצוי
• 5 בצלים ירוקים קצוצים דק מאוד
• 2-3 כפות עירית קצוצה דק
• 1/2 כוס עלי פיטרוזיליה קצוצים דק
• 2 כפות בזיליקום טרי
• 1/2 כוס קמח שקדים
• 150 גרם גבינת עיזים עדינה מפוררת
• 2 ביצים
• מלח, פלפל גרוס
• 3/4 -1/2 כוס קמח פולנטה

במטבח

1. מעבירים את הבצלים, הקישואים ושורש הסלרי דרך פתח דיסקית הגירוד שבמעבד המזון.
2. מניחים את הירקות המגורדים במסננת גדולה למנוחה של שעה.
3. סוחטים היטיב את הירקות מכל נוזליהן ומעבירים לקערה גדולה ורחבה.
4. מוסיפים; עשבי תיבול, גבינת עיזים מפוררת ואת קמח השקדים ומתבלים במעט פלפל גרוס, טועמים ומתקנים את התיבול.
5. מוסיפים את הביצים ואת קמח הפולנטה { 2 כפות בכל פעם } ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה ונעימה לעבודה.
6. בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות אחידות ומניחים במרווח על גבי שתי צלחות גדולות.
7. מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית וצורבים את הקציצות משני צידיהן עד שהן שחומות ויפות.
8. מגישים מייד לצד נרות החג הדולקים בליווי קערה נדיבה של מתבל יוגורט עדין ולימוני