עוגה קפואה חלומית עם גרגירי יער, לימון ושקדים

עוגות "הרואו" הקפואות כבשו את ליבי בסערה ואני מאוהבת בהם כל כך וכשאני לא ישנה או אופה או מלקטת תותי עץ טריים, מתוקים וטעימים בבוסתן, אני אוהבת "לשוטט" ברחבי הפינטרס בחיפוש אחר מתכונים מעוררי השראה וחושים. כמו העוגה הזאת כאן ; https://choosingchia.com/raw-vegan-raspberry-cheesecakes/ מיני מאפינס קפואים בשלוש שכבות יפות בצבעים פסטליים מתקתקים ואופטימים שכבשו את ליבי מייד. יפים כל כך, נקיים כל כך, נעימים כל כך. כאלו שמחכים במקפיא לרגע המיוחד הזה ביום והרגע הזה הוא עכשיו. אז כמובן שהכנתי המון, המון גרסאות של העוגות הקפואות האילו והן חגיגיות ויפות ומיוחדות והן כל מה שצריך עכשיו כדי "לשבור" את תנור הכבשן החם והלוהט הזה שגורם לנו לרצות להכניס את עצמנו להסגר מיידי. הפעם מבחירה. כאן אני מוסיפה קוביות אננס קפואות שנותנות לקרם "השמנת-שקדים" קלילות ואווריריות ומשלבת המון גרגירי יער קטנטנים, חמצמצים, אדמדמים וסגלגלים שאני אוהבת מאוד שמיטיבים עם הגוף ומחזקים אותו בשפע של אוצרות נפלאים וטובים.

אכילת פירות יער משפיעה באופן חיובי על הבריאות ומומלץ מאוד, מאוד לשלבם בתפריט באופן יומיומי. הגרגירים הטעימים, היפים והקטנטנים עוצמתיים מאוד ביחס לגודלם והם מכילים כמות מרוכזת של רכיבים תזונתיים אשר להם מיוחסים סגולות רפואיות חיוניות המיטיבות עם הגוף. בזכות תכולת נוגדי החימצון הגבוהה שלהם עוזרים הגרגירים הקטנים להגן על הגוף מנזקים הנגרמים על ידי רדיקלים חופשים ובכך מאיטים את קצב ההזדקנות של המוח והגוף. הם חיוניים לבריאות הלב, מסייעים במניעת מחלות, אנטי דלקתיים ויש להם תפקיד חיוני בשמירה על חלל הפה והחניכיים מפני זיהומים וחיידקים { אני זוכרת את הפעם הראשונה שאכלתי חופן נדיב של אוכמניות טריות הרגשתי מייד רוגע מדהים, צלילות מחשבתית ובהירות תודעתית …..הרגשה ממש טובה ונעימה ⁦❤️⁩ } הערכים התזונתיים של גרגירי היער נשמרים היטיב גם בהקפאה ופירותיהם הקטנים והיפים מתאימים מאוד להכנת גלידות, שייקים וקינוחי "רואו" קפואים. כאן הם משתלבים במתכון הנהדר הזה בשינויים ונגיעות קטנות שלי.

החומרים לתבנית בקוטר 22 סמ';

  • כוס אגוזי פאקן טבעיים
  • כוס תמרי מגהול עסייסיים ורכים
  • 1 כוס אגוזי מקדמיה טבעיים מושרים שש שעות במים קרים ומסוננים היטיב
  • 1 כוס שקדים פרוסים
  • 1/2 כוס חלב אגוזי לוז או חלב שקדים
  • 1/3 כוס סירופ מייפל טבעי
  • 1/2 – 1/4 כוס מיץ לימון טרי
  • כפית גדושה קליפת לימון מגורדת
  • 1/2 כוס חמאת אגוזי קשיו או חמאת שקדים
  • שתי כפיות תמצית וניל טבעית
  • שתי כוסות אננס קפוא
  • שלוש כוסות פירות יער קפואים ; אוכמניות, דובדבנים, פטל שחור, תותים, חמוציות, דומדמניות או תערובת של פירות יער קפואים

במטבח

  1. לקראסט ; משרים את התמרים חמש דקות במים רותחים, מקלפים ומוציאים את הגרעינים. מכניסים את התמרים ואת הפאקנים למעבד מזון ומעבדים רגע או שניים עד לקבלת "בצק" אחיד { מקפידים לא לעבד יתר על המידה } מוציאים מהמעבד ומשטחים היטיב בתוך התבנית. אפשר רק בתחתית ואפשר גם בצדדים { לצורך הצילום השתמשתי בתבנית מתפרקת ולכן בחרתי לצפות גם את הצדדים, במידה ואתם משתמשים בתבנית עגולה רגילה רפדו את התבנית בנייר אפייה, זה יקל מאוד על חילוץ העוגה מתוכה }
  2. מכינים את הקרם. מכניסים למעבד המזון ; אגוזי מקדמיה, שקדים, חלב אגוזי לוז ומייפל ומתחילים לעבד מספר דקות. מוסיפים גרידת לימון, תמצית וניל, מחית אגוזים או שקדים, אננס קפוא וממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת קרמית נעימה וטעימה. אני ממליצה לטעום ולהוסיף לימון או מייפל בהתאם לטעמים שאוהבים, הטעמים דוהים מעט כשהעוגה קפואה.
  3. מוציאים שליש מכמות "שמנת השקדים המתוקה" והטעימה שהכנתם{ כל כך טעימה כבר עכשיו …..שאפשר להכין ממנה קינוחי כוסות אישיים עם המון פירות יער קפואים ושברי עוגיות שיבולת שועל פריכות } מוציאים את התבנית מהמקפיא, מורחים שכבה יפה של 1/3 כמות הקרם על העוגה ומחזירים למקפיא.
  4. מוסיפים למעבד שתי כוסות של תערובת פירות יער קפואים ; אוכמניות, דובדבנים, חמוציות, דומדמניות, תותים {סוג הפירות שתבחרו ישפיע צבע העוגה }
  5. מוציאים את תכולת מעבד המזון לקערה מוסיפים את יתרת הפירות הקפואים ומערבבים מעט.
  6. מוציאים את תבנית העוגה המקפיא. ממלאים בקרם שקדים – אוכמניות לימון ומחזירים למקפיא.
  7. שומרים במקפיא. מוציאים את העוגה כשעה לפני ההגשה. פורסים בזהירות בסכין חדה כאשר העוגה עדיין קפואה. כל כך טעימה כך, עם צלחת פירות טריים וריפרוף קליל של מייפל טהור. חג אסיף שמח ….

כרוב סגול כבוש עם גרגירי חרדל שחור, צ'ילי ושום ירוק

לכבוד החג קיבלנו במתנה שתי צנצנות של כרוב כבוש שהשאירה לנו ליד הדלת אמא של אחד הילדים מהכיתה של המתבגר שהיא גם אופה, גם כובשת וגם יוצרת כלי אוכל יפים, יפים בצבעים טבעיים בסטודיו המתוק שלה {כמה יופי וקסם הידיים האילו יודעות לייצר } האחת כרוב ירוק כבוש עם גזר, ג'ינג'ר ושורש סלרי עזת טעם ומאתגרת חיך והשנייה של כרוב סגול עם סלק וג'ינג'ר, ורדרדה, פריכה ומסעירת פה וחושים. וואווווו !!!!! הם היו כל כך טעימים, כל כך מיוחדים כל כך מרעננים כל כך מדוייקים. שפתחנו איתם כל ארוחה והם עשו לנו חשק ורצון עז לחזור לכבוש בעצמנו { זאת לא הפעם הראשונה שאנחנו מנסים לכבוש ירקות בבית. צנצנות של כרוב שניסיתי לכבוש לא תמיד צלחו בעבר ……למרות הקפדה על סביבת עבודה נקייה מאוד, עיקור צנצנות ומכסים ומילוי הוראות מדוייק, לא תמיד מצליח להתרחש קסם ההתססה הפילאי ובו חיידקים הנמצאים באופן טבעי על קליפת הירק ובגוף האדם ממירים את הסוכרים לחומצות לקטיות } יומיים של שוטטות וקריאה מרתקת ומעמיקה במתכוני ירקות כבושים מעוררי חושים מהארץ ומהעולם { ממליצה מאוד מאוד } וגם שיחה ארוכה עם הכובשת המחוננת מלמדים אותי כל כך הרבה. את הירקות היא כובשת בביתה כבר שנים רבות בצנצנות ענק שלוש פעמים בשנה אותם היא מאחסנת בקומת המרתף הקרירה שבביתה. תמיד תשתמש בירקות עונתיים בהתאם למה שתמצא בשוק. לתוך כל צנצנת ירקות טריים המיועדים לכבישה תוסיף גם את שארית נוזל הכבישה שנותר בתחתית הצנצצת והוא משמש מעין סטרטר ; מצע התחלתי פורה ותוסס לאוכלוסית החיידקים הרבה זאת שנותנת לירקות את טעמם החמוץ והמיוחד. תהליך התססת הירקות במלח הוא גילוי מחודש של שיטת שימור עתיקה הנעשת בצורה אנאירובית { כניסת חמצן לצנצנת תהפוך את הירקות לריקבון } בשלושת ימי הכבישה הראשונים דואגים לפתוח את הצנצנת מידי יום ולראות שכל הירקות מכוסים בנוזל, ירקות עכורים או צפים מוצאים מהצנצנת. מקפידים למלא את הצנצנת רק בשמונים אחוז מיכולת הקיבולת שלה שכן במהלך התסיסה רוחשים וגועשים נוזלי הכבישה ומשחררים גזים. תהליך הכבישה נמשך בין שבוע לחודש ימים בטמ' תסיסה אידיאלית של 22 – 8 מעלות. לאחר שלושה ימים מומלץ לטעום ולהתאים את זמן ההתססה לחיך האישי. איחסון במקרר עוצר את התהליך והירקות יכולים להשאר כך כחצי שנה לערך. ככול שמחכים זמן ארוך יותר הירקות מקבלים טעם חמוץ ומותסס יותר והם גם עשירים יותר באוכלוסיות החיידקים. בגלל תכולת המלח הגבוהה שבירקות, מומלץ לא להפריז באכילתן ולצרוך רק במידה.

חמצמצים, מרעננים, פריכים, מלאי טעמים, עשירים בוויטמינים ובמינרלים, בחיידקים ידידותיים ובאנזימי עיכול. ירקות כבושים אשר עברו התססה ביתית ומסורתית מוסיפים כל כך הרבה חינניות וחיוניות לכל ארוחה. הם מלאי חיים, מחזקים את המערכת החיסונית ועוזרים לתהליכי העיכול. החיידקים הפרוביוטים הנוצרים באופן טבעי בתהליך ההתססה מתיישבים במעיים ומחזקים את אוכלוסיות החיידקים בגופינו ובכך משפיעים לטובה על ההרגשה הכללית, על מצב הרוח, על רמת האנרגיה ועל הנטייה לחלות במחלות מסויימות.

  1. בוחרים כרוב אדום טרי מאוד, רצוי אורגני. כזה שהוא כבד יחסית לגודלו ומכיל כמות גדולה יחסית של מים. ( החורף והאביב הם שעתם היפה של הכרובים } מסירים את העלים החיצוניים של הכרוב חותכים לחצי ומסירים את החלק הלבן והקשה מלב הכרוב.
  2. פורסים את הכרוב לרצועת ארוכות ודקות ומניחים בקערה מומלץ להשתמש בסכין מטבח חדה וארוכה { הדרך בה תבחרו לחתוך את הירקות, בסכין חדה או במעבד מזון משפיעה מאוד על הטעם והטקסטורה, ניסינו גם וגם. אהבנו יותר את הגרסא הראשונה. }
  3. מוסיפים כף של מלח אטלנטי לתוך הקערה, בעזרת מקל עץ דוחסים ומועכים את עלי הכרוב שתיים, שלוש דקות. בשלב זה הכרוב מתחיל לאבד מנפחו. חיידקים אשר נמצאים על עלי הכרוב יעברו אל תוך מי הכבישה אותם נוסיף לצנצנות יחד עם עלי הכרוב. מניחים בצד לשעה.
  4. מעקרים שתי צנצנות גדולות במים רותחים. מייבשים היטיב ומניחים בצד.
  5. מרתיחים ליטר מים עם כף מלח אטלנטי. מקררים היטיב ומניחים בצד.
  6. קולים שתי כפות גרגירים של חרדל שחור במחבת יבשה עד שהן מפיצים ריח טוב ונעים.
  7. בעזרת כפות ידיים נקיות דוחסים וסוחטים את עלי הכרוב לתוך הצנצנות יחד עם נוזליהם.
  8. מוסיפים בין שכבות הכרוב ; גרגירי חרדל שחור, שבבי צ'ילי אדום ושום ירוק.
  9. אם יש לכם צנצנות של ירקות כבושים שהכנתם בבית בשיטה המסורתית מומלץ להוסיף מתוכן שלוש כפות. {נוזלי הכבישה משמשים מעין סטרטר והצנצנות שלכם תהינה בנקודת פתיחה חיובית וטובה מבחינת אוכלוסיית החיידקים וגם תוסיף טעם מיוחד, ממש כמו חתיכה של בצק ישן שמוסיפים האופים לכיכרות הלחם שלהם.
  10. דואגים למלא את הצנצנות רק בשמונים אחוז מיכולת קיבולתן.
  11. מוסיפים עוד מי מלח נקיים כך שכל הירקות מכוסים כולן בנוזל ולא באים במגע עם האוויר. משאירים לפחות שתי סמ' ללא נוזל מאחר ובתהליך התסיסה עולים המים בוקעים את המכסה { אני מניחה את הצנצנות בתוך קופסת פלסטיק בתוך הארון }
  12. סוגרים בצנצנות אטומות ומניחים במקום קריר ואפל { טמפ' כבישה אופטימלית נעה בין 22- 8 מעלות }
  13. בשלושת הימים הראשונים דואגים לפתוח את הצנצנות מידי יום, לראות שכל הירקות מכוסים בנוזלים ואם יש צורך מוסיפים עוד מים.
  14. משך ההתססה נע בין שלושה ימים ל- 28 ימים.
  15. טועמים את הירקות מידי כמה ימים וכאשר הם טעימים לחיך מכניסים למקרר. שמירה בקירור מפסיקה את תהליך הכבישה. הירקות יכולים להשמר כך כחצי שנה לערך.
  16. בגלל תכולת המלח הגבוהה שבירקות הכבושים לא מומלץ להפריז באכילתן.
  17. הכי הכי טעימים סתם כך, כתוספת לסלט או על ברוסקטה פריכה עם קרם שעועית לבנה, עלי רוקט ובצל סגול. בשבוע הבא נפגש כאן שוב עם מתכון חדש לבייגלה ירושלמי פריך ואגוזי עם ציפוי שומשום זהוב. חג אביב שמח ובשורות טובות טובות ⁦❤️⁩

טראפלס שוקלד תמרים עם פאקן ומייפל

כמה יופי ועדינות יש בכדורי הטראפלס הנפלאים האילו ואני אוהבת אותם כל כך. גבעות קטנטנות שוקולדיות, מתוקות ומשובחות מחביאות בתוכן אגוזי פאקן ו"עיסה" קרמלית דביקה של תמרי ברהי אורגניים. תמרים עגולים קטנים ומושלמים הגדלים בקיבוץ סמר בערבה והם כל כך מיוחדים בטעמם ומוסיפים לטראפלסים נגיעות של טופי מתוק רך וילדותי. השילוב הזה יחד כל כך טעים בפה והוא משמח ומרקיד כל תא ותא בגוף בחושניות שוקולדית נעימה וענוגה. טוב אז….לקחו לי כמה וכמה נסיונות וכפות ידיים וסינרים מלאי שוקולד עד שהגעתי לתוצאה שאני כל כך אוהבת. אז כן ….מלאכת הגילגול מצריכה שעה של התמסרות טוטאלית, דיוק, ריכוז וכפות ידיים שצריך לשטוף כמה וכמה פעמים וסינרים מפודרים באבקת קקאו ….אבל התוצאה, התוצאה כל כך כיפית, כל כך נעימה וכל כך חיננית.

החומרים לכ-40 טראפלסים קטנים ;

  1. 250 גרם שוקולד מריר משובח שבור לקוביות
  2. כוס תמרי ברהי מושרים 1/2 שעה במים חמימים, קלופים ומגורענים.
  3. 3/4 כוס שמנת קוקוס
  4. 2 כפות מייפל טבעי { לא הכרחי }
  5. כף ליקר שוקלד
  6. 1/2 כוס פאקן טבעי קצוץ דק
  7. 1/2 כוס פאקן מסוכר קצוץ דק
  8. קקאו טבעי לציפוי

במטבח

1 ) ממיסים 150 גרם שוקולד מריר יחד עם חלב קוקוס בסיר אידוי כפול. מסירים מהאש מוסיפים את שאר השוקולד הקצוץ ומניחים בצד ארבע דקות 2) טורפים היטיב לתערובת קרמית אחידה ורכה, מוסיפים; תמרים, פאקנים, סירופ שוקולד ומייפל ומערבבים היטיב 3) מכניסים את התערובת להתקשות והתגבשות למקרר לשעה לערך 4) מוציאים מהמקרר, מפזרים שפע אבקת קקאו על מגש גדול 5 ) יוצרים מעין כדורים קטנים ומניחים על מגש הקקאו 6) מגלגלים כל כדור בתוך אבקת הקקאו 7) מניחים בצלחת שטוחה בתוך עטרות נייר קטנות 8 ) שומרים במקפיא ומוציאים חצי שעה לפני ההגשה 9) מושלמים לטבילה בכוס אספרסו חמה ויהיו נהדרים למשלוחי המנות לפורים, חג שמח נעים ומתוק, רויטל 💗

כדורי לאבנה שקדים עם שמן זית ראשון המסיק וארומה מבושמת של לימוני חורף טריים.

כדורי לאבנה שקדים ענניים, לימוניים ורכים עם שמן זית ראשון המסיק וארומה עזה ומבושמת של לימוני חורף צהובים, עסיסיים ויפים כל כך. אני מכינה את הלאבנה משקדים טבעיים שלמים וטריים במיוחד שאני משרה במים חמימים ומקלפת מהם את הקליפה החומה { הקפידו לקנות את הסוג הקטן יותר והמתקתק ולא את אילו הגדולים שמיועדים בדרך כלל לקלייה במלח } חברה טובה, יפה וחיננית שמכינה קבוע את הלבנה בביתה משתמשת בשקדים פרוסים ושמחה מאוד בתוצאה ובטעם {ויש לה טעם טוב ונהדר במיוחד } כך שאפשר גם וגם וגם. שקדים, כל כך הרבה שימושים יש להם כאן במטבח. אני אוהבת את הצבע הלבן והצחור ואת הטעם העדין והמתוק שהם מוסיפים לכל מנה { נסו לשלב אותם בקציצות קינואה וסלק עם גבינת עיזים ובזיליקום, החליפו כוס קמח בעוגה בחושה בכוס של קמח שקדים או שלבו אותם בקלתית בצק פריך מלוחה לקיש. הם מוסיפים עננות כה נעימה, פריכה ושקדית לכל דבר שהם נוגעים בו } אך יותר מהכל הכי כיף "לזלול" אותם סתם כך עם צימוקים כהים קטנטנים יחד עם תה עשבים מרגיע ונעים של אחר צהריים מאתגר בערב קפוא וחורפי של אמצע פברואר עם הר כביסה שמישהו מאיתנו בסופו של דבר יצטרך לקפל וערימת ילדים קופצנית.

החומרים ודרך ההכנה לשתי צנצנות יפות ;

  • שתיים וחצי כוסות שקדים טבעיים שלמים
  • 3/4 כוס מים
  • 1/2 כוס שמן זית ראשון המסיק
  • 1/2 כוס מיץ לימון טרי
  • כפית מלח ים { או יותר בהתאם לטעם }
  • 1/2 כף גדושה קליפת לימון מגורדת
  • 5 קפסולות של פרוביוטיקה
  • שתי צנצנות זכוכית מעוקרות ויבשות
  • שמן זית לכיסוי, עשבי תיבול טריים
  1. משרים את השקדים הטבעיים במים חמימים ל- 10 שעות לערך { מומלץ לשטוף ולסנן את השקדים כמה פעמים עד לקבלת מים נקיים וצלולים }
  2. מסננים את השקדים ממי ההשריה, מקלפים ומכניסים למעבד המזון { אם לא רוצים להכין מייד אפשר למלא את הקערה במי ברז נקיים ולשמור במקרר ליממה }
  3. מוסיפים לקערת המעבד יחד עם השקדים הקלופים 1/2 כוס מים ומתחילים לעבד למרקם קרמי.
  4. מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, קליפת לימון מגורדת, מלח גס ואת תכולת כמוסות הפרוביוטיקה { ללא הציפוי כמובן } וממשיכים לעבד למרקם קרמי, סמיך ושמנתי.
  5. טועמים ומתקנים את התיבול. מוסיפים לימון ,קליפת לימון מגורדת או מלח בהתאם לטעם האישי { אצלינו בבית אוהבים את הלאבנה הזאת לימונית וסוערת מלאת טעמים חזקים ומודגשים}ממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם שמנתי וקטיפתי.
  6. עוטפים קערת זכוכית עמוקה בשלוש שכבות של בד כותנה נקי, מוציאים את תכולת המעבד לתוך הבד. קושרים את הקצוות ומניחים בתוך מסננת כ- 24 שעות לערך בתוך המקרר.
  7. מוציאים את הלאבנה מהמקרר. בכפות ידיים לחות יוצרים כדורים קטנטנים ויפים ומניחים על מגש גדול מרופד בנייר אפייה משוח במעט שמן זית.
  8. מניחים את כדורי הלאבנה בעדינות בתוך צנצנות הזכוכית . מוסיפים עלים של זעתר טרי ואם אוהבים אז גם שתי שיני שום שלמות ופלפל צ'ילי יבש { אך זה לא הכרחי }
  9. ממלאים את הצנצנות בשמן זית כך שיכסה היטיב את כדורי הלאבנה, יעטוף אותם וישמור עליהם.
  10. סוגרים ומניחים במקום קריר בבית. הכי הכי טעימים עם בייגל שומשום פריך תוצרת בית וזיתים כבושים מרירים ונפלאים או בכריך חורפי עם אבוקדו בשל ועלי חסה רכים. חג אילנות שמח והמשך חורף נעים ובריא, רויטל 💗

סושי ירקות חורפי עם אבוקדו, זוקיני טרי וקרם סלרי ועגבניות שרי

 

 
דברים  קטנים שהכי משמחים אותי ; ריצת בוקר ארוכה, ארוכה שמתחילה בגוף קפוא ומסתיימת בחמימות נעימה ואלוהית. מגש קוביות תפוחים ואוכמניות טריות אפויים יחדיו עם מייפל וקינמון, קפה לוהט. לגלות שמישהוא השאיר על הספסל בכניסה לבית ארגז ענק עם אוסף מהמם של תקליטים. לחזור מקניות בשוק אל בית חם ומואר. זר פרחים צבעוני שהרכבתי בשוק ועכשיו מונח יפה בכד זכוכית שקוף ועדין. שיש נקי משמח אותי, מרצפות מצוחצחות וצחורות הכי משמחות אותי ועוזרות לי לקבל החלטות בקלות ובמהירות. רוטב עגבניות מושלם ואדום, פאקנים בתחילת העונה, רימונים מושלמים של סוף העונה . ערימת ילדים "טורפת" קערת פרחי ברוקולי חלוטים קלות עם שמן זית ומלח. ירקות טובים וטריים שנקטפו השקם בבוקר משמחים אותי וטעימים לי. הסושי הירוק והחינני הזה. הרוטב הזה עם עגבניות השרי המתפצפות בפה,תועפות הלימון והאבוקדו "מעיף" אותי ומשמח אותי מאוד. להכנת הסושי השתמשתי בירקות האורגניים הנפלאים של משק חביביאן, הם רכים, הם טעימים, הם סופר טריים ומשתלבים כל כך יפה כאן. מגלגלים, טובלים, מתענגים, נושמים את החורף. החומרים
יספיקו בנדיבות לשישה – שמונה גלילי סושי, נצטרך ;
  • אצות נורי טריות ופריכות
  • חסה עגולה טריה ופריכה שטופה ומיובשת היטיב
  • 3 מלפפונים חתוכים לסרטים דקיקים
  • 2 זוקיני טרי ( רצוי אורגני ) מגולף לסרטים דקיקים
  • אבוקדו בשל חתוך לרצועות ארוכות
  • 1/2 כוס גבעולי סלרי קלופים וקצוצים דק
  • כוס עלי רוקט שטופים ויבשים

מגלגלים ; מניחים אצת נורי מעל מחצלת במבוק ; מניחים בחלק הקרוב אליכם שלושה עלי חסה, חופן של עלי רוקט, כף סלרי קצוץ, מניחים באמצע מצע הירקות סרטים יפים של מלפפון וזוקיני טרי, מוסיפים ארבעה נתחים ארוכים של אבוקדו. מורחים שכבה דקיקה של טחינה גולמית בקצה האצה, מהדקים לגליל מושלם ויפה. מכינים כך את שאר הגלילים.

לרוטב ; מכניסים למעבד מזון קטן 1/2 כוס עגבניות שרי אדומות וצהובות, מלפפון חתוך למקטעים, שתי כפות עלי סלרי, זוקיני טרי ללא קליפה חתוך למקטעים, 1/2 אבוקדו רך ובשל, מיץ משני לימונים, קמצוץ מלח, כף או שתיים של טחינה גולמית ורבע כוס מים. מעבדים כמה שניות למרקם קרמי, טועמים ומתקנים את התיבול . {אני אוהבת אותו סמיך מעקצץ ולימוני } חותכים כל גליל סושי לשיבעה מקטעים שווים. מגישים עם צלוחית מרוטב הירקות הקסום הזה. טובלים, מתענגים, עפים. סחרחורת מהממת של מרקמים וטעמים.

לביבות בטטה חורפיות, חלומיות ורכות בליווי טחינת שקדים ירוקה וצלחת ירקות טריים מהגינה.

לביבות ; כמה רוך, חמימות אלוהית ואהבה שמיימית במילה אחת. כזאת שאתה רוצה להתעטף איתה בסיום יום עבודה או בערב חורפי בבית כשבחוץ מחשיך מוקדם וטקס הכנת ארוחת הערב נעשה באווירה נעימה וכיפית בסיומה מובאות אל השולחן ; לביבות כתמתמות זהובות ופריכות, קרם שקדים עדין ולימוני ושפע ירקות טריים שאפשר לחתוך לסלט ואפשר להגיש שלמים. בטטות !!!! הן כל כך מושלמות עכשיו והן בשפע והן טעימות ורכות כל כך והגוף ממש מבקש מנה הגונה מהכתמתמות המתוקה והחמימה הזאת. למתכונים מהסוג הזה אני אוהבת לצלות את הירקות מתחת לגריל כך מתקבל טעמם מרוכז ויפה { לממהרים שבנינו גם אידוי או בישול במים יתנו תוצאות נהדרות לא פחות } העדשים הצהובות נותנות גוון יפה ונעים שהרי אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים אך תפקידן לייצב ולתת "גוף" לתערובת יחד עם גרגירי האמרנט והפולנטה שהרי הלביבות נאפות ולא מטוגנות והמרקם צריך להיות דחוס ולא יכול להכיל רק פירה ירקות. קציצות או לביבות ??? טוב, זאת באמת סוגייה מורכבת ודיון ארוך עם מלבבים ומלבבות. לכל אחת ואחד יש את עולם המושגים הקולינרי בו גדל. בשבילי הן הכי לביבות…..גם בגלל לביבות הבטטה החלומיות של אורנה ואלה שאת הספר שלהן קניתי בתחילת דרכי במטבח ואני כל כך אוהבת את התמונה מתוכו ובו מחבת ענק עם תלוליות תלוליות של הדבר הטעים הזה שמייד שולח אתכם לשוק למלא שק בבטטות שמנמנות וכתמתמות וגם בגלל שהמילה לביבה מעניקה להן תוכן חגיגי ומיוחד מלא בחום ורוך. אחר ושונה במהותו מכל דבר אחר .

החומרים ל-20 לביבות לערך ;

• שתי בצלים גדולים, קלופים, שטופים וחתוכים לקוביות

• 4 בטטות גדולות ויפות, שטופות, קלופות חתוכות לקוביות

• דלורית קלופה, מנוקה מגרעינים וחתוכה לקוביות

• כוס עדשים צהובות, מושרות מספר שעות במים קרים, חלוטות ומסונות היטיב מנוזלים ( ואפשר גם להשתמש בעדשים כתומות שלמות מונבטות )

• 1/2 כוס גרגירי אמרנט מבושלים

• 1/2 – 1/4 כוס פולנטה

• 1/4 כוס חמאת שקדים או טחינה

• שמן זית, ענפי רוזמרין שלמים, מלח גס, צ׳ילי גרוס, סויה משובחת

אופן ההכנה ;

  1. תחילה צולים את הירקות ; מחממים את התנור לחום גבוה, מרפדים שני מגשי תנור בנייר אפייה, מניחים את קוביות הבצל על מגש אחד ומזלפים מעט שמן זית. מפזרים קוביות בטטה ודלורית על המגש הנוסף מתבלים בשמן זית, מלח גס ומפזרים מסביב ענפי רוזמרין שלמים מהגינה { אין צורך לקצוץ תפקידן כאן לבשם ולהעניק ארומה ריחנית לירקות הצלויים, הם אינם נכנסים לתערובת הלביבות } מכניסים את שתי המגשים יחד כשמגש הבצלים קרוב יותר לגריל החם, צולים 8-10 דקות ( לבצל יש נטייה להחרך מהר ולכן מקפידים להשאר במטבח ) מוציאים את מגש הבצל הצלוי מהתנור. מעבירים את מגש הבטטות קרוב אל הגריל וצולים עוד 15 דקות ( עד שהירקות רכים וזהובים ) 2) מכניסים למעבד מזון מחצית מכמות הבטטות והדלוריןת הצלויות, את הבצל הצלוי ואת העדשים הצהובות { את העדשים הצהובות אפשר למצוא בחנויות מיוחדות בשוק …הן כל כך טעימות ומתאימות מאוד למרק או לדאל } ומעבדים בפולסים קצרים, כמה שניות לא יותר…נזהרים מעיבוד יתר 3 ) מעבירים את תכולת המעבד לקערה, מוסיפים את המחצית השנייה של הירקות האפויים, גרגירי האמרנט המבושלים, 4 כפות של פולנטה { מוסיפים עוד פולנטה במידה ויש צורך לייצב את התערובת } 1/4 כוס שקדייה או טחינה גולמית, מלח גס, כפית רוטב סויה, צ'ילי חריף גרוס { לא חייבים ואפשר גם קמצוץ קטנטן } 4) בעזרת כפות ידיים לחות לשים את התערובת החמימה ומועכים מעט את קוביות הבטטה והדלורית כך שיתאחדו בצורה הרמונית עם שאר הרכיבים. 5) טועמים ומתקנים את התיבול. נותנים לתערובת 1/2 שעה של מנוחה להתייצבות. 6) ) מלבבים ואופים ; בעזרת כפות ידיים לחות יוצרים לביבות עגלגלות ואחידות ומשטחים מעט בעזרת כרית כף היד, מכניסים לתנור החם ל – 15 דקות לערך ( הלביבות אמורות לקבל מעטה שחום ולההפך בקלות במידה ולא נותנים עוד ארבע דקות ) הופכים את הלביבות ואופים עוד ארבע דקות. מוציאים מהתנור ומביאים אל שולחן החג 6) ) לטחינת שקדים ירוקה ; מקציפים 1/2 כוס חמאת שקדים עם כוס מים קרים, רבע כוס מיץ לימון, כפית קליפת לימון מגוררת, צרור פיטרזיליה קטן, שן שום ומעט מלח. טועמים ומתקנים את התיבול. אני אוהבת את הקרם הזה קל ואוורירי אך מי שמעדיף אותו סמיך יותר יכול לשנות את המינונים בהתאם. 7) מביאים את הלביבות והטחינה אל שולחן החג יחד עם צלוחיות ירקות חתוכים או שלמים, פלחי לימון, עלי רוקט ועלי חסה חורפיים, טריים ופריכים. טובלים, "זוללים" מתענגים. חג שמח מלא באור, חמימות נעימה ואהבה, רויטל.

שאור למתקדמים; לחם שיפון כהה, דחוס ושמיימי

image
לחם זה בית : צילומים | טל סיון צפורין

אני כל כך אוהבת את הלחם הזה; הוא דחוס, כבד, כהה ושמיימי ושתי כפות של מולסה טבעית נותנות לו ריח עינברי וצבע נהדר ומחמיאות מאוד לקמח השיפון ולחיטת הכוסמין. אני מוסיפה גם כמות נדיבה של גרגירי שומשום לבן שאני קולה במחבת כבדה, שיבולת שועל ופשתן זהוב שיחד נותנים טעם אגוזי וקראסט מושלם ופריך. את הלחם הזה שתופח כמעט 40 שעות הצלחתי ליצור במטבח אחרי שנים ארוכות של ניסוי וטעייה ומאחר שזהו לחם שעיקר טעמו, ייחודו ומרקמו מגיעים מהתפיחות הארוכות במקרר ונעשה כמעט ללא לישה מצריך הדבר סבלנות, רגישות רבה והבנה של תהליכי לחם מסתוריים ומיוחדים. חשוב להדגיש כי כמות השאור איתה נשתמש איננה אחידה והיא משתנה בין עונות השנה. בחורף התפיחה איטית ומבוקרת { אמנם זה מצריך יותר סבלנות ואורך רוח אך יש גם יתרונות ביכולת לתזמן את האפייה לזמן המועדף  }  ובינואר הקר יצטרכו עוד שעות רבות מחוץ למקרר לפני האפייה הסופית. בקיץ התסיסה נעשית מהר וכדי להמנע מעודף תפיחה ומטעמים חמוצים מידי חשוב להשתמש בכמות שאור קטנה שתיתן תפיחה איטית ועדינה וריח מתקתק ולעיתים אפשר לאפות את הלחם היישר מהמקרר ללא צורך בשהות נוספת. פני הלחם אמורים להיות מוצקים וחלקים, ללא בקעים או קרעים שמעידים על תפיחת יתר. לפני האפייה דואגים לחמם את התנור לחום גבוה מאוד ולהניח תבנית לאדים שמדמה את התנור הביתי לתנור אבן של מאפיות צרפתיות. לריחות אפייה נהדרים של לחם טרי שזה עכשיו יצא לוהט מהתנור יש טעם וריח מרפא של משהו חדש ונעים וקרום פריך ומתפצח, שכיף לנסר בסכין חדה. הלחמים בשיאם כשמונה שעות אחרי יציאתם מהתנור. חשוב מאוד לתת ללחם להתקרר היטיב לפני הפריסה כדי לתת לכיכר להבשיל ולהרפות. לחמי שאור אינם מתקלקלים והם יהיו טובים שלושה ימים מחוץ למקרר. לחם "אבוד" אפשר לחמם כמה דקות על "אש" נמוכה בטוסטר כדי להחזיר לו או החיות שאבדה. נהדר עם סלט קיצי עם תועפות לימון, שמן זית ומלח גס, עם לאבנה שקדים חמצמצה, חומוס שעועית לבנה קרמי ועדין או פרוסות קלויות ואגוזיות בתוך תבשיל דלעות סמיך עם יין אדום וגרגירי חומוס רכים. 

image

החומרים לשתי כיכרות לחם בתבניות אינגליש קייק ייחודיות לאפיית לחם ;
  • 2 כוסות קמח שיפון מלא טחון באבני ריחיים
  • 3 כוסות קמח כוסמין 70 אחוז 
  • כוס קמחי כפרי
  • 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
  • 3/4 כוס שומשום קלוי
  • 4 כפות פשתן זהוב אורגני
  • 50 גרם מחמצת שאור
  • 4 כוסות מים
  • שתי כפות מולסה טבעית
  • כף גדושה מלח גס

במטבח

  1. בקערה רחבה מערבבים יחד את שלושת סוגי הקמחים, שומשום קלוי, פשתן, שיבולת שועל, מחמצת ומולסה.
  2. ממלאים קנקן במים נקיים וצלולים. מתחילים ליצוק את המים אל תוך הקערה תוך כדי לישה, מוסיפים מים עד שכל התערובת נאספת לגוש בצק אחיד ולא נותרים פירורים יבשים בתחתית הקערה. יכול להיות שלא יהיה צורך בכל כמות המים.
  3. מניחים בצד לחצי שעה. מוסיפים מלח ורבע כוס מים וממשיכים ללוש עוד מספר דקות, מכסים ומניחים בצד לחצי שעה. 
  4. חוזרים על התהליך עוד פעמיים – שלוש לפחות עד שהבצק נעשה, גמיש ורך ואינו נקרע. {בכל תפיחה ותפיחה הבצק הופך נעים ומתמסר יותר ויותר } מכסים ומניחים בצד לשעתיים.
  5. בכפות ידיים רטובות לשים שוב. מכניסים את קערת הבצק לשקית גדולה ומתפיחים לילה במקרר.
  6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט. בעזרת חותכן בצק לחם מחלקים את הבצק התפוח לשתי פיסות שוות בגודלן. יוצרים שתי כיכרות יפות וארוכות ומניחים בתבנית לחם ארוכה. עוטפים את הכיכרות ומכניסים למקרר לתפיחה של 12 שעות.
  7. מוציאים מהמקרר ומניחים בצד לתפיחה אחרונה בהחלט. זמני ההתפחה ישתנו בהתאם לטמ׳ במטבח, נזהרים מתפיחת יתר. פני הכיכר צריכות להיראות תפוחות וחלקות ללא קרעים ושקעים.
  8. עשרים דקות לפני האפייה ; מניחים רשת במרכז התנור מחממים את התנור לחום מקסימלי.
  9. בעזרת סכין חדה חורצים דוגמאות של שתי וערב על הכיכרות התפוחות ( כיכרות מבוקעות שתפחו יתר על המידה לא חורצים מחשש לקריסה }
  10. מניחים על קרקעית התנור כלי ברזל עם כוס מים רותחים. מכניסים לתנור החם. מנמיכים את חום התנור ל- 220 מעלות ואופים 15 דקות. מנמיכים את התנור ל-200 מעלות ואופים עוד 20 דקות נוספות. מחלצים את הכיכרות בזהירות מהתבניות הלוהטות ומניחים היישר על הרשת. אופים 10 דקות נוספות. לקרסט מושלם פריך ויפה פותחים את התנור ואופים עוד ארבע דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומקררים היטיב לפחות 7 שעות.
  11. הלחמים בשיאם כשמונה שעות מרגע היציאה מהתנור והם נשמרים לחים וטריים שלושה ימים לפחות. שומרים בשקית נייר חומה.
דחוס, כבד, כהה ושמיימי ; צילומים של טל סיון צפורין