אני כל כך אוהבת את הלחם הזה; הוא דחוס, כבד, כהה ושמיימי ושתי כפות של מולסה טבעית נותנות לו ריח עינברי וצבע נהדר ומחמיאות מאוד לקמח השיפון ולחיטת הכוסמין. אני מוסיפה גם כמות נדיבה של גרגירי שומשום לבן שאני קולה במחבת כבדה, שיבולת שועל ופשתן זהוב שיחד נותנים טעם אגוזי וקראסט מושלם ופריך. את הלחם הזה שתופח כמעט 40 שעות הצלחתי ליצור במטבח אחרי שנים ארוכות של ניסוי וטעייה ומאחר שזהו לחם שעיקר טעמו, ייחודו ומרקמו מגיעים מהתפיחות הארוכות במקרר ונעשה כמעט ללא לישה מצריך הדבר סבלנות, רגישות רבה והבנה של תהליכי לחם מסתוריים ומיוחדים. חשוב להדגיש כי כמות השאור איתה נשתמש איננה אחידה והיא משתנה בין עונות השנה. בחורף התפיחה איטית ומבוקרת { אמנם זה מצריך יותר סבלנות ואורך רוח אך יש גם יתרונות ביכולת לתזמן את האפייה לזמן המועדף  }  ובינואר הקר יצטרכו עוד שעות רבות מחוץ למקרר לפני האפייה הסופית. בקיץ התסיסה נעשית מהר וכדי להמנע מעודף תפיחה ומטעמים חמוצים מידי חשוב להשתמש בכמות שאור קטנה שתיתן תפיחה איטית ועדינה וריח מתקתק ולעיתים אפשר לאפות את הלחם היישר מהמקרר ללא צורך בשהות נוספת. פני הלחם אמורים להיות מוצקים וחלקים, ללא בקעים או קרעים שמעידים על תפיחת יתר. לפני האפייה דואגים לחמם את התנור לחום גבוה מאוד ולהניח תבנית לאדים שמדמה את התנור הביתי לתנור אבן של מאפיות צרפתיות. לריחות אפייה נהדרים של לחם טרי שזה עכשיו יצא לוהט מהתנור יש טעם וריח מרפא של משהו חדש ונעים וקרום פריך ומתפצח, שכיף לנסר בסכין חדה. הלחמים בשיאם כשמונה שעות אחרי יציאתם מהתנור. חשוב מאוד לתת ללחם להתקרר היטיב לפני הפריסה כדי לתת לכיכר להבשיל ולהרפות. לחמי שאור אינם מתקלקלים והם יהיו טובים שלושה ימים מחוץ למקרר. לחם "אבוד" אפשר לחמם כמה דקות על "אש" נמוכה בטוסטר כדי להחזיר לו או החיות שאבדה. נהדר עם סלט קיצי עם תועפות לימון, שמן זית ומלח גס, עם לאבנה שקדים חמצמצה, חומוס שעועית לבנה קרמי ועדין או פרוסות קלויות ואגוזיות בתוך תבשיל דלעות סמיך עם יין אדום וגרגירי חומוס רכים. 

החומרים לשתי כיכרות לחם בתבניות אינגליש קייק ייחודיות לאפיית לחם ;

• 2 כוסות קמח שיפון מלא טחון באבני ריחיים
• 3 כוסות קמח כוסמין 70 אחוז 
• כוס קמחי כפרי
• 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
• 3/4 כוס שומשום קלוי
• 4 כפות פשתן זהוב אורגני
• 50 גרם מחמצת שאור
• 4 כוסות מים
• שתי כפות מולסה טבעית
• כף גדושה מלח גס

במטבח

1. בקערה רחבה מערבבים יחד את שלושת סוגי הקמחים, שומשום קלוי, פשתן, שיבולת שועל, מחמצת ומולסה.
2. ממלאים קנקן במים נקיים וצלולים. מתחילים ליצוק את המים אל תוך הקערה תוך כדי לישה, מוסיפים מים עד שכל התערובת נאספת לגוש בצק אחיד ולא נותרים פירורים יבשים בתחתית הקערה. יכול להיות שלא יהיה צורך בכל כמות המים.
3. מניחים בצד לחצי שעה. מוסיפים מלח ורבע כוס מים וממשיכים ללוש עוד מספר דקות, מכסים ומניחים בצד לחצי שעה. 
4. חוזרים על התהליך עוד פעמיים – שלוש לפחות עד שהבצק נעשה, גמיש ורך ואינו נקרע. {בכל תפיחה ותפיחה הבצק הופך נעים ומתמסר יותר ויותר } מכסים ומניחים בצד לשעתיים.
5. בכפות ידיים רטובות לשים שוב. מכניסים את קערת הבצק לשקית גדולה ומתפיחים לילה במקרר.
6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט. בעזרת חותכן בצק לחם מחלקים את הבצק התפוח לשתי פיסות שוות בגודלן. יוצרים שתי כיכרות יפות וארוכות ומניחים בתבנית לחם ארוכה. עוטפים את הכיכרות ומכניסים למקרר לתפיחה של 12 שעות.
7. מוציאים מהמקרר ומניחים בצד לתפיחה אחרונה בהחלט. זמני ההתפחה ישתנו בהתאם לטמ׳ במטבח, נזהרים מתפיחת יתר. פני הכיכר צריכות להיראות תפוחות וחלקות ללא קרעים ושקעים.
8. עשרים דקות לפני האפייה ; מניחים רשת במרכז התנור מחממים את התנור לחום מקסימלי.
9. בעזרת סכין חדה חורצים דוגמאות של שתי וערב על הכיכרות התפוחות ( כיכרות מבוקעות שתפחו יתר על המידה לא חורצים מחשש לקריסה }
10. מניחים על קרקעית התנור כלי ברזל עם כוס מים רותחים. מכניסים לתנור החם. מנמיכים את חום התנור ל- 220 מעלות ואופים 15 דקות. מנמיכים את התנור ל-200 מעלות ואופים עוד 20 דקות נוספות. מחלצים את הכיכרות בזהירות מהתבניות הלוהטות ומניחים היישר על הרשת. אופים 10 דקות נוספות. לקרסט מושלם פריך ויפה פותחים את התנור ואופים עוד ארבע דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומקררים היטיב לפחות 7 שעות.
11. הלחמים בשיאם כשמונה שעות מרגע היציאה מהתנור והם נשמרים לחים וטריים שלושה ימים לפחות. שומרים בשקית נייר חומה.

דמיינו צלחת הגשה בעלת שוליים רחבים ונאים בתוכה נחות תלוליות של הסלט הצבעוני הזה. כרוב אדום סגלגל, מתפקע מטריות ומטעמים אגוזיים, כרובית לבנה וחורפית שפרחיה הצחורים הושרו מבעוד מועד בשפע מים נקיים וקרירים שלאחר סינונם מקבלים פרחי הכרובית טריות ופריכות יוצאת דופן, ירקות שורש אדמתיים ; גזרים צבעוניים, סלק אדום וצהוב ושורש סלרי ומעל הכל תערובת חמימה של פרג, זרעים ושקדים "שכובשת " את הירקות ומחמיאה להם מאוד. החורף הוא שעתן היפה של הכרובים, הכרוביות והשורשים שמעטרים בחן מתוק את ערימות הירקות בשוק ומוסיפים עושר טעמים, צבעוניות וקסם לבישולי המטבח. הסלט נהדר כך, עם זילופים קטנטנים של טחינה גולמית משובחת, שמן זית ומלח גס.

החומרים

• 1/2 כרובית חורף טרייה מאוד
• רבע כרוב אדום טרי
• 1 סלק צהוב
• 1סלק אדום
• 3 גזרים צבעוניים
• 1 שורש סלרי
• 3 דפי אצות נורי טריות חתוכות דק
• 3 כפות פרג שלם
• 4 כפות גרעיני דלעת
• 2 כפות גרעיני חמניות
• 2 כפות שומשום שחור
• 3 כפות שומשום לבן
• 1/4 כוס שקדים פרוסים
• לתיבול ; שמן זית, מלח גס, סויה משובחת, צ'ילי גרוס, מייפל, שמן שומשום, חומץ אומבושי

במטבח

1. מפרידים את הכרובית לפרחים ומשרים כשעה בקערת מים נקיים וקרירים.
2. קולפים את השורשים ומניחים בקערת מים נקיים וקרירים.
3. מרפדים מגש תנור גדול בנייר אפייה, מוסיפים את הפרג, הגרעינים והשקדים. מתבלים ; שתי כפות שמן זית, 1/2 כף מלח גס, 1/2 כף מייפל וקמצוץ קטן של צ'ילי אדום גרוס. מערבבים הכל יחד ומשטחים על גבי נייר האפייה. מכניסים לתנור ל- 120 מעלות וקולים 15 דקות לערך  ( מערבבים מידי פעם ) קולים עוד חמש דקות נוספות. נזהרים מקליית יתר שתיתן לתערובת הגרעינים והזרעים טעם מריר. מוציאים מהתנור ומקררים מעט.
4. מטפלים בירקות ; מסננים את הכרובית מהמים וקוצצים דק מאוד{ קוצץ ידני יעשה את העבודה נהדר במקרה הזה  } מעבירים לקערה רחבה. חותכים את השורשים לקוביות קטנות מאוד ומעבירים לקערה יחד עם הכרובית. בסכין חדה קוצצים דק מאוד את הכרוב הסגול ומעבירים לקערת הירקות.
5. מוסיפים את תערובת הפרג והזרעים החמימה לקערת הירקות. מוסיפים ; שתי כפות סויה משובחת, 3 דפי אצות נורי חתוכות לרצועות דקות, כפית שמן שומשום, כף שמן זית ו- 1/2 כף חומץ אומבושי. מערבבים קלות בעזרת כף עץ, טועמים ומתקנים את התיבול, אוכלים מייד כשהסלט טרי ופריך.

הצעת הגשה חגיגית ;  ממלאים קערה גדולה ויפה בסלט החורף הצבעוני "והאגוזי" הזה ומביאים אל השולחן יחד עם דפי אצות נורי חצויות, טחינה גולמית ורוטב סויה. הסועדים ממלאים את דפי הנורי בתלוליות של הסלט, וטובלים בטחינה גולמית ומעט רוטב סויה. המון, המון טעמים נאים, טובים ומיוחדים שנעטפים יחד. חורף חמים ובריא, רויטל 🌦🌦🌦☔️

בשבוע החולף ישבתי והכנתי רשימה של כל  המתכונים והרעיונות החדשים שאני עובדת עליהם בשנה האחרונה ושהייתי שמחה לתעד ולהעלות כאן בבלוג של המטבח ; מתכון לכרוב אדום כבוש יפהפה, פשוט, טעים ועדין {פרוביוטיקה קסומה ונפלאה של הטבע } שצובע את מי הכבישה בצבע סגול עמוק וכהה { טעים כך הישר מהצנצנת } אך נהדר ממש על ברוסקטת לחם שאור צרפתי עם קרם שעועית לבנה ועלי חסה פריכים ורעננים של תחילת הסתיו { שילוב הצבעים כל כך יפה והרמוני יחד ומזכיר לי כמה אנחנו אוכלים עם העיניים }

סלט תותים טריים של שלהי החורף עם סירופ בלסמי מתקתק. "כמוסת טעם" מיוחדת וטעימה שמכינים לבד בבית ב- 1/2 שעה של עבודה ומתבלת בחן סלטי עלים ירוקים וטריים. כדורי לאבנה שקדים, לימוניים ורכים בשמן זית של ראשון המסיק. עדינים כל כך, פשוטים וטעימים על לחם שאור טרי עם פרוסות אבוקדו פלפל גרוס ומלח גס { ..זה הסתיו הירושלמי שמבקש את הכל על פרוסות נדיבות של לחם טרי ופריך ???  }  ברואינז רואו מפנקים עם פאקן טרי, שיבולת שועל, וויסקי ושוקלד מריר משובח שמכינים בחמש דקות עבודה…{ ללא אפייה, ללא גלוטן וללא סוכר….}  תבשיל ירקות שורש, עם קוביות טופו, דלעת וגרגירי חומוס ( אני מאוהבת בהם בשנה האחרונה ….מומלץ לקנות גרגירים קטנים אורגניים, להשרות 12 שעות ולבשל על אש נמוכה עד שהם רכים ומתמסרים } עם יין אדום, פיטריות וטימין. מתכון מיוחד ללחם  שיפון מסורתי ללא לישה שתופח 60 שעות והוא כהה עוצמתי ואדמתי ונשמר טרי ימים ארוכים  { שלא כמו לחמי שמרים מהירים, לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים או מתעפשים  }….אז עד שאארוז את הסל ליום צילומים ארוך ויפה, שנדרשת לו התארגנות גדולה ומחשבה יצירתית. מצד אחד דיוק והצמדות לתוכנית מגירה … ומהצד השני גם היכולת לשחרר ולוותר על מנות פחות פוטוגניות ולאלתר ברגע האמת …אני אופה את העוגיות המתוקות האילו. עוגיות שיבולת שועל ושקדים, פריכות " חמאתיות" וענוגות שמקשטות את השיש במטבח בצנצנת ריחנית ונאה.  לפריכות מושלמת יוצרים עיגולים קטנטנים ופוחסים אותם היטיב בעזרת כרית כף היד. החומרים לשתי תבניות תנור כ-40 עוגיות לערך.

• 250 גרם קמח שיבולת שועל
• כוס קמח שקדים
• 1/2 כוס אבקת סוכר חום
• כפית אבקת אפייה
• 3 כפות מייפל
• 3 כפות טחינה גולמית
• כפית תמצית ווניל
• כפית קינמון
• קליפה מגורדת מלימון שלם + מיץ
• 1/3 כוס שמן זרעי ענבים
•  כף ליקר שקדים
• 1-2 ביצים
• 3 כפות סוכר חום לזרייה ( לא חובה)

1. במטבח ; בקערת זכוכית גדולה מאחדים יחד את כל החומרים היבשים; קמח שיבולת שועל { קונים מוכן או מכינים לבד בבית בשתי דקות במעבד המזון }  קמח שקדים, קינמון, אבקת סוכר חום, גרידת לימון ואבקת אפייה.
2. מוסיפים חומרים רטובים; תמצית ווניל, אמרטו, טחינה, מיץ לימון, מייפל וביצה { מתחילים באחת ואם יש צורך מוסיפים גם את השנייה }
3. בתנועות ידיים קלות ומינימלסטיות מערבבים הכל היטיב יחד. למרקם פריך ומושלם מקפידים לא ללוש את הבצק אלה רק לאחד לכדור רך ואחיד. אם הבצק יבש מוסיפים כמה כפות של חלב שקדים או חלב אחר שבנמצא.
4.  מחממים תנור ל- 170 מעלות,  מרפדים שני מגשי תנור בניירות אפייה. יוצרים מהבצק כדורים קטנטנים ומניחים במרווח על מגש האפייה. פוחסים את הכדורים בעזרת כרית כף היד ואם רוצים בוזקים מעט סוכר חום אך זה לא הכרחי.
5. מכניסים את התבנית למרכז התנור החם. אופים כ- 17 דקות לערך. העוגיות צריכות להזהיב יפה בצידיהן. מוסיפים מספר דקות במידת הצורך. נזהרים מאפיית יתר שתיתן טעם מריר לבצק השקדים.
6. מוציאים ומקררים על גבי רשת. שומרים בקופסה סגורה. נהדרות לתה סתווי ירוק ומרגיע של אחר הצהריים…נפגש בקרוב, רויטל  ❤