כדורי לאבנה שקדים ענניים, לימוניים ורכים עם שמן זית ראשון המסיק וארומה עזה ומבושמת של לימוני חורף צהובים, עסיסיים ויפים כל כך. אני מכינה את הלאבנה משקדים טבעיים שלמים וטריים במיוחד שאני משרה במים חמימים ומקלפת מהם את הקליפה החומה { הקפידו לקנות את הסוג הקטן יותר והמתקתק ולא את אילו הגדולים שמיועדים בדרך כלל לקלייה במלח } חברה טובה, יפה וחיננית שמכינה קבוע את הלבנה בביתה משתמשת בשקדים פרוסים ושמחה מאוד בתוצאה ובטעם {ויש לה טעם טוב ונהדר במיוחד } כך שאפשר גם וגם וגם. שקדים, כל כך הרבה שימושים יש להם כאן במטבח. אני אוהבת את הצבע הלבן והצחור ואת הטעם העדין והמתוק שהם מוסיפים לכל מנה { נסו לשלב אותם בקציצות קינואה וסלק עם גבינת עיזים ובזיליקום, החליפו כוס קמח בעוגה בחושה בכוס של קמח שקדים או שלבו אותם בקלתית בצק פריך מלוחה לקיש. הם מוסיפים עננות כה נעימה, פריכה ושקדית לכל דבר שהם נוגעים בו } אך יותר מהכל הכי כיף "לזלול" אותם סתם כך עם צימוקים כהים קטנטנים יחד עם תה עשבים מרגיע ונעים של אחר צהריים מאתגר בערב קפוא וחורפי של אמצע פברואר עם הר כביסה שמישהו מאיתנו בסופו של דבר יצטרך לקפל וערימת ילדים קופצנית.

החומרים ודרך ההכנה לשתי צנצנות יפות ;

• שתיים וחצי כוסות שקדים טבעיים שלמים
• 3/4 כוס מים
• 1/2 כוס שמן זית ראשון המסיק
• 1/2 כוס מיץ לימון טרי
• כפית מלח ים { או יותר בהתאם לטעם }
• 1/2 כף גדושה קליפת לימון מגורדת
• 5 קפסולות של פרוביוטיקה
• שתי צנצנות זכוכית מעוקרות ויבשות
• שמן זית לכיסוי, עשבי תיבול טריים

1. משרים את השקדים הטבעיים במים חמימים ל- 10 שעות לערך { מומלץ לשטוף ולסנן את השקדים כמה פעמים עד לקבלת מים נקיים וצלולים }
2. מסננים את השקדים ממי ההשריה, מקלפים ומכניסים למעבד המזון { אם לא רוצים להכין מייד אפשר למלא את הקערה במי ברז נקיים ולשמור במקרר ליממה }
3. מוסיפים לקערת המעבד יחד עם השקדים הקלופים 1/2 כוס מים ומתחילים לעבד למרקם קרמי.
4. מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, קליפת לימון מגורדת, מלח גס ואת תכולת כמוסות הפרוביוטיקה { ללא הציפוי כמובן } וממשיכים לעבד למרקם קרמי, סמיך ושמנתי.
5. טועמים ומתקנים את התיבול. מוסיפים לימון ,קליפת לימון מגורדת או מלח בהתאם לטעם האישי { אצלינו בבית אוהבים את הלאבנה הזאת לימונית וסוערת מלאת טעמים חזקים ומודגשים}ממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם שמנתי וקטיפתי.
6. עוטפים קערת זכוכית עמוקה בשלוש שכבות של בד כותנה נקי, מוציאים את תכולת המעבד לתוך הבד. קושרים את הקצוות ומניחים בתוך מסננת כ- 24 שעות לערך בתוך המקרר.
7. מוציאים את הלאבנה מהמקרר. בכפות ידיים לחות יוצרים כדורים קטנטנים ויפים ומניחים על מגש גדול מרופד בנייר אפייה משוח במעט שמן זית.
8. מניחים את כדורי הלאבנה בעדינות בתוך צנצנות הזכוכית . מוסיפים עלים של זעתר טרי ואם אוהבים אז גם שתי שיני שום שלמות ופלפל צ'ילי יבש { אך זה לא הכרחי }
9. ממלאים את הצנצנות בשמן זית כך שיכסה היטיב את כדורי הלאבנה, יעטוף אותם וישמור עליהם.
10. סוגרים ומניחים במקום קריר בבית. הכי הכי טעימים עם בייגל שומשום פריך תוצרת בית וזיתים כבושים מרירים ונפלאים או בכריך חורפי עם אבוקדו בשל ועלי חסה רכים. חג אילנות שמח והמשך חורף נעים ובריא, רויטל 💗

מגלגלים ; מניחים אצת נורי מעל מחצלת במבוק ; מניחים בחלק הקרוב אליכם שלושה עלי חסה, חופן של עלי רוקט, כף סלרי קצוץ, מניחים באמצע מצע הירקות סרטים יפים של מלפפון וזוקיני טרי, מוסיפים ארבעה נתחים ארוכים של אבוקדו. מורחים שכבה דקיקה של טחינה גולמית בקצה האצה, מהדקים לגליל מושלם ויפה. מכינים כך את שאר הגלילים.

לרוטב ; מכניסים למעבד מזון קטן 1/2 כוס עגבניות שרי אדומות וצהובות, מלפפון חתוך למקטעים, שתי כפות עלי סלרי, זוקיני טרי ללא קליפה חתוך למקטעים, 1/2 אבוקדו רך ובשל, מיץ משני לימונים, קמצוץ מלח, כף או שתיים של טחינה גולמית ורבע כוס מים. מעבדים כמה שניות למרקם קרמי, טועמים ומתקנים את התיבול . {אני אוהבת אותו סמיך מעקצץ ולימוני } חותכים כל גליל סושי לשיבעה מקטעים שווים. מגישים עם צלוחית מרוטב הירקות הקסום הזה. טובלים, מתענגים, עפים. סחרחורת מהממת של מרקמים וטעמים.

לביבות ; כמה רוך, חמימות אלוהית ואהבה שמיימית במילה אחת. כזאת שאתה רוצה להתעטף איתה בסיום יום עבודה או בערב חורפי בבית כשבחוץ מחשיך מוקדם וטקס הכנת ארוחת הערב נעשה באווירה נעימה וכיפית בסיומה מובאות אל השולחן ; לביבות כתמתמות זהובות ופריכות, קרם שקדים עדין ולימוני ושפע ירקות טריים שאפשר לחתוך לסלט ואפשר להגיש שלמים. בטטות !!!! הן כל כך מושלמות עכשיו והן בשפע והן טעימות ורכות כל כך והגוף ממש מבקש מנה הגונה מהכתמתמות המתוקה והחמימה הזאת. למתכונים מהסוג הזה אני אוהבת לצלות את הירקות מתחת לגריל כך מתקבל טעמם מרוכז ויפה { לממהרים שבנינו גם אידוי או בישול במים יתנו תוצאות נהדרות לא פחות } העדשים הצהובות נותנות גוון יפה ונעים שהרי אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים אך תפקידן לייצב ולתת "גוף" לתערובת יחד עם גרגירי האמרנט והפולנטה שהרי הלביבות נאפות ולא מטוגנות והמרקם צריך להיות דחוס ולא יכול להכיל רק פירה ירקות. קציצות או לביבות ??? טוב, זאת באמת סוגייה מורכבת ודיון ארוך עם מלבבים ומלבבות. לכל אחת ואחד יש את עולם המושגים הקולינרי בו גדל. בשבילי הן הכי לביבות…..גם בגלל לביבות הבטטה החלומיות של אורנה ואלה שאת הספר שלהן קניתי בתחילת דרכי במטבח ואני כל כך אוהבת את התמונה מתוכו ובו מחבת ענק עם תלוליות תלוליות של הדבר הטעים הזה שמייד שולח אתכם לשוק למלא שק בבטטות שמנמנות וכתמתמות וגם בגלל שהמילה לביבה מעניקה להן תוכן חגיגי ומיוחד מלא בחום ורוך. אחר ושונה במהותו מכל דבר אחר .

החומרים ל-20 לביבות לערך ;

• שתי בצלים גדולים, קלופים, שטופים וחתוכים לקוביות

• 4 בטטות גדולות ויפות, שטופות, קלופות חתוכות לקוביות

• דלורית קלופה, מנוקה מגרעינים וחתוכה לקוביות

• כוס עדשים צהובות, מושרות מספר שעות במים קרים, חלוטות ומסונות היטיב מנוזלים ( ואפשר גם להשתמש בעדשים כתומות שלמות מונבטות )

• 1/2 כוס גרגירי אמרנט מבושלים

• 1/2 – 1/4 כוס פולנטה

• 1/4 כוס חמאת שקדים או טחינה

• שמן זית, ענפי רוזמרין שלמים, מלח גס, צ׳ילי גרוס, סויה משובחת

אופן ההכנה ;

1. תחילה צולים את הירקות ; מחממים את התנור לחום גבוה, מרפדים שני מגשי תנור בנייר אפייה, מניחים את קוביות הבצל על מגש אחד ומזלפים מעט שמן זית. מפזרים קוביות בטטה ודלורית על המגש הנוסף מתבלים בשמן זית, מלח גס ומפזרים מסביב ענפי רוזמרין שלמים מהגינה { אין צורך לקצוץ תפקידן כאן לבשם ולהעניק ארומה ריחנית לירקות הצלויים, הם אינם נכנסים לתערובת הלביבות } מכניסים את שתי המגשים יחד כשמגש הבצלים קרוב יותר לגריל החם, צולים 8-10 דקות ( לבצל יש נטייה להחרך מהר ולכן מקפידים להשאר במטבח ) מוציאים את מגש הבצל הצלוי מהתנור. מעבירים את מגש הבטטות קרוב אל הגריל וצולים עוד 15 דקות ( עד שהירקות רכים וזהובים ) 2) מכניסים למעבד מזון מחצית מכמות הבטטות והדלוריןת הצלויות, את הבצל הצלוי ואת העדשים הצהובות { את העדשים הצהובות אפשר למצוא בחנויות מיוחדות בשוק …הן כל כך טעימות ומתאימות מאוד למרק או לדאל } ומעבדים בפולסים קצרים, כמה שניות לא יותר…נזהרים מעיבוד יתר 3 ) מעבירים את תכולת המעבד לקערה, מוסיפים את המחצית השנייה של הירקות האפויים, גרגירי האמרנט המבושלים, 4 כפות של פולנטה { מוסיפים עוד פולנטה במידה ויש צורך לייצב את התערובת } 1/4 כוס שקדייה או טחינה גולמית, מלח גס, כפית רוטב סויה, צ'ילי חריף גרוס { לא חייבים ואפשר גם קמצוץ קטנטן } 4) בעזרת כפות ידיים לחות לשים את התערובת החמימה ומועכים מעט את קוביות הבטטה והדלורית כך שיתאחדו בצורה הרמונית עם שאר הרכיבים. 5) טועמים ומתקנים את התיבול. נותנים לתערובת 1/2 שעה של מנוחה להתייצבות. 6) ) מלבבים ואופים ; בעזרת כפות ידיים לחות יוצרים לביבות עגלגלות ואחידות ומשטחים מעט בעזרת כרית כף היד, מכניסים לתנור החם ל – 15 דקות לערך ( הלביבות אמורות לקבל מעטה שחום ולההפך בקלות במידה ולא נותנים עוד ארבע דקות ) הופכים את הלביבות ואופים עוד ארבע דקות. מוציאים מהתנור ומביאים אל שולחן החג 6) ) לטחינת שקדים ירוקה ; מקציפים 1/2 כוס חמאת שקדים עם כוס מים קרים, רבע כוס מיץ לימון, כפית קליפת לימון מגוררת, צרור פיטרזיליה קטן, שן שום ומעט מלח. טועמים ומתקנים את התיבול. אני אוהבת את הקרם הזה קל ואוורירי אך מי שמעדיף אותו סמיך יותר יכול לשנות את המינונים בהתאם. 7) מביאים את הלביבות והטחינה אל שולחן החג יחד עם צלוחיות ירקות חתוכים או שלמים, פלחי לימון, עלי רוקט ועלי חסה חורפיים, טריים ופריכים. טובלים, "זוללים" מתענגים. חג שמח מלא באור, חמימות נעימה ואהבה, רויטל.

אני כל כך אוהבת את הלחם הזה; הוא דחוס, כבד, כהה ושמיימי ושתי כפות של מולסה טבעית נותנות לו ריח עינברי וצבע נהדר ומחמיאות מאוד לקמח השיפון ולחיטת הכוסמין. אני מוסיפה גם כמות נדיבה של גרגירי שומשום לבן שאני קולה במחבת כבדה, שיבולת שועל ופשתן זהוב שיחד נותנים טעם אגוזי וקראסט מושלם ופריך. את הלחם הזה שתופח כמעט 40 שעות הצלחתי ליצור במטבח אחרי שנים ארוכות של ניסוי וטעייה ומאחר שזהו לחם שעיקר טעמו, ייחודו ומרקמו מגיעים מהתפיחות הארוכות במקרר ונעשה כמעט ללא לישה מצריך הדבר סבלנות, רגישות רבה והבנה של תהליכי לחם מסתוריים ומיוחדים. חשוב להדגיש כי כמות השאור איתה נשתמש איננה אחידה והיא משתנה בין עונות השנה. בחורף התפיחה איטית ומבוקרת { אמנם זה מצריך יותר סבלנות ואורך רוח אך יש גם יתרונות ביכולת לתזמן את האפייה לזמן המועדף  }  ובינואר הקר יצטרכו עוד שעות רבות מחוץ למקרר לפני האפייה הסופית. בקיץ התסיסה נעשית מהר וכדי להמנע מעודף תפיחה ומטעמים חמוצים מידי חשוב להשתמש בכמות שאור קטנה שתיתן תפיחה איטית ועדינה וריח מתקתק ולעיתים אפשר לאפות את הלחם היישר מהמקרר ללא צורך בשהות נוספת. פני הלחם אמורים להיות מוצקים וחלקים, ללא בקעים או קרעים שמעידים על תפיחת יתר. לפני האפייה דואגים לחמם את התנור לחום גבוה מאוד ולהניח תבנית לאדים שמדמה את התנור הביתי לתנור אבן של מאפיות צרפתיות. לריחות אפייה נהדרים של לחם טרי שזה עכשיו יצא לוהט מהתנור יש טעם וריח מרפא של משהו חדש ונעים וקרום פריך ומתפצח, שכיף לנסר בסכין חדה. הלחמים בשיאם כשמונה שעות אחרי יציאתם מהתנור. חשוב מאוד לתת ללחם להתקרר היטיב לפני הפריסה כדי לתת לכיכר להבשיל ולהרפות. לחמי שאור אינם מתקלקלים והם יהיו טובים שלושה ימים מחוץ למקרר. לחם "אבוד" אפשר לחמם כמה דקות על "אש" נמוכה בטוסטר כדי להחזיר לו או החיות שאבדה. נהדר עם סלט קיצי עם תועפות לימון, שמן זית ומלח גס, עם לאבנה שקדים חמצמצה, חומוס שעועית לבנה קרמי ועדין או פרוסות קלויות ואגוזיות בתוך תבשיל דלעות סמיך עם יין אדום וגרגירי חומוס רכים. 

החומרים לשתי כיכרות לחם בתבניות אינגליש קייק ייחודיות לאפיית לחם ;

• 2 כוסות קמח שיפון מלא טחון באבני ריחיים
• 3 כוסות קמח כוסמין 70 אחוז 
• כוס קמחי כפרי
• 1/2 כוס שיבולת שועל שלמה
• 3/4 כוס שומשום קלוי
• 4 כפות פשתן זהוב אורגני
• 50 גרם מחמצת שאור
• 4 כוסות מים
• שתי כפות מולסה טבעית
• כף גדושה מלח גס

במטבח

1. בקערה רחבה מערבבים יחד את שלושת סוגי הקמחים, שומשום קלוי, פשתן, שיבולת שועל, מחמצת ומולסה.
2. ממלאים קנקן במים נקיים וצלולים. מתחילים ליצוק את המים אל תוך הקערה תוך כדי לישה, מוסיפים מים עד שכל התערובת נאספת לגוש בצק אחיד ולא נותרים פירורים יבשים בתחתית הקערה. יכול להיות שלא יהיה צורך בכל כמות המים.
3. מניחים בצד לחצי שעה. מוסיפים מלח ורבע כוס מים וממשיכים ללוש עוד מספר דקות, מכסים ומניחים בצד לחצי שעה. 
4. חוזרים על התהליך עוד פעמיים – שלוש לפחות עד שהבצק נעשה, גמיש ורך ואינו נקרע. {בכל תפיחה ותפיחה הבצק הופך נעים ומתמסר יותר ויותר } מכסים ומניחים בצד לשעתיים.
5. בכפות ידיים רטובות לשים שוב. מכניסים את קערת הבצק לשקית גדולה ומתפיחים לילה במקרר.
6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט. בעזרת חותכן בצק לחם מחלקים את הבצק התפוח לשתי פיסות שוות בגודלן. יוצרים שתי כיכרות יפות וארוכות ומניחים בתבנית לחם ארוכה. עוטפים את הכיכרות ומכניסים למקרר לתפיחה של 12 שעות.
7. מוציאים מהמקרר ומניחים בצד לתפיחה אחרונה בהחלט. זמני ההתפחה ישתנו בהתאם לטמ׳ במטבח, נזהרים מתפיחת יתר. פני הכיכר צריכות להיראות תפוחות וחלקות ללא קרעים ושקעים.
8. עשרים דקות לפני האפייה ; מניחים רשת במרכז התנור מחממים את התנור לחום מקסימלי.
9. בעזרת סכין חדה חורצים דוגמאות של שתי וערב על הכיכרות התפוחות ( כיכרות מבוקעות שתפחו יתר על המידה לא חורצים מחשש לקריסה }
10. מניחים על קרקעית התנור כלי ברזל עם כוס מים רותחים. מכניסים לתנור החם. מנמיכים את חום התנור ל- 220 מעלות ואופים 15 דקות. מנמיכים את התנור ל-200 מעלות ואופים עוד 20 דקות נוספות. מחלצים את הכיכרות בזהירות מהתבניות הלוהטות ומניחים היישר על הרשת. אופים 10 דקות נוספות. לקרסט מושלם פריך ויפה פותחים את התנור ואופים עוד ארבע דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומקררים היטיב לפחות 7 שעות.
11. הלחמים בשיאם כשמונה שעות מרגע היציאה מהתנור והם נשמרים לחים וטריים שלושה ימים לפחות. שומרים בשקית נייר חומה.

דמיינו צלחת הגשה בעלת שוליים רחבים ונאים בתוכה נחות תלוליות של הסלט הצבעוני הזה. כרוב אדום סגלגל, מתפקע מטריות ומטעמים אגוזיים, כרובית לבנה וחורפית שפרחיה הצחורים הושרו מבעוד מועד בשפע מים נקיים וקרירים שלאחר סינונם מקבלים פרחי הכרובית טריות ופריכות יוצאת דופן, ירקות שורש אדמתיים ; גזרים צבעוניים, סלק אדום וצהוב ושורש סלרי ומעל הכל תערובת חמימה של פרג, זרעים ושקדים "שכובשת " את הירקות ומחמיאה להם מאוד. החורף הוא שעתן היפה של הכרובים, הכרוביות והשורשים שמעטרים בחן מתוק את ערימות הירקות בשוק ומוסיפים עושר טעמים, צבעוניות וקסם לבישולי המטבח. הסלט נהדר כך, עם זילופים קטנטנים של טחינה גולמית משובחת, שמן זית ומלח גס.

החומרים

• 1/2 כרובית חורף טרייה מאוד
• רבע כרוב אדום טרי
• 1 סלק צהוב
• 1סלק אדום
• 3 גזרים צבעוניים
• 1 שורש סלרי
• 3 דפי אצות נורי טריות חתוכות דק
• 3 כפות פרג שלם
• 4 כפות גרעיני דלעת
• 2 כפות גרעיני חמניות
• 2 כפות שומשום שחור
• 3 כפות שומשום לבן
• 1/4 כוס שקדים פרוסים
• לתיבול ; שמן זית, מלח גס, סויה משובחת, צ'ילי גרוס, מייפל, שמן שומשום, חומץ אומבושי

במטבח

1. מפרידים את הכרובית לפרחים ומשרים כשעה בקערת מים נקיים וקרירים.
2. קולפים את השורשים ומניחים בקערת מים נקיים וקרירים.
3. מרפדים מגש תנור גדול בנייר אפייה, מוסיפים את הפרג, הגרעינים והשקדים. מתבלים ; שתי כפות שמן זית, 1/2 כף מלח גס, 1/2 כף מייפל וקמצוץ קטן של צ'ילי אדום גרוס. מערבבים הכל יחד ומשטחים על גבי נייר האפייה. מכניסים לתנור ל- 120 מעלות וקולים 15 דקות לערך  ( מערבבים מידי פעם ) קולים עוד חמש דקות נוספות. נזהרים מקליית יתר שתיתן לתערובת הגרעינים והזרעים טעם מריר. מוציאים מהתנור ומקררים מעט.
4. מטפלים בירקות ; מסננים את הכרובית מהמים וקוצצים דק מאוד{ קוצץ ידני יעשה את העבודה נהדר במקרה הזה  } מעבירים לקערה רחבה. חותכים את השורשים לקוביות קטנות מאוד ומעבירים לקערה יחד עם הכרובית. בסכין חדה קוצצים דק מאוד את הכרוב הסגול ומעבירים לקערת הירקות.
5. מוסיפים את תערובת הפרג והזרעים החמימה לקערת הירקות. מוסיפים ; שתי כפות סויה משובחת, 3 דפי אצות נורי חתוכות לרצועות דקות, כפית שמן שומשום, כף שמן זית ו- 1/2 כף חומץ אומבושי. מערבבים קלות בעזרת כף עץ, טועמים ומתקנים את התיבול, אוכלים מייד כשהסלט טרי ופריך.

הצעת הגשה חגיגית ;  ממלאים קערה גדולה ויפה בסלט החורף הצבעוני "והאגוזי" הזה ומביאים אל השולחן יחד עם דפי אצות נורי חצויות, טחינה גולמית ורוטב סויה. הסועדים ממלאים את דפי הנורי בתלוליות של הסלט, וטובלים בטחינה גולמית ומעט רוטב סויה. המון, המון טעמים נאים, טובים ומיוחדים שנעטפים יחד. חורף חמים ובריא, רויטל 🌦🌦🌦☔️