לסלט ; עורמים שלוש כוסות עלי רוקט שטופים וטריים לתוך צלחת הגשה רחבה ויפה, מפזרים בין העלים 1/2 כוס של אורז שחור מבושל אל דנטה או של גרגירי קינואה אדומה אגוזית וארומטית, מוסיפים שתי כוסות תותים אדמדמים חצויים ונקיים. יוצקים כף של סירופ בלסמי, כפית מייפל טהור, מיץ לימון טרי ומעט מלח גס. טועמים ומתקנים את התיבול. מומלץ להכין גם קערה קטנה עם הרוטב ולהגיש לצד הסלט. מביאים יפה אל השולחן. יום משפחה מתקתק ושמח, רויטל ♥️
דמיינו צלחת הגשה בעלת שוליים רחבים ונאים בתוכה נחות תלוליות של הסלט הצבעוני הזה. כרוב אדום סגלגל, מתפקע מטריות ומטעמים אגוזיים, כרובית לבנה וחורפית שפרחיה הצחורים הושרו מבעוד מועד בשפע מים נקיים וקרירים שלאחר סינונם מקבלים פרחי הכרובית טריות ופריכות יוצאת דופן, ירקות שורש אדמתיים ; גזרים צבעוניים, סלק אדום וצהוב ושורש סלרי ומעל הכל תערובת חמימה של פרג, זרעים ושקדים "שכובשת " את הירקות ומחמיאה להם מאוד. החורף הוא שעתן היפה של הכרובים, הכרוביות והשורשים שמעטרים בחן מתוק את ערימות הירקות בשוק ומוסיפים עושר טעמים, צבעוניות וקסם לבישולי המטבח. הסלט נהדר כך, עם זילופים קטנטנים של טחינה גולמית משובחת, שמן זית ומלח גס.
הצעת הגשה חגיגית ; ממלאים קערה גדולה ויפה בסלט החורף הצבעוני "והאגוזי" הזה ומביאים אל השולחן יחד עם דפי אצות נורי חצויות, טחינה גולמית ורוטב סויה. הסועדים ממלאים את דפי הנורי בתלוליות של הסלט, וטובלים בטחינה גולמית ומעט רוטב סויה. המון, המון טעמים נאים, טובים ומיוחדים שנעטפים יחד. חורף חמים ובריא, רויטל 🌦🌦🌦☔️
יותר מכל אני אוהבת את מרקי הקרם הסמיכים, הלוהטים והרכים. אילו שעוטפים את הגוף "בשמיכה" חמימה, נעימה ומרופדת שעוטפת צהרי יום פשוטים ברגע אחד מזוכך שכולו רוך ומתיקות ומנוחה. לרוב יאכלו בקערות נאות ויפות ובישיבה מדיטטיבית סביב שולחן והן הפוגה הכרחית בתוך יום ארוך שכולו ריצה ודאגה. לארטישוק ירושלמי טעם עדין ומיוחד ואני אוהבת להשתמש בו במידה ולשלב אותו עם פקעות לבנות, פיטריות יער ושורשים אדמתיים שמחמיאים לו מאוד.
שורשי החורף מגיעים אל השווקים עכשיו וטעמם האדמתי יוצר סירי מרק ותבשילים נפלאים ומיוחדים שטעמם מתעצם ומשתבח אחרי ליל מנוחה במקרר. כדי להקל על מלאכת הקילוף הארוכה אני מניחה קערה גדולה מלאה במי ברז נקיים ומכניסה לתוכה את פקעות הארטישוק, השומר והשורשים שנהנים מאמבטיה נוספת של קירצוף משאריות חול ואדמה. מקפידים לבחור בשוק פקעות ארטישוק ירושלמי גדולות ויפות שמתקלפות בקלות וניתן להוציא מהם כמות גדולה יותר של ירק. לא לוותר על האידוי הארוך והמקדים של הבצלים והכרשות עם השום, הג'ינג'ר והפיטריות הוא מעצים את טעמיו הנפלאים והטבעיים של המרק ונותן בסיומו טעם מיוחד ועוצמתי גם ללא תוספת של תבלינים עזי טעם או מאמץ מיוחד. מגישים לוהט עם פרוסות פריכות של באגט צרפתי קלוי משוח בחמאה או שמן זית, זעתר טרי ושום.
החומרים
בשבוע החולף ישבתי והכנתי רשימה של כל המתכונים והרעיונות החדשים שאני עובדת עליהם בשנה האחרונה ושהייתי שמחה לתעד ולהעלות כאן בבלוג של המטבח ; מתכון לכרוב אדום כבוש יפהפה, פשוט, טעים ועדין {פרוביוטיקה קסומה ונפלאה של הטבע } שצובע את מי הכבישה בצבע סגול עמוק וכהה { טעים כך הישר מהצנצנת } אך נהדר ממש על ברוסקטת לחם שאור צרפתי עם קרם שעועית לבנה ועלי חסה פריכים ורעננים של תחילת הסתיו { שילוב הצבעים כל כך יפה והרמוני יחד ומזכיר לי כמה אנחנו אוכלים עם העיניים }
סלט תותים טריים של שלהי החורף עם סירופ בלסמי מתקתק. "כמוסת טעם" מיוחדת וטעימה שמכינים לבד בבית ב- 1/2 שעה של עבודה ומתבלת בחן סלטי עלים ירוקים וטריים. כדורי לאבנה שקדים, לימוניים ורכים בשמן זית של ראשון המסיק. עדינים כל כך, פשוטים וטעימים על לחם שאור טרי עם פרוסות אבוקדו פלפל גרוס ומלח גס { ..זה הסתיו הירושלמי שמבקש את הכל על פרוסות נדיבות של לחם טרי ופריך ??? } ברואינז רואו מפנקים עם פאקן טרי, שיבולת שועל, וויסקי ושוקלד מריר משובח שמכינים בחמש דקות עבודה…{ ללא אפייה, ללא גלוטן וללא סוכר….} תבשיל ירקות שורש, עם קוביות טופו, דלעת וגרגירי חומוס ( אני מאוהבת בהם בשנה האחרונה ….מומלץ לקנות גרגירים קטנים אורגניים, להשרות 12 שעות ולבשל על אש נמוכה עד שהם רכים ומתמסרים } עם יין אדום, פיטריות וטימין. מתכון מיוחד ללחם שיפון מסורתי ללא לישה שתופח 60 שעות והוא כהה עוצמתי ואדמתי ונשמר טרי ימים ארוכים { שלא כמו לחמי שמרים מהירים, לחמי שאור לעולם אינם מתקלקלים או מתעפשים }….אז עד שאארוז את הסל ליום צילומים ארוך ויפה, שנדרשת לו התארגנות גדולה ומחשבה יצירתית. מצד אחד דיוק והצמדות לתוכנית מגירה … ומהצד השני גם היכולת לשחרר ולוותר על מנות פחות פוטוגניות ולאלתר ברגע האמת …אני אופה את העוגיות המתוקות האילו. עוגיות שיבולת שועל ושקדים, פריכות " חמאתיות" וענוגות שמקשטות את השיש במטבח בצנצנת ריחנית ונאה. לפריכות מושלמת יוצרים עיגולים קטנטנים ופוחסים אותם היטיב בעזרת כרית כף היד. החומרים לשתי תבניות תנור כ-40 עוגיות לערך.
דלעת כתמתמה נפלאה, מתוקה במידה ובשיאה ( היא כל כך טרייה וטעימה עכשיו ) כרשה לבנה חלוטה קלות במי מלח וכך שומרת על טעמה, גרגירי אמרנט שעוברים השריה קצרה ואז בישול איטי שהופך אותם לרכים ומתמסרים וצרור עלי תרד צעירים וקטנים שמאוד מתאימים כאן. כל אילו יוצרים יחד מאפינס קטנטנים, חגיגיים וטעימים עם טעמי ירקות ושקדים עדינים וטובים.
לרוב לא יככבו הגרגירים הקטנטנים והאגוזיים בכתבות מגזין מושקעות ויוקרתיות. הם מוכרים ונגישים פחות מרוב הזרעים והקטניות אך מומלץ להכירם ולהכניסם לשימוש במטבח. הם מכילים תועפות נדיבות של מינרלים וויטמינים, עשירים מאוד בחלבון { הם מכילים את כמות החלבון הגדולה ביותר "שדגן" יכול להכיל למרות שמבחינה בוטנית אינם דגן אלה צמח, קרוב משפחה של התרד והסלק !!! } קלים לעיכול ושופעים אוצרות טובים. לבישול הגרגירים : משרים כוס גרגירי אמרנט בשפע מים לארבע שעות. מסננים ממי ההשריה ומעבירים לסיר, מוסיפים מים שיכסו את הגרגירים בכארבעה סמ' לערך ומבשלים על אש נמוכה, נמוכה כעשרים דקות עד שהגרירים רכים אך שומרים על צורתם. הם טעימים מאוד כך חמימים ורכים עם טחינה גולמית משובחת מעט סויה טבעית, שומשום קלוי ובתוספת רצועות פריכות של נורי, פרחי ברוקומיני חלוטים וקוביות טופו צרובות מתקבלת קערה צבעונית של סלט "סושי". כאן משתלבים גרגירי האמרנט בתוך מאפינס חגיגיים ומעניקים להם מרקם פריך ומיוחד.
החומרים ל-24 מיני מאפינס
כבר הרבה זמן שאני רוצה לאפות את מאפה שכבות הירקות העדין והציורי הזה כמו של דונה הי. עלי זוקיני דקיקים ויפים פרוסים דק דק בסכין חדה, מתובלים בשמן זית ובמלח גס, נאפים אפייה קצרה בתנור החם ואז עוטפים שכבות, שכבות של ״גבינת ריקוטה שקדים״ צחורה וטעימה ומילוי ירקות ירוקים ולבנים היישר משדה הירק. לכבוד הקיץ אני אופה גרסא פרטית למאפה השכבות הנפלא הזה עם "ריקוטה שקדים" רכה, לבנה ומושלמת, פרחי ברוקומיני עדינים, בצל ירוק טרי ובזיליקום ריחני. החומרים למאפה בתבנית עגולה מס' 22.
משרים כוס אגוזי מקדמיה לשש שעות בקערה קטנה עם שתי כוסות מים. מסננים ממי ההשריה ומוסיפים למיכל מעבד המזון יחד עם כוס שקדים פרוסים, כוס מים קרים, 2 כפות מיץ לימון, כפית מלח ושן שום טרייה. מעבדים מספר דקות, מוסיפים בהדרגה עוד 3/4 כוס מים עד לקבלת מרקם של שמנת סמיכה וקרמית. שומרים 3/4 כוס משמנת המקדמייה – שקדים בצד { אנחנו נשתמש בה בהמשך… } מעבירים את תכולת המעבד לבד חיתול נקי ויבש, קושרים את הקצוות ומניחים מעל הכיור במטבח לשש שעות ואפשר גם בתוך המקרר. מוציאים את גבינת ריקוטת השקדים מבד הכותנה לתוך קופסא נקייה. המרקם מזכיר ממש גבינת לאבנה רכה וכיף לנגב איתה פיתה חמימה עם זילוף של שמן זית וזעתר { בקרוב יעלה כאן מתכון של כדורי לבנה שקדים בשמן זית וזעתר } מאחסנים במקרר עד השימוש.
יותר מכל אני אוהבת את מלאכת "הכישוף" הנעימה של התקנת תבשילים עמוקי טעם וצבע וניחוח. סירים גדולים וכבדים שמולהטים על להבת האש הגלויה לוכדים בתוכם טעמי בישול נפלאים של ירקות, שורשים ותבלינים. ההמלצה היא תמיד לתבל לאט ובמתינות, לתת לתבשיל לשים בו את טעמיו בפשטות מבלי להפריע יתר על המידה לשילוב הטעמים השמיימי, להרמוניה ולחגיגת שכבות הצבעים הריחנית שקוראת מעצמה עכשיו בתוך הסיר.
מלבד סירי אורז שכיסויים הכרחי ונחוץ לשם קבלת גרגירים אחידים, מושלמים ויפים, לעולם אעדיף לבשל בסירים פתוחים לרווחה על להבה נמוכה מאוד עד שפני התבשיל מתלכדים ומצטמצמים לפיסת אושר טעימה ומושלמת. משתמשים בשעועית שחורה מבושלת ורכה וכך שומרים על טעמם המתקתק והרענן של עגבניות אדומות ובשלות של תחילת הקיץ. החריפות מחמיאה מאוד לתבשילים מהסוג הזה ואתם מוזמנים לתבל ביד נדיבה יותר.
החומרים לשש מנות ;
